TAGLIATELLE CREMOSE CON FIORI DI ZUCCA

 Ingredienti: 500 g di tagliatelle, 200 g di fiori di zucca, 225 g di panna da cucina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 5 fette di prosciutto crudo di Parma, 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 scalogno oppure 1 spicchio di aglio e una piccola cipolla rossa, 60 g di parmigiano reggiano, sale, pepe. 

Procedimento: sciacquare, asciugare con delicatezza i fiori di zucca e togliere i pistilli. Metterli in una  pentola con abbondante acqua salata dove cuocerete le tagliatelle. Tritare molto finemente lo scalogno oppure un pezzo di spicchio di aglio e la cipolla rossa. Mettere in una casseruola antiaderente alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e mettere le fette di prosciutto crudo di Parma. Quando il grasso sarà diventato trasparente, girarle e farle diventare croccanti anche dall'altra parte. Toglierle e conservarle in un piatto. Aggiungere il trito di scalogno (oppure di aglio e cipolla), farlo rosolare poi sfumare con il vino bianco secco. Quando sarà evaporato aggiungere la panna, alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta ed i fiori tagliati a striscioline. Togliere i pistilli dall'acqua quando avrà raggiunto il bollore, che avrà assunto un bel colore giallo,  e calare le tagliatelle. Tritare il prosciutto e aggiungerlo metà  nella casseruola del sugo. Il condimento delle tagliatelle non dovrà essere girato per evitare che i fiori si uniscano tra di loro. Se necessario aggiungere altra acqua di cottura  per mantenere il condimento morbido. Aggiustare di sale e pepe facendo attenzione alla sapidità del prosciutto crudo.  Scolare le tagliatelle al dente direttamente nella casseruola del condimento e a fiamma vivace farle insaporire. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e servire con un pizzico di prosciutto croccante in superficie. 

LINGUINE RISOTTATE AL POMODORO

 Ingredienti: 500 g di linguine, 2 kg di pomodoro oro maturo, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, 50 g di ricotta salata, sale. 

Procedimento: lavare i pomodori e tagliarli a metà. In una casseruola mettere 2 cucchiai di  olio extravergine e metà scalogno tritato finemente. Farli rosolare e unire i pomodori. Quando inizieranno a bollire, spegnere il fuoco, mettere il coperchio e far riposare cinque minuti. Versarli in uno scolapasta delicatamente. In una casseruola mettere l'olio extravergine d'oliva rimasto con metà scalogno tritato. Farli rosolare poi aggiungere il pomodoro passato con il passaverdure usando il dischetto piccolo. Far bollire dell'acqua salata. Mettere le trenette nella casseruola della passata di pomodoro ed iniziare a cuocerle aggiungendo un mestolo d'acqua alla volta sempre mescolando. 

Quando saranno cotte ma al dente alzare la fiamma, aggiungere il basilico e far asciugare il sugo rendendolo cremoso. Servire con un'abbondante spolverata di ricotta salata e del basilico spezzettato. 

STRACCETTI DI POLLO AL MIELE E LIMONE

Ingredienti: 500 g di petto di pollo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 1 limone biologico, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di miele dal gusto delicato, una noce di burro, olio extravergine di oliva,  sale, pepe, zenzero (facoltativo).

Procedimento: tagliare il petto di pollo a fettine alte un centimetro, poi ricavare gli straccetti. In una ciotola mettere la farina setacciata, unire un po' alla volta gli straccetti di pollo nella ciotola e rivestirli completamente con la farina. 

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola antiaderente con la noce di burro e l'olio extravergine di oliva. Quando sarà diventato trasparente unire gli straccetti di pollo e farli rosolare a fiamma vivace mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco secco e fate evaporare completamente l'alcool. Aggiungere il succo filtrato e la scorza del limone, il miele, il rosmarino e, se lo desiderate un pezzettino di zenzero grattugiato. Mescolare, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura per qualche minuto. 

Trasferire gli straccetti di pollo su un piatto da portata e gustarli ancora caldi. 

SEMPLICEMENTE "PASTA E FAGIOLI"

 Ingredienti: 300 g di pasta ditalini rigati, 80 g di borlotti secchi (oppure una scatola di fagioli borlotti lessati), 200 g di passata di pomodoro, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, (olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano per servire)

Procedimento: mettere in ammollo la sera prima i fagioli borlotti in acqua leggermente tiepida. In una casseruola far cuocere i fagioli  in acqua salata con un pizzico di bicarbonato. Quando saranno cotti scolarli non completamente e metterli da parte. Cuocere i ditalini in acqua salata. Mettere in un pentolino l'olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato molto finemente, farlo imbiondire a fiamma bassa e aggiungere la passata di pomodoro. Quando inizierà a bollire aggiungere i fagioli borlotti lessati in precedenza (oppure quelli in scatola). Questa salsa non deve cuocere a lungo per non perdere il profumo del pomodoro fresco. Quando ai ditalini mancheranno due minuti alla cottura, scolare quasi completamente l'acqua, unire il sugo di fagioli nella pentola e terminare la cottura. Aggiustare di sale e servire calda con un filo di olio extravergine crudo e una manciata di parmigiano reggiano se lo desiderate. 

RISOTTO RADICCIO SPECK E ZUCCA

 Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 400 g di zucca, un cespo di radicchio rosso, 100 g di speck, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, un litro e mezzo di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), 60 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce di burro, un rametto di rosmarino. 

Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti. In una casseruola  farla rosolare con l'olio extravergine di oliva e il rametto di rosmarino. Quando sarà cotta, i cubetti non si devono sfaldare, toglierla dalla casseruola e conservarla. Mettere nella casseruola gli scalogni tritati, farli imbiondire, unire lo spicchio di aglio tritato molto finemente,  lo speck tagliato e il radicchio rosso tagliato  a striscioline. Insaporire tutto a fuoco dolce, unire il riso e farlo tostare fino a renderlo trasparente. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta sempre mescolando con un cucchiaio. Pochi minuti prima della cottura del riso aggiungere i cubetti di zucca. Spegnere il riso al dente, aggiungere il burro e metà parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e farlo riposare per due minuti coperto da uno strofinaccio di stoffa. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

RISOTTO GAMBERI E ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di riso vialone nano, 500 g di zucchine, 400 g di gamberi sgusciati, 2 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo vegetale (sedano, carota,cipolla, pomodoro), prezzemolo, uno spicchio di aglio.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Tritare gli scalogni e farli soffriggere in una larga casseruola antiaderente con l'olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio tagliato a metà (oppure tritato finemente se gradite il suo gusto).  Lavare, spuntare e tagliare a cubetti le zucchine. Aggiungerle nella casseruola con lo scalogno e fatele soffriggere per alcuni minuti a fiamma vivace girando spesso. Aggiungere il prezzemolo lavato e tritato e aggiustate di sale. Scaldare in una casseruola pulita 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire il riso, farlo tastare fino a renderlo quasi lucido, sfumare con il vino bianco mantenendo la fiamma vivace. Quando la parte alcolica sarà evaporata, iniziare ad aggiungere il brodo vegetale sempre mescolando. Cinque minuti circa prima della cottura totale, mettere nella casseruola 2/3 delle zucchine a pezzetti e il resto frullato con un frullatore ad immersione, i gamberi sgusciati e ultimare la cottura aggiungendo brodo vegetale sempre mescolando. Aggiustare di sale, togliere lo spicchio di aglio e,  a fuoco spento mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. 

ZUPPA DI CECI E ZUCCA

Ingredienti: 350 g di ceci precotti in barattolo, 600 g di polpa di zucca pulita,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 1/2 spicchio di aglio, rosmarino, pepe, brodo vegetale. 

 Procedimento: in una casseruola far rosolare lo scalogno tritato con l'aglio. Quando lo scalogno sarà rosolato unire la polpa della zucca tagliata a cubetti e i ceci sgocciolati. 

Far insaporire alcuni minuti, sempre mescolando, poi coprire con il brodo vegetale e far cuocere almeno trenta minuti. Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Prelevare con un mestolo metà della verdura cotta. Con un frullatore ad immersione frullate la verdura nella casseruola fino ad ottenere una vellutata. Impiattare la vellutata e mettere in ogni piatto una porzione di zuppa di ceci e zucca non frullata. Insaporire con un filo di olio di oliva extravergine crudo. 

POLPETTE DI BIETOLE E CARNE

Ingredienti: 500 g di bietole, 150 g di macinato (misto),  2 uova,  4 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, prezzemolo, pangrattato,  noce moscata, sale, olio di semi per friggere. 

Procedimento: lavare le bietole e cuocerle in una pentola con poca acqua senza eliminare la costa centrale. Quando saranno cotte scolarle, strizzarle e tritarle finemente. In una casseruola fate soffriggere con l'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente, unire metà spicchio di aglio sminuzzato poi aggiungete il macinato misto. Farlo rosolare a fiamma vivace, sbriciolandolo con un cucchiaio di legno. Quando sarà rosolato unire le bietole  e , sempre a fiamma viva far evaporare il più possibile il liquido della verdura.  Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e farlo raffreddare. In una ciotola mettere la carne con le bietole, le uova, il parmigiano reggiano, la noce moscata,  il sale,  amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere tanto pangrattato quanto ne servirà per avere un composto abbastanza sodo. Scaldare l'olio di semi in una padella antiaderente, prelevare una cucchiaiata d'impasto, formare le polpette leggermente  schiacciate e metterle nella padella con l'olio caldo. Non girarle per i primi 4/5 minuti poi, quando si sarà formata una crosticina croccante e l'impasto si sarà indurito, girarle delicatamente. Una volta girate, continuare la cottura per altri 4/5 minuti. La fiamma deve essere media  altrimenti rischieranno di rimanere crude all'interno. Toglierle dalla padella e metterle ad asciugare su un panno di carta assorbente. Servirle calde ma buone anche fredde. 

POLLO ALLA BIRRA IN PADELLA

Ingredienti: 5 sovracosce di pollo, 40 ml di birra, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 gamba di segano, rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: dividere e pulire bene le sovracosce di pollo. In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato a metà. Unire lo scalogno e il sedano tritati e farli rosolare. Quando saranno rosolati, toglierli dalla padella, unire il pollo, farlo rosolare  bene da tutti i lati e sfumare con la birra. Far evaporare completamente la parte alcolica, unire le verdure, un rametto di rosmarino, abbassare la fiamma e continuare a cuocere il pollo coperto per 40 minuti, girandolo di tanto in  tanto. Aggiustare di sale e servire caldo. 

CREMA DI ZUCCA CON FETTINE DI PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti: 500 g di polpa di zucca, 150 g di patate, 4 scalogni, 1 litro di brodo vegetale, 2 tuorli, 100 g di ricotta, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di pancetta, 2 fette di pane, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di parmigiano reggiano. 

Procedimento: lavare e sbucciare le patate e la zucca. In una casseruola far soffriggere gli scalogni tritati con il burro, sfumarli con il vino bianco secco poi aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti. Coprirli con il brodo vegetale caldo e far cuocere per almeno 60 minuti. In un padellino antiaderente caldo  mettere le fette di pancetta. Farla rosolare a fuoco medio fino a quando diventeranno  dorate e croccanti. Toglierle dal padellino e conservarla su un piatto. Tagliare le fette di pane a cubetti e metterli nel padellino dove avete fatto rosolare la pancetta con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tostare il pane da tutti i lati poi cospargerlo con il parmigiano reggiano grattugiato. Far saltare continuamente i cubetti di pane nel padellino fino a che noterete che il formaggio si sarà fuso e avrà avvolto il pane. Regolare di sale la verdura, frullarla con un frullatore ad immersione e farla riposare. In una ciotola unire alla ricotta i tuorli d'uovo. Inserirli nella crema di zucca, frullare ancora con il frullatore poi passare il composto ottenuto al setaccio. Servire la crema di zucca con il pane tostato e la pancetta croccante. Se desiderate potete aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. 

RISOTTO CASTAGNE E TALEGGIO

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 1 scalogno, 1 cipolla bianca, 1 cipolla rossa, 450 g di castagne lessate tritate grossolanamente, 350 g di taleggio, 60 g di parmigiano reggiano, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 l di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, pomodoro..), sale e pepe. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. In una casseruola far sciogliere il burro, unire l'olio extravergine di oliva poi le cipolle tritate, farle appassire e aggiungere  il riso. Farlo tostare, sempre mescolando, fino a farlo diventare trasparente. Sfumare con il vino bianco secco. Iniziare a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo e le castagne. Continuare, sempre mescolando, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Quando sarà cotto, spegnere il fuoco, aggiungere 300 g di taleggio tagliato a pezzetti, il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare velocemente. Far riposare il risotto per un minuto coperto da uno strofinaccio di cotone. Servire aggiungendo alcuni cubetti di taleggio, in pizzico di pepe e una spolverata di parmigiano reggiano.

RISOTTO MELA - ZUCCA - SPECK

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 grosse mele golden, 400 g di zucca, 120 g di robiola,  100 g di speck in due fette, 1 bicchiere di vino bianco secco,  2 scalogni , 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), sale e pepe.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e ridurle a dadini. Tritare finemente gli scalogni. Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. In una casseruola far rosolare dolcemente l'olio extravergine di oliva con lo scalogno, unire il riso, tostarlo fino a renderlo trasparente e sfumare con il vino bianco. Unire le mele, la zucca e lo speck tagliato a striscioline. Continuare la cottura aggiungendo mano mano un mestolo di brodo fino a quando il riso non sarà cotto. Aggiustare di sale.  Spegnere il fuoco e mantecare velocemente con la robiola per alcuni secondi. Far riposare il risotto in pentola per un minuto coperto da uno strofinaccio. Servire con una spolverata di pepe.

RISOTTO ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 scalogni, 600 g di zucca, 160 g di gorgonzola, 50 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  40 g di parmigiano reggiano, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), sale e pepe.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare la zucca, lavarla e tritarla finemente. In una casseruola far soffriggere gli scalogni tritati con il burro, unire la zucca e far cuocere 20 minuti aggiungendo il brodo vegetale.  In una casseruola tostare il riso con l'olio extravergine di oliva, quando sarà diventato trasparente unire il liquido con la zucca, amalgamare bene e versare poco alla volta dei mestoli di brodo per cuocere il riso.  Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e farlo riposare un minuto con la pentola coperta da un canovaccio. Aggiungere il gorgonzola a pezzettini,  il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare bene il tutto  velocemente. Impiattare, aggiungere un pizzico di pepe e servire caldo.  

PEPERONI GIALLI CON OLIVE NERE

Ingredienti: 2 peperoni gialli, 10 olive nere, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: lavare e asciugare i peperoni. Togliere i filamenti, il picciuolo, i semi interni e tagliarli a listarelle. In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio intero, lo scalogno tagliato a striscioline non troppo sottili e fate soffriggere finché l'aglio non diventerà dorato. Aggiungere i peperoni e farli cuocere a fuoco medio, con un coperchio, per 10 minuti girandoli di tanto in tanto con delicatezza. Aggiungere le olive nere denocciolate e tagliate a metà, il sale e il prezzemolo tritato fine. Cuocere per altri 5 minuti per insaporire e rosolare bene la verdura. Togliere lo spicchio di aglio, metterli in una ciotola e servire tiepidi o freddi.

RISOTTO GIALLO CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 25 fiori di zucca, 80 g di parmigiano reggiano, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, 2 scalogni, 50 g di burro, alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 2 l di brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, pomodoro), sale.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Pulire gli scalogni, tagliarli fini fini e farli rosolare nell'olio extravergine di oliva. Quando saranno appassiti, unire il riso e farlo insaporire sempre mescolando fino a quando non sarà diventato lucido. Alzare la fiamma, unire il vino bianco secco e farlo evaporare completamente mescolando il riso nella casseruola con un cucchiaio di legno. Una volta evaporato unire il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Pulire i fiori di zucca togliendo il picciuolo e il pistillo interno. Lavarli delicatamente e tagliarli a jullienne. Sciogliere le bustine di zafferano in un bicchiere di brodo caldo e unirlo nella casseruola del riso a metà cottura insieme ai fiori. Terminare la cottura del risotto, spegnere il fuoco, unire il burro e metà parmigiano reggiano. Mantecarlo velocemente fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e farlo riposare 2 minuti nella pentola coperta da uno strofinaccio. Servire caldo con un abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

GRAMIGNA CON PEPERONI E SALSICCIA

Ingredienti: 500 g di pasta tipo gramigna, 3 salsicce, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 150 g di formaggio tipo "Philadelphia", basilico fresco. 

Procedimento: in una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire la salsiccia senza budello e ridotta a pezzettini. Farla rosolare e sbriciolarla sempre di più con i rebbi di una forchetta. Quando la carne avrà cambiato colore aggiungere  il vino bianco e farlo sfumare a fuoco vivace. Togliere la carne dalla casseruola. Pulire i peperoni e togliere tutti i filamenti bianchi e i semi. Rosolare i peperoni tagliati a listarelle e lo scalogno tagliato molto fine nel fondo di cottura delle salsicce. . Unire la salsiccia e il basilico sminuzzato e cuocere il sugo per 15 minuti. Non serve salare perché la salsiccia è saporita. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e unirla al condimento. Stemperare il formaggio cremoso con un mestolo di brodo di cottura della pasta poi aggiungerlo alla gramigna. Mescolare bene tutti gli ingredienti e spegnere il fuoco. Se desiderate servite con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

RISOTTO CON ZUCCHINE E PHILADELPHIA

Ingredienti: 250 g di riso per risotti, 1 zucchina genovese, 80 g di formaggio "Philadelpia", 1 scalogno, 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, foglie di bietola e spinaci, pomodoro), 50 g di scaglie di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale. 

Procedimento: con le verdure preparare il brodo vegetale. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una casseruola con l'olio extravergine di oliva. Lavare, sbucciare la zucchina e con una grattugia dai fori larghi grattugiarla. Unirla nella casseruola, farla rosolare alcuni minuti poi aggiungere il riso. A fiamma vivace rosolarlo, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire il brodo vegetale poco alla volta sempre mescolando. A cottura quasi ultimata unire il formaggio cremoso stemperato con un mestolo di brodo vegetale. Terminare la cottura, aggiungere il parmigiano reggiano. Spegnere il fuoco, farlo riposare 2 minuti nella casseruola coperto con uno strofinaccio poi servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Buono caldo ma ottimo freddo il giorno dopo. (la fotografia e proprio bruttina ma il risotto è veramente buono!). 

PASTA E PATATE CON FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di pasta tipo ditalini, 120 g di polpa di pomodoro a pezzettoni, 50 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, alcune croste di formaggio parmigiano reggiano (circa 100 g), prezzemolo, brodo vegetale (cipolla, carota, pomodoro,  zucchina, sedano.....),  olio extravergine di oliva. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale mettendo a bollire per circa 30 minuti le verdure e le croste di parmigiano reggiano dopo averle ben raschiate con la lama del coltello. Pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti. In una padella scaldare l'olio extravergine di oliva, unire le patate e farle rosolare a fiamma bassa, dovranno risultare dorate all'esterno e morbide dentro. Togliere le patate dalla padella, unire lo scalogno tritato finemente e lo spicchio d'aglio tagliato a meta. Quando lo scalogno sara rosolato unire la polpa di pomodoro a pezzettoni far insaporire per alcuni minuti poi aggiungere le patate. Unire la pasta, mescolare bene, e portare a cottura come se fosse un risotto aggiungendo il brodo vegetale bollente poco alla volta. Aggiustare di sale e unire  le croste di parmigiano reggiano (si possono tagliare  a pezzettini come le patate oppure lasciarle intere). Quando la pasta sarà cotta, ma al dente, unire il prezzemolo tritato, un filo di olio extravergine di oliva e il formaggio grattugiato. Mantecare velocemente e servire con un'abbondante spolverato di parmigiano reggiano. 

ZUCCONE (O ERBAZZONE DI ZUCCA)

Ingredienti - pasta: 400 g di farina, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzichino di zucchero, 1 pizzichino di lievito per torte salate,  1 cucchiaio di aceto di mele, sale, acqua frizzante fredda - per il ripieno: 600 g di polpa di zucca cotta, 50 g pancetta, 2 scalogni, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva,  60 g di parmigiano reggiano, 40 g di ricotta, un rametto di rosmarino, noce moscata, sale, per la cottura: olio extravergine di oliva. 

Procedimento - pasta:  in una ciotola impastare la farina con il burro morbido, l'olio extravergine di oliva, lo zucchero, l'aceto di mele, il sale, il lievito (non dovete esagerare altrimenti la pasta non risulterà croccante, deve essere veramente un pizzichino) e l'acqua frizzante fredda. Dovete ottenere un impasto elastico ma abbastanza morbido. Far riposare la pasta almeno 30 minuti. Ripieno: tritare gli scalogni molti fine e farlo rosolare in una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva e il rosmarino tritato. Unire la pancetta sminuzzata, farla rosolare bene poi aggiungere la polpa della zucca cotta. Far insaporire  e schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Quando il ripieno sarà diventato freddo unire il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e la  noce moscata. Amalgamare bene il ripieno.  Dividere in due parti la pasta, una dev'essere il doppio dell'altra. Stendere il panetto più grande e rivestire uno stampo abbondantemente unto di olio. Sistematela accuratamente affinché la pasta combaci perfettamente alla teglia. Pareggiate i bordi passandoci su con il mattarello e bucherellare la base con  una forchetta . Versa all'interno il ripieno di zucca e livellatelo bene. 

Stendere il secondo panetto per ottenere un disco con il quale rivestirete la superficie. Ripiegare all'interno la pasta che sborda dallo stampo e fare una leggere pressione in modo che lo zuccone risulterà sigillato. 

Con una forchetta bucherellare la superficie e spennellare con olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 230 g per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura. La superficie dovrà risultare dorata. 

FARFALLE CON LA ZUCCA

Ingredienti: 500 g di farfalle, 600 g di polpa di zucca, 100 g di speck, 150 ml di brodo vegetale, 60 g di philadelphia,  4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 40 g di parmigiano reggiano, sale. 

Procedimento: sbucciare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni poi tagliarla a cubetti. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una padella con l'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline, il rametto di rosmarino e farli insaporire. Aggiungere la zucca, rosolarla dolcemente poi aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale. 

 Cuocere le farfalle in abbondante acqua salata. Mettere in un mixer una parte dei cubetti di zucca cotta, fare attenzione a non prendere lo speck,  il philadelphia e frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Scolare la pasta al dente direttamente in padella, aggiungere la crema di formaggio e zucca, mescolare bene affinché assorba il condimento. 

Togliere il rametto di rosmarino e servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.