PINZONE FERRARESE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 225 cc di acqua a temperatura ambiente, 12 g di lievito di birra, 60 g di strutto, 50 g di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 1 uovo, 50 g di ciccioli (o pancetta o prosciutto cotto), erba cipollina (o rosmarino).

Procedimento: su un tagliere fare la fontana con la farina setacciata, al centro mettere lo strutto, l'olio extravergine di oliva, l'erba cipollina (o rosmarino), i ciccioli sminuzzati (o pancetta o prosciutto cotto), l'uovo, il sale e impastare con l'acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Metterlo in una grande ciotola coperta con della pellicola trasparente per almeno 4 ore, se possibile 6 ore. Stendere delicatamente l'impasto su una teglia unta di olio extravergine di oliva e cuocerlo a 180° per circa 40 minuti. Se desiderate un pinzone più croccante cuocerlo immediatamente dopo averlo steso nella teglia, altrimenti se lo lascerete lievitare  per almeno un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria risulterà più soffice. 

SPATZLE CON PANNA E SPECK

Ingredienti: 250 g di spinaci, 250 g di farina 00, 3 uova, 250 g di panna liquida, 100 g di speck tagliato a fette, erba cipollina, noce moscata, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 ml di acqua,  pepe.

Procedimento: lavare le foglie degli spinaci e cuocerli in una pentola con il coperchio. Trasferirli in un boccale e frullarli con il frullatore ad immersione fino a quando avranno formato un composto cremoso. Unire le uova, amalgamare bene, poi aggiungere l'acqua.  Aggiustare di sale, insaporire con la noce moscata e unire la farina facendo attenzione che l'impasto non formi grumi. Tagliare lo speck a striscioline e l'erba cipollina. In una padella antiaderente scaldare il burro e l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo speck, farlo  rosolare fino a renderlo croccante poi unire la panna e l'erba cipollina. Regolare di sale e pepe e far addensare per alcuni minuti. Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua e portarla a bollore. Aggiungere il sale e porre l'attrezzo per gli spatzle sul bordo. Versare nell'apposito spazio il composto e far scorrere l'attrezzo avanti e indietro in modo che tutto l'impasto cada nella pentola. Quando gli spatzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolarli con una schiumarola direttamente nel sugo. Farli insaporire pochi istanti nel sugo,  girarli delicatamente, regolare di sale e pepe e servirli caldi. 

SFOGLIATA CON STRACCHINO E ERBA CIPOLLINA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 200 g di stracchino, erba cipollina fresca o essiccata.

Procedimento: srotolare la sfoglia e stenderla su una teglia, tenendo sul fondo la carta forno poi punzecchiarla con i rebbi di una forchetta. Tagliare lo stracchino e pezzettini e ricoprire la sfoglia, non preoccupatevi se non basterà per ricoprire tutta la superficie perché, in cottura, lo stracchino si scioglierà e formerà uno strato uniforme. Distribuire l'erba cipollina fresca o essiccata come più gradite. 

Mettere in frigo per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo cuocere in forno preriscaldato a 190° per 10  minuti poi abbassare a 170° e terminare la cottura per altri 15 minuti. La torta salata dovrà risultare dorata e croccante. Servire calda ma buona anche fredda. 

PATATE E ZUCCA PASTICCIATE AL FORNO

Ingredienti: 500 g di patate, 500 g di polpa di zucca, 100 g di speck , 100 g di provola dolce, 50 g di parmigiano reggiano, erba cipollina, rosmarino, pane grattato, burro, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare le patate e la zucca e tagliarle a cubetti. Cuocere a vapore le verdure per 4 minuti. Imburrare una teglia da forno poi cospargerla con il pane grattato. Fare uno stato di patate e zucca, cospargere con un trito di provola, speck e il parmigiano reggiano. Fare il secondo strato di verdure e aggiungere la provola e lo speck rimasti. Spolverare con dell'erba cipollina, il rosmarino e l'olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per almeno 25 minuti. 

TORTA SALATA CON RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca, 500 g di ricotta, 150 g di prosciutto cotto a fette, 3 uova, 150 g di provola dolce, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 cucchiaino di erba cipollina, sale.

Procedimento: srotolare la sfoglia, rivestire uno stampo da crostata e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.  In una ciotola sbattere le uova con l'erba cipollina. Unire la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, un pizzichino di sale e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. Versare alcune cucchiaiate sulla sfoglia, livellare bene poi fare uno strato con alcune fette di prosciutto cotto e alcuni cubetti di provola. 

Fare uno strato con metà della ricotta rimasta, ricoprirlo con le fette di prosciutto cotto,  cubetti di provola e terminare con uno strato di ricotta. 

Livellare bene e spolverare con il parmigiano reggiano rimasto.  Ripiegare i bordi di sfoglia in avanzo verso l'interno.

Cuocere in forno caldo a 180° per almeno 30 minuti  o finché la sfoglia non sarà ben cotta e la superficie avrà preso un bel colore dorato. 

PENNE CON ZUCCA E SPECK

Ingredienti: 500 g  di pennette, 400  g di polpa di zucca, 150 g di speck tagliato a fiammifero, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di parmigiano reggiano, erba cipollina secca, rosmarino secco.

Procedimento: tagliare la polpa della zucca a piccoli cubetti. In una padella far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire l'erba cipollina e lo speck tagliato a cubetti. Far rosolare dolcemente poi aggiungere la dadolata di zucca. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere alcune cucchiaiate di acqua di cottura nel sugo per evitare che lo speck diventi troppo rosolato e la zucca rimanga morbida. Scolare la pasta al dente, unirla al sugo con un pizzico di rosmarino e 40 g di parmigiano reggiano. Aggiustare di sale e terminare la cottura. Servire con una spolverata di formaggio grattugiato. 

TORTA SALATA SALMONE, RUCOLA E NOCI

Ingredienti: 3 uova, 100 ml di olio di semi, 100 ml di latte, 220 g di farina, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bustina di lievito per torte salate, 200 g di salmone selvaggio, 300 g di formaggio spalmabile, 30 g di rucola, 70 g di gherigli di noci, succo di limone, erba cipollina, sale. 

Procedimento: in una ciotola lavorare insieme le uova con il latte e l'olio. Unire il sale, il parmigiano reggiano grattugiato, trenta grammi di gherigli di noci tritati molti fini e la farina setacciata con il lievito. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo da crostate dal diametro di 28 cm.  Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. Sformare la torta salata e farla raffreddare .

Far marinare le fette di salmone alcuni minuti con il succo di limone. In una ciotola mettere il formaggio spalmabile, un pizzico di erba cipollina, 100 g di salmone tagliato a pezzettini e un po di rucola tagliata a striscioline. Tagliare la torta salata a metà.

Spalmare sulla torta la crema di formaggio e salmone.

Con il salmone rimasto formare delle roselline che posizionerete sulla superficie della torta salata. Decorare con le foglie di rucola e i gherigli di noci spezzettati.  Conservare in frigorifero almeno 24 ore prima di mangiarla. 

FRITTELLE DI STRACCHINO

Ingredienti: 200 g di stracchino, 220 g di farina 00, 1/2 bicchiere di latte, 4 g di lievito di birra disidratato, 1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano grattugiato, sale, origano secco, erba cipollina secca, un pizzico di zucchero, olio di semi per friggere.

Procedimento: intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra disidratato con un pizzico di zucchero. In una ciotola unire allo stracchino il latte con il lievito sciolto, amalgamare molto bene fino ad ottenere un composto cremoso. La quantità di latte dipenderà dalla consistenza dello stracchino. Aggiungere la farina a cucchiaiate, i formaggi grattugiati, gli aromi e aggiustare di sale. Il composto risulterà colloso ma abbastanza sodo. In una casseruola alta e stretta scaldare l'olio da friggere. Quando avrà raggiunto la giusta temperatura  formare le frittelle, con l'aiuto di un cucchiaino da caffè, e tuffarle nell'olio bollente. Con  una schiumarola girarle e scolarle quando avranno raggiunto un bel colore dorato. Adagiarle su carta da cucina. Sono buonissime calde e servite con dell'ottima mortadella tagliata  a fette o a cubetti.