PENNE CON LA ZUCCA SPECK E NOCI

Ingredienti: 500 g di penne, 500 g di zucca pulita, 1 porro, 80 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 100 g d i speck, 60 g di noci, 80 g di pane a fette del giorno prima (non deve essere troppo secco), olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe.

Procedimento: pulire e tagliare il porro molto sottile. In una casseruola far scaldare 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro, farlo rosolare poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti. Farla insaporire poi aggiungere un po' d'acqua. Cuocerla con il coperchio almeno dieci minuti. Tagliare a cubetti lo speck e renderlo croccante in una piccola casseruola antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Quando il grasso dello speck inizierà a sciogliersi unire un pizzico di pepe e il rosmarino sminuzzato molto fine.Toglierlo dalla casseruola e conservarlo in una ciotola.

 Nel grasso rimasto  mettere il pane tritato grossolanamente (dev'essere pane di grano duro e se possibile con grano saraceno),  aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e, sempre girando per evitare che si bruci, farlo tostare. Aggiungere  le noci tritate un po' fini e alcune spezzettate. Farle tostare insieme al pane in modo che il loro aroma si amalgami al pane.  Cuocere la pasta in abbondante acqua salata,  aggiungere del brodo di cottura alla zucca se necessario . Schiacciare con una forchetta la zucca e unire un pizzico di rosmarino tritato finissimo. Aggiustare di sale, unire la ricotta e un goccio di brodo di cottura della pasta per stemperarla e formare un sugo denso ma cremoso. Scolare la pasta al dente direttamente nel sugo,  mescolarla velocemente per alcuni secondi unire il parmigiano reggiano grattugiato e servirla  calda con lo speck ed il pane croccanti. 

ELICHE CON CREMA DI CECI E SPECK CROCCANTE

 Ingredienti:  500 g di eliche giganti, una scatola di ceci precotti, 140 g di speck tagliato a fette, 4 cucchiai d' olio extravergine d' oliva, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino.

Procedimento: in una casseruola antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline e renderlo croccante. Toglierlo dalla casseruola  e far rosolare nell'olio rimasto una spicchio di aglio sbucciato e tritato e il rametto di rosmarino. Quando saranno rosolati unire i ceci sgocciolati, conservare l'acqua di cottura dei legume che aggiungerete dopo pochi minuti. Cuocere le eliche in abbondante acqua salata. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare i ceci (conservarne alcuni interi per decorare) fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola con la crema di ceci, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura e scuotere velocemente la casseruola in modo che la pasta risulterà cremosa. Aggiungere lo speck croccante, i ceci conservati e un pizzico di pepe. Servire calda. 

ZAMPANELLE

 Ingredienti: 1 salsiccia, aglio, rosmarino, farina, acqua frizzante, parmigiano reggiano, pizzico di bicarbonato, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,  sale.

"Zampanelle" perchè assomigliano alle zampe delle anatre.

Procedimento: preparare una pastella con acqua, farina, olio extravergine di oliva, un pizzico di bicarbonato e sale. Se desiderate una zampa friabile la pastella deve essere abbastanza liquida, altrimenti dovrà essere più soda. In una ciotola padella antiaderente mettere  la salsiccia sbriciolata con un trito di aglio e rosmarino.

 Far rosolare la salsiccia poi mettere  un mestolo di pastella, muovere il pentolino in modo che il fondo sia coperto completamente.

 Quando sarà cotta, girarla facendo attenzione a non romperla e cuocerla da entrambi i lati.

 Mettere al centro delle scaglie di parmigiano reggiano. 

Quando il formaggio inizierà a fondere piegare a metà poi ancora a metà. Mangiarlo caldo. 

PINZONE FERRARESE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 225 cc di acqua a temperatura ambiente, 12 g di lievito di birra, 60 g di strutto, 50 g di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 1 uovo, 50 g di ciccioli (o pancetta o prosciutto cotto), erba cipollina (o rosmarino).

Procedimento: su un tagliere fare la fontana con la farina setacciata, al centro mettere lo strutto, l'olio extravergine di oliva, l'erba cipollina (o rosmarino), i ciccioli sminuzzati (o pancetta o prosciutto cotto), l'uovo, il sale e impastare con l'acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Metterlo in una grande ciotola coperta con della pellicola trasparente per almeno 4 ore, se possibile 6 ore. Stendere delicatamente l'impasto su una teglia unta di olio extravergine di oliva e cuocerlo a 180° per circa 40 minuti. Se desiderate un pinzone più croccante cuocerlo immediatamente dopo averlo steso nella teglia, altrimenti se lo lascerete lievitare  per almeno un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria risulterà più soffice. 

ZUCCA AL FORNO SAPORITA

 Ingredienti: 700 g di zucca, 200 ml di panna, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,   4 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, 1/2 spicchio di aglio, sale, pepe.

Procedimento: sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti regolari. Ungere una pirofila da forno con l'olio extravergine di oliva. Tritare l' aglio e gli aghi di rosmarino molto finemente. Mettere la zucca nella pirofila, aggiungere  il trito di aglio e rosmarino, il pepe e il sale. 

Mescolare, aggiungere il parmigiano reggiano e la panna da cucina.

Coprire la pirofila con un foglio di alluminio.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura con il grill acceso per altri 10 minuti. Spegnere il forno quando la zucca sarà cotta e la superficie risulterà croccante. 

FOCACCIA ALLA ZUCCA

Ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di polpa di zucca pulita, 200 ml di latte, 1 uovo, 20 g di zucchero,  40 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaino di curcuma, 1 bustina di lievito di birra disidratato (oppure 12 g di lievito di birra fresco), un rametto di rosmarino, sale grosso.  

Procedimento: cuocere la polpa della zucca al vapore oppure al microonde. Quando sarà cotta schiacciarla con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mettere la farina setacciata, unire  la polpa della zucca,  lo zucchero, l'uovo, la curcuma, la bustina di lievito disidratato, il latte tiepido (se usate il lievito di birra fresco lo dovrete sciogliere nel latte con lo zucchero). Iniziamo ad impastare aggiungendo il sale e l'olio extravergine di oliva quando gli ingredienti si saranno quasi completamente amalgamati tra di loro. Ora impastare su un tagliere infarinato fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Formare un panetto rotondo, coprirlo con della pellicola trasparente e farlo lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare). Trascorso questo tempo sgonfiare delicatamente l'impasto, dargli di nuovo una forma tondeggiante e riporlo in una teglia unta di olio extravergine di oliva. Far lievitare di nuovo almeno  un'ora, cospargere la superficie con il sale grosso e il rosmarino. Infornare la focaccia a 180°  per circa 30 minuti. 

PIZZA ROVESCIATA CON ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti - per la pasta di pizza:  300 g di farina di semola rimacinata, 200 g di farina 00, 300 ml circa di acqua a temperatura ambiente, 1 cubetto di lievito (oppure un cucchiaio di lievito secco disidratato),  sale, 1 cucchiaino  di miele, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva per condire: zucca a fette sottili, 2 salsicce, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento - per la pasta di pizza: in una ciotola mettere le farine setacciate. Unire all'acqua lo zucchero, il miele ed il lievito. Farli sciogliere poi aggiungerli alla farina. Iniziare ad impastare poi aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva. Formare un panetto che mettere in luogo tiepido e lontano dalle correnti d'aria per far lievitare almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, infarinare un tagliere, adagiarvi delicatamente la pasta e con l'aiuto dei polpastrelli formare un rettangolo. Per ben tre volte "fare le pieghe all'impasto", formare un panetto e metterlo a lievitare 45 minuti. Sbucciare della zucca tagliata a fette abbastanza sottili. Rivestire con carta forno una teglia per pizza, cospargerla con un pizzico di sale, ungerla con dell'olio extravergine di oliva e un trito di rosmarino. Adagiare le fette di zucca distanziate tra loro e inserire della salsiccia sbriciolata negli spazia lasciati liberi. 

Stendere la pasta e delicatamente  su un tagliere infarinato metterla nello stampo facendo attenzione a coprire tutto lo stampo. Ungere la superficie con un velo di olio extravergine di oliva.  Far riposare almeno due ore lontano da correnti d'aria. Accendere il forno a 200°. Quando sarà caldo infornare la pizza, dopo cinque minuti abbassare a 180° e terminare la cottura.

Sfornarla, capovolgerla e condirla con fiocchi di gorgonzola, noci sbriciolate, burrata, oppure con delle fette di formaggio morbido. 

CIPOLLA ROSSA GRATINATA AL FORNO

 Ingredienti: 2 cipolle rosse di Acquaviva, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di pan grattato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia, 1 cucchiaino di dado granulare (facoltativo), sale.

Procedimento: sbucciare le cipolle.

Tagliarle a metà facendo attenzione che non si sfaldino. Farle cuocere per cinque minuti in una pentola d'acqua bollente salata. Tritare finemente gli aromi, metterli in una ciotola con il dado granulare, il pan grattato, il parmigiano reggiano, mezzo spicchio di aglio schiacciato e tritato e il sale se non avete messo nel composto il dado. Mescolare bene. Scolare le mezze cipolle, metterle in una teglia da forno rivestita con carta forno e praticare dei taglietti cercando di lasciare la parte esterna intera.

Mettere in cucchiaio di olio extravergine di oliva su ogni mezza cipolla cercando di farlo entrare negli anelli e tagli fatti.

Dividere  il composto di pane e formaggio sulle cipolle pressando leggermente e formando una leggera cupola.  Aggiungere sul fondo della teglia un pizzico di sale e un mestolo d'acqua di cottura delle cipolle. 

Cuocere in forno caldo a 170° per circa un'ora. Aggiungere altro liquido di cottura se necessario, il fondo delle cipolle non deve bruciare. Toglierle dal forno e farle raffreddare. Tagliare le cipolle a spicchi cercando di non mescolare la cipolla con la panatura. In questo modo risulterà sempre croccante.

FARINATA DI CECI

Ingredienti: 400 g di farina di ceci, 1 l di acqua,  mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva,  rosmarino, sale, pepe.

Procedimento: in una ciotola mettere l'acqua, aggiungere la farina di ceci a pioggia, mescolandola accuratamente con una frusta,  fino ad ottenere una pastella liquida ed omogenea. Sempre mescolando incorporare l'olio extravergine di oliva e il sale. Far riposare la pastella ottenuta per circa 3 ore. Ungere abbondantemente con dell'olio extravergine di oliva una teglia da forno e versarvi l'impasto in modo da formare uno strato uniforme che non superi i 5 millimetri. Cospargere la superficie con gli aghi  del rosmarino.  Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti, finché non si sarà formata una crosticina. Servire la farinata calda con del pepe macinato al momento. 

FOCACCIA AL ROSMARINO

Ingredienti: 200 ml d' acqua, 100 ml di latte intero, 50 ml di olio extravergine di oliva al rosmarino, 1 bustina di lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero, 15 g di sale, 600 g di farina 00. 

Procedimento: scaldare leggermente l'olio extravergine di oliva con un rametto di rosmarino. Farlo raffreddare e metterlo in una ciotola con il latte, l'acqua, lo zucchero, il lievito. Mescolare bene poi unire la farina e il sale. Formare un panetto morbido e farlo lievitare in forno con la luce accesa per 2 ore. Ungere abbondantemente di olio extravergine di oliva una teglia da pizza, stendervi sopra il panetto lievitato  delicatamente . Coprire con un canovaccio e far riposare la focaccia almeno 2 ore. Accendere il forno a 200°. Con le dita formare delle fossette sulla superficie della pasta. Mettere in un bicchiere 1/4 di acqua, 1/4 di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale grosso e delle foglie di rosmarino tritate finemente (oppure intere).

 Emulsionare bene tutto e versarlo sulla focaccia. Cuocere 15 minuti poi abbassare a 180°. Quando la superficie sarà diventata dorata spegnere il forno e far raffreddare la focaccia su una griglia. 

SPAGHETTI ROSMARINO E PINOLI

Ingredienti: 500 g di spaghetti, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,  5 cucchiai di olio extravergine di olia, 80 g di pinoli, 80 g di pecorino, 1 spicchio di aglio, peperoncino, sale.

Procedimento: cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. In una casseruola far rosolare la cipolla tagliata molto fine con l'olio extravergine di oliva. Unire gli aghi del rosmarino tritati, i pinoli tritati ,lo spicchio di aglio tagliato a metà,  il peperoncino e far rosolare  per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente. . Scolare gli spaghetti molto al dente, versarli nella casseruola e terminare la cottura , sempre mescolando, aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta. Quando saranno cotti servirli caldi con un'abbondante spolverata di pecorino: 

STREGHE AL ROSMARINO

Ingredienti: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 250 ml d'acqua, 50 g di strutto, 12 g di sale - per la cottura:   olio extravergine di oliva, rosmarino, sale.

Procedimento: impastare la farina con lo strutto il sale e il lievito sciolto nell'acqua tiepida.  Lavorare il panetto di pasta ottenuto almeno 10 minuti, poi farlo riposare 30 minuti. Con l'aiuto della macchinetta per la sfoglia formare delle strisce di pasta sottilissime (penultimo passaggio),  tagliarle e adagiare i pezzi  su una placca da forno oleata poi spennellare con l'olio  la superficie. Mettere sopra un pizzico di sale fino e il rosmarino tritato. Infornare a 180° per 10 minuti. Togliere le streghe dal forno anche se non sono croccanti perchè lo diventeranno raffreddandosi. 

PATATE E ZUCCA AL FORNO CON SALSICCIA

Ingredienti: 600 g di zucca, 600 g di patate, 500 g di salsiccia luganega,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, rosmarino, sale.

Procedimento: lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. Eliminare la buccia e i filamenti alla zucca, tagliarla a cubetti e unirla alle patate in una pirofila da forno.  Unire l'olio extravergine di oliva, il sale, il rosmarino tritato non troppo fine e mescolare bene il tutto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. 

Tagliare la salsiccia a pezzi di circa 10 cm e unirli nella teglia con le verdure. Continuare la cottura per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino con le patate, se dovessero risultare non ancora cotte proseguire la cottura con la teglia coperta da un foglio  di alluminio per altri 15 minuti. Se desiderate la crosticina in superficie, lasciate la teglia in forno con il grill acceso ancora 5 minuti.

PATATE SABBIOSE IN PADELLA

Ingredienti: 5 patate, 50 g di pangrattato, 40 g di parmigiano reggiano, rosmarino, aglio, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare, lavare e tagliare a spicchi, tutti dello stesso spessore circa 1 cm,le patate. Immergerle per almeno 1 ora in acqua fredda. Scaldare in una padella antiaderente l''olio extravergine di oliva, aggiungere lo spicchio di aglio e le patate ben asciugate. Farle rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, girarle e continuare la cottura facendo attenzione che non si brucino. In una ciotola unire al pangrattato il parmigiano reggiano, il rosmarino tagliato finemente e il sale. 

Quando le patate saranno cotte , togliere lo spicchio di aglio, cospargerle con il miscuglio di pane e formaggio e sempre girandole con una spatola farle cuocere ancora alcuni minuti fino a che risulteranno croccanti e dorate. Regolare di sale e servire calde.

FOCACCIA CON LE PATATE E ROSMARINO

Ingredienti - per la base: 300 g di farina di semola di grano duro, 200 g di farina 00,  un cucchiaino di zucchero, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di latte, sale - per il condimento: 2 patate grosse lesse, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero. Setacciare le due farine e formare la fontana su un tagliere. Al centro mettere il latte con il lievito sciolto, l'olio extravergine di oliva e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e dell'acqua per completare l'impasto che dovrà risultare, dopo averlo impastato per 5 minuti, soffice ed elastico. Far riposare la pasta in luogo tiepido per almeno 2 ore. Stendere la pasta su una teglia bassa ben oleata con un pizzichino di sale fino.

Tagliare le patate a spicchi non troppo spessi e condirli con il rosmarino sminuzzato e un pizzico di sale.

Adagiare le patate sulla pasta lievitata e irrorarle con un filo di olio extravergine di oliva. 

Se desiderate una focaccia croccante cuocetela immediatamente in forno caldo a 200° finché risulterà dorata. Se preferite una focaccia morbida farla lievitare 2 ore lontano da correnti d'aria, poi infornarla nel forno caldo a 200° per 30 minuti.

SOVRACOSCE DI POLLO CROCCANTI AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 10 sovracosce di pollo, 2 uova, 100 g di parmigiano reggiano, 100 g di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, succo di limone, prezzemolo, rosmarino, sale.

Procedimento: spellare le sovracosce di pollo e togliere il grasso in eccesso dalla carne rimasta. In una ciotola unire all'olio extravergine di oliva l'aglio tritato fine fine, alcuni aghi di rosmarino e un cucchiaio di succo di limone. Immergere la carne in questa marinatura e dopo averla ben amalgamata far riposare almeno 4 ore in frigorifero. Unire al parmigiano reggiano grattugiato il pangrattato, un pizzico di sale, il prezzemolo e il rosmarino tritati finemente. Sbattere le uova con una forchetta e passarci le sovracosce di pollo una alla volta, sgocciolarle dall'uovo e impanarle abbondantemente con l'impanatura di parmigiano reggiano. 

Adagiare il pollo in una teglia da forno un pezzo vicino all'altro. Spolverare la superficie con il pangrattato rimasto e versare in modo uniforme, sopra l'impanatura, anche l'uovo avanzato. 

Infornare a 180° per almeno 45 minuti. Il pollo si presenterà con una crosticina dorata e croccante. Per questa ricetta potete usare le sovracosce di pollo disossate. 

FAGOTTINI ALLA ZUCCA E ZENZERO

Ingredienti: 6 sfoglie di lasagne fresche, 400 g di zucca mantovana,  70 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano, rosmarino, zenzero, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Procedimento: pulire la zucca eliminando i semi, i filamenti e la buccia, poi tagliarla a cubetti. In un padella antiaderente far sciogliere il burro con il rosmarino tagliato molto fine, poi aggiungere la zucca e farla cuocere a fuoco lento. Toglierla dal fuoco, farla raffreddare poi con l'aiuto di una forchetta ridurla in purea. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il pepe e una grattatina di zenzero fresco. Sbollentare in abbondante acqua salata le sfoglie, farle raffreddare in una ciotola di acqua fredda poi stenderle su un canovaccio. Dividerle in due le sfoglie in modo da ottenere 12 rettangoli. Al centro di ogni sfoglia mettere una cucchiaiata di impasto di zucca. Richiudere la sfoglia a forma di fagottino e sigillarlo con uno spago. Trasferirli su una teglia rivestita da carta forno, spennellarli con l'olio extravergine di oliva e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti poi gratinarli per 5 minuti. In questo modo i fagottini risulteranno croccanti. Togliere lo spago e servirli caldi. 

POLPETTE CON ZUCCA E PATATE

Ingredienti: 400 g di zucca, 400 g di patate, 50 g di parmigiano reggiano, 1 uovo,  150 g di pangrattato,  2 cucchiai di fiocchi di patate,  40 g di provolone dolce, 1 rametto di rosmarino, olio di semi, sale. 

Procedimento: pulire la zucca eliminando la scorza, i semi,i filamenti interni e tagliarla a tocchetti. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi. Cuocere la verdura a vapore, farla intiepidire e schiacciarla con lo schiaccia patate. Raccogliere la purea in una ciotola, unire l'uovo, il sale, il parmigiano reggiano grattugiato, il rosmarino tritato finemente e i fiocchi di patate. Se l'impasto ottenuto dovesse risultare troppo morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di pane grattugiato. Formare delle polpette, mettere al centro un pezzetto di provolone dolce e passarle nel pangrattato facendolo aderire bene da tutte le parti. In una padella antiaderente scaldare l'olio di semi, aggiungere un rametto di rosmarino e le polpette di zucca e patate. A metà cottura rigirarle per farle dorare da entrambi i lati, poi toglierle dal fuoco e farle sgocciolare su carta da cucina. 

FETTINE DI COPPA DI MAIALE CON ROSMARINO E AGLIO

Ingredienti: 3 fettine di coppa di maiale, 1 tazzina di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: in una padella antiaderente far scaldare 2 cucchiaiate di  olio extravergine di oliva con l'aglio tagliato a metà e il rosmarino. Adagiare le fettine di coppa una alla volta, farle rosolare per bene prima da una parte, poi dall'altra e sfumare con il vino bianco. Aspettare che non ci siano parti crude, salare e spegnere la fiamma. Servire caldissime. 

FETTINE DI COPPA DI MAIALE AL FORNO

Ingredienti: 4 fettine di coppa di maiale, 50 g di pane grattugiato, 30 g di parmigiano reggiano, rosmarino, sale, pepe, succo di limone. 

Procedimento: in un piatto mescolare il parmigiano reggiano grattugiato con il pane,  alcuni aghi di rosmarino tritati e il pepe.  Passarvi le fettine di coppa, da ambo i lati e premere bene in modo che la panatura aderisca bene. Adagiare la carne in una teglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Trascorso questo tempo rigirare le fettine, salarle, spruzzarle con alcune gocce di succo di limone  e continuare la cottura per altri 15 minuti. Servirle calda.