TAGLIATELLE CREMOSE CON FIORI DI ZUCCA

 Ingredienti: 500 g di tagliatelle, 200 g di fiori di zucca, 225 g di panna da cucina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 5 fette di prosciutto crudo di Parma, 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 scalogno oppure 1 spicchio di aglio e una piccola cipolla rossa, 60 g di parmigiano reggiano, sale, pepe. 

Procedimento: sciacquare, asciugare con delicatezza i fiori di zucca e togliere i pistilli. Metterli in una  pentola con abbondante acqua salata dove cuocerete le tagliatelle. Tritare molto finemente lo scalogno oppure un pezzo di spicchio di aglio e la cipolla rossa. Mettere in una casseruola antiaderente alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e mettere le fette di prosciutto crudo di Parma. Quando il grasso sarà diventato trasparente, girarle e farle diventare croccanti anche dall'altra parte. Toglierle e conservarle in un piatto. Aggiungere il trito di scalogno (oppure di aglio e cipolla), farlo rosolare poi sfumare con il vino bianco secco. Quando sarà evaporato aggiungere la panna, alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta ed i fiori tagliati a striscioline. Togliere i pistilli dall'acqua quando avrà raggiunto il bollore, che avrà assunto un bel colore giallo,  e calare le tagliatelle. Tritare il prosciutto e aggiungerlo metà  nella casseruola del sugo. Il condimento delle tagliatelle non dovrà essere girato per evitare che i fiori si uniscano tra di loro. Se necessario aggiungere altra acqua di cottura  per mantenere il condimento morbido. Aggiustare di sale e pepe facendo attenzione alla sapidità del prosciutto crudo.  Scolare le tagliatelle al dente direttamente nella casseruola del condimento e a fiamma vivace farle insaporire. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e servire con un pizzico di prosciutto croccante in superficie. 

TAGLIATELLE AL BASILICO

Ingredienti: 300 g di farina 00, 300 g di farina di semola di grano duro, 6 uova, 40 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 tazzine di acqua ghiacciata. 

Procedimento: lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Disporre le farine a fontana su un tagliere. Al centro rompere le uova, mettere l'olio extravergine di oliva, e il basilico frullato, con un frullatore ad immersione, con l'acqua ghiacciata. Impastare fino ad ottenere un composto liscio, sodo e omogeneo. Far riposare l'impasto avvolto con una pellicola trasparente almeno 30 minuti. Con l'aiuto di una sfogliatrice stendete l'impasto per ottenere delle sfoglie.  Farle  asciugare poi passarle nell'apposito accessorio per tagliare le tagliatelle. Stenderle sul tagliere e farle asciugare completamente. 

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA AL SALMONE

Ingredienti - per le tagliatelle: 200 g di farina 00, 200 g di farina di grano duro, 4 uova, 16 g di nero di seppia, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il sugo:  250 g di salmone fresco, 2 zucchine, 2 carote, 10 pomodorini piccadilly, 20 asparagi, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva. 

Procedimento - per le tagliatelle: mettere le farine su un tagliere e formare il classico cratere. Al centro rompere le uova, unire il nero di seppia (impastare con i guanti ), l'olio extravergine di oliva e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Avvolgere la sfoglia nella pellicola trasparente e farla riposare almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia con  l'aiuto della macchinetta, e  tagliarla formando le tagliatelle. Farle asciugare.

Sugo: in una larga padella far scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà ( se vi piace il sapore dell'aglio potete sminuzzarne mezzo spicchio) e il prezzemolo tritato. Unire i pomodori piccadilly tagliati in 8 parti. Pulire le carote e le zucchine, tagliarle a spaghetti con l'apposito attrezzo e unirle al sugo con le punte degli asparagi tagliati a metà. Fare  cuocere dolcemente le verdure per 3 - 4 minuti Spellare il trancio di salmone e ridurlo in strisce non troppo sottili. Unirlo al sugo, aggiustare di sale e terminare la cottura che deve essere rapidissima, altrimenti il salmone si sbriciolerà

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle direttamente nella casseruola del sugo, farle insaporire, se necessario aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta e servirle dopo aver aggiunto del prezzemolo tritato freso e tolto gli spicchi di aglio. 

PASTA FRESCA AL CACAO

Ingredienti: 500 g  di farina 00, 100 g di farina di semola, 6 uova, 4 cucchiaini di cacao amaro, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.

Procedimento: setacciare e disporre le farine a fontane sul piano di lavoro, poi formare un incavo, unire il cacao e rompervi al centro le uova. Unire l'olio e il sale. Cominciare dall'interno: mescolare le uova con una forchetta e prendere man mano la farina dai bordi. Lavorare poi l'impasto con le mani dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano del lavoro. Nel caso l'impasto risultasse leggermente duro, aggiungere un cucchiaio di acqua  e continuare ad impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. 

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco: risulterà così più morbida ed elastica.

TAGLIATELLE ROSSE CON SALSICCIA E BROCCOLETTI

Ingredienti: pasta fresca all'uovo rossa, 2 salsicce, 250 g broccoletti,  2 scalogni, 1 spicchio di aglio, 50 g parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo tritato.

Procedimento: stendere la pasta e tagliare le tagliatelle. In una padella far soffriggere gli scalogni tritati finemente con uno spicchio di aglio intero e le salsicce sbriciolate. Scottare i broccoletti in una pentola, scolarli e unirli alla salsiccia. Continuare la cottura con un po' di brodo. Cuocere le tagliatelle nell'acqua dei broccoletti. Scolarle, metterle nella padella con il sugo di salsiccia e metà del parmigiano e far saltare in modo che gli ingredienti si amalgamino. Aggiungere il prezzemolo tritato e il formaggio rimasto.

PASTA FRESCA ALL'UOVO ROSSA

Ingredienti: 200 g farina 00, 100 g farina di semola, 50 g fecola di patate, 50 g pane raffermo, 100 g rape rosse cotte, 3 uova, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.

Procedimento: setacciare le farine, la fecola e il pane raffermo grattugiato finemente (da preferire il pane comune o al latte) e disporli a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo e rompervi nel centro le uova. Unire le rape frullate, l'olio e il sale. Cominciare dall'interno: mescolare le uova e il frullato con una forchetta e prendere man mano la farina dai bordi. Lavorare poi  l'impasto con le mani dall' esterno verso l'interno, amalgamando tutto. Aggiustare l'impasto con un po' di farina se risulta troppo morbido, oppure con un po' d'acqua se risulta leggermente duro, in modo da ottenere un impasto liscio e compatto.

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.