LINGUINE RISOTTATE AL POMODORO

 Ingredienti: 500 g di linguine, 2 kg di pomodoro oro maturo, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, 50 g di ricotta salata, sale. 

Procedimento: lavare i pomodori e tagliarli a metà. In una casseruola mettere 2 cucchiai di  olio extravergine e metà scalogno tritato finemente. Farli rosolare e unire i pomodori. Quando inizieranno a bollire, spegnere il fuoco, mettere il coperchio e far riposare cinque minuti. Versarli in uno scolapasta delicatamente. In una casseruola mettere l'olio extravergine d'oliva rimasto con metà scalogno tritato. Farli rosolare poi aggiungere il pomodoro passato con il passaverdure usando il dischetto piccolo. Far bollire dell'acqua salata. Mettere le trenette nella casseruola della passata di pomodoro ed iniziare a cuocerle aggiungendo un mestolo d'acqua alla volta sempre mescolando. 

Quando saranno cotte ma al dente alzare la fiamma, aggiungere il basilico e far asciugare il sugo rendendolo cremoso. Servire con un'abbondante spolverata di ricotta salata e del basilico spezzettato. 

PASTA CON PESTO DI ZUCCHINE E POMODORINI SECCHI

 Ingredienti:  500 g di penne rigate, 50 g di pomodori secchi, 200 g di zucchine, 40 g di pinoli, 40 g di parmigiano reggiano, 30 g di pecorino, 30 g di ricotta salata, 15 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: cuocere in abbondante acqua salata la pasta.

 Lavare, spuntare e grattugiare le zucchine crude con una grattugia dai fori larghi. Metterle in un bicchiere di un frullatore ad immersione con le foglie di basilico lavate ed asciugate, i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, un pizzico di sale ed un goccio di olio extravergine d'oliva. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso (se lo desiderate meno calorico oltre all'olio extravergine di oliva potete aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta). Sminuzzare i pomodori secchi sott'olio e unirli al pesto (se lo desiderate li potete tagliare anche a pezzetti non troppo piccoli) . 

Mettere il pesto  in una casseruola antiaderente, unire i pomodori secchi spezzettati e un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Scolare le penne al dente direttamente nel sugo e  farle insaporire per circa 30 secondi.  Continuare a mantecare la pasta fino a renderla cremosa, se necessario aggiungere altra acqua di cottura. 

 Impiattare e servirla con della ricotta salata grattugiata.

PATATE E CUCUZZA (ZUCCHINA LUNGA SICILIANA)

 Ingredienti: 1 zucchina lunga siciliana, 3 patate, 1 cipolla rossa di tropea, 4 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico (meglio de quello piccolo), ricotta salata stagionata, sale. 

Questa ricetta mi ricorda le ferie in Sicilia con tutta la mia famiglia. Mia suocera la preparava per la cena in largo anticipo, poi la riscaldava .

Procedimento: sbucciare la zucchina e le patate. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e la cipolla sbucciata e tagliata a rondelle. Sbucciare i pomodori (oppure scottarli nell'acqua bollente per 2 minuti) e dopo averli tagliati grossolanamente, unirli alla cipolla leggermente rosolata. Unire la zucchina tagliata a pezzi non troppo piccoli, le patate tagliate a cubetti, alcune foglie di basilico e il sale.

Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere, a fiamma bassa, senza mescolare per almeno 20 minuti. Aggiungere un goccio d'acqua solo se le verdure dovessero asciugarsi troppo. Prima di spegnere il fuoco aggiungere alcune foglie di basilico. Far riposare nella casseruola coperta almeno un'ora. Servire le verdure con un'abbondante grattugiata di ricotta salata stagionata.

TORTELLI CON RIPIENO DI MELANZANE

Ingredienti- per la sfoglia: 4 uova, 300 g di farina 00, 100 g di farina di semola, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, per il ripieno:  2 melanzane, 250 g di ricotta, 50 g di ricotta salata stagionata ( o 80 g di parmigiano reggiano), 1 pomodoro secco sott'olio, origano, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, pane grattato, per condire: 750 g di pomodori piccadilly maturi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, origano e basilico. 

Procedimento:  lavare le melanzane, sbucciarle lasciando almeno un terzo di buccia e tagliarle a fette alte un centimetro. Metterle in uno scolapasta e cospargerle con sale fino. Lasciare spurgare almeno 1 ora.  Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana e rompervi dentro le uova, aggiungere l'olio extravergine di oliva e iniziare a incorporare la farina con una forchetta. Quando tutta la farina sarà incorporata iniziare a lavorare con le mani energicamente fino a formare un impasto liscio e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno 1 ora in luogo fresco e asciutto. Sciacquare le melanzane e asciugarle con carta da cucina. In una padella far rosolare uno spicchio di aglio con l'olio extravergine di oliva, unire le melanzane e farle rosolare lentamente, devono risultare dorate e cotte all'interno. Quando si saranno raffreddate metterle in una ciotola con la ricotta, la ricotta salata (o parmigiano reggiano), l'origano, il pomodoro secco sgocciolato e un piccolo pezzo di aglio. Frullare con un frullatore ad immersione fino a rendere tutto un composto cremoso. Se necessario aggiungere del pane grattato. Stendere la pasta e distribuire dei mucchietti di ripieno ben distanziati tra loro. Ritagliare i tortelli con una rotellina dentellata e disporli su un tagliere leggermente infarinato. Tagliare a cubetti piccoli i pomodori piccadilly. Far rosolare  in una padella l'aglio con l'olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori e farli cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere l'origano, il basilico e il sale.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare nel sugo. Spegnere il fuoco, condire con della ricotta salata (o parmigiano reggiano) e del basilico.