SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredienti:  10 fettine di vitello, 10 fettine di prosciutto crudo, 10 foglie di salvia, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, farina 00, sale e pepe. 

Procedimento: mettere la farina in un piatto largo ed infarinare le fettine di vitello. Su ogni fettina infarinata mettere una fetta di prosciutto crudo, un fogliolina di salvi e fermare tutto con uno stuzzicadenti. 

In una larga padella antiaderente far sciogliere il burro, aggiungere l'olio extravergine di oliva e quando saranno caldi unire le fettine dal lato della carne cercando di non sovrapporle. 

 Agitare la padella per evitare che si bruci la carne, sfumare con il vino bianco secco, farlo evaporare, aggiustare di sale e pepe se lo desiderate (io non metto il sale perchè la sapidità del prosciutto basta per insaporire questa piatto). Per renderli più cremosi aggiungere una tazzina di brodo, alzare la fiamma, mettere il coperchio e spegnere il fuoco. 

FOGLIE DI SALVIA IMPANATE AL FORNO

 Ingredienti: 40 foglie di salvia, 2 uova, olio di semi di arachide, 2 cucchiai di farina, pangrattato, sle.

Procedimento: lavare le foglie di salvia e tamponarle per asciugarle. In un ciotola larga e bassa mettere le uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di semi di girasole. Sbatterle con una forchetta. Mettere in una scatola per alimenti con il coperchio le foglie asciutte con 2 cucchiai di farina. Agitare la scatola in modo che la farina veli completamente le foglie. Passarle una alla volta prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato facendo pressione per farlo aderire bene. Ricoprire una teglia con della carta forno, ungerla poi mettere le foglie di salvia una vicina all'altra. 

Ungere la superficie con un filo di olio.

Infornare a 170° per 10 minuti. Le foglie dovranno risultare dorate ma non troppo. 

TORTELLONI VERDI RIPIENI DI RICOTTA E MORTADELLA (BALANZONI)

Ingredienti- per la pasta: 200 g di farina 00, 150 g di farina di semola rimacinata, 50 g di spinaci lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine di oliva - per il ripieno:  300 g di spinaci lessati, 200 g di ricotta, 60 g di mortadella, 80 g di parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, sale - per condirli: 60 g di burro, 2 foglie di salvia.

Procedimento: pulire, lavare, scolare gli spinaci e cuocerli per 5 minuti con mezzo bicchiere d'acqua. Scolateli, strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti. Su un tagliere mettere le farina e formare il classico cratere. Al centro rompere 2 uova unire il pizzico di sale, l'olio extravergine di oliva e il terzo uovo frullato con 50 g di spinaci lessati. Iniziate ad impastare con una forchetta, unendo la farina alle uova. Quando tutta la farina sarà amalgamata impastare con le mani almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Farlo riposare sulla spianatoia coperto 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta, la mortadella tritata molto finemente, il parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, gli spinaci tritati e aggiustare di sale. Il ripieno dovrà risultare abbastanza sodo. Stendere la pasta con il mattarello oppure con la nonna papera. Formare dei quadrati di circa 6 cm di lato, disporre al centro una noce di ripieno, chiudere a triangolo poi sovrapporre le punte tra di loro lasciando l'indice al centro per formare il buco. Cuocere i tortelloni verdi in abbondante acqua salata e condirli nel burro sciolto in una padella antiaderente dove avrete messo le foglie di salvia. Spolverarli con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Servirli caldi.

Se volete congelarli tuffarli, pochi alla volta, in una pentola con dell'acqua bollente e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, scottarli pochi secondi, scolarli e metterli , ben separati su una tovaglia ad asciugare (se possibile accendere per 10 minuti il ventilatore per farli raffreddare e asciugare velocemente). 

Stendere uno strofinaccio su un vassoio, disporre i tortelloni uno vicino all'altro, formando anche più strati separandoli da uno strofinaccio pulito ed asciutto. Metterli in freezer per una notte intera poi, quando saranno perfettamente congelati, toglierli uno ad uno e  conservarli nei sacchetti per il congelatore. 

 

CIPOLLA ROSSA GRATINATA AL FORNO

 Ingredienti: 2 cipolle rosse di Acquaviva, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di pan grattato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia, 1 cucchiaino di dado granulare (facoltativo), sale.

Procedimento: sbucciare le cipolle.

Tagliarle a metà facendo attenzione che non si sfaldino. Farle cuocere per cinque minuti in una pentola d'acqua bollente salata. Tritare finemente gli aromi, metterli in una ciotola con il dado granulare, il pan grattato, il parmigiano reggiano, mezzo spicchio di aglio schiacciato e tritato e il sale se non avete messo nel composto il dado. Mescolare bene. Scolare le mezze cipolle, metterle in una teglia da forno rivestita con carta forno e praticare dei taglietti cercando di lasciare la parte esterna intera.

Mettere in cucchiaio di olio extravergine di oliva su ogni mezza cipolla cercando di farlo entrare negli anelli e tagli fatti.

Dividere  il composto di pane e formaggio sulle cipolle pressando leggermente e formando una leggera cupola.  Aggiungere sul fondo della teglia un pizzico di sale e un mestolo d'acqua di cottura delle cipolle. 

Cuocere in forno caldo a 170° per circa un'ora. Aggiungere altro liquido di cottura se necessario, il fondo delle cipolle non deve bruciare. Toglierle dal forno e farle raffreddare. Tagliare le cipolle a spicchi cercando di non mescolare la cipolla con la panatura. In questo modo risulterà sempre croccante.

FRITTELLE DI SALVIA

Ingredienti: 20 grosse foglie di salvia, 6 uova, prezzemolo, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di farina 00, 1 cucchiaio di pecorino, un pizzico di bicarbonato, sale, aglio, olio di semi per friggere. 

Procedimento: lavare,  asciugare le foglie di salvia e togliere il picciuolo. 

Tagliare le foglie a metà. In una ciotola mettere le uva, il prezzemolo tritato e un pizzico di aglio tritato molto finemente. 

Unire il parmigiano reggiano, il pecorino, la farina, il sale e il pizzico di bicarbonato. Mescolare con una forchette e unire le foglie di salvia. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. 

In una padella antiaderente scaldare dell'olio di semi. Quando sarà caldo unire l'impasto a cucchiaiate e fate cuocere le frittelle da entrambi i lati, girandole solo una volta. Quando saranno cotte, metterle a sgocciolare l'olio in eccesso su un piatto con dello scottex. 

Servirle calde ma buone anche fredde. 

POLPETTE DI CARNE GRIGLIATA

Ingredienti: 500 g di carne grigliata avanzata ( costine, salamella, salsiccia, pancetta....), 1 uovo, 1 foglia di salvia, 3 fette di pane abbrustolito, 70 g di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: disossare la carne con l'osso e tagliare a pezzetti la salsiccia, la salamella, la pancetta... Mettere nel bicchiere di un tritatutto la carne, l'uovo, la salvia, il formaggio e il pane abbrustolito a pezzettini. Tritare e amalgamare bene tutti gli ingredienti aggiustando di sale.  Rivestire di carta forno una teglia e ungerla con l'olio extravergine di oliva. Con l'impasto ottenuto formare delle polpette non troppo grosse e adagiarle sulla teglia.

Cuocere le polpette in forno  caldo a 180° per almeno 20 minuti girandole per farle dorare su tutti i lati.

Servirle calde.

PENNE AL PESTO DI SALVIA

Ingredienti: 500 g di pasta tipo "penne",  20 foglie di salvia, 30 g di mandorle, 30 g di pecorino, 30 g di parmigiano reggiano, 1 limone biologico, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: cuocere le penne in abbondante acqua salata.

 Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione le mandorle tritate (se desiderate un pesto più delicate usare le mandorle pelate), un pezzettino di buccia di limone (solo la parte gialla), un cucchiaio di succo di limone, le foglie di salvia tagliate a striscioline, il sale e 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso, se necessario aggiungere altro olio extravergine di oliva. Alla fine unire il parmigiano reggiano e il pecorino. Amalgamare bene tutti gli ingredienti

Verso fine cottura delle penne prelevare un mestolino di acqua di cottura della pasta e mescolarlo al pesto. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di salvia. 

ORECCHIETTE SALVIA E TACCOLE

Ingredienti: 500 g di orecchiette, 400 g di taccole, 50 g di cipolla rossa di tropea, 150 g di formaggio tipo philadelphia, 12 foglie di salvia, 40 g di parmigiano reggiano, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio.

Procedimento: mettere a bollire in una pentola l'acqua. Spuntare le taccole e scottarle nell'acqua salata. Scolarle e tagliarle a bastoncini di circa un centimetro. In una padella con l'olio e l'aglio soffriggere delicatamente la cipolla tritata, aggiungere i fagiolini e 10 foglie di salvia tagliate a strisce. Cuocere le orecchiette. Aggiungere al sugo un po' di acqua di cottura della pasta e ultimare la cottura. In una ciotola sciogliere il formaggio tipo Philadelphia con il sughino delle taccole e unire il parmigiano reggiano grattugiato. Scolare la pasta, condirla con il sugo di formaggio, unirla in padella con la verdura, farla insaporire, unire le 2 foglie di salvia rimaste tagliate a striscioline e se dovesse risultare troppo asciutta unire un po' di acqua di cottura. Servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

INVOLTINI DI POLLO CON RICOTTA

Ingredienti: 8 fette di petto di pollo, 200 g di ricotta, 50 g di parmigiano reggiano, 10 fette di pancetta, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, alcune foglie di salvia, vino bianco secco, sale.

Procedimento: unire il parmigiano alla ricotta e amalgamare. Battere leggermente le fettine di petto di pollo, spalmarvi sopra un po' di composto di ricotta e formare l'involtino, poi avvolgerlo in una fetta di pancetta e fermarlo con uno stecchino. Far rosolare gli involtini da entrambi i lati in una padella con l'olio, l'aglio, lo scalogno tritato e alcune foglie di salvia. Unire un po di vino bianco e, se necessario, alcune cucchiaiate d'acqua. In alternativa, gli involtini possono anche  essere cotti in forno a 180° per 10 minuti.