TORTA SALATA CON CIPOLLE

 Ingredienti - per la brisée  all'olio: 200 g di farina 00, 100 ml di olio extravergine di oliva, 70 g di acqua fredda, sale -  per il ripieno di cipolle: 3 cipolle rosse di media grandezza, 4 cucchiai di zucchero di canna colmi, 150 g di aceto balsamico, sale.

Procedimento - per la pasta brisèe: mettere la farina setacciata in una ciotola, unire il sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua freddissima. Impastare, formare un panetto morbido ed elastico e dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente farlo riposare in frigorifero - per il ripieno di cipolle: sbucciare le cipolle rosse, affettarle ad uno spessore di 1 cm e non sgranare gli anelli. Metterli in una padella larga con lo zucchero di canna, il pizzico di sale  e l'aceto balsamico. Scaldare a fiamma vivace senza mescolare ma roteando la padella in modo da formare la glassa. Dopo due minuti  girare delicatamente gli anelli di cipolla in modo da mantenerli uniti e continuare a cuocerli per altri due minuti, devono restare croccanti. Adagiateli uno vicino all'altro  sul fondo di uno stampo antiaderente oppure rivestito di carta forno (conservate la glassa d'aceto in una ciotola). Stendete la pasta brisèe con un pizzico di farina, coprite completamente le cipolle ormai diventate fredde. Affondare leggermente la pasta sui bordi e bucherellarla con una forchetta. Cuocere in forno caldo a 200° per circa  20/25 minuti. Dovrà risultare dorata e croccante. Sformarla, capovolgerla su un piatto da portate e versare in superficie  la glassa d'aceto balsamico che avete conservato. 

INSALATA SEDANO MELE OLIVE NERE

 Ingredienti: un cuore di sedano con le foglie tenere, mele tipo granny smith, scaglie di parmigiano reggiano, gherigli di noce, olive nere (oppure verdi) succo di limone, olio extravergine di oliva,  sale (oppure aceto balsamico tradizionale). 

Procedimento: lavare il cuore del sedano tagliarlo sottile e metterlo in una ciotola con alcune foglie tenere. Lavare la mela e tagliarla a fette, tagliare le olive nere (o verdi) a rondelle, aggiungere i gherigli di noci e le scaglie di parmigiano reggiano. Preparare un'emulsione con il sale, l'olio extravergine di oliva e il succo di limone e condire l'insalata (oppure condire con dell'aceto balsamico tradizionale). 

TROFIE SPECK E ACETO BALSAMICO

Ingredienti:(gli ingredienti per questo primo piatto devono essere tutti di prima qualità per ottenere un risultato eccellente) 500 g di pasta tipo trofie, 200 g di speck affettato non troppo sottile, 220 g di panna da cucina, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, 1 tazzina di aceto balsamico tradizionale (bello denso, quello buono!!!).

Procedimento: cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere a scaldare l'olio extravergine di oliva e far rosolare, a fiamma bassa, lo spicchio di aglio tritato molto fine (oppure lo dividete a metà).  Tagliare a striscioline lo speck e metterlo nella casseruola per un minuto. Si deve solo sciogliere il grasso e non si deve indurire. Aggiungere la panna, mescolare e cuocere alcuni minuti.

Aggiungere l'aceto balsamico tradizionale invecchiato.

Mescolare e continuare a cuocere, a fiamma molto bassa, per pochi minuti. Togliere lo spicchio di aglio se avete deciso di un tritarlo. 

Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e  aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. 

Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per ottenere una cremina densa e vellutata, impiattare e servire immediatamente con una spolverata di parmigiano reggiano. 

CROSTINI RADICCHIO E GORGONZOLA

Ingredienti: 4 fette di pane casereccio, 100 g di gorgonzola, 100 g di radicchio di treviso, 8 noci, aceto balsamico tradizionale, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline non troppo sottili. Tagliare a metà le fette di pane e distribuirvi sopra il radicchio. Coprirlo con il gorgonzola tagliato a pezzettini, salare e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per 10 minuti. Tritare le noci in modo grossolano. 

Sfornare i crostini, unire le noci e alcune gocce di aceto balsamico poi rimettere in forno, con lo sportello aperto, ancora 2/3 minuti. Fare attenzione che il pane non diventi troppo croccante. Servire caldi ma buoni anche freddi. 

INVOLTINI DI LONZA EMILIANI

Ingredienti: 10 fette di lonza di maiale, 5 fette di prosciutto crudo grasso (oppure pancetta o speck), 10 fettine di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, 1/4 di  bicchiere di aceto balsamico oppure 1 tazzina di aceto balsamico tradizionale, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, poca farina, 1 mestolo di brodo di carne, sale. 

Procedimento: preparare gli involtini utilizzando mezza fetta di prosciutto crudo per ogni fetta di lonza, unire al centro una fettina di parmigiano reggiano. Arrotolare il tutto e chiudere l'involtino con uno stuzzicadenti. In una padella fra scaldare l'olio extravergine di oliva con l' spicchio di aglio tagliato a metà. Far rosolare a fiamma vivace gli involtini da tutte i lati.

 Unire l'aceto balsamico e farlo sfumare.

 Unire il brodo di carne. Mettere il coperchio alla casseruola, farli cuocere pochi minuti (dipende dallo spessore della carne) e se necessario aggiustare di sale (fare attenzione il prosciutto crudo e il parmigiano reggiano sono ricchi di sale).

Togliere l'aglio e gli involtini dalla casseruola, setacciare con un colino un cucchiaino di farina nel sugo rimasto, unire gli involtini e girandoli far addensare la salsa. 

TRANCIO DI SALMONE IN CROSTA CROCCANTE DI PATATE (Elisabetta)

Ingredienti: 250 g di salmone, una patata (150 g circa), 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di pane raffermo grattugiato, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale, 1/2 cucchiaio di farina di mais, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: lavare le patate, sbucciarle e tagliarle con un grattugia dai fori larghi  e metterle in una ciotola con il parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato e la farina di mais. Rivestire una teglia con carta forno, ungerla leggermente con dell'olio extravergine di oliva, adagiare sul fondo una parte delle patate e il trancio di salmone. Condire il pesce con un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale e un pizzico di sale. 

Unire il pane raffermo grattugiato al composto di patate e il sale. Coprire completamente il pesce con il composto di patate.Condire con un filo di olio extravergine di oliva. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 20 - 25 minuti fino a che si formerà  una perfetta crosticina dorata e croccante. 

INSALATA ANGURIA E FETA

Ingredienti: 500 g di anguria, 200 g di feta, 1 cetriolo, prezzemolo, aceto balsamico tradizionale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: tagliare la feta a cubetti, il cetriolo a rondelle (se sono teneri non togliere la buccia) e la polpa dell'anguria, dopo aver eliminato e semi, a cubetti. Unirli in una ciotola, cospargerli con del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e condire con l'olio extravergine di oliva. Servire con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. 

RISOTTO ALLA PARMIGGIANA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 180 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  1 bicchiere di vino bianco secco,  2 scalogni, 1 carota, 1 gambo di sedano, prezzemolo, aneto, menta, aceto balsamico tradizionale, brodo vegetale.

Procedimento: tritare finemente gli scalogni e farli appassire in una casseruola con l'olio extravergine di oliva. Tritare la carota e il sedano, unirli alla cipolla e far rosolare a fuoco dolce alcuni minuti. Unire il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il vino bianco. Far evaporare completamente. Aggiungere un mestolo di brodo bollente e, quando sarà quasi completamente assorbito, aggiungerne un'altro. Procedere in questo modo fino a quando il riso non sarà cotto. Prima di spegnere il fuoco aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e un trito di aneto, prezzemolo e menta. Preparare le cialde mettendo in un pentolino antiaderente molto caldo uno strato di formaggio grattugiato e lasciandolo cuocere almeno 2 minuti, deve assumere un colore dorato. Con una spatola girare delicatamente e far dorare anche l'altro lato. Servire il risotto con pezzetti di cialda, un filo di aceto balsamico tradizionale, un rametto di aneto e qualche fogliolina di menta.

RISOTTO CON CIPOLLE ROSSE CARAMELLATE

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 400 g di zucca, 400 g di finocchio, 1 salsiccia, 100 g di prosciutto crudo, 100 g parmigiano reggiano, 2 scalogni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 carota, 30 g di burro, prezzemolo, brodo vegetale, - per la cipolla caramellata: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cipolle rosse, 1 cucchiaio di zucchero, aceto balsamico, sale.

Procedimento: spellare le cipolle rosse e tagliarle a fettine sottili. In un pentolino far rosolare l'olio extravergine di oliva, unire la cipolla, far rosolare a fiamma bassa per alcuni minuti poi unire lo zucchero, l'aceto e il sale. Continuare la cottura fino a che  il fondo si sarà asciugato. La cipolla deve rimanere croccante. Pulire il finocchio, la carota, la zucca e tagliarli a cubetti regolari. Rosolare gli scalogni tritati  in una casseruola con l'olio extravergine di oliva, unire la salsiccia sbriciolata e il prosciutto tagliato a striscioline e cuocere per almeno 2 minuti. Unire le verdure e dopo averle fatte insaporire unire il riso. Farlo tostare per alcuni minuti sempre mescolando. Versare alcuni mestoli di brodo vegetale bollente, poi proseguire la cottura a fuoco medio/basso per 16-18 minuti aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Regolare di sale. Quando il riso sarà ancora leggermente al dente aggiungere il burro a fiocchetti, il parmigiano reggiano e il prezzemolo. Mantecare velocemente per un minuto, coprite e lasciare riposare alcuni istanti. Servire caldo con un cucchiaio di cipolle caramellate al centro e una spolverata di parmigiano reggiano.

VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g di zucca, 1 porro, 1 cipolla, 2 patate, 1 mela renetta, olio extravergine di oliva, dado vegetale, sale, aceto balsamico, 2 fette di pane raffermo, parmigiano reggiano.

Procedimento: soffriggere la cipolla con 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro a rondelle, la zucca, le patate e la mela a cubetti. Soffriggere alcuni minuti e aggiungere tanta acqua calda fino a coprire completamente le verdure.  Unire il dado vegetale e cuocere almeno 1 ora a fuoco medio mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale. Frullare con un frullatore ad immersione. Tagliare le fette di pane a cubetti e abbrustolirli in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo aver lasciato riposare la vellutata alcuni minuti impiattare e unire un filo di aceto balsamico, i cubetti di pane tostato e il parmigiano reggiano.

RISOTTO AI FICHI E SPECK

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 10 fichi maturi, 50 g di speck, 50 g di pancetta dolce, 2 cucchiai di burro, 60 g di parmigiano reggiano, 1 costa piccola di sedano, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,  aceto balsamico, brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) .

Procedimento: preparare il brodo vegetale con sedano carota e cipolla. In una pentola far sciogliere una cucchiaiata di burro e soffriggere lo spicchio di aglio tagliato a metà, il sedano tritato finemente poi aggiungere lo speck tagliato a  striscioline e la pancetta a cubettini, i fichi lavati e tagliati in otto parti e infine unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco. Iniziare la cottura del risotto bagnando con il brodo bollente, un mesto alla volta, lasciandolo evaporare ad ogni aggiunta. A fine cottura spegnere il fuoco, controllare la sapidità, togliere l'aglio,  unire la cucchiaiata di burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene per mantecare il tutto. Servire con altro parmigiano reggiano, un fico fresco tagliato e un filo di aceto balsamico tradizionale.