Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 400 g di zucca, un cespo di radicchio rosso, 100 g di speck, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, un litro e mezzo di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), 60 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce di burro, un rametto di rosmarino.
Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti. In una casseruola farla rosolare con l'olio extravergine di oliva e il rametto di rosmarino. Quando sarà cotta, i cubetti non si devono sfaldare, toglierla dalla casseruola e conservarla. Mettere nella casseruola gli scalogni tritati, farli imbiondire, unire lo spicchio di aglio tritato molto finemente, lo speck tagliato e il radicchio rosso tagliato a striscioline. Insaporire tutto a fuoco dolce, unire il riso e farlo tostare fino a renderlo trasparente. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta sempre mescolando con un cucchiaio. Pochi minuti prima della cottura del riso aggiungere i cubetti di zucca. Spegnere il riso al dente, aggiungere il burro e metà parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e farlo riposare per due minuti coperto da uno strofinaccio di stoffa. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
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