VOL AU VENT LENTICCHIE E COTECHINO

 Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia pronta (meglio rettangolare), 250 g lenticchie cotte, un piccolo scalogno, un cotechino precotto, aghi di rosmarino, un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. 

un modo sfizioso e raffinato per portare in tavola un piatto della tradizione  "cotechino e lenticchie"

Procedimento: srotolare la pasta sfoglia e ricavare dei dischi di 7/8 cm di diametro. Metà lasciateli integri agli altri praticate un buco rotondo al centro. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e dischi integri, spennellate i bordi con dell'acqua e adagiatevi sopra un disco bucato. Mettete in frigorifero per un'ara poi infornate a 200° per 15 minuti. Risulteranno gonfi e dorati e sfornateli. Cuocete il cotechino precotto seguendo le indicazioni sulla confezione. In una casseruola antiaderente far rosolare lo scalogno tritato molto finemente, con due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro e le lenticchie scolate. Far insaporire, aggiungere un goccio di brodo di cottura delle lenticchie e aggiustare di sale. Metterle nel bicchiere di un frullatore e formare una cremina. Se dovesse risultare troppo densa aggiungere altro brodo di cottura.. Mettere la crema ottenuta in un sach a poche e riempire elegantemente i vol au vent. Togliere il cotechino dalla busta di cottura, farlo sgocciolare e tagliarla a fette tutte uguali. Disporre le tartine su un piatto da portata, decorare con una mezza fetta di cotechino e alcune foglie di rosmarino. Servirle calde ma buone anche fredde.

FOCACCIA CON SALSICCIA E PROVOLONE

Ingredienti - per la pasta: 500 g di farina di semola di grano duro, 3 uova, 170 g di strutto, sale, acqua q.b. - per il ripieno: 250 g di salsiccia stagionata, 300 g di provolone dolce (oppure tuma), 4 uova sode, prezzemolo, 1 tuorlo, pepe.

 

Procedimento - per la pasta: mettere la farina  a fontana su un tagliere, unire al centro le uova, lo strutto e il sale. Iniziare ad impastare e, se necessario, aggiungere tanta acqua quando basta per ottenere un impasto abbastanza morbido ed elastico. Farlo riposare almeno 30 minuti  per il ripieno: lessare le uova, sbucciarle e tagliarle a spicchi. In una ciotola mettere il provolone e la salsiccia stagionata tagliata a cubetti. Unire le uova, il prezzemolo tritato, il tuorlo d'uovo e un pizzico di pepe (non ho aggiunto il sale per evitare che risultasse troppo saporito). Dividere l'impasto in due parti, una più piccola dell'altra. Stendere la metà più pesante e rivestire uno stampo, unto ed infarinato, cercando di formare un bordo alto almeno 4 centimetri. Versare all'interno il ripieno, livellarlo e coprirlo con l'altra pasta. Chiudere bene i bordi della focaccia sigillandoli. Ungere la superficie e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Infornare a 180° per circa 30 minuti. La pasta dovrà risultare dorata e croccante. 

RISO VENERE CON GAMBERETTI E ZUCCHINE

 Ingredienti: 450 g di riso venere, 4  zucchine, 1 scalogno, 500 g di mazzancolle, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: cuocere il riso venere in abbondante acqua salata rispettando i tempi di cottura che troverete sulla confezione. Lavare, spuntare e tagliare le zucchine prima a bastoncini poi a cubetti. In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato con alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire le zucchine e farle insaporire per alcuni minuti. Aggiungere  le mazzancolle, sfumarle con il vino bianco poi terminare la cottura (basteranno pochi minuti). Scolare il riso, unirlo nella casseruola con il condimento, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e servire. 

FRITTATA CON RISO AVANZATO

Ingredienti: 300 g di risotto avanzato, 4 uova, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, una mozzarella, sale, poco olio per friggere. 

Procedimento: in una ciotola mettere le uova con il parmigiano reggiano grattugiato, la mozzarella tagliata a cubetti, il riso avanzato ed il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti (potete aggiungere anche delle erbe aromatiche tipo origano, prezzemolo..). Mettere alcune cucchiaiate di olio di semi in una padella antiaderente, farlo scaldare poi mettere l'impasto con il riso. Cuocere la frittata a fiamma dolce e girarla una sola volta per evitare che si sbricioli. Dovrà avere una crosticina dorata e croccante da entrambi i lati.

POLENTA CON BROCCOLI E POMODORO

 Ingredienti: 300 g di broccoli, 200 di salsiccia, 70 g di farina bramata per polenta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure 2 pomodori oro tondo), 1 litro di acqua, sale e pepe. 

Procedimento: in una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva a scaldare. Tritare tutti gli aromi e farli rosolare (se vi piace l'aglio tritatelo finemente altrimenti lasciatelo intero per toglierlo alla fine). Unite il concentrato di pomodoro, (oppure i pomodori tagliati a pezzettini) i broccoli tagliati a fiocchetti ed la salsiccia sbriciolata. Aggiungete un litro di acqua bollente e fate cuocere almeno 30 minuti. Versare la farina bramata per polenta sempre mescolando per evitare di formare dei grumi. Cuocere il tempo indicato sulla confezione della farina mescolando per evitare che si bruci sul fondo. Aggiustare di sale e di pepe e servire. 

PETTO DI POLLO CROCCANTE AL FORNO CON PEPERONI ROSSI

Ingredienti:  un petto di pollo intero, 1 grosso peperone rosso, 5 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva.

Procedimento: pulire il petto di pollo dal grasso e dall'ossicino centrale. Tagliarlo a fette non troppo spesse poi tagliarlo a bastoncini. Lavare il peperone rosso, togliere i semi interni ed i filamenti e tagliarlo a strisce. In un padellino antiaderente far rosolare lo spicchio di aglio tagliato a fette non troppo sottili con due cucchiaiate di olio extravergine di oliva.  Quando sarà ben rosolato, toglierlo ed unire una cucchiaiata di pangrattato. In una grande ciotola unire il parmigiano reggiano grattugiato, il pane con l'olio extravergine di oliva e il pangrattato. Rivestire di carta una placca da forno. Mescolare i peperoni ed il pollo nella ciotola del pangrattato. Pressare con le mani in modo che si formi un'abbondante panatura. Disporre i filetti di polle e peperoni sulla placca da forno unta leggermente di olio extravergine di oliva. Prima di infornare cospargere il contenuto della teglia con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. 

Infornare a 180° per circa 20 minuti, poi farli dorare accendendo il grill. Spegnere il forno a aspettare alcuni minuti prima di aprire lo sportello (in questo modo i peperoni diventeranno croccanti all'esterno e morbidi dentro). 

COTECHINO CON PURE' E LENTICCHIE

Ingredienti; un cotechino precotto, 4 patate, 50 g di lenticchie secche, un bicchiere di latte, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, pomodorini pachino, uno scalogno, 30 g di burro.

Un modo diverso di proporre il cotechino con le lenticchie e il purè.

Procedimento:   mettere le lenticchie in ammollo per circa 2 ore in acqua tiepida. Scolarle, far rosolare uno scalogno tritato finemente in un pentolino antiaderente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere le lenticchie, coprirle con dell'acqua tiepida e farle cuocere con il sale.  Terminare la cottura del cotechino precotto seguendo le istruzioni sulla confezione. Cuocere le patate con la buccia. Quando saranno cotte, sbucciarle schiacciarle e unirle al latte bollente. Con il fuoco acceso mescolare, aggiungere il burro, il sale, la noce moscata e se necessario altro latte. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e amalgamare per pochi minuti velocemente con una frusta. In questo modo  il purè risulterà soffice. Scolare le lenticchie quando saranno cotte, se possibile cercate di far assorbire tutto il liquido di cottura in modo che risultino più saporite. Unirle al purè cercando di schiacciarle con una forchetta e aggiustare di sale. 

Sgocciolare il cotechino dal liquido di cottura, tagliarlo a fette, metterle su un piatto caldo con sopra un'abbondante cucchiaiata di purè con le lenticchie. Tagliare i pomodorini a spicchi, oppure a metà se sono piccoli, e metterne uno su ogni porzione. 

INSALATA SEDANO MELE OLIVE NERE

 Ingredienti: un cuore di sedano con le foglie tenere, mele tipo granny smith, scaglie di parmigiano reggiano, gherigli di noce, olive nere (oppure verdi) succo di limone, olio extravergine di oliva,  sale (oppure aceto balsamico tradizionale). 

Procedimento: lavare il cuore del sedano tagliarlo sottile e metterlo in una ciotola con alcune foglie tenere. Lavare la mela e tagliarla a fette, tagliare le olive nere (o verdi) a rondelle, aggiungere i gherigli di noci e le scaglie di parmigiano reggiano. Preparare un'emulsione con il sale, l'olio extravergine di oliva e il succo di limone e condire l'insalata (oppure condire con dell'aceto balsamico tradizionale). 

INSALATA RUCOLA PERE E PARMIGIANO REGGIANO

 Ingredienti: rucola, pere, scaglie di parmigiano reggiano, gherigli di noci (oppure mix frutta secca per insalate), succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe (oppure aceto balsamico tradizionale). 

Procedimento: pulire e lavare la rucola. Aggiungere i gherigli di noci (oppure il mix di frutta secca per insalate), le scaglie di parmigiano reggiano e la pera non troppo matura sbucciata e tagliata a fette. Preparare un'emulsione con il succo di limone, l'olio extravergine di oliva, sale e pepe. Sbattere bene con una forchetta e condire l'insalata (oppure condirla con dell'aceto balsamico tradizionale). Servire subito con crostini di pane fatto in casa abbrustoliti. 

UOVA SU UN LETTO DI PATATE

 Ingredienti: 3 grosse patate, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 125 g di polpa rustica di pomodoro (oppure frullare grossolanamente dei pelati), 3 uova, sale, origano.

Procedimento: sbucciare lavare e tagliare le patate a fette non troppo sottili. Mettere l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente  e, quando sarà caldo, aggiungere le patate. Farle dorare da tutti i lati.

Quando saranno quasi cotte unire la polpa di pomodoro ed il sale.

Farle cuocere a fiamma bassa, aggiungere l'origano, formare delle fossette dove andrete a mettere le uova.

Cuocere le uova con la padella coperta a fiamma bassa.

LASAGNE DI PANE

 Ingredienti: 6 panini tipo ciabattine, 2 mozzarelle di bufala (oppure classiche), 100 g di parmigiano reggiano, 600 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 litro di acqua, olio extravergine di oliva, basilico, dado vegetale, sale, pepe. 

Procedimento: in una casseruola mettere a scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire lo spicchio di aglio tritato, e la cipolla affettata molto sottile. Far imbiondire poi aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale ed il pepe. Far cuocere per circa 10 minuti. Preparare il brodo scaldando l'acqua con il dado vegetale. Tagliare a fette i panini e la mozzarella a dadini. 

Prendere una pirofila da forno e versare sul fondo un mestolo di sugo. Disporre uno strato di fette di pane, dovrete ricoprire perfettamente il fondo.

 Bagnarlo con il brodo vegetale, aggiungere il sugo di pomodoro, metà parmigiano reggiano grattugiato e metà dei cubetti di mozzarella. Ripetere l'operazione con un altro strato di pane bagnato con il brodo, la parte rimanente del sugo poi il parmigiano reggiano e la mozzarella. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Dovranno risultare gonfie e ben gratinate. Farle riposare cinque minuti prima di servirle. 

ROTOLO DI FRITTATA AL FORNO CON ZUCCHINE

Ingredienti: 4 zucchine, 6 uova, 120 g di prosciutto cotto, 100 g di provolone dolce a fette, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare, spuntare e tagliare a fette le zucchine. Adagiarle su una teglia rivestita con carta forno unta con dell'olio extravergine di oliva. Salarle e metterle in forno a 180° per circa 20 minuti.

In una ciotola unire alle uova, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il prezzemolo tritato. Amalgamare bene con una forchetta. Versare il composto sulle zucchine, livellare bene e infornare di nuovo per altri 10 minuti. 

Sfornarlo e farcirlo con le fette di prosciutto cotto e di provolone dolce.

Arrotolatelo con l'aiuto della carta forno formando un salame perfettamente sigillato. Metterlo nel forno, arrotolato dentro alla carta, per completare la cottura e per permettere al formaggio di sciogliersi.

Togliere la carta forno e tagliarlo a fette. Buona caldo ottimo freddo. 

SEMPLICEMENTE "PASTA E FAGIOLI"

 Ingredienti: 300 g di pasta ditalini rigati, 80 g di borlotti secchi (oppure una scatola di fagioli borlotti lessati), 200 g di passata di pomodoro, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, (olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano per servire)

Procedimento: mettere in ammollo la sera prima i fagioli borlotti in acqua leggermente tiepida. In una casseruola far cuocere i fagioli  in acqua salata con un pizzico di bicarbonato. Quando saranno cotti scolarli non completamente e metterli da parte. Cuocere i ditalini in acqua salata. Mettere in un pentolino l'olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato molto finemente, farlo imbiondire a fiamma bassa e aggiungere la passata di pomodoro. Quando inizierà a bollire aggiungere i fagioli borlotti lessati in precedenza (oppure quelli in scatola). Questa salsa non deve cuocere a lungo per non perdere il profumo del pomodoro fresco. Quando ai ditalini mancheranno due minuti alla cottura, scolare quasi completamente l'acqua, unire il sugo di fagioli nella pentola e terminare la cottura. Aggiustare di sale e servire calda con un filo di olio extravergine crudo e una manciata di parmigiano reggiano se lo desiderate. 

ORECCHIETTE CON PESTO DI STRACCHINO E POMODORINI

Ingredienti: 500 g di orecchiette, 250 g di stracchino, 15 foglie di basilico fresco, 25 pomodorini pachino, due patate, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento:  lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti. Lavare le foglie di basilico e asciugarle delicatamente.  Nel bicchiere di un frullatore ad immersione mettere lo stracchino, le foglie di basilico, un pezzettino di aglio (oppure tutto se gradite un sapore più intenso), due cucchiaiate di  olio extravergine di oliva (non troppo perchè lo stracchino renderà il pesto vellutato) e alcuni pomodorini. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso. Aggiustare di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con le patate sbucciate e tagliate a piccoli cubetti. In una casseruola antiaderente scaldare dell' olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato a metà,  unire i pomodorini tagliati rimasti, salarli e farli insaporire a fiamma vivace per pochi minuti. Spegnere il fuoco. Scolare la pasta al dente, conservare un mestolo d'acqua di cottura, e versarla direttamente nella casseruola con i pomodorini. Aggiungere il pesto di stracchino, un goccio d'acqua e far saltare fino a che tutto si sarà amalgamato. In caso contrario aggiungete altra acqua di cottura. Servire calda con una spolverata di pecorino o parmigiano reggiano. 

TRENETTE DEL POVERELLO

 Ingredienti: (per una persona) 80 g di trenette, 1 uovo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, pepe. 

Procedimento: cuocere le trenette in abbondante acqua salata. In un padellino antiaderente mettere l'olio extravergine di oliva (l'antica ricetta prevede lo strutto) e cuocere l'uovo all'occhio di bue. Conservare l'uovo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, su un piatto. Scolare la pasta al dente e saltarla pochi minuti nel padellino dove avete conservato l'olio extravergine di oliva aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Unire il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare bene. Mettere le trenette nel piatto e adagiate sopra l'uovo (e un pizzico di pepe se lo desiderate). Prima di gustarli vanno ben mescolati con una forchetta in modo che il tuorlo e l'albume si spezzettino creando un condimento cremoso. 

PESCE SPADA CON ZUCCHINE OLIVE NERE E POMODORINI

 Ingredienti: 3 tranci di pesce spada ( circa 500 g ), 2 zucchine, 400 g di pomodorini, 130 g di olive nere denocciolate, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale. 

Procedimento: lavare e tagliare a cubetti le zucchine, tagliare a metà i pomodorini e frullare grossolanamente metà delle olive nere. In una casseruola antiaderente far rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà con l'olio extravergine di oliva. Unire le zucchine, farle insaporire poi aggiungere le olive nere frullate. Tagliare a cubetti non troppo grossi il pesce spada, unirlo nella casseruola con i pomodorini e le olive nere intere. Aggiustare di sale, cuocere per pochi minuti  a fiamma vivace,  aggiungere il prezzemolo tritato prima di spegnere il fuoco e togliere l'aglio. 

CROSTATA SALATA CON CAVOLFIORE E PROVOLONE DOLCE

Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 100 ml di vino bianco secco, 80 ml di olio extravergine di oliva, un pizzico di lievito per torte salate, un cucchiaino di aceto di vino bianco, sale - per il ripieno: un cavolfiore piccolo, 80 g di pancetta, 100 g di provolone dolce in una fetta unica, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,  uno spicchio di aglio, sale.

Procedimento - per la pasta: in una teglia mettere la farina con il vino bianco secco, l'olio extravergine di oliva, l'aceto, il pizzico di lievito ed il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare un panetto e conservarlo in un contenitore chiuso (questo impasto si può utilizzare immediatamente non ha bisogno di riposo) - per il ripieno: pulire, lavare e tagliare  il cavolfiore in cimette. Farle cuocere a vapore per 10 minuti. In una padella antiaderente mettere l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio sbucciato (se vi piace il gusto dell'aglio potete tritarlo finemente). Quando sarà rosolato unire la pancetta a cubetti oppure a fette sminuzzate e le cimette di cavolfiore. Far insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale, togliere l'aglio se l'avete lasciato intero e schiacciare il cavolfiore con i rebbi di una forchetta ottenendo un composto grossolano e asciutto. Far raffreddare. Con il mattarello stendere 2/3 dell'impasto e foderare uno stampo imburrato e infarinato cercando di formare un bordo alto almeno 4 cm. Versare all'interno il ripieno, aggiungere il provolone dolce tagliato a cubetti e chiudere la crostata con la pasta rimasta. Sigillare i bordi arrotolandoli insieme. Ungere la superficie con dell'olio extravergine di oliva (oppure con un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte), bucherellarla per permettere al vapore di uscire. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. 

VELLUTATA DI FUNGHI E ZUCCA

 Ingredienti: 300 g di patate, 300 g di polpa di zucca, 150 g funghi misti surgelati, 1 porro, 2 spicchio di aglio, prezzemolo, 3 fette di pane casereccio,  3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, 1 carota, 1 costa di sedano, sale. 

Procedimento: in una casseruola scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire il porro tagliato a rondelle, poi un trito di sedano, carota e uno spicchio di aglio tritato. Far rosolare, unire il misto di funghi, le patate e la zucca sbucciate e tagliate a cubetti. Farli insaporire alcuni minuti poi aggiungere tanta acqua calda quanta me servirà per coprire la verdura completamente. Cuocere a fuoco basso almeno trenta minuti. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle prima a strisce poi a cubetti. In una padella antiaderente mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio tritato molto finemente. Farli rosolare, unire i cubetti di pane e, sempre mescolando, farli tostare. Tritare il prezzemolo. Quando il pane sarà diventato croccante unire il prezzemolo e il parmigiano reggiano. Far saltare i crostini nella padella in modo che vengano avvolti tutti dal formaggio e prezzemolo poi spegnere il fuoco e farli raffreddare. 

Quando la zucca e le patate saranno cotte, togliere alcuni funghi interi per decorare poi, con un frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale.  Impiattare, decorare con i funghi e i crostini di pane. Servire calda.

PATATE E CUCUZZA (ZUCCHINA LUNGA SICILIANA)

 Ingredienti: 1 zucchina lunga siciliana, 3 patate, 1 cipolla rossa di tropea, 4 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico (meglio de quello piccolo), ricotta salata stagionata, sale. 

Questa ricetta mi ricorda le ferie in Sicilia con tutta la mia famiglia. Mia suocera la preparava per la cena in largo anticipo, poi la riscaldava .

Procedimento: sbucciare la zucchina e le patate. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e la cipolla sbucciata e tagliata a rondelle. Sbucciare i pomodori (oppure scottarli nell'acqua bollente per 2 minuti) e dopo averli tagliati grossolanamente, unirli alla cipolla leggermente rosolata. Unire la zucchina tagliata a pezzi non troppo piccoli, le patate tagliate a cubetti, alcune foglie di basilico e il sale.

Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere, a fiamma bassa, senza mescolare per almeno 20 minuti. Aggiungere un goccio d'acqua solo se le verdure dovessero asciugarsi troppo. Prima di spegnere il fuoco aggiungere alcune foglie di basilico. Far riposare nella casseruola coperta almeno un'ora. Servire le verdure con un'abbondante grattugiata di ricotta salata stagionata.

CROSTINO CON STRACCIATELLA E FIORI DI ZUCCA

 Ingredienti: 8 fette di pane casereccio, 300 g di stracciatella di bufala, 24 fiori di zucca freschissimi, olio extravergine di oliva, sale e pepe. 

Procedimento: lavare delicatamente i fiori di zucca e togliere il pistillo. In una padella antiaderente mettere una cucchiaiata di olio extravergine d'oliva. Quando sarà caldo unire i fiori di zucca e farli appassire velocemente. Spegnare il fuoco aggiustare e aggiungere il sale. In un'altra padella antiaderente far tostare delle fette di pane casereccio leggermente unte con dell'olio extravergine di oliva. Adagiare su ogni fetta un'abbondante cucchiaiata di stracciatella, alcuni fiori di zucca, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe. Servire immediatamente per gustare il pane caldo e croccante e la stracciatella fresca.