CARCIOFONE

 Ingredienti - per la pasta: 300 g  di farina 00, 80 g di olio extravergine di oliva, 100 ml di vino bianco secco, sale, 1 uovo - per il ripieno: 300 g di ricotta, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 200 g di cuori di carciofo, aglio, prezzemolo, 150  g di fontina, olio extravergine di oliva.

Procedimento - per la pasta: con la farina formare una fontana su una spianatoia, al centro mettere il vino, l'olio extravergine di oliva e il sale. Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido ed elastico. Conservare questo impasto avvolto nella pellicola in un luogo fresco - per il ripieno: in una casseruola antiaderente far scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Aggiungere l'aglio tritato molto finemente (dovete schiacciarlo con un grosso coltello), farlo rosolare poi aggiungere il prezzemolo. Affettare i cuori di carciofo e unirli nella casseruola (se usate i cuori di carciofo fresco li dovete sbollentare in acqua salata). Farli cuocere poi a fiamma alta farli asciugare dal liquido di cottura. In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato ed i carciofi frullati con un frullatore ad immersione. Fare attenzione a non trasformarli in una crema ma dovranno essere tritati finemente.Aggiustare di sale. Stendere un velo di farina sulla spianatoia, formare con l'impasto due palline (una più piccola e una più grande). Stenderle con il mattarello la più grande e rivestire una teglia da forno unta d'olio extravergine di oliva e rivestirla con la pasta, cercando di formare un bordo abbastanza alto. Mettere all'interno il ripieno di carciofi e ricotta, stenderlo in modo uniforme e coprire con delle fette di fontina. Coprire con l'altra pasta tirata, sigillare bene i bordi e spennellare la superficie con l'albume leggermente salato e sbattuto.  Infornare  a 180° per circa 35 minuti. Quando la superficie sarà dorata e bella gonfia, toglierla dal forno e farla sgonfiare. Emulsionare un goccino d'acqua e olio extravergine di oliva e con un pennello spennellarla . Buona calda, tiepida e anche fredda. 

CANNELLONI DI RISO

Ingredienti: 200 g di riso, 200 g di prosciutto cotto a fette, 70 g di fontina a fette, 80 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, brodo di carne, 1 scalogno, vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - besciamella: 1/2 litro di latte intero, 30 g di burro, 30 g di farina, noce moscata, sale.

Procedimento: tritare finemente lo scalogno, farlo soffriggere con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva poi unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato unire il brodo caldo e farlo cuocere mescolando spesso. Quando sarà cotto unire il burro, 40 g di parmigiano reggiano mescolare velocemente poi spegnere il fuoco. Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, farla tostare leggermente poi aggiungere il latte caldo. Mescolare velocemente per non formare grumi e terminare la cottura a fuoco moderato sempre mescolando. Aggiungere sale e noce moscata. Formare un o strato di besciamella sul fondo di una pirofila. Stendere una fetta di prosciutto cotto, mettere al centro 2 cucchiaiate abbondanti di riso e aggiungere una fetta di fontina tagliata sottile.

Arrotolare la fetta di prosciutto cotto in modo da ottenere un cannellone. Adagiare i cannelloni ottenuti nella pirofila uno vicino all'altro.

Ricoprire la superficie con uno strato di besciamella ed un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 per 10 minuti, aggiungere alcuni fiocchetti di burro poi continuare la cottura per altri 10 minuti. Far riposare 10 minuti i cannelloni prima di servirli. Ottimi anche freddi. 

PATATE DELIZIOSE AL FORNO

Ingredienti: 2 grosse patate, 100 g di latte intero, 40 g di burro, 40 g di parmigiano reggiano, 70 g di fontina (oppure formaggio non stagionato), rosmarino, sale. 

Procedimento:  sciogliere nel latte 30 g di burro e un rametto di rosmarino fresco. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle spesse 2-3 mm. Rivestire di carta forno una teglia, ungere con il burro rimasto la carta poi disporre le fette di patata in un solo strato accavallandole leggermente. Togliere il rosmarino dal latte e versarlo sulle patate in modo uniforme, salare e cospargere con il parmigiano reggiano grattugiato. 

Infornare a 200° per 15 minuti poi aggiungere il formaggio tenero grattugiato con una grattugia dai fori larghi. Terminare la cottura fino a quando le patate avranno assunto un bel colore dorato. 

SFORMATO DI CAVOLFIORE

Ingredienti: 1 cavolfiore piccolo, 1 scalogno, 120 g di fontina,  80 g di parmigiano reggiano, 3 uova, origano, filetti di acciuga, 2 mozzarelle, olio extravergine di oliva, pane raffermo.

Procedimento: grattugiare il cavolfiore con una grattugia a fori larghi oppure triturarlo con un robot. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in un padellino con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva. In una ciotola unire al cavolfiore lo scalogno, il sale, la fontina grattugiata, 50 g di parmigiano reggiano e le uova. Impastare bene tutti gli ingredienti e con il composto ottenuto rivestire il fondo di una teglia  cosparso con un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per almeno 20 minuti. Sulla superficie si formerà una leggere crosticina dorata. 

Sminuzzare alcuni filetti di acciughe, metterli sulla superficie dello sformato.

Tagliere le mozzarelle e coprire tutta la superficie aggiungendo il parmigiano reggiano rimasto con un pizzico di origano.

Rimettere in forno e terminare la cottura per altri 10 minuti. In un padellino antiaderente far tostare con 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva un grosso pugno di pane grattugiato. Cospargere la superficie con il pane tostato, lasciare lo sformato di cavolo in forno a fuoco spento per 2/3 minuti finchè tutti i sapori si amalgamino bene. Servire caldo ma buono anche freddo.