Ingredienti - pasta: 400 g di farina, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzichino di zucchero, 1 pizzichino di lievito per torte salate, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale, acqua frizzante fredda - per il ripieno: 600 g di polpa di zucca cotta, 50 g pancetta, 2 scalogni, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 60 g di parmigiano reggiano, 40 g di ricotta, un rametto di rosmarino, noce moscata, sale, per la cottura: olio extravergine di oliva.
Procedimento - pasta: in una ciotola impastare la farina con il burro morbido, l'olio extravergine di oliva, lo zucchero, l'aceto di mele, il sale, il lievito (non dovete esagerare altrimenti la pasta non risulterà croccante, deve essere veramente un pizzichino) e l'acqua frizzante fredda. Dovete ottenere un impasto elastico ma abbastanza morbido. Far riposare la pasta almeno 30 minuti. Ripieno: tritare gli scalogni molti fine e farlo rosolare in una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva e il rosmarino tritato. Unire la pancetta sminuzzata, farla rosolare bene poi aggiungere la polpa della zucca cotta. Far insaporire e schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Quando il ripieno sarà diventato freddo unire il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e la noce moscata. Amalgamare bene il ripieno. Dividere in due parti la pasta, una dev'essere il doppio dell'altra. Stendere il panetto più grande e rivestire uno stampo abbondantemente unto di olio. Sistematela accuratamente affinché la pasta combaci perfettamente alla teglia. Pareggiate i bordi passandoci su con il mattarello e bucherellare la base con una forchetta . Versa all'interno il ripieno di zucca e livellatelo bene.
Stendere il secondo panetto per ottenere un disco con il quale rivestirete la superficie. Ripiegare all'interno la pasta che sborda dallo stampo e fare una leggere pressione in modo che lo zuccone risulterà sigillato.
Con una forchetta bucherellare la superficie e spennellare con olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 230 g per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura. La superficie dovrà risultare dorata.
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