PORRONE (TORTA SALATA DI PORRI SPECK )

 Ingredienti-  per la pasta: 200 g di farina 00, 50 g di burro, 30 g di olio extravergine di oliva, acqua tiepida (circa 80/100 ml), sale q.b. - per il ripieno: 2 porri, 150 g di speck a fettine, 100 g di formaggio  a pasta filante (scamorza, provolone..), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Procedimento - per la pasta: in una ciotola setacciare la farina, il burro morbido, l'olio extravergine di oliva ed il sale. Mischiare il tutto e incorporare lentamente l'acqua tiepida. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti , trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro e lavoriamolo con le mani fino ad ottenere un panetto elastico e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti - per il ripieno: lavare i porri, togliere le parti più dure e tagliarli a rondelle. Metterli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e, quando sarà caldo, aggiungere le rondelle di porro scolate. Farli rosolare delicatamente sempre mescolando poi aggiungere il sale e il pepe e far cuocere a fiamma dolce. Fateli raffreddare. Tagliare a cubetti il formaggio filante. Dividiamo il panetto di pasta in due parti, una leggermente più grande dell'altra e la stendiamo con il mattarello creando due sfoglie abbastanza fini della forma della teglia. Stendiamo la prima sfoglia più grande sulla teglia oleata, e adagiamo sul fondo i porri ormai freddi, i cubetti di formaggio e coprite il tutto con le fette di speck. Cercate  di distribuire tutto il ripieno  in maniera uniforme e lasciando i bordi liberi. Copriamo con l'altra sfoglia, chiudiamo sigillando i bordi e bucherelliamo e ungiamo con dell'olio extravergine di oliva la superficie. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti poi lasciamo raffreddare.

VELLUTATA DI CAVOLFIORE PORRI E CAROTE

Ingredienti: 1 cavolfiore, 2 porri, 2 carote, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 uovo, pangrattato, fette di pane raffermo, parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, olio di semi. 

Procedimento: lavare le verdure. Tagliare i porri e le carote a rondelle, togliere le foglie esterne del cavolfiore e tagliare le infiorescenze. In una casseruola far rosolare l'olio extravergine di oliva con le rondelle dei porri, unire lo spicchio di aglio tagliato a fettine sottili, far insaporire alcuni minuti e aggiungere le rondelle di carote, le cimette e le foglie più tenere del cavolfiore. Coprire tutta la verdura con dell'acqua bollente e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e togliere alcune cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per altri trenta minuti. Quando le cimette si saranno raffreddate, passarle nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggerle fino a renderle dorate. Togliere la crosta alle fette di pane, tagliarle a cubetti e tostarle in una padella antiaderente leggermente unta di olio extravergine di oliva. Terminata la cottura con un minipimer frullare bene le verdure fino ad ottenere una crema densa. Servire la vellutata con il cavolfiore fritto, i crostini ed un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

RISOTTO CON RICOTTA E BIETOLE

 Ingredienti: 500 g di riso arborio, 200 g di bietole, 150 g di ricotta, 80 g di pancetta, 1 porro, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale      ( sedano, carota, foglie esterne del porro, 1 pomodoro, 1 patata piccola), prezzemolo.

Procedimento: pulire e lavare le bietole. In una pentola preparare il brodo vegetale con la carota, il sedano, le foglie esterne del porro, la patata, il pomodoro e le bietole. Far cuocere alcuni minuti poi togliere le bietole e metterle in uno scala pasta. In una casseruola far rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle con lo spicchio di aglio tritato fine. Aggiungere la pancetta tritata, far rosolare e aggiungere il riso. Tostarlo fino a renderlo  trasparente poi, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, sempre mescolando. Mettere le bietole cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la ricotta. Frullare, aggiungendo se necessario, un mestolo di brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il frullato  di bietole al risotto due minuti prima che si completi il tempo di cottura. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, 40 g di parmigiano reggiano  ed il burro freddo. Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per circa mezzo minuto e far riposare il risotto nella casseruola coperta con uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

VELLUTATA DI PORRI

Ingredienti: 1 kg di porri, 500 g di patate, 1l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), 100 g di olio extravergine di oliva, timo, 3 fette di pane casereccio, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato,  rosmarino, finocchietto selvatico.  

Procedimento: in una pentola preparare il brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro. Pulire i porri togliendo la parte verde ed incidendo lo strato più esterno sfogliando il primo strato. Tagliarli a rondelle. Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Far scaldare in una casseruola l'olio extravergine di oliva, unire il porro, farlo rosolare e, quando sarà appassito,  unire le patate.

 Aggiungere il brodo vegetale, il timo e cuocere per almeno trenta minuti. Aggiustare di sale. Immergere il frullatore per ottenere una crema omogenea. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle a strisce non troppo sottili. Scaldare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unire del rosmarino e origano tritati molto finemente. Quando sarà caldo tostare le fettine di pane da tutti i lati. Impiattare la vellutata di porri, spolverare con una generosa cucchiaiata di parmigiano reggiano, condire con un filo di olio extravergine di oliva e decorare con i crostini di pane. 

VELLUTATA DI FUNGHI E ZUCCA

 Ingredienti: 300 g di patate, 300 g di polpa di zucca, 150 g funghi misti surgelati, 1 porro, 2 spicchio di aglio, prezzemolo, 3 fette di pane casereccio,  3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, 1 carota, 1 costa di sedano, sale. 

Procedimento: in una casseruola scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire il porro tagliato a rondelle, poi un trito di sedano, carota e uno spicchio di aglio tritato. Far rosolare, unire il misto di funghi, le patate e la zucca sbucciate e tagliate a cubetti. Farli insaporire alcuni minuti poi aggiungere tanta acqua calda quanta me servirà per coprire la verdura completamente. Cuocere a fuoco basso almeno trenta minuti. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle prima a strisce poi a cubetti. In una padella antiaderente mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio tritato molto finemente. Farli rosolare, unire i cubetti di pane e, sempre mescolando, farli tostare. Tritare il prezzemolo. Quando il pane sarà diventato croccante unire il prezzemolo e il parmigiano reggiano. Far saltare i crostini nella padella in modo che vengano avvolti tutti dal formaggio e prezzemolo poi spegnere il fuoco e farli raffreddare. 

Quando la zucca e le patate saranno cotte, togliere alcuni funghi interi per decorare poi, con un frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale.  Impiattare, decorare con i funghi e i crostini di pane. Servire calda.

TORTA SALATA CON PORRI

Ingredienti - per la pasta brisèe: 250 g di farina 00, 100 g di burro, 110 g d'acqua, un rametto di rosmarino, sale - per il ripieno: 500 g di porri, 1 uovo, 60 g di panna da cucina, 40 g di parmigiano reggiano, 1/2 cucchiaino di wasabi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Procedimento - per la pasta: impastare la farina con il burro tagliato a pezzettini piccolissimi, l'acqua, alcuni aghi di rosmarino tagliati finissimi e il sale. Formare un impasto liscio e sodo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno un'ora - per il ripieno: lavare e tagliare a rondelle i porri e cuocerli al vapore per un quarto d'ora. In una casseruola antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, unire i porri e farli insaporire per qualche minuto. Mescolare in una ciotola l'uovo con la panna, aggiungere il wasabi, il sale, il parmigiano reggiano grattugiato, il pepe macinato al momento e i porri. Prendere la sfoglia, metterla su un tagliere leggermente infarinato e stenderla. Rivestire uno stampo, leggermente unto d'olio, facendo in modo di ottenere un bordo alto almeno 3 centimetri. Versare all'interno il ripieno di porri, ripiegare leggermente all'interno della torta salata il cornicione di pasta e cuocerla in forno caldo 180° per circa 30 minuti. Continuare la cottura altri 5 minuti con il grill acceso per ottenere la superficie dorata. 

PASTA AL RADICCHIO PORRI E PANCETTA

Ingredienti: 500 g di pasta, 300 g di porro,  350 g radicchio rosso,  100 g di pancetta stesa, 50 g di olio extravergine di oliva, 50 g di parmigiano reggiano, 200 ml di acqua , 40 g di mandorle pelate,  1 spicchio di aglio, sale, peperoncino. 

Procedimento: lavare, pulire e togliere le prime 2 foglie del porro. Affettarlo e farlo scottare a fiamma vivace con 20 g di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Aggiungere il sale, il pepe e l'acqua poi cuocerlo per 15 minuti a fiamma dolce. Mettere il porro nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere il parmigiano reggiano, 20 g di olio extravergine di oliva e frullare. Tritare le mandorle finemente, lavare e tagliare il radicchio rosso a striscioline. 

Tagliare la pancetta a listarelle spesse circa mezzo centimetro. In una casseruola fate rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà con 10 g di olio extravergine di oliva, unire la pancetta, farla rosolare per 2 minuti a fiamma vivace, unire il peperoncino, il radicchio e farlo appassire per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio. 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere la crema di porri, un goccio d'acqua di cottura della pasta e le mandorle tritate. 

Scolare la pasta al dente e versarla nella casseruola, aggiungere il radicchio e terminare la cottura, a fiamma vivace, per almeno un minuto. 

VELLUTATA DI ZUCCA BUTTERNUT, PORRI E CECI

Ingredienti: 1 zucca butternut, 1 porro, 2 carote, 1 costa di sedano, 250 g di cece lessati in scatola, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 rametto di rosmarino, 1/2 litro di brodo vegetale, sale. 

Procedimento: lavare, dividere la zucca in quattro parti, pulirla dai semi e dai filamenti. Cuocerla in forno, su una teglia rivestita con carta forno,  mettendo all'interno dell'incavo centrale un alcuni aghi di rosmarino. Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Lavare le carote,  il  sedano e tagliarli a pezzettoni. Preparare il brodo vegetale. In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le rondelle di porro, farle rosolare poi unire le carote e il sedano. Quando la verdura risulterà appassita unire il brodo vegetale. Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti. Togliere la zucca dal forno e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevare tutta la polpa cotta. Unirla nella casseruola con il porro e terminare la cottura per altri 15 minuti. In una larga padella scaldare 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva, un ire i ceci fatti sgocciolare con alcuni aghi di rosmarino. Farli dorare dolcemente, togliere il rosmarino e aggiungere il parmigiano reggiano. Farli saltare in padella per pochi minuti finchè il formaggio avrà avvolto completamente i ceci. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare la verdura fino a renderla vellutata. Servirla con i ceci croccanti e alcune rondelle di porro fritte. 

VELLUTATA DI PISELLI E PORRI

Ingredienti: 300 g di piselli surgelati, 2 porri, 2 cipolle, 1 patata, prezzemolo, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: eliminare la parte esterna dei porri e tagliarli a rondelle. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli, Sbucciare la patata e tagliarla a cubettini. Lavare e tritare il prezzemolo.  In una casseruola versare un filo di olio extravergine di oliva e far rosolare le cipolle e i porri per alcuni minuti, aggiungere i piselli e le patate, mescolare e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Quando tutte le verdure saranno cotte aggiungere il prezzemolo, aggiustare di sale e con l'aiuto di un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema vellutata. Impiattare e servire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, una spolverata di parmigiano reggiano e prezzemolo tritato.

VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g di zucca, 1 porro, 1 cipolla, 2 patate, 1 mela renetta, olio extravergine di oliva, dado vegetale, sale, aceto balsamico, 2 fette di pane raffermo, parmigiano reggiano.

Procedimento: soffriggere la cipolla con 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro a rondelle, la zucca, le patate e la mela a cubetti. Soffriggere alcuni minuti e aggiungere tanta acqua calda fino a coprire completamente le verdure.  Unire il dado vegetale e cuocere almeno 1 ora a fuoco medio mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale. Frullare con un frullatore ad immersione. Tagliare le fette di pane a cubetti e abbrustolirli in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo aver lasciato riposare la vellutata alcuni minuti impiattare e unire un filo di aceto balsamico, i cubetti di pane tostato e il parmigiano reggiano.

FOGLIE D'ULIVO CON SALMONE E ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di pasta tipo foglie d'ulivo verdi e bianche, 3 piccole zucchine novelle, 150 g di salmone affumicato, 40 g di formaggio spalmabile tipo philadelphia, 50 g parmigiano reggiano, 1/2 porro, prezzemolo, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, sale.

Procedimento: togliere la parte verde del porro e tagliare quella bianca a rondelle sottili e farlo appassire in una padella con 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire le zucchine tagliate a rondelle, lasciarne alcune per decorare, e far cuocere. In un'altra padella far soffriggere delicatamente il salmone tagliato a striscioline e sfumare con il vino bianco. Tritare il prezzemolo, grattugiare il parmigiano reggiano e friggere le rondelle di zucchine, dovranno rimanere croccanti. Unire alle zucchine cotte il formaggio spalmabile, il parmigiano reggiano e frullare con un frullino ad immersione, controllare la sapidità del sugo. Lessare le foglie d'ulivo in abbondante acqua salata, scolarle e metterle in padella con il salmone. Unire la crema di zucchine, amalgamare il tutto e decorare con le zucchine fritte e il prezzemolo.

RISOTTO AI FICHI PROSCIUTTO GORGONZOLA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 10 fichi maturi, 100 g di prosciutto crudo, 2 cucchiai di burro, 1 porro, 1 spicchio di aglio, 50 g di gorgonzola dolce, parmigiano reggiano,1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (cipolla, sedano, carota).

Procedimento: preparare il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. In una pentola far sciogliere una cucchiaiata di burro e soffriggere lo spicchio di aglio tagliato a metà, il porro tagliato finemente (solo la parte bianca) poi aggiungere il prosciutto crudo tagliato a striscioline, i fichi lavati e tagliati a rondelle, lasciare soffriggere un minuto poi aggiungere il riso e farlo tostare alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco. Iniziare la cottura del risotto bagnando con il brodo bollente, un mestolo alla volta, lasciando evaporare ad ogni aggiunta. Quando il riso è quasi cotto, unire il gorgonzola, controllare la sapidità, togliere l'aglio, unire una cucchiaiata di burro e mantecare il tutto. Se lo desiderate servire con parmigiano reggiano grattugiato, alcune fettine di fico crude e una fetta di prosciutto crudo tagliato a quadrettini resi croccanti in padella.

TORTELLI DI PORRI

Ingredienti: 6 uova di pasta fresca all'uovo , 1 kg di patate, 2 porri, 170 g di pancetta tesa, 50 g di burro, 40 g di parmigiano reggiano, 40 g di ricotta mista, 6 cucchiaiate di pecorino grattugiato, 1 dado. Per condire: 70 g di gherigli di noci, burro, parmigiano reggiano, alcune foglie di salvia.

Procedimento: lessare le patate. In una padella soffriggere con il burro la pancetta tagliata finemente e i porri tagliati a rondelle e a metà cottura unire il dado. Ultimare la rosolatura. Lasciar raffreddare e frullare con un frullino ad immersione. Sbucciare le patate, passarle allo schiacciapate e unirle alla crema di porri girando ripetutamente. Quando saranno diventate fredde unire il parmigiano reggiano, il pecorino e la ricotta ben sgocciolata e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tirare una sfoglia abbastanza sottile e formare i tortelli. In una padella antiaderente far sciogliere delicatamente del burro, unire alcune foglie di salvia e i gherigli di noci tritati. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli, farli saltare velocemente in padella con il burro e spolverarli con del parmigiano reggiano grattugiato.

VELLUTATA DI FINOCCHI

Ingredienti: 4 finocchi, 1 porro, 1 grossa patata, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pane raffermo, parmigiano reggiano, prezzemolo.

Procedimento: pulire i finocchi eliminando le falde esterne e tagliarli a pezze. Sbucciare e tagliare a cubetti la patata e affettare il porro. In una casseruola soffriggere il porro con l'olio extravergine di oliva, unire i finocchi girare per alcuni minuti e per ultimo aggiungere le patate e il brodo vegetale. Tagliare il pane a cubetti e farlo tostare in una padella con un po' di olio. Quando le verdure saranno cotte aggiungere il prezzemolo tritato e con un mixer frullare fino ad ottenere una crema densa. Aggiustare di sale. Servire calda con i crostini di pane e una spolverata di parmigiano reggiano grattato.

VELLUTATA DI PISELLI

Ingredienti: 500 g di piselli freschi sgranati, 300 g di patate, 1 porro, 1 gamba di sedano, 1 carota, prezzemolo, 1 l di brodo di pollo,  pane comune, parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, 1 cipollotto, farina, sale.

Procedimento: sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Tagliare a rondelle il porro e tritare il sedano e la carota. In una pentola soffriggere con l'olio il porro, il sedano e la carota. Dopo circa 5 minuti unire le patate, i piselli ed il brodo caldo e lasciare cuocere fino a quando la verdura risulterà morbida. Salare. Tagliare il pane a cubetti e farlo tostare in una padella con po' di olio. Tagliare il cipollotto a rondelle, passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio. Grattugiare il parmigiano reggiano e tritare il prezzemolo. Frullare le verdure cotte con il prezzemolo in modo da ottenere una vellutata cremosa. Decorare con i crostini di pane, i piselli, le rondelle di cipollotto, il parmigiano reggiano e il prezzemolo.