FOCACCIA CON SALSICCIA E PROVOLONE

Ingredienti - per la pasta: 500 g di farina di semola di grano duro, 3 uova, 170 g di strutto, sale, acqua q.b. - per il ripieno: 250 g di salsiccia stagionata, 300 g di provolone dolce (oppure tuma), 4 uova sode, prezzemolo, 1 tuorlo, pepe.

 

Procedimento - per la pasta: mettere la farina  a fontana su un tagliere, unire al centro le uova, lo strutto e il sale. Iniziare ad impastare e, se necessario, aggiungere tanta acqua quando basta per ottenere un impasto abbastanza morbido ed elastico. Farlo riposare almeno 30 minuti  per il ripieno: lessare le uova, sbucciarle e tagliarle a spicchi. In una ciotola mettere il provolone e la salsiccia stagionata tagliata a cubetti. Unire le uova, il prezzemolo tritato, il tuorlo d'uovo e un pizzico di pepe (non ho aggiunto il sale per evitare che risultasse troppo saporito). Dividere l'impasto in due parti, una più piccola dell'altra. Stendere la metà più pesante e rivestire uno stampo, unto ed infarinato, cercando di formare un bordo alto almeno 4 centimetri. Versare all'interno il ripieno, livellarlo e coprirlo con l'altra pasta. Chiudere bene i bordi della focaccia sigillandoli. Ungere la superficie e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Infornare a 180° per circa 30 minuti. La pasta dovrà risultare dorata e croccante. 

GRISSINI

Ingredienti: 300 g di farina 00, 120 g di strutto, 130 ml d'acqua, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di miele, 3 g di lievito di birra fresco se li impastate il giorno prima (25 g se li impastate tre ore prima di infornarli), sale, farina rimacinata per il tagliere. 

 Procedimento: in una ciotola con il coperchio setacciare 50 g di farina con lo zucchero, il miele, il lievito (3 g) sbriciolato e dell'acqua tiepida. Formare un panetto che farete riposare una notte intera dentro al frigorifero. La mattina dopo unire nella ciotola l'altra farina con l'acqua tiepida ed iniziare ad impastare. Aggiungere lo strutto morbido, amalgamare poi inserire il sale. Stendere un velo di farina rimacinata sulla spianatoia ed iniziare ad impastare energicamente per circa 5 minuti. Mettere l'impasto nella ciotola chiusa e conservarlo per due ore in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, con i polpastrelli lo schiacciano delicatamente fino a formare un rettangolo.  Ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui quattro lati. Questa operazione dovrà essere ripetuta per tre volte a distanza di trenta minuti l'una dall'altra, sempre mettendo un velo di farina sul tagliere quando formate il rettangolo di pasta. Mettere il panetto ottenuto in un contenitore rettangolare e farlo lievitare ancora per circa 30 minuti. Stendere della farina di grano duro rimacinata sul tagliere, capovolgere il contenitore con l'impasto e con l'aiuto di un tarocco, tagliare e tagliare delle strisce di circa 20 g cadauna poi spianiamole sul tagliere creando i grissini (non si devono rimpastare). Adagiarle su una placca rivestita con carta forno distanziati tra di loro, farli lievitare per almeno 30 minuti poi cuocerli per 15 minuti a 180° finchè diventeranno dorati.   Per l'impasto di giornata: in una ciotola mettere l'acqua tiepida  con lo zucchero, il miele e il lievito (25 g) sbriciolato. Sul tagliere mettere la farina setacciata a fontana, inserire l'acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito l'acqua unire lo strutto morbido, impastare ancora poi aggiungere il sale. Impastare per circa 5 minuti, arrotolare il composto ottenuto, metterlo dentro ad un contenitore con il coperchio e conservarlo per 3 ore in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, con i polpastrelli lo schiacciano delicatamente fino a formare un rettangolo.  Ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui quattro lati. Questa operazione dovrà essere ripetuta per tre volte a distanza di trenta minuti l'una dall'altra, sempre mettendo un velo di farina sul tagliere quando formate il rettangolo di pasta. Mettere il panetto ottenuto in un contenitore rettangolare e farlo lievitare ancora per circa 30 minuti. Stendere della farina di grano duro rimacinata sul tagliere, capovolgere il contenitore con l'impasto e con l'aiuto di un tarocco, tagliare e tagliare delle strisce di circa 20 g cadauna poi spianiamole sul tagliere creando i grissini (non si devono rimpastare). Adagiarle su una placca rivestita con carta forno distanziati tra di loro, farli lievitare per almeno 30 minuti poi cuocerli per 15 minuti a 180° finchè diventeranno dorati.   

SCHIACCIATINE MANTOVANE

 Ingredienti: 250 g di farina tipo 00, 125 g di acqua tiepida, 60 g di olio extravergine di oliva (oppure strutto), 7 g di lievito fresco (oppure 2 g di lievito secco), un pizzico di zucchero, una punta di un cucchiaino di miele, sale, aroma d'estate per le schiacciatine gusto pomodoro.

Procedimento:  in una ciotola mettere l'acqua tiepida, lo zucchero, la punta di miele ed il lievito di birra fresco (oppure quello secco).

Setacciare la farina.

Mettere  2/3 di  farina a cucchiaiate nella ciotola con l'acqua incorporando gli ingredienti con un cucchiaio. Preparare l'olio extravergine di oliva. 

Versare l'olio extravergine nella ciotola .

Sempre impastando con il cucchiaio incorporarlo completamente (si può usare anche un robot per impastare le schiacciatine usando la stessa sequenza nell'impastarle).

Versare la farina rimasta nella ciotola ed iniziare ad amalgamarla con le mani. Aggiungere il sale e impastare su un tagliere  almeno per 10 minuti. il peso degli ingredienti si deve rispettare per ottenere un buon risultato.  Mettere l'impasto in una ciotola a lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d'aria per almeno due ore. Ora  si deve dividere la massa lievitata in piccole porzioni da 50 g l'una.

Stenderle con le mani e formare un rettangolo sottile e senza buchi, (non usare il mattarello).

Coprire con uno strofinaccio e far lievitare almeno due ore. Con un pennello ungere la superficie di olio extravergine di oliva e con le dita allargarle formando le classiche fossette. Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Cuocere in forno caldo (modalità ventilata) a 180° per circa 20 minuti facendole dorare anche in superficie. Toglierle dallo stampo e farle raffreddare su una griglia. 

PINZONE FERRARESE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 225 cc di acqua a temperatura ambiente, 12 g di lievito di birra, 60 g di strutto, 50 g di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 1 uovo, 50 g di ciccioli (o pancetta o prosciutto cotto), erba cipollina (o rosmarino).

Procedimento: su un tagliere fare la fontana con la farina setacciata, al centro mettere lo strutto, l'olio extravergine di oliva, l'erba cipollina (o rosmarino), i ciccioli sminuzzati (o pancetta o prosciutto cotto), l'uovo, il sale e impastare con l'acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Metterlo in una grande ciotola coperta con della pellicola trasparente per almeno 4 ore, se possibile 6 ore. Stendere delicatamente l'impasto su una teglia unta di olio extravergine di oliva e cuocerlo a 180° per circa 40 minuti. Se desiderate un pinzone più croccante cuocerlo immediatamente dopo averlo steso nella teglia, altrimenti se lo lascerete lievitare  per almeno un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria risulterà più soffice. 

TRECCINE DI PANE

 Ingredienti: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra fresco, 1 cucchiaio di strutto freschissimo (oppure 2 cucchiai di olio extravergine di oliva), 300 ml di latte intero (circa), 1 cucchiaino di miele  (o di zucchero), sale.

Procedimento: scaldare il latte (250 ml) con lo strutto (oppure con l'olio extravergine di oliva). Sbriciolare il lievito, unirlo nel latte con il miele e farlo sciogliere mescolando. Setacciare la farina, formare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito. Iniziare ad impastare, aggiungere il sale e, se necessario anche il latte conservato. Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio extravergine di oliva, coprirlo con un canovaccio umido e conservarlo in un luogo tiepido. Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume, rimpastarlo delicatamente . Stendere un velo di farina, dividere l'impasto in tre parti uguali, allungatele per ottenere tre filoni e formate le trecce (una grossa oppure tante piccole). Disporre le trecce su una placca da forno unta.

 Far lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria per almeno 30 minuti.

 Cuocere in forno caldo a 280° per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura. Dovranno risultare dorate. Aprire lo sportello del forno, mettere le treccine su una griglia e farle raffreddare. 

STREGHE AL ROSMARINO

Ingredienti: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 250 ml d'acqua, 50 g di strutto, 12 g di sale - per la cottura:   olio extravergine di oliva, rosmarino, sale.

Procedimento: impastare la farina con lo strutto il sale e il lievito sciolto nell'acqua tiepida.  Lavorare il panetto di pasta ottenuto almeno 10 minuti, poi farlo riposare 30 minuti. Con l'aiuto della macchinetta per la sfoglia formare delle strisce di pasta sottilissime (penultimo passaggio),  tagliarle e adagiare i pezzi  su una placca da forno oleata poi spennellare con l'olio  la superficie. Mettere sopra un pizzico di sale fino e il rosmarino tritato. Infornare a 180° per 10 minuti. Togliere le streghe dal forno anche se non sono croccanti perchè lo diventeranno raffreddandosi. 

CHIOCCIOLE AI CICCIOLI

Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di ciccioli, 20 g di lievito di birra, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 20 g di strutto freschissimo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe, acqua q.b.

Procedimento: sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero.

Mettere la farina a fontana su un tagliere. Al centro versa l'acqua con il lievito sciolto, mettere il parmigiano reggiano e il pecorino, lo strutto, il sale e il pepe. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Farlo riposare in un luogo al riparo da correnti per almeno un'ora. Tritare i ciccioli.

Incorporarli all'impasto.

 Dividerlo in tante palline dal peso di circa 40/50 g. Formare dei cordoncini di circa mezzo centimetro e arrotolarli a forma di chiocciola. Riporli su una placca antiaderente oppure ricoperta da carta forno.

Farli riposare fino a quando avranno raddoppiato la loro dimensione.

Cuocere in forno caldo a 180° per 15/20 minuti. Dovranno assumere un bel colore dorato. Non si devono cuocere troppo altrimenti i formaggi all'interno dell'impasto conferiranno un gusto amaro alle chiocciole. Sfornarle e farle raffreddare su una griglia.

TARALLI NAPOLETANI CON LE MANDORLE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di strutto freschissimo, 180 g di acqua tiepida, 200 g di mandorle con la buccia, 10 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele, un pizzico di zucchero, sale, pepe.

Procedimento: impastare 100 g di farina con un pizzico di zucchero e 80 g di acqua tiepida dove avrete fatto sciogliere il lievito. L'impasto non deve risultare solido ma abbastanza cremoso. Coprire con un telo e farlo lievitare lontano dalle correnti d'aria per un'ora. Tostare le mandorle in forno caldo a 200° per 5 minuti. Sfornarle e, quando saranno diventate fredde, tritarle grossolanamente. In una ciotola unire alla farina rimasta il primo impasto, lo strutto a temperatura ambiente, il miele, il sale, il pepe e l'acqua. Impastare velocemente ma facendo attenzione ad incorporare bene lo strutto. Otterrete un impasto molto morbido ma compatto. Prelevare  delle palline dal peso di 50 g circa. Ricavare 2 striscioline di pasta che arrotolerete fra di loro e poi unirete a forma di tarallo. Mettere i taralli su una teglia rivestita con carta forno e continuare fino ad esaurimento di tutto l'impasto. Coprire la teglia e far lievitare per almeno 1 ora. Spruzzare i taralli con dell'acqua poi cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti. Per ottenere una maggiore doratura potete alzare la temperatura del forno a 200° negli ultimi minuti di cottura. Essendo un impasto grasso fate molta attenzione perché tendono a bruciarsi facilmente. Toglierli dal forno e farli raffreddare. Si possono gustare anche tiepidi. 

ROSE CON MANDORLE

Ingredienti: - per la frolla: 400 g di farina 00, 75 g di zucchero, 50 g di strutto, 1 uovo, 2 tuorli, la buccia di 1/2 limone biologico, una tazzina di latte, 1/2 busta di di lievito per dolci, - per il ripieno: 100 g di mandorle pelate, 50 g di mandorle con la pelle, 2 mandorle amare, 1 albume, la buccia di 1/2 limone biologico, 130 g di zucchero semolato, 1 cucchiaio di miele, liquore tipo sassolino.

Procedimento: in una ciotola unire alla farina, lo zucchero, lo strutto, l'uovo, i tuorli, la buccia di limone grattugiata, il latte e iniziare ad impastare, Alla fine unire il lievito. Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e formare un panetto. Tritare grossolanamente le mandorle con lo zucchero, mettere in una terrina e unire l'albume, la buccia di limone grattugiata, il miele e il liquore. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendere una piccola dose di pasta frolla e con l'aiuto di un mattarello fare una striscia che ritaglierete con una rotellina dentellata. Cospargere una parte di ripieno di mandorle, piegare la frolla su se stessa e formare una rosellina che riporrete in uno stampo da muffin imburrato e infarinato. 

Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.  Cuocere in forno preriscaldato a 160 ° per 15/20 minuti.

CANNOLI

Ingredienti: per la cialda - 500 g farina 00, 60 g di strutto, 70 g di zucchero, 60 ml di marsala secco, 1 uovo, 30 g di aceto di vino bianco, 30 ml di caffè espresso, 10 g cacao amaro, 10 g di caffè macinato finissimo, un pizzico di cannella, alcune gocce di estratto di vaniglia, un pizzico di sale, olio per friggere - per il ripieno: 500 g di ricotta di pecora, 180 g di zucchero semolato, gocce di cioccolato - per decorare: canditi, granella di pistacchi, lamelle di mandorle, zucchero a velo.

Procedimento:  fare la fontana con la farina su un tagliere, al centro unire tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza consistente. Formare un panetto che avvolgerete nella pellicola trasparente e conserverete in frigo per almeno un giorno. Stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello  fino a raggiungere uno spesso di tre-quattro millimetri. Con l'aiuto di uno stampo per cannoli, tagliare la pasta, avvolgerla sulla formina di metallo unendo bene le estremità al centro.

 Scaldare l'olio per friggere i cannoli in una casseruola stretta e alta e immergere le cialde nell'olio bollente e toglierle quando saranno completamente dorate. Estrarre lo stampo, dall'interno della cialda, quando  è ancora caldo. Riporli su carta cucina e lasciarli raffreddare completamente.

 Mettere in un contenitore la ricotta, unire lo zucchero e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Setacciare accuratamente la ricotta in modo da ottenere un composto vellutato e unire le gocce di cioccolato.

 Conservare cialde e ricotta separate. Un'ora prima di servirli riempire le cialde aiutandovi con un cucchiaino o con un sac à poche. Cospargerle con lo zucchero a velo e decorare le estremità con granella di pistacchi, canditi, lamelle di mandorle. 

CIAMBELLINE SIMPATICHE

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 250 g di strutto freschissimo, 200 g di zucchero semolato, 7 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza di 1 limone biologico grattugiata, una bustina di vanillina - per la glassa: 1 kg di zucchero a velo, succo di limone, acqua.

Procedimento: unire alla farina setacciata e disposta a fontana su un tagliere lo strutto, lo zucchero, le uova intere, la scorza di limone, la bustina di vanillina e il lievito. Impastare velocemente e formare una palla. Lasciar riposare in frigo per almeno un' ora. 

Prelevare dall'impasto piccole quantità di pasta, formare dei filoncini, intrecciarli e chiuderli ad anello saldando bene le estremità. Riporli su una placca da forno leggermente unta o ricoperta da un foglio di carta forno.  Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti; devono rimanere bianchi nella parte superiore e diventare leggermente dorati nella parte inferiore. Togliere i biscotti dal forno velocemente e lasciarli raffreddare. Spremere il succo del limone e aggiungere la stessa quantità di acqua. In una ciotola unire allo zucchero a velo la miscela di succo di limone e acqua molto lentamente e girare fino ad ottenere un composto denso e liscio. Immergere la parte superiore delle ciambelline nella glassa e lasciarle asciugare completamente prima di conservale in un barattolo chiuso.