GNOCCHI DI RICOTTA E RUCOLA

 Ingredienti: 500 g di ricotta ben sgocciolata, 1 mazzetto di rucola tenera, 200 g di parmigiano reggiano 36 mesi, 340 g di farina 00, un pizzico di noce moscata, sale fino.

Procedimento: far sgocciolare la ricotta per una notte intera. Lavare la rucola e centrifugarla per asciugarla bene. Grattugiare il parmigiano reggiano e metterlo nel boccale di un robot da cucina con la rucola. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. In una grande ciotola mettere la ricotta, il frullato di rucola e parmigiano reggiano, la noce moscata e un pizzico di sale. 

Impastare questi ingredienti poi aggiungere la farina ( il quantitativo di farina può variare in base alla ricotta). Quando avrete ottenuto un composto morbido e lavorabile trasferitelo su un tagliere infarinato poi iniziate a formare i cordoncini.

Tagliarli a pezzetti tutti uguali poi praticare ad ogni gnocco la rigatura con una forchetta.

Tuffarli in acqua bollente salata, poi appena verranno a galla scolarli. Condirli con burro e parmigiano grattugiato. Se desiderate gnocchi più delicati dovete usare della rucola tenera altrimenti se li volete più saporiti potete aggiungere anche le foglie più vecchie. 

CAPPELLETTI

Ingredienti - per la sfoglia: 500 g di farina 00, 250 g di farina rimacinata, 8 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 800 g di macinato misto (manzo, (50%) vitello (25%) , maiale (25%)), 2 salsicce di suino, hg 1 di durelli e fagatini di pollo (facoltativi), hg 1,5 di prosciutto crudo di Parma, hg 1 di mortadella di Bologna, hg 3 di parmigiano reggiano di collina 36 mesi, hg 3 di pane raffermo (tipo comune), 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla media, rosmarino, salvia, noce moscata, sale. 

Procedimento - ripieno:  mettere in una casseruola il macinato di carne, la salsiccia sbudellata, i fegatini e durelli di pollo, la carota, la cipolla e un mazzetto odoroso composto dalla costa di sedano tagliata a metà e al centro un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Aggiungere 1 l di acqua e cuocere il ripieno dei cappelletti a fuoco lento per almeno 45 minuti. Togliere la cipolla, la carota, il mazzetto di aromi e aggiustare di sale. Tritare i fegatini e i durelli molto molti fini e rimetterli in pentola  con il macinato ormai cotto (non deve risultare asciutto). A questo punto aggiungere il pane raffermo grattugiato e setacciato. Cuocere per un minuto sempre mescolando poi spegnere il fuoco e far raffreddare il composto che risulterà abbastanza sodo. Tritare il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna molto molti fini e grattugiare il formaggio parmigiano reggiano. Aggiungere al ripieno i salumi tritati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Amalgamare il ripieno dei tortellino molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Farlo riposare in frigorifero almeno 1 giorno - sfoglia: setacciare, su un tagliere, le farine e formare un cratere. Al centro rompere le uova e unire l'olio extravergine di oliva. Iniziare al impastare con una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso. Far riposare almeno 1 ora il composto avvolto dalla pellicola trasparente - cappelletti: tirare la sfoglia molto sottile, tagliare con una rotellina seghettata tanti quadratini, mettere al centro una pallina di ripieno, chiudere a triangoli la pasta, premendo bene in modo che il ripieno non esca durante la cottura, poi  unire le due estremità arrotolandole intorno all'indice. Adagiare i cappelletti confezionati su un retino, o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio di cotone. Cuocere i cappelletti nel brodo di carme (manzo, gallina o cappone) per un minuto poi servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

CAPPELLETTONI AL CACAO CON LA ZUCCA

Ingredienti - per il ripieno: 500 g di zucca, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 50 g di gherigli di noci, 1 pezzettino di buccia di limone biologico, sale (pane raffermo) - per la pasta al cacao: 100 g di farina 00, 100 g di farina rimacinata, 2 uova, 10 g di cacao amaro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il condimento: 50 g di burro, parmigiano reggiano grattugiato. 

Procedimento: pulire la zucca e ridurre la polpa a pezzetti che cuocerete a vapore per alcuni minuti. Quando sarà morbida farla raffreddare. Su un tagliere setacciare le farine con il cacao, formare un cratere, rompere le uova unire l'olio e iniziare ad impastare. Quando l'impasto sarà liscio e ben amalgamato formare una palla che  avvolgerete nella pellicola trasparente. Conservarla in luogo fresco per almeno 30 minuti. In una ciotola raccogliere la polpa della zucca, unire il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e i gherigli di noce tritati finemente. Mescolare bene con una forchetta schiacciando la polpa della zucca per amalgamare bene il ripieno. Aggiustare di sale e se necessario aggiungere del pane raffermo grattugiato e un pizzico di buccia di limone grattugiata. Stendere la sfoglia su un tagliere e  tagliarla a quadrati di 5x5 cm. Sistemare il ripieno all'interno del quadrato, piegarlo a triangolo sigillando bene i bordi con le dita. Girare il triangolo  sull'indice in modo da formare il cappellettone. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il  burro fuso e il parmigiano reggiano grattugiato. 

TROFIE CON CREMA DI ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: 500 g di trofie, 400 g di polpa di zucca, 300 g di salsiccia, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio,  noce moscata, rosmarino. 

Procedimento: tagliare la polpa della zucca a cubetti e cuocerli a vapore. Togliere la salsiccia dal budello e farla soffriggere per pochi minuti in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio e un ciuffo di rosmarino tritato fine fine. Aggiungere la polpa di zucca alla salsiccia e far insaporire, a fuoco vivace, cercando di schiacciarla con i rebbi di una forchette. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e aggiungerle al sugo con un mestolo di acqua di cottura e una grattatine di noce moscata.  Terminare la cottura poi aggiungere un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Servire calda. 

TORTA DI ZUCCHINE

Ingredienti: 350 g di zucchine, 250 g di zucchero, 350 g di farina, 2 uova, 1 dl di olio di semi ( o extravergine di oliva delicato), 150 g di noci sgusciate, 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata, 1 limone biologico, 1 pizzico di sale, 1 busta di lievito vanigliato. 

Procedimento: lavare le zucchine e grattugiarle con una grattugia dai fori larghi. Tritare le noci molto fini. In una terrina lavorare a crema le uova con lo zucchero, incorporare le zucchine e l'olio, continuando a mescolare. Unire al composto la farina poco alla volta e setacciata, quindi aggiungere il pizzico di sale, la cannella, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata, le noci ed infine il lievito. 

Versare il composto in uno stampo rivestito da carta forno e infornare a 160° per almeno 45 minuti. Infilare uno stecchino di legno nella torta , se esce asciutto vuol dire che la torta e cotta. . Sformarla su una griglia per dolci e farla raffreddare. 

ZUPPA IMPERIALE

Ingredienti: 3 uova, 90 g di farina 00, 90 g di parmigiano reggiano, 60 g di burro fuso, noce moscata, brodo di carne, olio extravergine di oliva.

Procedimento: far sciogliere a bagno maria il burro. In una ciotola unire alla farina e al parmigiano reggiano grattugiato, il burro fuso, la noce moscata e i tuorli. Dopo aver impastato bene tutti gli ingredienti otterrete un impasto abbastanza sodo. Montare gli albumi a neve ferma poi unirli all'impasto precedente. Ungere con l'olio extravergine di oliva una teglia da forno e stendervi l'impasto livellandolo uniformemente fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm. 

Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. La superficie dovrà diventare dorata come una frittata e la consistenza asciutta e spugnosa. Farla raffreddare e tagliare dei piccoli cubetti.

Scaldare il brodo di carne e, quando fuma, versarvi i cubetti e lasciarli cuocere almeno 3 minuti. Servire caldi con una spolverata di parmigiano reggiano. Ottimi anche il giorno dopo. 

BESCIAMELLA

Ingredienti: 1 l di latte intero, 100 g di farina 00, 100 g di burro, noce moscata, sale.

Procedimento: Scaldare il latte in una casseruola. In un'altra casseruola fondere il burro a fuoco lento, unire tutta la farina in una volta e mescolare per pochi minuti con un cucchiaio di legno: Deve risultare un composto leggermente colorito e omogeneo. Aggiungere il latte al composto di farina e burro (roux) e, sempre mescolando, cuocere finché non risulta un composto denso. Aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata. Per evitare grumi nella besciamella il latte e il roux devono essere entrambi caldi o freddi.