PICCOLI CALZONCINI CON MORTADELLA RICOTTA E PESTO DI PISTACCHI

Ingredienti - per la pasta:  400 g di farina 0, 240 ml di latte intero, 6 g di sale, 3 g di zucchero, 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate - per il ripieno:  300 g di ricotta mista,  250 g di formaggio molle (tipo galbanino), sale, pepe - per il pesto di pistacchi: 30 g di pinoli, 20 foglie di basilico fresco, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,100 g di pistacchi sgusciati,sale, olio extravergine di oliva - per decorare: 1 uovo, semi di papavero o semi di sesamo.

Procedimento - per la pasta: setacciare la farina in una ciotola, unire il lievito, lo zucchero il sale e metà latte. Iniziare ad impastare con le mani aggiungendo l'altro latte poco alla volta fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Trasferitelo su un tagliere infarinato e lavoratelo per cinque minuti. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa trenta minuti - per il ripieno: setacciare la ricotta in una ciotola. Tritare la mortadella e il formaggio morbido ed aggiungerli alla ricotta. Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti - per il pesto di pistacchi: mettere nel bicchiere di un mixer i pinoli, le foglie di basilico spezzettare con le mani il parmigiano reggiano grattugiato i pistacchi e un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale. Frullare e aggiungere olio extravergine di oliva (oppure alcune cucchiaiate d'acqua)  fino ad ottenere un pesto cremoso e compatto. Prendere la pasta dal frigorifero, stendere un velo di farina sulla spianatoia e stenderla con un mattarello. Ricavare dei dischi con un coppapasta e farcirli con la ricotta. Formare al centro una fossetta e mettervi il pesto di pistacchi. Richiudere a mezza luna, sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca. Mettere i calzoncini su una teglia rivestita con carta forno e (se non siete allergici) spennellare la parte superiore con un uovo sbattuto. Cospargere con dei semi di papavero eppure di sesamo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti. Quando avranno assunto una bella colorazione dorata e saranno diventati gonfi spegnere il forno e mangiarli caldi e filanti. 

MAFALDE

Ingredienti - per il primo impasto: 200 g di farina di semola, 4  g di lievito di birra, un cucchiaino di miele, un pizzico di zucchero, 170 g di acqua tiepida, - per il secondo impasto:  400 g di farina di semola, 40 ml di olio extravergine di oliva, sale, acqua q.b., semi di sesamo. 

Procedimento - per il primo impasto: mettere in una ciotola la farina rimacinata setacciata con il lievito, il miele e lo zucchero. Impastare con tanta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Mettere in un contenitore con il coperchio chiuso e far lievitare almeno due ore in un luogo tiepido,  - per il secondo impasto: setacciare la farina, e formare il classico cratere. Al centro mettere il primo impasto, l'acqua tiepida e l'olio extravergine di oliva. Iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti, poi aggiungere il sale. Quando il composto sarà ben amalgamato (almeno cinque minuti) formare una palla e metterla a lievitare per almeno due ore. Trascorso questo tempo stendere un velo di farina sul tagliere, rovesciarvi la pasta e fare le pieghe per tre volte a distanza di 30 minuti una dall'altra. Far riposare circa 10 minuti dall'ultima piega ed iniziare a confezionare le mafalde. Dividere l'impasto in pezze di pasta di circa 60 grammi. Formare un filoncino con un lato più sottile. Dare ad ogni filoncino la forma della mafalda piegandolo per due volte a forma di "S" ravvicinate per poi ripassare da sopra la parte finale più sottile. Spennellare ogni panino con dell'acqua e cospargere dei semini di sesamo.

 Adagiarle su una teglia ricoperta con carta forno e farle lievitare almeno un'ora in forno spento e a luce accesa. Preriscalda il forno a 200°, infornarle per 10 minuti poi abbassarla a 180°. Quando saranno dorate, toglierle dal forno e farle raffreddare su una griglia. Si possono gustare calde. 

TARALLI

Ingredienti: 150 g di farina 00, 100 g di farina di semola, 65 ml di olio extravergine di oliva, 125 ml di vino bianco secco, 10 g di sale, un pizzico di bicarbonato.  

 Procedimento: mettere le farine setacciate in una ciotola, unire il vino bianco secco, l'olio extravergine di oliva, il sale ed un pizzico di bicarbonato. Quando avrete ottenuto un impasto sodo ma elastico fatelo riposare almeno 30 minuti. Stendere della farina su un tagliere, prendere l'impasto e formare un sottile cordoncino. Tagliarlo e formare i taralli. Metterli su una placca ricoperta con carta forno. Quando avrete terminato tutto l'impasto metteteli in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Dovranno risultare dorati e croccanti. 

SCHIACCIATINE MANTOVANE

 Ingredienti: 250 g di farina tipo 00, 125 g di acqua tiepida, 60 g di olio extravergine di oliva (oppure strutto), 7 g di lievito fresco (oppure 2 g di lievito secco), un pizzico di zucchero, una punta di un cucchiaino di miele, sale, aroma d'estate per le schiacciatine gusto pomodoro.

Procedimento:  in una ciotola mettere l'acqua tiepida, lo zucchero, la punta di miele ed il lievito di birra fresco (oppure quello secco).

Setacciare la farina.

Mettere  2/3 di  farina a cucchiaiate nella ciotola con l'acqua incorporando gli ingredienti con un cucchiaio. Preparare l'olio extravergine di oliva. 

Versare l'olio extravergine nella ciotola .

Sempre impastando con il cucchiaio incorporarlo completamente (si può usare anche un robot per impastare le schiacciatine usando la stessa sequenza nell'impastarle).

Versare la farina rimasta nella ciotola ed iniziare ad amalgamarla con le mani. Aggiungere il sale e impastare su un tagliere  almeno per 10 minuti. il peso degli ingredienti si deve rispettare per ottenere un buon risultato.  Mettere l'impasto in una ciotola a lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d'aria per almeno due ore. Ora  si deve dividere la massa lievitata in piccole porzioni da 50 g l'una.

Stenderle con le mani e formare un rettangolo sottile e senza buchi, (non usare il mattarello).

Coprire con uno strofinaccio e far lievitare almeno due ore. Con un pennello ungere la superficie di olio extravergine di oliva e con le dita allargarle formando le classiche fossette. Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Cuocere in forno caldo (modalità ventilata) a 180° per circa 20 minuti facendole dorare anche in superficie. Toglierle dallo stampo e farle raffreddare su una griglia. 

CHIACCHIERE SALATE

Ingredienti: 400 g di farina 00, 2 uova, 50 g di burro morbido, 40 g di vino bianco secco, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, olio di semi per friggere. 

Procedimento: su un tagliere setacciare la farina, aggiungere il burro morbido, il vino bianco secco, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova, il sale e un pizzico di pepe. Iniziare ad impastare con una forchetta per amalgamare il burro poi, continuare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far riposare il composto ottenuto due ore in un contenitore coperto da un foglio di pellicola trasparente. Stendere la pasta ottenuta con la "nonna papera" in modo da ottenere per tutte le  chiacchiere lo stesso spessore. Con una rondella dentellata ritagliare dei rettangoli che decorerete con un taglio centrale. Friggere in abbondante olio caldo e, quando saranno dorate da tutti i lati, riporle su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso. Farle raffreddare e servirle.  

CHIOCCIOLE AI CICCIOLI

Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di ciccioli, 20 g di lievito di birra, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 20 g di strutto freschissimo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe, acqua q.b.

Procedimento: sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero.

Mettere la farina a fontana su un tagliere. Al centro versa l'acqua con il lievito sciolto, mettere il parmigiano reggiano e il pecorino, lo strutto, il sale e il pepe. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Farlo riposare in un luogo al riparo da correnti per almeno un'ora. Tritare i ciccioli.

Incorporarli all'impasto.

 Dividerlo in tante palline dal peso di circa 40/50 g. Formare dei cordoncini di circa mezzo centimetro e arrotolarli a forma di chiocciola. Riporli su una placca antiaderente oppure ricoperta da carta forno.

Farli riposare fino a quando avranno raddoppiato la loro dimensione.

Cuocere in forno caldo a 180° per 15/20 minuti. Dovranno assumere un bel colore dorato. Non si devono cuocere troppo altrimenti i formaggi all'interno dell'impasto conferiranno un gusto amaro alle chiocciole. Sfornarle e farle raffreddare su una griglia.

TARALLI NAPOLETANI CON LE MANDORLE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di strutto freschissimo, 180 g di acqua tiepida, 200 g di mandorle con la buccia, 10 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele, un pizzico di zucchero, sale, pepe.

Procedimento: impastare 100 g di farina con un pizzico di zucchero e 80 g di acqua tiepida dove avrete fatto sciogliere il lievito. L'impasto non deve risultare solido ma abbastanza cremoso. Coprire con un telo e farlo lievitare lontano dalle correnti d'aria per un'ora. Tostare le mandorle in forno caldo a 200° per 5 minuti. Sfornarle e, quando saranno diventate fredde, tritarle grossolanamente. In una ciotola unire alla farina rimasta il primo impasto, lo strutto a temperatura ambiente, il miele, il sale, il pepe e l'acqua. Impastare velocemente ma facendo attenzione ad incorporare bene lo strutto. Otterrete un impasto molto morbido ma compatto. Prelevare  delle palline dal peso di 50 g circa. Ricavare 2 striscioline di pasta che arrotolerete fra di loro e poi unirete a forma di tarallo. Mettere i taralli su una teglia rivestita con carta forno e continuare fino ad esaurimento di tutto l'impasto. Coprire la teglia e far lievitare per almeno 1 ora. Spruzzare i taralli con dell'acqua poi cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti. Per ottenere una maggiore doratura potete alzare la temperatura del forno a 200° negli ultimi minuti di cottura. Essendo un impasto grasso fate molta attenzione perché tendono a bruciarsi facilmente. Toglierli dal forno e farli raffreddare. Si possono gustare anche tiepidi. 

CIAMBELLINE CROCCANTI RICOTTA E ZUCCHINE

Ingredienti: 300 g di farina 00, 200 g di ricotta, 200 g di zucchine, 1 uovo, 80 g di latte intero, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di pecorino, 1 /2 busta di lievito per torte salate, 1 cucchiaio di erba cipollina, prezzemolo,  olio di semi per friggere, sale e pepe.

Procedimento: grattugiare le zucchine con una grattugia dai fori larghi.  In una ciotola impastare con una forchetta la ricotta, il parmigiano reggiano e il pecorino grattugiati, l'uovo. Aggiungere 250 g di farina a cucchiaiate, il latte, l'erba cipollina e il prezzemolo tritati. Risulterà un composto molto morbido. Infine aggiungere il sale, il pepe ed il lievito. Rovesciare l'impasto ottenuto su un tagliere dove avrete sparso i 50 g di farina rimasti. Comporre le ciambelline aiutandovi con la farina. Friggere le ciambelline in abbondante olio caldo fino a farle diventare dorate. Scolarle su carta da cucina e servirle calde. Risulteranno soffici e croccanti. 

BISCOTTI AL TONNO

Ingredienti:  350 g di farina 00, 250 g di tonno all'olio di oliva, 150 g di ricotta, 6 cucchiai di latte, 6 cucchiai di olio, 1 uovo, 1 busta di lievito per torte salate, sale - per farcire: 260 g di maionese, 160 g di tonno all'olio di oliva - per decorare: semi di sesamo, 1 tuorlo.

Procedimento: in una ciotola unire alla farina il tonno sgocciolato e sminuzzato, la ricotta, il latte, l'olio, l'uovo intero, il sale e il lievito. Risulterà un panetto morbido ed elastico. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta 1 cm. Ritagliare i biscotti con le formine o con la rotella.

 Sbattere un tuorlo d'uovo e spennellarli prima di infornarli a 170° per 20 minuti. Si può  ricoprire la superficie con semi di sesamo al posto  dell'uovo. Farcia: sgocciolare il tonno e frullarlo con la maionese. Quando i biscotti si saranno raffreddati spalmare questa farcia su un biscotto e ricoprirlo con un'altro dalla stessa forma.

FOCACCINE CON ZUCCHINE E PANCETTA

Ingredienti: 300 g di farina 0, 100 g di manitoba, 250 g di ricotta, 1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito madre essiccato), 100 g di strutto, 10 g di sale, 100 g di pancetta a cubetti, 1 zucchina, 1 bustina di zafferano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale grosso, un pizzico di zucchero, olio.

Procedimento: sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. In una planetaria  unire le farine, la ricotta, lo zafferano,  il lievito e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto sodo. Aggiungere il sale e lo strutto. Continuare ad impastare per 5 minuti. Tagliare la zucchina a cubetti, farli saltare in padella con l'olio, uno spicchio di aglio intero e il prezzemolo tritato. Quando l'impasto sarà raddoppiato unirvi i cubetti di pancetta e le zucchine ormai fredde e amalgamare bene. Lasciare lievitare ancora per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 panetti. Aiutandovi con un po' di farina dare loro la forma di focaccine e lasciarli lievitare ancora 1 ora su una placca  rivestita da carta forno. Condire con qualche granello di sale grosso. Infornare a 180° per 20 minuti. Per ottenere delle focaccine più croccanti usare 200 g di ricotta e 150 g di strutto.