FOCACCIA STRACCHINO E PANCETTA DI PARMA

 Ingredienti - per la pasta:  300 g di farina 00, 1 uovo, 60 g di burro, 30 g di lievito di birra fresco, 1/2 bicchiere di latte intero, sale, un pizzico di zucchero - per il ripieno: 150 g di pancetta tagliata molto fine, 150 g di stracchino. 

Procedimento - per la pasta: in una ciotola setacciare la farina e formare una piccola fontana. Al centro mettere l'uovo, il burro a pomata, il latte dove avrete fatto sciogliere il lievito con un pizzichino di zucchero ed il sale. Impastare energicamente per circa 5 minuti poi far lievitare l'impasto per almeno tre ore in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria - per la focaccia: stendere su un tagliere un pizzico di farina, prelevare 2/3 dell'impasto e stenderlo con un mattarello. Foderare una teglia con carta forno, rivestirla con la pasta  cercando di farne fuoriuscire un po'. Stendere le fette di pancetta e lo stracchino a tocchetti. Stendere l'altra pasta conservata e coprire la focaccia. Sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. La focaccia dovrà risultare dorata e croccante. 

CIAMBELLA CON FORMAGGI E OLIVE

 Ingredienti: 300 g di farina 00, 3 uova, 150 ml di latte intero, 120 g di pecorino, 150 g di provolone dolce, 80 g di parmigiano reggiano, 150 g di olive verdi, 150 g di pancetta, 1 bustina di lievito per torte salate, burro, pangrattato, sale.  

Potete utilizzare uno stampo da plumcake per cuocere questa torta salata.

Procedimento: snocciolare le olive verdi e tagliarle a pezzetti. Tagliare la pancetta e il provolone a cubetti e grattugiare il pecorino e il parmigiano reggiano. Metterli tutti in una ciotola e mescolarli. Montare con delle fruste elettriche le uova con il latte, unire la farina setacciata con il lievito e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il composto della ciotola con i formaggi e salumi, amalgamare bene e versare l'impasto ottenuto in uno stampo da ciambella che dovrà essere completamente imburrato e rivestito con del pangrattato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Toglierla dal forno, farla raffreddare e servirla. 

CONCHIGLIONI AGLI SPINACI

 Ingredienti: 40 conchiglioni, 50 g di cipolotti, 25 g di pancetta, 25 g di prosciutto crudo, 30 g di olio extravergine di oliva, 450 g di spinaci lessati e strizzati, 150 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, 500 ml di latte intero, 50 g di farina, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe.

Questo primo si può preparare in anticipo. Basterà coprirli con della pellicola trasparente e conservarli in frigorifero. Al momento di utilizzarli li cuocerete in forno. 

Procedimento: in una casseruola cuocere i conchiglioni al  dente in abbondante acqua salta. Scolarli in una ciotola con dell'acqua fredda e ghiaccio. In una casseruola antiaderente far rosolare i cippollotti tritati molti finemente con l'olio extravergine di oliva. Unire la pancetta e il prosciutto tritati, farli insaporire poi unire gli spinaci lessati, sgocciolati e ben tritati. Aggiustare di sale, farli cuocere almeno cinque minuti poi spegnere il fuoco e farli raffreddare. Unire la ricotta sgocciolata e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere metà parmigiano reggiano grattugiato. In un pentolino far sciogliere il burro, unire la farina, farla tostare poi aggiungere il latte. Sempre mescolando far addensare la besciamella, unire il sale, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Spegnere il fuoco quando avrà raggiunto la cremosità desiderata. Ungere con il burro una pirofila da forno. Riempire i conchiglioni, dopo averli ben sgocciolati, e adagiarli uno di fianco all'altro all'interno della pirofila.

Adagiare un cucchiaio di besciamella su ogni conchiglione e spolverizzare con il parmigiano reggiano  grattugiato rimasto. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Quando avranno formato la doratura desiderata in superficie spegnere il forno. Toglierli dal forno e far intiepidire prima di servire.

VELLUTATA DI CAVOLFIORE CON TOCCHETTI DI MERLUZZO E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti: un piccolo cavolfiore, uno scalogno, 1 patata,  1/2 spicchio di aglio, 300 g di filetti di merluzzo, 3 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva,  prezzemolo, 50 g di pancetta a cubetti,  mezzo litro di brodo vegetale, sale e pepe.

Procedimento: in una casseruola scaldare l'olio extravergine di oliva e aggiungere  i cubetti di pancetta. Quando saranno diventati croccanti toglierli e metterli da parte. Sbucciare lo scalogno e tritarlo con l'aglio. Farli rosolare nell'olio della casseruola, poi aggiungere la patata sbucciata   ed il cavolfiore con le foglie più tenere lavati e tagliati a cubetti .  Coprire le verdure con del brodo vegetale, aggiustare di sale, unire il prezzemolo e far cuocere almeno 40 minuti. Fare una dadolata con i filetti di merluzzo, arrotolarli nel pangrattato, metterli in una teglia da forno oleata. Cuocerli in forno a 180° per circa 15 minuti girandoli in modo che risultino croccanti da tutti i lati. Frullare la vellutata di cavolfiore con un frullatore ad immersione. Mettere alcuni cubetti di merluzzo sul fondo del piatto, coprire con la  vellutata di cavolfiore, decorare con la  pancetta croccante, pepe e un filo di olio extravergine di oliva crudo.

RISOTTO CON RICOTTA E BIETOLE

 Ingredienti: 500 g di riso arborio, 200 g di bietole, 150 g di ricotta, 80 g di pancetta, 1 porro, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale      ( sedano, carota, foglie esterne del porro, 1 pomodoro, 1 patata piccola), prezzemolo.

Procedimento: pulire e lavare le bietole. In una pentola preparare il brodo vegetale con la carota, il sedano, le foglie esterne del porro, la patata, il pomodoro e le bietole. Far cuocere alcuni minuti poi togliere le bietole e metterle in uno scala pasta. In una casseruola far rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle con lo spicchio di aglio tritato fine. Aggiungere la pancetta tritata, far rosolare e aggiungere il riso. Tostarlo fino a renderlo  trasparente poi, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, sempre mescolando. Mettere le bietole cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la ricotta. Frullare, aggiungendo se necessario, un mestolo di brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il frullato  di bietole al risotto due minuti prima che si completi il tempo di cottura. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, 40 g di parmigiano reggiano  ed il burro freddo. Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per circa mezzo minuto e far riposare il risotto nella casseruola coperta con uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

CROSTATA SALATA CON CAVOLFIORE E PROVOLONE DOLCE

Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 100 ml di vino bianco secco, 80 ml di olio extravergine di oliva, un pizzico di lievito per torte salate, un cucchiaino di aceto di vino bianco, sale - per il ripieno: un cavolfiore piccolo, 80 g di pancetta, 100 g di provolone dolce in una fetta unica, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,  uno spicchio di aglio, sale.

Procedimento - per la pasta: in una teglia mettere la farina con il vino bianco secco, l'olio extravergine di oliva, l'aceto, il pizzico di lievito ed il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare un panetto e conservarlo in un contenitore chiuso (questo impasto si può utilizzare immediatamente non ha bisogno di riposo) - per il ripieno: pulire, lavare e tagliare  il cavolfiore in cimette. Farle cuocere a vapore per 10 minuti. In una padella antiaderente mettere l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio sbucciato (se vi piace il gusto dell'aglio potete tritarlo finemente). Quando sarà rosolato unire la pancetta a cubetti oppure a fette sminuzzate e le cimette di cavolfiore. Far insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale, togliere l'aglio se l'avete lasciato intero e schiacciare il cavolfiore con i rebbi di una forchetta ottenendo un composto grossolano e asciutto. Far raffreddare. Con il mattarello stendere 2/3 dell'impasto e foderare uno stampo imburrato e infarinato cercando di formare un bordo alto almeno 4 cm. Versare all'interno il ripieno, aggiungere il provolone dolce tagliato a cubetti e chiudere la crostata con la pasta rimasta. Sigillare i bordi arrotolandoli insieme. Ungere la superficie con dell'olio extravergine di oliva (oppure con un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte), bucherellarla per permettere al vapore di uscire. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. 

CONCHIGLIE FAVE E PANCETTA

Ingredienti: 500  g di conchiglie, 250 g di fave fresche, 100 g di pancetta affumicata, 220 ml di panna, 1/4 di bicchiere di vino bianco secco, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato,  2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 
cipolla, sale, peperoncino,  pepe.

Procedimento: in una casseruola antiaderente rendere croccante la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Toglierla e conservarla in una ciotolina. Unire al grosso della pancetta lasciato nella casseruola l'olio extravergine di oliva e far rosolare la cipolla tagliata finemente con un pezzettino di peperoncino. Aggiungere le fave fresche, farle insaporire per 4/5 minuti poi sfumarle con il vino bianco secco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.  Quando il vino sarà completamente sfumato unire la panna, il sale, il pepe e cuocere a fuoco dolce aggiungendo metà parmigiano reggiano grattugiato. Scolare la pasta  nella casseruola con il sugo di fave, unire metà della pancetta croccante e farle insaporire a fuoco vivace. Impiattare con una spolverata di parmigiano reggiano, del pepe macinato al momento e alcuni cubetti di pancetta. Servire calda. 

PASTA AL RADICCHIO PORRI E PANCETTA

Ingredienti: 500 g di pasta, 300 g di porro,  350 g radicchio rosso,  100 g di pancetta stesa, 50 g di olio extravergine di oliva, 50 g di parmigiano reggiano, 200 ml di acqua , 40 g di mandorle pelate,  1 spicchio di aglio, sale, peperoncino. 

Procedimento: lavare, pulire e togliere le prime 2 foglie del porro. Affettarlo e farlo scottare a fiamma vivace con 20 g di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Aggiungere il sale, il pepe e l'acqua poi cuocerlo per 15 minuti a fiamma dolce. Mettere il porro nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere il parmigiano reggiano, 20 g di olio extravergine di oliva e frullare. Tritare le mandorle finemente, lavare e tagliare il radicchio rosso a striscioline. 

Tagliare la pancetta a listarelle spesse circa mezzo centimetro. In una casseruola fate rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà con 10 g di olio extravergine di oliva, unire la pancetta, farla rosolare per 2 minuti a fiamma vivace, unire il peperoncino, il radicchio e farlo appassire per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio. 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere la crema di porri, un goccio d'acqua di cottura della pasta e le mandorle tritate. 

Scolare la pasta al dente e versarla nella casseruola, aggiungere il radicchio e terminare la cottura, a fiamma vivace, per almeno un minuto. 

MEZZE MANICHE AL RADICCHIO ROSSO CON FONDUTA DI MONTASIO

Ingredienti: 500 g di mezze maniche, 200 g di montasio, 200 g di radicchio rosso, 180 g di pancetta stesa (o pancetta affumicata),  200 ml di panna da cucina, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. 

Procedimento: portare a bollore la panna in un pentolino antiaderente con il sale e il pepe. Quando bollirà aggiungere il montasio grattugiato e mescolare fino a che si sarà formata una crema. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio rosso. Tagliare a striscioline anche la pancetta (oppure pancetta affumicata) e farla rosolare in una casseruola antiaderente con l'olio extravergine di oliva per pochi minuti a fuoco lento. Aggiungere il burro, farlo sciogliere completamente e unire il radicchio rosso. Farlo appassire a fiamma vivace. Cuocere in abbondante acqua salate le mezze maniche poi scolarle, al dente,  direttamente nel sugo. Farle insaporire e unire la fonduta di montasio ancora calda. Aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta e sempre mescolando terminare la cottura della pasta. In questo modo si formerà una crema densa. Servire calda.

PENNONI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti: 300 g di pennoni, 120 g di pancetta, 30  g di funghi porcini secchi,  200 ml di panna, prezzemolo, aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano. 

Procedimento: ammollare i funghi secchi in una ciotola d'acqua tiepida per 15 minuti. Mettere a bollire una pentola d'acqua salata. In una casseruola far rosolare uno spicchio di aglio tagliato a metà, unire il prezzemolo tritato e la pancetta tagliata a cubetti. Far rosolare alcuni minuti poi aggiungere i funghi rinvenuti. Unire un mestolo d'acqua dei funghi filtrata, e cuocere per 5 minuti. Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Unire al sugo la panna, mescolare e far addensare. Scolare la pasta, versarla nella casseruola con i funghi e la pancetta e a fiamma vivace mescolare e amalgamare il tutto.  Togliere lo spicchio di aglio. Aggiungere del prezzemolo tritato e se desiderate spolverate con del parmigiano reggiano. Servire calda.

CREMA DI ZUCCA CON FETTINE DI PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti: 500 g di polpa di zucca, 150 g di patate, 4 scalogni, 1 litro di brodo vegetale, 2 tuorli, 100 g di ricotta, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di pancetta, 2 fette di pane, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di parmigiano reggiano. 

Procedimento: lavare e sbucciare le patate e la zucca. In una casseruola far soffriggere gli scalogni tritati con il burro, sfumarli con il vino bianco secco poi aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti. Coprirli con il brodo vegetale caldo e far cuocere per almeno 60 minuti. In un padellino antiaderente caldo  mettere le fette di pancetta. Farla rosolare a fuoco medio fino a quando diventeranno  dorate e croccanti. Toglierle dal padellino e conservarla su un piatto. Tagliare le fette di pane a cubetti e metterli nel padellino dove avete fatto rosolare la pancetta con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tostare il pane da tutti i lati poi cospargerlo con il parmigiano reggiano grattugiato. Far saltare continuamente i cubetti di pane nel padellino fino a che noterete che il formaggio si sarà fuso e avrà avvolto il pane. Regolare di sale la verdura, frullarla con un frullatore ad immersione e farla riposare. In una ciotola unire alla ricotta i tuorli d'uovo. Inserirli nella crema di zucca, frullare ancora con il frullatore poi passare il composto ottenuto al setaccio. Servire la crema di zucca con il pane tostato e la pancetta croccante. Se desiderate potete aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. 

PENNE 4 P (PATATE - PANCETTA - PORCINI - PREZZEMOLO)

Ingredienti: 500 g di penne rigate, 30 g di funghi porcini secchi, 150 g di pancetta dolce, 200 g di patate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 50 g di vino bianco secco. 

Procedimento: mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per 2 ore.  Lavare, sbucciare, tagliare a cubetti le patate e conservarle in una ciotola piena d'acqua fredda. Tritare il prezzemolo e dividere in quattro parti lo spicchio di aglio. In una casseruola scaldare l'olio extravergine di oliva, unire il prezzemolo e l'aglio, farli rosolare pochi secondi, unire la pancetta a cubetti e far rosolare sempre mescolando. Strizzare i funghi unirli nella casseruola poi sfumare con il vino bianco secco. Filtrare l'acqua dei funghi. Quando il vino sarà evaporato completamente unire un bicchiere dell'acqua filtrata. In una pentola mettere l'acqua per la cottura della pasta, unire le patate e farle cuocere. Aggiungere il sale. Togliere le patate dall'acqua con un mestolo forato, aggiungerle al sugo di funghi e far insaporire, se necessario unire ancora dell'acqua dei funghi. Scolare le penne al dente,  unirle al sugo e terminare la cottura con un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Togliere l'aglio e servire calda.  

BUSIATE CATANESI CON CREMA DI MELANZANE PANCETTA E POMODORI SECCHI

Ingredienti: 500 g di busiate catanesi, 2 melanzane tonde (non troppo grandi), 50 g di pancetta affumicata a cubetti, 8 pomodori secchi sott'olio, 4  cucchiaii di olio extravergine di oliva, 1  spicchio di aglio, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. 

Procedimento: lavare e tagliare le melanzane a fette alte 1 cm. Metterle in uno scolapasta con un pizzico di sale. Dopo 2 ore lavare le fette di melanzane sotto l'acqua corrente, asciugarle con carta cucina e tagliarle a dadini. In una padella antiaderente far scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire un pezzetto di aglio tagliato molto fine e le melanzane. Cuocere a fiamma bassa con un coperchio per 10 minuti. Aggiustare di sale e far raffreddare. Far rosolare i cubetti di pancetta affumicata con l'olio extravergine di oliva rimasto fino a renderli croccanti. Tagliare i pomodori secchi a striscioline. Nel boccale di un frullatore unire alle melanzane il parmigiano reggiano e i pomodori secchi (conservare alcune striscioline per la decorazione). Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi. Cuocere le busiate in abbondante acqua salta, scolarle e versarle nel tegame dove avete fatto rosolare la pancetta. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta e la crema di melanzane. Mantecare la pasta per qualche secondo. Impiattare e aggiungere su ogni piatto i pomodori secchi conservati e un ciuffo di basilico. 

PASTA PISELLI E NERO DI SEPPIA

Ingredienti: 500 g di gnocchetti sardi, 300 g di piselli surgelati, 50 g di pancetta, 2 scalogni, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, 3 g di nero di seppia.

Procedimento: tritare finemente gli scalogni e farli rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola antiaderente. Unire la pancetta tritata, mescolare poi aggiungere i piselli. Farli insaporire alcuni minuti sempre mescolando poi unire del brodo vegetale caldo, del prezzemolo tritato il sale e terminare la cottura dei piselli. 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salta. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare 2/3 dei piselli con un goccio di olio extravergine di oliva. Stemperare, in una ciotolina, il nero di seppia con alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente, versarla nella casseruola con i piselli, la cremina di piselli, del prezzemolo tritato e terminare la cottura. Spennellare il nero di seppia il fondo del piatto su cui servirete la pasta.

Adagiare la pasta calda nel piatto e servire. 

COOKIES SALATI

Ingredienti: 150 g di farina 00, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 80 g di burro, 40 g di pancetta in una fetta sola, 30 g di granella di pistacchi, 3 pomodori secchi, origano, sale, pepe, 6 g di lievito per torte salate. 

Procedimento: in una ciotola unire alla farina il parmigiano reggiano grattugiato, la granella di pistacchi, l'origano, il sale, il pepe, la pancetta e i pomodori secchi tagliati a cubetti, l'uovo, il burro morbido e il lievito per torte salate. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto compatto e sodo. Prelevare piccole dosi d'impasto e formare delle palline (circa 30). Disporle su una teglia rivestita da carta forno, appiattirle con una leggere pressione. 

Mettere sopra ad ogni biscottino qualche granella di pistacchio poi infornare, in forno preriscaldato a 180°, per 15 minuti. Non cuocerli troppo altrimenti il parmigiano reggiano si brucierà .

ZUCCONE (O ERBAZZONE DI ZUCCA)

Ingredienti - pasta: 400 g di farina, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzichino di zucchero, 1 pizzichino di lievito per torte salate,  1 cucchiaio di aceto di mele, sale, acqua frizzante fredda - per il ripieno: 600 g di polpa di zucca cotta, 50 g pancetta, 2 scalogni, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva,  60 g di parmigiano reggiano, 40 g di ricotta, un rametto di rosmarino, noce moscata, sale, per la cottura: olio extravergine di oliva. 

Procedimento - pasta:  in una ciotola impastare la farina con il burro morbido, l'olio extravergine di oliva, lo zucchero, l'aceto di mele, il sale, il lievito (non dovete esagerare altrimenti la pasta non risulterà croccante, deve essere veramente un pizzichino) e l'acqua frizzante fredda. Dovete ottenere un impasto elastico ma abbastanza morbido. Far riposare la pasta almeno 30 minuti. Ripieno: tritare gli scalogni molti fine e farlo rosolare in una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva e il rosmarino tritato. Unire la pancetta sminuzzata, farla rosolare bene poi aggiungere la polpa della zucca cotta. Far insaporire  e schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Quando il ripieno sarà diventato freddo unire il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e la  noce moscata. Amalgamare bene il ripieno.  Dividere in due parti la pasta, una dev'essere il doppio dell'altra. Stendere il panetto più grande e rivestire uno stampo abbondantemente unto di olio. Sistematela accuratamente affinché la pasta combaci perfettamente alla teglia. Pareggiate i bordi passandoci su con il mattarello e bucherellare la base con  una forchetta . Versa all'interno il ripieno di zucca e livellatelo bene. 

Stendere il secondo panetto per ottenere un disco con il quale rivestirete la superficie. Ripiegare all'interno la pasta che sborda dallo stampo e fare una leggere pressione in modo che lo zuccone risulterà sigillato. 

Con una forchetta bucherellare la superficie e spennellare con olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 230 g per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura. La superficie dovrà risultare dorata. 

TORTINO DI VERZA E PATATE

Ingredienti: 700 g di patate, 1 kg di verza, 100 g di pancetta dolce (facoltativo), 1 piccola cipolla, 80 g di parmigiano reggiano tenero, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di curcuma, sale (io non ho messo sale). 

Procedimento: sbucciare le patate, tagliarle a fette non troppo spesse e cuocerle a vapore senza l'aggiunta di sale. Far appassire la cipolla, tagliata a velo con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere un pezzettino di aglio tritato molto fine e i cubetti di pancetta. Mondare la verza, tagliarla a striscioline e aggiungerla al soffritto. A metà cottura unire la curcuma e terminare la cottura. Ungere con uno stampo con dell'olio extravergine di oliva poi rivestirlo con le fette di patata lessate. 

Spolverizzate le patate  con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Unire il ripieno di verza.

Ricoprire con il formaggio tenero tagliato a striscioline sottile poi chiudere il tortino con le fette di patate lesse rimaste. 

Ungere la superficie con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servire caldo ma è buono anche freddo. 

MACCHERONCINI AL BRANDY

Ingredienti: 500 g di maccheroncini al torchio, 120 g di guanciale, 1/2 bicchiere di brandy, 1 confezione di panna da cucina, 1 spicchio di aglio, 30 g di burro, 60 g di parmigiano reggiano, pepe verde macinato.

Procedimento: in una casseruola far sciogliere il burro, unire lo spicchio di aglio intero, la pancetta tagliata a cubetti e far soffriggere lentamente alcuni minuti. Sfumare con il brandy e farlo evaporare a fiamma vivace.Togliere l'aglio e aggiungere la panna. Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata.

Scolarli al dente, unirli al sugo, aggiungere il pepe e farli insaporire. Aggiungere metà parmigiano reggiano e spegnere il fuoco. Mescolarli bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Servire con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

TAGLIATELLA ALLA ZUCCA CON VERZA E PANCETTA

Ingredienti - per la sfoglia: 250 g di farina 00, 50 g di semola, 2 uova, 150 g di polpa di zucca cotta, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,  2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale - per il condimento: 500 g di foglie di verza esterne (quelle scure), 80 g di parmigiano reggiano, 100 g di pancetta tagliata a fette, 4 foglie di salvia, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di polpa di zucca cotta, 100 g di formaggio tipo "Philadelphia".

Procedimento: schiacciare la polpa della zucca fino a renderla purea. Con le farine formare una fontana e all'interno inserire le uova, l'olio, il sale, la purea di zucca e il parmigiano reggiano grattugiato.

Impastare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.  Tirare la sfoglia, farla asciugare e tagliare le tagliatelle.

Pulire la verza, tagliarla a striscioline e farle scottare in abbondante acqua salata. Scolarle quasi completamente e conservare l'acqua di cottura per cuocere le tagliatelle.  Tagliare la pancetta a striscioline e farla rosolare in una padella con l'olio extravergine di oliva e la salvia. Togliere la salvia, unire la verza scottata e dopo aver aggiunto un goccio d'acqua di cottura della verdura continuare la cottura della verza. Cuocere le tagliatelle. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare il formaggio Philadelphia con la polpa di zucca e dell'acqua di cottura delle tagliatelle fino ad ottenere una cremina abbastanza fluida. Scolare le tagliatelle, farle insaporire nella padella con il sugo e aggiungere il parmigiano reggiano. Mettere 1 cucchiaiate di cremina di zucca e formaggio sul fondo di ogni piatto, adagiarvi sopra una porzione di tagliatelle e servite caldo con una spolverata di parmigiano reggiano.

CARBONARA DI ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di penne, 350 g di zucchine, 3 uova, 80 g di parmigiano reggiano, 50 g di pancetta, prezzemolo, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.

Procedimento: in una padella far rosolare con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva la pancetta tagliata a cubetti e lo spicchio di aglio. Aggiungere il prezzemolo tritato, e le zucchine tagliate a dadini, Proseguire la cottura con alcune cucchiaiate di acqua  per far si che le zucchine restino morbide. Aggiustare di sale. In una ciotola sbattere le uova con il sale, il pepe, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva poi unire il parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere le penne in abbondante acqua salta e scolarla al dente. Farla saltare in padella, con le zucchine, unire un mestolo di brodo di cottura della pasta e far insaporire per 1 minuto. Aggiungere l'uovo con il formaggio, spegnere il fuoco e mescolare rapidamente fino a che il condimento resti cremoso. Servire con una spolverata di parmigiano reggiano.