LONZA CON CIPOLLA IN AGRODOLCE

Ingredienti: 12 fette di lonza di maiale tagliate non troppo sottili, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 3 grosse cipolle di tropea, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di aceto di vino, 1 limone, sale, zucchero, olio di semi per friggere, pangrattato.  

Procedimento: pulire le cipolle di tropea e tagliarle a rondelle altre circa un centimetro. In una padella antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire la cipolla e farla rosolare a fiamma vivace sempre mescolando (non deve dorare). 

Aggiungere lo zucchero, abbondante sale e 1/4 di bicchiere di aceto. Mescolare e sempre a fiamma vivace mescolare per un minuto. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere la cipolla pochi minuti. Dovrà risultare trasparente e croccante. 

In una ciotola rompere le uova, unire il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e sbatterle con una forchetta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere le fettine di lonza ed il succo di un limone. Far macerare in luogo fresco per almeno un'ora. Mettere abbondante pangrattato un un patto e impanare le fettine di carne pressando bene con le mani in modo da formare una panatura uniforme e compatta. In una padella antiaderente mettere un'abbondante strato di olio di semi e friggere le fette di carne. Dovranno risultare dorate da tutti i lati.

Prendere una pirofila e fare uno strato sul fondo con la cipolla. Formare uno strato con le cotolette di carne mettendole una vicina all'altra. 

Ricoprirle con dell'altra cipolla e continuare a formare strati di carne e cipolla fino ad esaurimento della carne. L'ultimo strato dovrà essere fatto con la cipolla. Sigillare la pirofila con della pellicola trasparente e conservarla in frigorifero. Questo piatto si deve preparare il giorno prima di gustarlo. 

INVOLTINI DI LONZA CON SPECK E SCAMORZA

 Ingredienti: 10 fette di lonza, 10 fette di speck, scamorza affumicata, 2 patate, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino.

Procedimento: sbucciare, lavare e tagliare le patate a pezzettini. Cuocerlo in un pentolino con acqua, sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino. Preparare gli involtini mettendo su ogni fetta di lonza leggermente battuta una fetta di speck ed un bastoncino di provola affumicata. Arrotolarla su se stessa formando l'involtino e chiuderlo con uno stuzzicadenti. In una larga casseruola antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, mettere lo spicchio di aglio diviso a metà e farlo rosolare (per un sapore più intenso schiacciare l'aglio). Unire gli involtini, farli rosolare, poi sfumarli con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato, mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere la carne cinque minuti. Il tempo di cottura deve essere breve per evitare di farla diventare dura. Togliere gli involtini e schiacciare nel sugo della carne le patate. Mescolare in modo che il  condimento venga assorbito.  Se la crema dovesse risultare troppo densa aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura delle patate. Aggiustare di sale e rimettere gli involtini in casseruola. Servire caldi. 

INVOLTINI DI LONZA EMILIANI

Ingredienti: 10 fette di lonza di maiale, 5 fette di prosciutto crudo grasso (oppure pancetta o speck), 10 fettine di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, 1/4 di  bicchiere di aceto balsamico oppure 1 tazzina di aceto balsamico tradizionale, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, poca farina, 1 mestolo di brodo di carne, sale. 

Procedimento: preparare gli involtini utilizzando mezza fetta di prosciutto crudo per ogni fetta di lonza, unire al centro una fettina di parmigiano reggiano. Arrotolare il tutto e chiudere l'involtino con uno stuzzicadenti. In una padella fra scaldare l'olio extravergine di oliva con l' spicchio di aglio tagliato a metà. Far rosolare a fiamma vivace gli involtini da tutte i lati.

 Unire l'aceto balsamico e farlo sfumare.

 Unire il brodo di carne. Mettere il coperchio alla casseruola, farli cuocere pochi minuti (dipende dallo spessore della carne) e se necessario aggiustare di sale (fare attenzione il prosciutto crudo e il parmigiano reggiano sono ricchi di sale).

Togliere l'aglio e gli involtini dalla casseruola, setacciare con un colino un cucchiaino di farina nel sugo rimasto, unire gli involtini e girandoli far addensare la salsa. 

LONZA DI MAIALE CON LE MELE

Ingredienti: 1,5 kg di lonza di maiale, 3 mele acidule, 1 grossa cipolla, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio - per la marinatura: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, rosmarino, salvia, aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di olio di semi, il succo di mezzo limone.

Procedimento: marinare la carne prima di cuocerla mettendola in una teglia con l'olio di semi, il vino bianco, il succo di limone e tutte le verdure. Far riposare la lonza in luogo fresco per 6/12 ore girandola almeno una volta. Trascorso questo tempo toglierla dalla marinatura e sgrassare la carne.  In una casseruola a bordi alti far soffriggere l'aglio con l'olio, unire la cipolla tagliata a rondelle non troppo sottili e dopo averla fatta rosolare unire la carne e le verdure della marinatura ben legate con uno spago. Far rosolare da tutti i lati la lonza, unire le mele sbucciate e tagliate a fettone e far rosolare a fiamma vivace per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente.

Coprire la casseruola con un coperchio e far cuocere a fuoco lento almeno 60 minuti. Girare la carne a metà cottura. Levare la carne e metterla da parte. Ridurre la salsa se troppo liquida. Affettare la carne e servirla con la salsa di mele.

ARISTA AL LATTE

Ingredienti: 1,5 kg di arista di maiale, 1 l di latte, 1/2 bicchiere di aceto bianco, olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, 3 spicchi di aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, vino bianco, aromi per arrosti, sale.

Procedimento: massaggiare l'arista con l'olio extravergine di oliva. Metterla  in una teglia con mezzo bicchiere di vino bianco, gli aromi per arrosti, il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio tritati grossolanamente, il rosmarino e la salvia. Lasciare in frigo a marinare per almeno 12 ore (meglio 24); trascorso il tempo della marinatura, mettere la carne in una casseruola dai bordi alti con dell'olio extravergine di oliva e rosolare bene da tutti i lati, in modo da sigillare la superficie dell'arrosto. Unire le verdure della marinatura, sfumare con l'aceto bianco e far evaporare a fuoco vivace. Unire il latte caldo e il sale e continuare la cottura in forno a 180° per circa 180 minuti, girando la carne solo una volta. 

Estrarre l'arista dal tegame e lasciarla raffreddare in un piatto. Tagliarla a fette sottili  e servirla con il sugo di cottura filtrato.

SCALOPPINE AI FUNGHI CHAMPIGNON

Ingredienti: 12 fettine di lonza di maiale, 50 g di burro, 100 g di funghi champignon, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiaiate di farina 00, prezzemolo, vino bianco secco, uno spicchio d'aglio, sale.

Procedimento: infarinare le fettine di lonza; far sciogliere metà del burro e metà dell'olio in una padella e soffriggerle appena. Preparare un soffritto con l'altra metà di burro e olio, il prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Unire i funghi champignon tagliati a fettine e il sale e farli soffriggere per due minuti. Aggiungere un po' di vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. Una volta cotti i funghi unire le scaloppine, girarle velocemente, unire il prezzemolo tritato e spegnere il fuoco.