Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 400 g di zucca, 400 g di finocchio, 1 salsiccia, 100 g di prosciutto crudo, 100 g parmigiano reggiano, 2 scalogni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 carota, 30 g di burro, prezzemolo, brodo vegetale, - per la cipolla caramellata: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cipolle rosse, 1 cucchiaio di zucchero, aceto balsamico, sale.
Procedimento: spellare le cipolle rosse e tagliarle a fettine sottili. In un pentolino far rosolare l'olio extravergine di oliva, unire la cipolla, far rosolare a fiamma bassa per alcuni minuti poi unire lo zucchero, l'aceto e il sale. Continuare la cottura fino a che il fondo si sarà asciugato. La cipolla deve rimanere croccante. Pulire il finocchio, la carota, la zucca e tagliarli a cubetti regolari. Rosolare gli scalogni tritati in una casseruola con l'olio extravergine di oliva, unire la salsiccia sbriciolata e il prosciutto tagliato a striscioline e cuocere per almeno 2 minuti. Unire le verdure e dopo averle fatte insaporire unire il riso. Farlo tostare per alcuni minuti sempre mescolando. Versare alcuni mestoli di brodo vegetale bollente, poi proseguire la cottura a fuoco medio/basso per 16-18 minuti aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Regolare di sale. Quando il riso sarà ancora leggermente al dente aggiungere il burro a fiocchetti, il parmigiano reggiano e il prezzemolo. Mantecare velocemente per un minuto, coprite e lasciare riposare alcuni istanti. Servire caldo con un cucchiaio di cipolle caramellate al centro e una spolverata di parmigiano reggiano.
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