CROSTATA CON CREMA BIANCA E NERA

 Ingredienti . per la frolla: 500 g di farina 00, 5 tuorli, 250 g di burro, aroma vanillina - per la crema al cioccolato: 500 ml di latte intero , 4 tuorli, 50 g di farina 00, 180 g di zucchero, 60 g di cioccolato fondente, 40 g di cacao amaro  - per la crema bianca: 500 ml di latte intero, 7 tuorli, 40 g di farina, 150 g di zucchero, scorza di un limone, aroma vaniglia per la copertura: cacao amaro oppure scaglie di cioccolato fondente. 

Procedimento  - per la frolla: mettere la farina setacciata in una ciotola e unire il burro freddo a pezzettini. Impastare formando un impasto sabbioso (meglio farlo con un robot da cucina per evitare di scaldare il burro).  Riformare la fontana ed unire i tuorli, lo zucchero, la vanillina e impastare fino ad ottenere un impasto amalgamato, morbido e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare almeno 30 minuti in frigorifero - per la crema bianca: in un pentolino scaldare il latte con l'aroma di vaniglia e la buccia del limone grattugiata. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno quasi bianchi unire la farina setacciata e continuare a montare con le fruste a mano. Quando il latte è vicino al bollore versatelo a filo nella ciotola sempre montandolo con il frullino (non deve formarsi la schiumina) per amalgamare bene tutti gli ingredienti e rimetterlo sul fuoco fino a quando la crema si sarà rappresa. Far raffreddare con una pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie - per la crema nera: in un pentolino scaldare il latte con l'aroma di vaniglia. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche poi unite lentamente la farina con il cacao setacciati. Versare il latte bollente versatelo a filo sulle uova e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Rimettere il latte sul fuoco e, sempre mescolando far rapprendere la crema. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente sminuzzato - per la crostata: imburrare ed infarinare uno stampo da crostata- Stendere 3/4 della frolla e rivestirlo formando un bordo alto almeno 5 centimetri. Distribuire sulla base la crema al cioccolato fondente usando un sach a poche formando una spirale. Versare sopra la crema bianca e livellarla. Stendere la frolla rimasta e disporla a coperchio sulla crostata (questo strato deve essere sottile). Ritagliare e sigillare i bordi e infornare a 180° per circa 30 minuti. Farla raffreddare a temperatura ambiente, toglierla dallo stampo e farla raffreddare per alcune ore in frigorifero. Spolverare la superficie con del cacao oppure con delle scaglie  di cioccolato fondente.

TORTELLINI FRITTI DI "ROSANNA"

 Ingredienti - per la pasta dei tortellini: 600 g di farina 00, 150 g di zucchero, 4 uova, 90 g di burro a temperatura ambiente, 2 limone biologici, 1/2 bicchiere di sassolino, 16 g di lievito vanigliato per dolci, un pizzico di sale -  per la crema: per ogni bicchiere di latte mettere un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, una di farina e la buccia di limone. 

Procedimento - per la pasta: con la farina setacciata formare una fontana sul tagliere. Al centro inserire i tuorli, lo zucchero, il burro morbido, la buccia dei limoni, il sassolino, il pizzico di sale, il lievito e gli albumi montati a neve. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in luogo fresco per almeno due ore. Lo si può preparare il giorno prima. - per la crema: montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte con la buccia del limone.Unire la farina setacciata ai tuorli, amalgamare bene per evitare di formare grumi, poi aggiungere a filo il latte caldo. Rimettere la crema sul fuoco e, sempre mescolando, farla rassodare. Coprire con una pellicola trasparente a contatto e farla raffreddare. - per i tortellini: stendere un velo di farina sul tagliere, prendere la pasta e tirarla abbastanza sottile (3 mm di altezza). Posizionare delle cucchiaiate di crema distanziate tra di loro e ricoprirle con dell'altra pasta. Ritagliare con uno stampino i tortellini pressando bene in modo da far aderire i bordi. Quando avrete esaurito tutti gli ingredienti friggerli in abbondante strutto caldo fino a che diventeranno dorati da tutti i lati. Adagiarli su carta da cucina poi cospargerli con dello zucchero a velo

BICCHIERINI CON FRAGOLE E CREMA PASTICCERA

Ingredienti - per la crema: 500 ml di latte intero, 6 uova, 130 g di zucchero, 35 g di frumina, la buccia di mezzo limone biologico, 1/2 bacca di vaniglia  per 4 bicchierini: 250 g fragole, 100 g di pan di Spagna in un'unica grossa fetta (oppure dei savoiardi), zucchero, 1 limone.

Procedimento: lavare, tagliare le fragole, metterle in una ciotola con 2/3 cucchiai  di zucchero e il succo del limone spremuto e filtrato. In una casseruola scaldare il latte con mezzo bacello di vaniglia tagliato a metà e la buccia di limone. Montare 6 tuorli con lo zucchero, unire la frumina e mescolare bene con una frusta. Togliere il bacello di vaniglia e la buccia di limone dal latte, versarlo a filo sulle uova sempre mescolando. Trasferirlo di nuovo nella casseruola, metterla sul fuoco e sempre mescolando far rapprendere la crema. Spegnere il fuoco, metterla in una ciotola e farla raffreddare con una pellicola alimentare a contatto . Con il pan di Spagna preparare 8 dischetti (oppure spezzettare i savoiardi). Mettere un disco sul fondo (o savoiardi sbriciolati) dei 4 bicchieri, inzupparlo con il succo delle fragole, aggiungere 2 cucchiai di crema e 2 cucchiai di fragole. In questo modo avrete ottenuto 2 strati. Continuare con un altro disco di pan di Spagna inzuppato con il succo delle fragole, 2 cucchiai di crema e poi decorare con fragole e briciole di pan di Spagna (o briciole di savoiardi). Conservare in frigo fino al momento di servirli. 

CROSTATA DI CREMA PASTICCERA E MELE

Ingredienti - per la frolla: 320 g di farina 00, 120 g di burro freddo, 110 g di zucchero, 2 uova, la buccia di mezzo limone biologico grattugiata, 1 cucchiaino di lievito per dolci - per la crema pasticcera: 600 ml di latte, 3 uova, 1 limone biologico, 110 g di zucchero semolato, 60 g di farina 00 - per la copertura: 2 mele golden, una noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero semolato. 

Procedimento - frolla: in una ciotola unire alla farina setacciata  il lievito, lo zucchero e il burro freddo tagliato a pezzettini. Impastarle fino ad ottenere un composto "sabbioso". Unire le uova e la buccia del limone grattugiata. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente, e conservarlo in luogo fresco - crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte con la buccia del limone grattugiata. In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata  e il latte caldo. Con una frusta mescolare e rimettere la crema sul fuoco. Spremere il limone, filtrare il succo e unirlo nel pentolino. Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, finché la crema non si sarà addensata. Coprirla con della pellicola trasparente e farla raffreddare - crostata: stendere la frolla e rivestire uno stampo imburrato e infarinato (oppure rivestito con carta forno). Versare nel guscio la crema pasticcera ormai diventata fredda. Sbucciare e tagliare le mele a fette non troppo sottili. 

Mettere le fette di mela sulla crostata a raggiera. Spennellarla con il burro sciolto e cospargerla con lo zucchero semolato. 

Cuocere la crostata in forno caldo a 180° per 30/35 minuti. Sformarla e farla raffreddare.

PASTEIS DE NATA

Ingredienti (per 12 tortine): 2 rotoli di pasta sfoglia, burro  per la crema: 250 g panna fresca, 250 g di latte fresco intero, 100 g di zucchero, 4 tuorli, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 limone biologico, un pizzico di cannella. 

Procedimento: in una casseruola unire il latte con la panna. In una ciotola sbattere con una frusta a mano i tuorli velocemente senza montarli. In un'altra ciotola stemperare la farina con un goccio di latte, mescolare bene per evitare il formarsi di grumi e poi unire tutto il latte. Se si dovessero formare dei grumi passare il composto attraverso un setaccio. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la cannella, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Versare il latte sulle uova e con una frusta amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferire il tutto in una casseruola, cuocere la crema a fuoco basso/medio e, sempre mescolando, farla addensare. Continuare a cuocerla  1 - 2  minuti dal momento dell'ebollizione. Una volta che la crema si è addensata, toglierla dal fuoco, mescolarla ancora per almeno 2 minuti poi farla raffreddare a temperatura ambiente. 

Coprire la crema con della pellicola alimentare trasparente per evitare che si formi la crosta in superficie. Ungere gli stampini con il burro. Srotolare la pasta sfoglia su un tagliere, ricavare 12 dischi e foderare in maniera omogenea gli stampi senza far fuoriuscire la pasta poi mettere in frigorifero almeno 30 minuti. 

Distribuire con un cucchiaio la crema raffreddata negli stampi.

Cuocere per 15 minuti (massimo 20) nel forno a 250° finché la superficie assumerà un bel colore dorato scuro e il guscio risulterà cotto. 

I pasteis de nata originali hanno la superficie molto scura e bruciata quindi se avete la pistola-caramellatore potete caramellare ulteriormente i dolcetti dopo averli sfornati.  Servirli caldi, tiepidi o freddi spolverati con cannella o zucchero a velo. 

TORTA DEL NONNO

Ingredienti - per la frolla : 400 g di farina 00, 200 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 2 uova, scorza di 1/2 limone biologico, alcune gocce di aroma vaniglia, 1 cucchiaino di lievito per dolci, pizzico di sale. - per la crema: 250 ml di latte, 250 ml di panna, 150 g di zucchero, 4 torli, 30 g di fecola, scorza di 1/2 limone biologico. -per il ripieno: 100 g di amaretti, 2 tazzine di caffè, 100 g di nocciole o mandorle pelate (facoltative), zucchero a velo. 

Procedimento:  frolla: disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, quindi mettere al centro lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzettini e la buccia di 1/2 limone grattata. Iniziare ad amalgamare burro e zucchero con i rebbi di una forchetta poi aggiungere le uova, il sale, l'aroma di vaniglia ed il lievito. Impastare velocemente fino a compattare bene gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e conservarla in frigorifero per almeno 2 ore. Crema pasticcera: in un pentolino unire al latte la panna e la scorza di 1/2 limone biologico grattugiata. In una ciotola lavorare con una frusta i tuorli e lo zucchero, aggiungere la fecola e dopo averla incorporata  aggiungere il latte tiepido. Mescolare con cura e rimettere il composto sul fuoco. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e far cuocere a fuoco basso la crema. Quando si sarà addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con della pellicola trasparente, senza lasciare spazio tra la pellicola e  crema quindi  farla raffreddare. Ricoprire il fondo di uno stampo con 2/3 della frolla, versare la crema, ricoprirla con gli amaretti sbriciolati e inzuppati nel caffè e chiudere con la frolla rimasta. Tritare le mandorle (o nocciole) cospargerle sulla superficie della torta e infornare per 30 minuti a  180°. Sfornare il dolce, farlo raffreddare e spolverarlo con lo zucchero a velo. 

BIGNOLATA DI " TRIS-NONNA PIERINA"

Ingredienti: 200 g di bignè da riempire, 1 l di panna da montare, 220 g di zucchero a velo vanigliato, 80 g di cioccolato fondente, 30 g di gocce di cioccolato ( o scaglie di cioccolato fondente), 800 g di crema pasticcera, 1/2 cucchiaino  di caffè solubile, 15 ml di latte.

Procedimento: riempire i bigne con la crema pasticcera.

In un pentolino unire al cioccolato fondente sminuzzato il caffè solubile e  il latte. Farli sciogliere a fuoco basso. Con un cucchiaio ricoprire i bignè di cioccolato fuso e farlo raffreddare.

Unire lo zucchero a velo alla panna molto fredda. Con l'aiuto di un robot da cucina renderla spumosa. Rivestire uno stampo dai bordi alti con alcune cucchiaiate di panna montata, disporvi il primo strato di bignè ripieni. Ultimare il dolce ricoprendo i bignè con uno strato di panna, un'altro di bignè e per finire ricoprire tutto con la panna. Decorare con gocce (o scaglie) di cioccolato fondente e  alcuni bignè. Conservare in luogo fresco fino al momento di servire il dolce

TORTA DI MELE DELLA NONNA

Ingredienti : 3 mele golden, alchermes, alcune fette di pan di spagna, marmellata di albicocche e succo di mezzo limone, pasta frolla: 270 g di farina, 115 g di zucchero, 100 g di burro, 40 g di formaggio tipo "Philadelphia", 1 uovo, la scorza di un limone biologico, 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci, un pizzico di sale, per la crema: 4 tuorli, 250 g di latte, 250 g di panna, 30 g di farina, 150 g di zucchero, la buccia di un limone biologico.

Procedimento: preparare la crema mescolando i tuorli con lo zucchero, unire la farina, la buccia di limone, il latte e la panna. Mettere in un pentolino e cuocere, mescolando continuamente. Spegnere quando bolle e farla raffreddare coperta da un foglio di pellicola trasparente. Impastare velocemente la frolla con la farina, lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzettini piccoli, l'uovo, il formaggio, la scorza di limone, il pizzico di sale ed il lievito. formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente, e conservarla in luogo fresco per almeno 1 ora. Sbucciare le mele, tagliarle a fette, spruzzarle con il succo di limone e mescolarle con alcune cucchiaiate di marmellata di albicocche. Stendere la frolla e rivestire uno stampo per crostate rivestito di carta forno. Spalmare sul guscio di frolla la crema pasticcera.

Ricoprirla con il pan di Spagna tagliato a fette sottili inzuppate di "Alchermes".

Disporre le mele sul pan di Spagna.

Cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

TORTA DELLA NONNA

Ingredienti: pasta frolla - 200 g di farina, 100 g di burro freddo, 80 g di zucchero semolato,1 uovo, la buccia di un limone biologico, pizzico di sale, aroma di vaniglia, pizzico di lievito per la crema - 4 tuorli, 150 g do zucchero, 30 g di farina, 250 ml di latte, 250 ml di panna, la buccia di un limone biologico per decorare - 50 g di pinoli, zucchero a velo.

Procedimento: con l'aiuto di una planetaria impastare la frolla unendo tutti gli ingredienti. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e conservarla in frigorifero almeno 2 ore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e la vanillina mescolare bene poi aggiungere la panna, il latte e la scorza del limone tagliata. Mettere in una casseruola il composto e iniziare la cottura mescolando continuamente. Quando bolle spegnere e far intiepidire. Con la frolla rivestire uno stampo da crostate imburrato e infarinato, versarvi la crema tiepida, decorare con alcune striscioline di frolla e cospargere la superficie con i pinoli. Cuocere  in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti. Quando il dolce sarà freddo cospargerlo con lo zucchero a velo.