SPAGHETTI ACCIUGHE PREZZEMOLO E CAPPERI

 Ingredienti: 500 g di spaghetti, 6 filetti di acciughe sott'olio, un cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio di aglio, 50 g di pangrattato, abbondante prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 limone biologico., un peperoncino non troppo piccante.

Procedimento: in una grossa pentola far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una padella antiaderente mettere dell'olio extravergine di oliva. Mettere della scorza di limone biologico grattugiata, lo spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino,  i capperi e le acciughe tritate. Farli  risolare delicatamente poi unire il prezzemolo tritato finemente. In un altro piccola casseruola antiaderente far tostare il pangrattato in tre cucchiai di olio extravergine d'oliva facendo attenzione a non bruciarlo. Scolare al dente gli spaghetti e scolarli direttamente nella padella e farli saltare aggiungendo alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta. Togliere l'aglio, impiattare e aggiungere il pane tostato come se fosse formaggio. 

SPAGHETTI RUCOLA PARMIGIANO REGGIANO E LIMONE

 Ingredienti:  500 g di spaghetti, 1 limone biologico, 1 mazzetto di rucola fresca, 100 g di parmigiano reggiano 24 mesi, 15 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di mandorle, sale e pepe. 

i segreti di questi spaghetti sono due: il primo è  quello di usare prodotti di ottima qualità ed il secondo è un piatto velocissimo e fresco

Procedimento: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tagliare le mandorle a listarelle e farle tostare in una padellina antiaderente. Pulire, lavare la rucola e asciugarla delicatamente. Spremere il succo di un limone biologico, metterlo in una ciotolina con un pizzico di sale, di pepe e l'olio extravergine di oliva. Emulsionarlo con una forchetta fino a renderlo cremoso (potete utilizzare il piccolo frullino per il cappuccino). Tagliare metà parmigiano reggiano con il pelapatate a striscioline e l'altro grattugiarlo. Controllare la cottura degli spaghetti, scolarli (conservando un pò di liquido di cottura) e versarli in una pirofila con la rucola, l'emulsione di limone e olio e il  formaggio grattugiato. Mescolare velocemente, se necessario aggiungere un goccio di acqua di cottura per formare una cremina.  Il profumo della rucola con il limone sarà delizioso. Aggiungere un pizzico di buccia di limone grattugiata e, cospargere la superficie,con le mandorle tostate e le  scaglie  di parmigiano reggiano

RISOTTO AL LIMONE CREMOSO

 Ingredienti:  500 g di riso, 1 cipolla bianca, un litro e mezzo di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), 1/2 limone biologico, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di parmigiano reggiano, sale  per decorare: 3 fichi maturi. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale con il sedano la carota e la cipolla. In una casseruola far sciogliere il burro, unire l'olio extravergine di oliva e far rosolare la cipolla tagliata molto finemente. Quando sarà rosolata unire il riso, farlo tostare fino a renderlo trasparente poi iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale e, sempre  mescolando aggiungere dell'altro brodo quando il precedente sarà assorbito.  Spremere il succo del limone Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco, aggiungere il succo del limone, un po di buccia grattugiata (metterne un po' alla volta ) ed il parmigiano reggiano. Mantecare velocemente, assaggiarlo, aggiustare di sale e, se necessario aggiungere altra buccia di limone. Coprilo per due minuti con un canovaccio da cucina poi servirlo con alcune fettine di fico maturo. 

ZUCCA AL FORNO CON PANATURA

 Ingredienti:  1 kg di zucca, 150 g di pangrattato, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, paprica, rosmarino, aglio macinato, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: pulire e tagliare la zucca a fettine tutte dello stesso spessore e dimensione. In un largo piatto mettere il pangrattato con il parmigiano reggiano grattugiato, la paprika, il pepe, l'aglio macinato, il rosmarino tritato finemente e mescolarle tutte insieme. Mettere la zucca tagliata in una ciotola e aggiungere alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva ed il sale. Girare ripetutamente la zucca in modo da rivestirla completamente con l'olio. Rivestire con della carta forno una placca e ungerla leggermente. Impanare la zucca rigirando tutti i pezzi ottenuti nella panatura  facendo una leggere pressione per farla aderire bene. Adagiarla sulla placca e cuocerla in forno a 200° per circa 20 minuti. Il tempo dipenderà dallo spessore della zucca e se la desiderate più croccante e dorata. 

LINGUINE RISOTTATE AL POMODORO

 Ingredienti: 500 g di linguine, 2 kg di pomodoro oro maturo, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, 50 g di ricotta salata, sale. 

Procedimento: lavare i pomodori e tagliarli a metà. In una casseruola mettere 2 cucchiai di  olio extravergine e metà scalogno tritato finemente. Farli rosolare e unire i pomodori. Quando inizieranno a bollire, spegnere il fuoco, mettere il coperchio e far riposare cinque minuti. Versarli in uno scolapasta delicatamente. In una casseruola mettere l'olio extravergine d'oliva rimasto con metà scalogno tritato. Farli rosolare poi aggiungere il pomodoro passato con il passaverdure usando il dischetto piccolo. Far bollire dell'acqua salata. Mettere le trenette nella casseruola della passata di pomodoro ed iniziare a cuocerle aggiungendo un mestolo d'acqua alla volta sempre mescolando. 

Quando saranno cotte ma al dente alzare la fiamma, aggiungere il basilico e far asciugare il sugo rendendolo cremoso. Servire con un'abbondante spolverata di ricotta salata e del basilico spezzettato. 

PASTA CON PESTO DI ZUCCHINE E POMODORINI SECCHI

 Ingredienti:  500 g di penne rigate, 50 g di pomodori secchi, 200 g di zucchine, 40 g di pinoli, 40 g di parmigiano reggiano, 30 g di pecorino, 30 g di ricotta salata, 15 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: cuocere in abbondante acqua salata la pasta.

 Lavare, spuntare e grattugiare le zucchine crude con una grattugia dai fori larghi. Metterle in un bicchiere di un frullatore ad immersione con le foglie di basilico lavate ed asciugate, i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, un pizzico di sale ed un goccio di olio extravergine d'oliva. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso (se lo desiderate meno calorico oltre all'olio extravergine di oliva potete aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta). Sminuzzare i pomodori secchi sott'olio e unirli al pesto (se lo desiderate li potete tagliare anche a pezzetti non troppo piccoli) . 

Mettere il pesto  in una casseruola antiaderente, unire i pomodori secchi spezzettati e un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Scolare le penne al dente direttamente nel sugo e  farle insaporire per circa 30 secondi.  Continuare a mantecare la pasta fino a renderla cremosa, se necessario aggiungere altra acqua di cottura. 

 Impiattare e servirla con della ricotta salata grattugiata.

PENNONI POMODORI SECCHI, PEPERONI ROSSI E ROBIOLA

 Ingredienti: 500 g di pennoni rigati, un grosso peperone rosso, 1 cipollotto, 4 pomodori secchi, 120 g di robiola, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, basilico. 

Procedimento: spellare l'aglio e tritarlo finemente. In una padella antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire l'aglio e farlo rosolare a fuoco dolce. Tritare il cipollotto e unirlo nella casseruola. Quando sarà appassito unire il peperone rosso tagliato a piccoli cubetti. Farlo insaporire girandolo continuamente poi aggiungere i pomodori secchi  tritati grossolanamente che avrete lasciato in ammollo per circa cinque minuti in acqua tiepida (in questo modo eliminerete il sale in eccesso dei pomodori).  Terminare la cottura mettendo il coperchio alla padella. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando i peperoni saranno cotti unire il basilico e frullare il sugo con un frullatore ad immersione cercando di frullarlo completamente ma ottenere un pesto rustico. Aggiungere in padella un mestolo d'acqua di cottura della pasta e il panetto di robiola. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e scolare la pasta direttamente nel sugo. Aggiungere alcune foglioline di basilico, il parmigiano reggiano grattugiato e se necessario altra acqua di cottura della pasta. Mantecare velocemente, spegnere il fuoco e servire calda. 

FOCACCIA BARESE

 Ingredienti:  1 patata lessa, 500 g di farina, 1 cubetto di lievito  di birra (25 g), 2 cucchiai di miele, sale, 250 g di pomodorini, 100 g di olive nere snocciolate, origano, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva.

Procedimento: lessare la patata con la buccia e quando sarà cotta sbucciarla e ancora calda passarla allo schiacciapatate. In una ciotola mettere la farina setacciata, unire la patata tiepida,  il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida con il miele, il sale e tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto ben idrato ed elastico. Lavorarlo almeno per 15 minuti, formare una palla, ungerla con dell'olio extravergine di oliva metterla in una larga ciotola e farla lievitare lontano dalle correnti d'aria per almeno 4 ore. Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini. In una padella antiaderente far rosolare l'aglio tritato molto finemente con dell'olio extravergine di oliva (se non amate l'aglio lo tagliate a metà poi lo toglierete) unite gli spicchi dei pomodorini, un pizzico di sale e fateli insaporire per un minuto a fiamma vivace. Ungere abbondantemente una teglia per pizza, mettere all'interno l'impasto e stenderlo con le mani. Distribuire sopra i pomodori, l'acqua che avranno rilasciato, le olive nere snocciolate, l'origano e un generoso filo d'olio extravergine di oliva. Far lievitare in forno con la luce accesa altre quattro ore. 

Accendere il forno alla massima potenza (circa 240°). Aggiungere un pizzico di sale fino sull'impasto prima di infornare la focaccia e cuocerla per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200° e terminare la cottura. Dovrà risultare dorate e croccante con i bordi abbrustolit. 

COSTE CROCCANTI AL FORNO

Ingredienti: coste di bieta, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale. 

 

Procedimento: lavare e pulire le coste di bieta togliendo completamente la foglia. Tagliarli tutti della stessa dimensione e fare un'unico strato su una teglia da forno unta leggermente con dell'olio extravergine di oliva. 

Cospargerle con del pangrattato.

Condirle con un filo di olio extravergine di oliva.

Cuocerle in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Dovranno risultare morbide e croccanti. Toglierle dal forno, aggiungere il sale e servirle calde.

HUMUS DI CECI E BARBABIETOLE

 Ingredienti: 500 g di ceci lessati, 200 g di barbabietole, 2 cucchiai di salsa tahin, 1/2 spicchio di aglio, 1 pizzico di cumino in polvere, 1 pizzico di paprika dolce, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di un limone.

Procedimento: mettere nel bicchiere di un frullatore tutti gli ingredienti (se non vi piace l'aglio non mettetelo, oppure mettete un pezzettino di cipolla rossa di tropea). Frullate fino ad ottenere  una crema morbida e compatta. 

re un composto

GEMELLI ALLA CREMA DI BROCCOLI

 Ingredienti: 500 g di pasta tipo "gemelli", 400 g di cime di broccoli, 5 pomodori secchi, 125 ml di panna da cucina, 15 taralli, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Procedimento: lavare pulire il broccolo e farlo cuocere in abbondante acqua salata. In una larga casseruola far rosolare l'aglio tritato molto finemente con l'olio extravergine di oliva. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua calda i pomodori secchi poi tagliarli a striscioline ed unirle nella casseruola. Mescolare bene, unire i broccoli scottati e prelevati dalla pentola con una schiumarola. Cuocere la pasta nella pentola dove avete lessato i broccoli. Quando  la verdura sarà cotta unire la panna, aggiustare di sale mettete un pizzico di pepe. Trasferire il sugo in una ciotola.

Con il frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un pesto cremoso.

Scolare la pasta direttamente nella casseruola dove avete lessato la verdura, unire il pesto di broccoli e se necessario un goccio d'acqua di cottura. Far insaporire a fiamma vivace. Tritare i taralli. Servire la pasta con crema di broccoli aggiungendo un'abbondante spolverata di taralli sbriciolati. 

SCILATELLE AL CAVOLO NERO E CECI

 Ingredienti:  500 g di scilatelle lisce, 15 foglie di cavolo nero, 200 g di ceci cotti, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di acciughe (facoltative), 1 pizzico di peperoncino, olio extravergine di oliva.

Procedimento: pulire, lavare e togliere la costa centrale delle foglie di cavolo nero. Cuocerle in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e far rosolare l'aglio tritato molto finemente. Unire il peperoncino, i filetti di acciughe (facoltative) i ceci precotti e scolati.  Farli insaporire, aggiustare di sale e unire alcune foglie di cavolo nero scottate. Unire la pasta e farla cuocere. Scolarla al dente, versarla nella casseruola con i ceci ed un mestolo d'acqua di cottura, poi a fiamma vivace terminare la cottura. 

FOCACCIA ALLA GENOVESE

Ingredienti: 400 g di farina 00, 250 g farina manitoba, 13 g di sale, 18 g di lievito di birra, 30 ml di olio extravergine di oliva, 10 g di malto (oppure zucchero di canna). 335 g d'acqua a temperatura ambiente - per la superficie: 60 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale, 200 ml d'acqua. 

Procedimento: setacciare le farine insieme e metterle in una ciotola. Formare un buco al centro e versare quasi tutta l'acqua. Farla assorbire, poi unire il malto (oppure zucchero di canna) e il sale. Mescolare, versare l'acqua rimasta e impastare. Ora sbriciolare il lievito di birra molto finemente, aggiungerlo all'impasto che trasferirete su un tagliere infarinato. Lavorarlo a mano piuttosto energicamente con il palmo della mano per alcuni minuti. Quando noterete che il composto risulterà omogeneo ed elastico schiacciatelo per allargarlo e aggiungete l'olio extravergine di oliva. Continuare a lavorarlo finchè avrà assorbito tutto l'olio. Se necessario spolverare con un pizzico di farina. Questa lavorazione deve durare almeno 10 minuti (meglio 15). Formare una palla, metterla in una ciotola unta d'olio e farla riposare coperta da un canovaccio.

Farlo riposare una decina di minuti poi trasferire di nuovo l'impasto sul tagliere infarinato. Dividerlo a metà, schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli della dita in modo da ottenere due rettangoli. Portare un lembo verso l'interno fino a metà e con il lembo opposto coprire completamente   la piega fatta in precedenza. Ripetere la stessa operazione anche con la pasta conservata. Coprire, di nuovo, con un canovaccio e far riposare altri 30 minuti. Preparare due teglie rettangolari ungendole, solo al centro, con dell'olio extravergine di oliva. Posizionare un panetto di impasto su un tagliere infarinato, stenderlo con i polpastrelli delle dita per allargarlo, poi per dargli la forma rettangolare appiattirlo con il mattarello.

 Trasferire l'impasto sulla teglia delicatamente, coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare altri trenta minuti. Ripetere l'operazione anche con l'altra metà dell'impasto. Quando sarà lievitata spolverarla con un pizzico di farina e schiacciando bene con la punta delle dita stendere bene l'impasto su tutta la teglia. Coprire di nuovo con un canovaccio e far lievitare un'ora. Preparare la salamoia mescolando insieme acqua, sale e olio extravergine di oliva. Scoprire le focacce, spolverarle con un pizzico da farina e con l'indice, medio e anulare formare i tipici buchi della focaccia.

 Versare al centro metà della salamoia e, aiutandosi con le mani, spargerla delicatamente su tutta la superficie. Far lievitare un'altra ora la focaccia senza coprirla. 

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti. E' bene non cuocere troppo la focaccia per non farla asciugare troppo. Farla intiepidire pochi minuti e assaggiarla. 

PATE' DI OLIVE NERE

Ingredienti:  300 g di olive nere, 60 g di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di origano, uno spicchio di aglio, fette di pane di semola. 

Procedimento: snocciolare le olive nere, metterle nel  bicchiere di un  minipimer  con un cucchiaio di origano, 10 g di olio extravegine di oliva, uno spicchio di aglio tritato molto finemente, frullare.  Si devono mantenere le olive nere a pezzettini piccolissimi, non deve risultare una crema. Unire il restante olio di oliva e assaggiare. Se i sapori sono ben amalgamati mettere su fette di pane abbrustolito e gustarle.

SEDANINI CON PESTO DI RUCOLA E POMODORINI

 Ingredienti: 500 g di sedanini, 300 g di pomodorini pachino -  per il pesto: 150 g di rucola, 100 g di olio extravergine di oliva,  30 g di pinoli, 40 g di parmigiano reggiano (oppure 80 g se lo volete ottenere un pesto  più delicato), 40 g di pecorino , 1 spicchio di aglio (facoltativo), sale. 

Procedimento: cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il pesto lavando  la rucola e scolandola molto bene. Metterla in un bicchiere di un frullatore con lo spicchio dell'aglio schiacciato, i pinoli, il sale, metà pecorino e metà parmigiano reggiano. Iniziare a frullare aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo. Quando avrete ottenuto una crema ben amalgamata e fluida aggiungete il formaggio che avete conservato e frullate pochi secondi per amalgamare bene tutti gli ingredienti. In una larga casseruola mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva e far saltare i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola, unire il pesto di rucola e alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta. Far insaporire a fiamma vivace e servire con alcune foglioline di rucola. 

PENNE INTEGRALI BROCCOLI E SALSICCIA

 Ingredienti: 500 g di penne integrali rigate, 400 g di broccoli, 250 g di salsiccia, uno spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: dividere il broccolo in cimette, lavarlo con cura e lessarlo in abbondante acqua bollente salata. Scolarle ancora al dente utilizzando una schiumarola. Conservare l'acqua di cottura che servirà per lessare la pasta. In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, mettere l'aglio schiacciato e farlo rosolare. Unire la salsiccia sbriciolata e far la cuocere per qualche minuti rigirandola spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere metà dei broccoletti scolati e farli insaporire. L'altra metà metterla nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullarli. Lessare le penne nell'acqua di cottura dei broccoletti, scolarle direttamente nella padella con il sugo, aggiungere un pò d'acqua di cottura e il frullato di broccoli.  Mantecare per amalgamare bene la pasta con il sugo. Servire calda. 

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PENNE AL PESTO DI NOCI E POMODORI SECCHI

 Ingredienti: 500 g di penne rigate, 150 g di noci, 40 g di pinoli, 70 g di pecorino, 1 spicchio di aglio, 40 g di olio extravergine di oliva, 60 g di pomodori secchi, sale.

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Procedimento: mentre le penne cuociono in abbondante acqua salata mettere nel frullatore i pomodori secchi, le noci, i pinoli, l'aglio tritato e un pizzico di sale. Iniziare a frullare poi unire a filo l'olio e alla fine il pecorino. Frullare fino a quando otterrete un pesto denso e profumato. Mettere il pesto in una casseruola, scolarvi le tagliatelle, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura. Amalgamare bene fino a formare una cremina vellutata, se necessario aggiungere altra acqua. Servire con dei pomodori secchi tritati grossolanamente sul piatto. 

SPAGHETTI COZZE E DATTERINI

 Ingredienti: spaghetti, cozze, pomodori datterini rossi,  olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo. 

Procedimento: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Mettere le cozze ben lavate e pulite in una padella coperta e farle aprire. In una casseruola mettere a rosolare l'aglio schiacciato in camicia (oppure tritato molto finemente) con l'olio extravergine di oliva ed il prezzemolo tritato. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e i pomodori datterini tagliati a pezzettoni. Far evaporare il liquido e quando noterete che i pomodori si saranno scottati unire i molluschi, mettere il coperchio alla pentola e spegnere il fuoco. Scolare gli spaghetti direttamente nel sugo e terminate la cottura aggiungendo del prezzemolo tritato. 

ORECCHIETTE CON PESTO DI CAVOLO NERO

 Ingredienti: 500 g di orecchiette, foglie di cavolo nero, mandorle, aglio, parmigiano reggiano, pecorino, olio extravergine di oliva. 

Procedimento:  scottare le foglie del cavolo nero e quando saranno cotte prelevarle con un mestolo forato  e immergerle  nell'acqua  fredda con alcuni cubetti di ghiaccio per mantenere il colore. Nell'acqua di cottura del cavolo cuocere le orecchiette, Strizzare le foglie di cavolo,  frullarle con delle mandorle, olio extravergine di oliva, aglio, parmigiano reggiano e pecorino. Scolare la pasta  e condirla con il pesto. 

SUGO CON IL PARMIGIANO REGGIANO DEI POVERI

 Ingredienti: 500 g di spaghetti,   1 spicchio di aglio, 200 g di pangrattato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, peperoncino.

Procedimento: mettere l'acqua a bollire per gli spaghetti. Mettere l'aglio sbucciato e affettato  in un pentolino con l'olio extravergine di oliva (se desiderate un gusto più forte lo potete schiacciare), fatelo rosolare a fuoco basso con il peperoncino. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno  fino a quando l'aglio risulterà dorato. Aggiungere il pangrattato.

 Alzare leggermente la fiamma e far assorbire completamente l'olio e gli aromi al pane. Spegnere la fiamma quando avrà assunto un colore bello dorato. 

Scolare  gli spaghetti al dente, condire la pasta con un filo di olio extravergine di oliva e  il finto parmigiano reggiano.