TORTELLI CON RIPIENO DI MELANZANE

Ingredienti- per la sfoglia: 4 uova, 300 g di farina 00, 100 g di farina di semola, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, per il ripieno:  2 melanzane, 250 g di ricotta, 50 g di ricotta salata stagionata ( o 80 g di parmigiano reggiano), 1 pomodoro secco sott'olio, origano, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, pane grattato, per condire: 750 g di pomodori piccadilly maturi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, origano e basilico. 

Procedimento:  lavare le melanzane, sbucciarle lasciando almeno un terzo di buccia e tagliarle a fette alte un centimetro. Metterle in uno scolapasta e cospargerle con sale fino. Lasciare spurgare almeno 1 ora.  Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana e rompervi dentro le uova, aggiungere l'olio extravergine di oliva e iniziare a incorporare la farina con una forchetta. Quando tutta la farina sarà incorporata iniziare a lavorare con le mani energicamente fino a formare un impasto liscio e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno 1 ora in luogo fresco e asciutto. Sciacquare le melanzane e asciugarle con carta da cucina. In una padella far rosolare uno spicchio di aglio con l'olio extravergine di oliva, unire le melanzane e farle rosolare lentamente, devono risultare dorate e cotte all'interno. Quando si saranno raffreddate metterle in una ciotola con la ricotta, la ricotta salata (o parmigiano reggiano), l'origano, il pomodoro secco sgocciolato e un piccolo pezzo di aglio. Frullare con un frullatore ad immersione fino a rendere tutto un composto cremoso. Se necessario aggiungere del pane grattato. Stendere la pasta e distribuire dei mucchietti di ripieno ben distanziati tra loro. Ritagliare i tortelli con una rotellina dentellata e disporli su un tagliere leggermente infarinato. Tagliare a cubetti piccoli i pomodori piccadilly. Far rosolare  in una padella l'aglio con l'olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori e farli cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere l'origano, il basilico e il sale.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare nel sugo. Spegnere il fuoco, condire con della ricotta salata (o parmigiano reggiano) e del basilico.