Ingredienti: 500 g di penne, 500 g di zucca pulita, 1 porro, 80 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 100 g d i speck, 60 g di noci, 80 g di pane a fette del giorno prima (non deve essere troppo secco), olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe.
Procedimento: pulire e tagliare il porro molto sottile. In una casseruola far scaldare 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro, farlo rosolare poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti. Farla insaporire poi aggiungere un po' d'acqua. Cuocerla con il coperchio almeno dieci minuti. Tagliare a cubetti lo speck e renderlo croccante in una piccola casseruola antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Quando il grasso dello speck inizierà a sciogliersi unire un pizzico di pepe e il rosmarino sminuzzato molto fine.Toglierlo dalla casseruola e conservarlo in una ciotola.
Nel grasso rimasto mettere il pane tritato grossolanamente (dev'essere pane di grano duro e se possibile con grano saraceno), aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e, sempre girando per evitare che si bruci, farlo tostare. Aggiungere le noci tritate un po' fini e alcune spezzettate. Farle tostare insieme al pane in modo che il loro aroma si amalgami al pane. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, aggiungere del brodo di cottura alla zucca se necessario . Schiacciare con una forchetta la zucca e unire un pizzico di rosmarino tritato finissimo. Aggiustare di sale, unire la ricotta e un goccio di brodo di cottura della pasta per stemperarla e formare un sugo denso ma cremoso. Scolare la pasta al dente direttamente nel sugo, mescolarla velocemente per alcuni secondi unire il parmigiano reggiano grattugiato e servirla calda con lo speck ed il pane croccanti.
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