GNOCCHI DI POLENTA MORBIDI E VELOCI

 Ingredienti: 600 g di polenta cotta e fredda, 200 g di ricotta, 220 g di farina 00, 2 uova, 100 g di parmigiano reggiano, noce moscata, sale, pepe - per il condimento: burro, salvia e pepe.

In questo caso avevo della polenta al tartufo quindi il condimento è stato fatto solo con parmigiano reggiano, burro e salvia. Ottimi saranno se conditi con una salsa di gorgonzola (sciogliere 60 g di gorgonzola con 100 ml di latte intero).

Procedimento: schiacciare la polenta avanzata con uno schiacciapatate e farla cadere in una ciotola. Unire la ricotta schiacciata anche lei con lo schiacciapatate. Unire la farina setacciata, il parmigiano reggiano, le uova, il sale, noce moscata ed un pizzico di pepe. Impastare velocemente, trasferire l'impasto sul tagliere infarinato e formare i serpentelli con le mani facendo attenzione ad infarinare spesso il tagliere.

Fare gli gnocchi al solito modo.

Cuocerli per 3/4 minuti in abbondante acqua salata poi scolarli e metterli direttamente in una casseruola con il burro sciolto con la salvia ed un pizzico di pepe (oppure far sciogliere 60 g di gorgonzola con 100 ml di latte intero. Quando gli gnocchi saranno cotti scolarli e farli insaporire in padella a fuoco vivace per pochi secondi, aggiungere il pepe ed il parmigiano reggiano).

Saltarli e cospargerli con abbondante parmigiano reggiano. Servirli caldi. 

GNOCCHI DI ZUCCA AL CUCCHIAIO

 Ingredienti: 800 g di polpa di zucca cotta al forno, 80 g di farina, 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, 40 g di pangrattato, 1 uovo, noce moscata, buccia di limone biologico - per condire burro e foglie di salvia oppure  ragù fatto con la salsiccia e parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento: sbucciare la zucca, tagliarla a fette abbastanza spesse e dopo aver tolto anche i semi e i filamenti interni cuocerla in forno caldo a 180° finchè risulterà morbida. Mettere la polpa della zucca in una ciotola capiente e schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Quando sarà diventata fredda aggiungete l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, la farina (se dovessero risultare troppo morbidi aggiungere altri 40 g di farina poco alla volta), la noce moscata, poca buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. 

Mescolare il tutto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Otterrete un composto non troppo denso (come suggerito negli ingredienti aggiungere la farina se dovesse risultare troppo morbido o viceversa un goccino di latte). 

Far bollire dell'acqua salata in una capiente pentola larga. Per verificare che gli gnocchi non si scioglieranno nell'acqua fate una prova con uno gnocco. Quando l'acqua bolle prelevare un cucchiaino d'impasto, farlo scendere nell'acqua ed aspettare che venga a galla. Prenderlo  con una schiumarola ed assaggiarlo. Se sarà della giusta consistenza continuare a cuocere gli gnocchi, non più di 15/20 alla volta prelevando sempre la stessa quantità di composto, il cucchiaino sarà la misura degli gnocchi. Quando verranno a galla adagiarli su di una pirofila imburrata sistemandoli uno accanto all'altro. Condirli con del burro fuso e foglie di salvia oppure con del ragù di salsiccia poi spolverarli con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

GNOCCHI DI RICOTTA

Ingredienti: 1 kg di ricotta, 600 g di farina 00, 2 uova, 200 g di parmigiano reggiano (oppure 100 parmigiano reggiano e 100 pecorino), prezzemolo sale.

Procedimento: su un tagliere fare la fontana con la farina. Al centro mettere la ricotta, fatta sgocciolare in un colapasta almeno 12 ore, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato (oppure mettere metà parmigiano reggiano e metà pecorino), il prezzemolo tritato molto finemente e il sale. Impastare tutti gli ingredienti, ritagliare dei pezzi d'impasto e formare i classici cordoni. Ritagliare gli gnocchi e, con i rebbi di una forchetta, fare il buco al centro e le righe esterne. Cuocere i gnocchi in abbondante acqua salata e condirli secondo il vostro gusto. Si possono anche congelare. 

GNOCCHI DI ASPARAGI

 Ingredienti - per gli gnocchi:  300 g di asparagi cotti al vapore (senza punte), 200 g di ricotta di capra, 1 uovo, 80/100 g di farina, 80 g di parmigiano reggiano, 40 g di pangrattato  - per il sugo:  uno scalogno, le punte degli asparagi, 300 g di salsiccia, 20 pomodorini pachino,  1 spicchio di aglio,  sale, olio extravergine di oliva, prezzemolo

Procedimento - per gli gnocchi: pulire gli asparagi, togliere le punte e cuocerli al vapore poi  farli raffreddare. Sminuzzarli, frullarli con un frullatore ad immersione e metterli in una terrina con  aggiungere la ricotta (deve essere asciutta) l'uovo, il parmigiano reggiano e il pangrattato. Mescolare tutto insieme poi aggiungere la farina. La consistenza deve essere abbastanza soda.  Formare i classici cordoncini che taglierete con un coltello formando gli gnocchi - per il sugo: in una casseruola antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire lo scalogno e l'aglio tritati finemente, e farli rosolare. Aggiungere la salsiccia sbudellata e tagliata a pezzettini grandi come gli gnocchi. Farli insaporire bene poi aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e le punte degli asparagi. Quando saranno cotti spegnere il fuoco. Cuocere gli gnocchi  in abbondante acqua salata e quando verranno a galla scolarli direttamente nel sugo, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolarli in modo che il sugo insaporisca gli gnocchi. Servirli caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Si possono condire con burro sciolto, parmigiano reggiano e un pizzico di buccia di limone biologico. 

CANEDERLI ALLA BARBABIETOLA CON SALSA DI PARMIGIANO REGGIANO

 Ingredienti: 120 g di pane raffermo di tipo comune, 100 g di barbabietola rossa cotta, 50 g di scalogno, 2 uova, 20 g di burro, prezzemolo, 50 g di gorgonzola oppure graukase, 20 g di farina 00, sale, pepe, olio extravergine di oliva  - per la salsa al parmigiano reggino: 10 ml di panna da cucina, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato,  sale, pepe. 

Procedimento: grattugiare il pane raffermo e frullare con un frullatore ad immersione la rapa rossa cotta. Unire alla rapa il prezzemolo e lo scalogno tritati finemente e continuare a frullare. In una ciotola unire alla rapa frullata il pane, il formaggio, il burro morbido, le uova e la farina. Mescolare tutti gli ingredienti e mettere l'impasto ottenuto a riposare in luogo fresco per almeno un'ora. Ungere con dell'olio extravergine di oliva il cestello forato di una vaporiera e con le mani bagnate formare 9/10 canederli. Cuocerli a vapore per circa 20 minuti - salsa di parmigiano reggiano: mettere la panna in un pentolino e scaldarla. Aggiungere il parmigiano reggiano, un pizzico di sale ed il pepe. Mescolare e far sciogliere a fuoco lento fino a formare una crema liscia e omogenea. Mettere due canederli nel piatto e irrorarli con la salsa di parmigiano reggiano. Servirli caldi. 

GNOCCHI AL PARMIGIANO REGGIANO

 Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, 200 g di parmigiano reggiano.

Procedimento: lessare le patate, dovranno essere quelle vecchia con quasi i germogli, e quando saranno cotte sbucciarle e schiacciarle su un tagliere. Formare un cratere e aggiungere la farina, l'uovo ed il parmigiano reggiano. Impastare immediatamente, le patate devono essere calde, facendo attenzione a non scottarsi le mani, formare il classico serpentone, poi tagliere i gnocchetti e rigarli con la forchetta. Cuocerli in abbondante acqua salata, quando  inizieranno a galleggiare scolarli e condirli con un ottimo sugo di pomodoro oppure con un sugo ai quattro formaggi. 

GNOCCHI CON FARINA DI CASTAGNE

 Ingredienti: 6 hg di patate, 1 hg di farina di castagne, 1 hg di farina 00.

Procedimento: lessare le patate, farle raffreddare, schiacciarle, formare un cratere e aggiungere le due farine. Impastare e formare gli gnocchi. Lessarli in abbondante acqua salate e condire con del pesto alla genovese oppure con una fonduta di formaggio

GNOCCHI DI RICOTTA E RUCOLA

 Ingredienti: 500 g di ricotta ben sgocciolata, 1 mazzetto di rucola tenera, 200 g di parmigiano reggiano 36 mesi, 340 g di farina 00, un pizzico di noce moscata, sale fino.

Procedimento: far sgocciolare la ricotta per una notte intera. Lavare la rucola e centrifugarla per asciugarla bene. Grattugiare il parmigiano reggiano e metterlo nel boccale di un robot da cucina con la rucola. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. In una grande ciotola mettere la ricotta, il frullato di rucola e parmigiano reggiano, la noce moscata e un pizzico di sale. 

Impastare questi ingredienti poi aggiungere la farina ( il quantitativo di farina può variare in base alla ricotta). Quando avrete ottenuto un composto morbido e lavorabile trasferitelo su un tagliere infarinato poi iniziate a formare i cordoncini.

Tagliarli a pezzetti tutti uguali poi praticare ad ogni gnocco la rigatura con una forchetta.

Tuffarli in acqua bollente salata, poi appena verranno a galla scolarli. Condirli con burro e parmigiano grattugiato. Se desiderate gnocchi più delicati dovete usare della rucola tenera altrimenti se li volete più saporiti potete aggiungere anche le foglie più vecchie. 

SPATZLE CON PANNA E SPECK

Ingredienti: 250 g di spinaci, 250 g di farina 00, 3 uova, 250 g di panna liquida, 100 g di speck tagliato a fette, erba cipollina, noce moscata, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 ml di acqua,  pepe.

Procedimento: lavare le foglie degli spinaci e cuocerli in una pentola con il coperchio. Trasferirli in un boccale e frullarli con il frullatore ad immersione fino a quando avranno formato un composto cremoso. Unire le uova, amalgamare bene, poi aggiungere l'acqua.  Aggiustare di sale, insaporire con la noce moscata e unire la farina facendo attenzione che l'impasto non formi grumi. Tagliare lo speck a striscioline e l'erba cipollina. In una padella antiaderente scaldare il burro e l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo speck, farlo  rosolare fino a renderlo croccante poi unire la panna e l'erba cipollina. Regolare di sale e pepe e far addensare per alcuni minuti. Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua e portarla a bollore. Aggiungere il sale e porre l'attrezzo per gli spatzle sul bordo. Versare nell'apposito spazio il composto e far scorrere l'attrezzo avanti e indietro in modo che tutto l'impasto cada nella pentola. Quando gli spatzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolarli con una schiumarola direttamente nel sugo. Farli insaporire pochi istanti nel sugo,  girarli delicatamente, regolare di sale e pepe e servirli caldi. 

GNOCCHI CIPOLLA SALSICCIA DATTERINI E GORGONZOLA

Ingredienti: 1 kg di gnocchi di patate, 250 g di salsiccia, 250 g di pomodori datterini, 200 g di gorgonzola dolce, 1 cipolla rossa di tropea, 1/4 di bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: in una casseruola far rosolare bene  la salsiccia. In un altra casseruola far appassire la cipolla tagliata a rondelle (conservarne alcune per i pomodorini) poi sfumarla con il vino bianco secco. Far evaporare completamente e unirla alla salsiccia. Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro parti. In una casseruola antiaderente far rosolare un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unire la cipolla tritata molto fine e, quando sarà ben rosolata unire i pomodorini. Far insaporire  velocemente in padella, spegnere il fuoco e unirli alla salsiccia e alla cipolla. Lessare gli gnocchi di patate, in acqua leggermente salata, scolarli, unirli al sugo poi aggiungere il gorgonzola tagliato a cubetti. Mantecare velocemente fino a quando il formaggio si sarà sciolto e servire caldi.

GNOCCHI ALL'AMATRICIANA

Ingredienti - gnocchi: 1 kg di patate, 250 g di farina 00, 20 g di burro, 40 g di parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, semola di grano duro -  salsa di pomodoro: 150 g di guanciale, 125 g di salsa di pomodoro, 150 g di pelati a pezzettoni, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, un goccio di aceto, 1 tazzina di vino bianco secco - per condire: 70 g di parmigiano reggiano. 

Procedimento - gnocchi: lessare le patate in acqua fredda. Quando saranno cotte le scoliamo e schiacciamo con l'apposito attrezzo. Uniamo alla purea di patate fredda, la farina, il parmigiano reggiano, la noce di burro e  il pizzico di noce moscata ed impastiamo velocemente. Spolverare un tagliere con la farina di grano duro e con l'impasto formare dei salsicciotti che taglieremo a tocchetti e passeremo sull'apposito attrezzo per rigarli o su una forchetta - Sugo: in una padella far rosolare il guanciale con l'olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio. Sfumare con il vino bianco e l'aceto. Unire la passata di pomodoro  i pelati e far cuocere a fuoco basso finchè non vediamo l'olio che si raccoglie ai bordi della padella. Immergere gli gnocchi in acqua bollente salata e quando vengono a galla scolarli nel sugo di pomodoro e mantecare velocemente con il parmigiano reggiano. 

GNOCCHI DI ROBIOLA

Ingredienti: 600 g di robiola, 1 uovo, 300 g di parmigiano reggiano, 250 g di farina - per condire: 200 g di pesto di basilico, parmigiano reggiano, foglie di basilico.

Procedimento: su un tagliere mettere la farina a fontana e al centro unire la robiola, l' uovo, il parmigiano reggiano grattugiato e impastare. Lavorare la pasta fino a renderla liscia. Con la pasta preparare dei bastoncini e tagliarli come per gli gnocchi di patate. Passarli sui rebbi di una forchetta infarinata per ottenere i classici gnocchi rigati con un buco al centro.

Versare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolarli con un mestolo forato mano a mano che vengono a galla. Stemperare il pesto di basilico con un goccio d'acqua di cottura e condire gli gnocchi e cospargerli con del parmigiano reggiano grattugiato.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti: 1 kg di patate, 200 g di farina 00, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano, una noce di burro. Per condire: 1 kg di pomodori maturi, olio extravergine di oliva, 1 scalogno, basilico, parmigiano reggiano.

Procedimento: lavare le patate e cuocerle in abbondante acqua. Scolarle, togliere la buccia, per fare  prima potete passarle sotto il getto dell'acqua fredda alcuni secondi, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare girandole di tanto in tanto. Quando saranno appena tiepide metterle su un spianatoia di legno, formare una fontana, unire la farina, il burro, il parmigiano reggiano grattugiato e se desiderate un pizzico di noce moscata o di buccia di limone. Impastare e lavorare il composto per qualche minuto finché non sarà omogeneo ed elastico e l'impasto non si appiccicherà più alle mani.

Formare con l'impasto dei filoncini lunghe dello spessore di un mignolo fino ad esaurimento della pasta.

Tagliare dei piccoli pezzetti di 2 cm e con una forchetta e con il dito indice fate una leggere pressione sui rebbi in modo da dargli la forma arrotondata, cava e rigata su un lato. 

Lavare i pomodori e praticare un'incisione sulla pelle. Tuffarli in un pentola con acqua in ebollizione e cuocerli per 2 minuti. Scolarli e rimuovere la pelle delicatamente. In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno tritato finemente con l'olio e unirvi i pomodori passati al passaverdure. Cuocere il condimento degli gnocchi  per almeno 15 minuti, aggiungere il sale e le foglie di basilico. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto 2 cucchiaiate di aceto bianco pochi alla volta. Quando verranno a galla scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro fresco e parmigiano reggiano grattugiato.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

Ingredienti: 500 g di spinaci lessati, 300 g di ricotta romana, 1 uovo, 3 cucchiai di farina di grano duro, pane grattugiato, 6 cucchiai di parmigiano reggiano,  burro, salsa di pomodoro.

Procedimento: lessare gli spinaci, strizzarli e insaporirli in un pentolino con un po' di burro. Quando saranno diventati freddi tritarli e aggiungere la ricotta, l'uovo, la farina, 3 cucchiai di pane grattato, 4 cucchiai  di parmigiano reggiano e il sale. Con un cucchiaino fare dei gnocchetti che metterete in uno stampo con del pane grattato e li farete rotolare.

Cuocerli in abbondante acqua salata fino a che vengono a galla. Condirli con del burro sciolto o con salsa di pomodoro e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.