PASTA PISELLI E NERO DI SEPPIA

Ingredienti: 500 g di gnocchetti sardi, 300 g di piselli surgelati, 50 g di pancetta, 2 scalogni, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, 3 g di nero di seppia.

Procedimento: tritare finemente gli scalogni e farli rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola antiaderente. Unire la pancetta tritata, mescolare poi aggiungere i piselli. Farli insaporire alcuni minuti sempre mescolando poi unire del brodo vegetale caldo, del prezzemolo tritato il sale e terminare la cottura dei piselli. 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salta. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare 2/3 dei piselli con un goccio di olio extravergine di oliva. Stemperare, in una ciotolina, il nero di seppia con alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente, versarla nella casseruola con i piselli, la cremina di piselli, del prezzemolo tritato e terminare la cottura. Spennellare il nero di seppia il fondo del piatto su cui servirete la pasta.

Adagiare la pasta calda nel piatto e servire. 

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA AL SALMONE

Ingredienti - per le tagliatelle: 200 g di farina 00, 200 g di farina di grano duro, 4 uova, 16 g di nero di seppia, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il sugo:  250 g di salmone fresco, 2 zucchine, 2 carote, 10 pomodorini piccadilly, 20 asparagi, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva. 

Procedimento - per le tagliatelle: mettere le farine su un tagliere e formare il classico cratere. Al centro rompere le uova, unire il nero di seppia (impastare con i guanti ), l'olio extravergine di oliva e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Avvolgere la sfoglia nella pellicola trasparente e farla riposare almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia con  l'aiuto della macchinetta, e  tagliarla formando le tagliatelle. Farle asciugare.

Sugo: in una larga padella far scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà ( se vi piace il sapore dell'aglio potete sminuzzarne mezzo spicchio) e il prezzemolo tritato. Unire i pomodori piccadilly tagliati in 8 parti. Pulire le carote e le zucchine, tagliarle a spaghetti con l'apposito attrezzo e unirle al sugo con le punte degli asparagi tagliati a metà. Fare  cuocere dolcemente le verdure per 3 - 4 minuti Spellare il trancio di salmone e ridurlo in strisce non troppo sottili. Unirlo al sugo, aggiustare di sale e terminare la cottura che deve essere rapidissima, altrimenti il salmone si sbriciolerà

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle direttamente nella casseruola del sugo, farle insaporire, se necessario aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta e servirle dopo aver aggiunto del prezzemolo tritato freso e tolto gli spicchi di aglio. 

TORTELLI AL NERO DI SEPPIA RIPIENI DI SALMONE

Ingredienti - per la sfoglia: 200 g di farina 00, 200 g di farina di semola di grano duro, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 bustine di nero di seppia - per il ripieno: 500 g di salmone fresco, 150 ml di panna da cucina, sale - per il condimento: 2 zucchine, 200 g di pomodori pachino, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, sale. 

Procedimento:  preparare la pasta all'uovo impastando le farine con le uova, il nero di seppia (usare i guanti usa e getta per evitare di annerire le mani) e l'olio extravergine di oliva. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno 4/6 ore. Preparare il ripieno spellando il salmone e togliendo le spine con una pinzetta. Tagliare a strisce poi a dadini il pesce. Unire nel boccale di un frullatore ad immersione il salmone, la panna e il sale. Frullare molto velocemente in modo che il ripieno risulti macinato. Mescolare bene, coprire con una pellicola poi riporre in frigorifero. Stendere la pasta con l'aiuto della macchina stendipasta usando un po' di farina di semola (visto che risulterà appiccicosa). Tirare la sfoglia sottile e porre tante piccole palline di ripieno usando due cucchiai su un rettangolo di sfoglia. 

Coprire con un altro rettangolo di sfoglia e, con l'aiuto di una rotella, tagliare i tortelli. 

In una larga padella antiaderente scaldare dell'olio extravergine di oliva, unire mezzo spicchio di aglio tritato molti fine, le zucchine tagliate a rombi ( eliminare la parte interna delle zucchine tagliando solo la parte esterna abbastanza spessa), il prezzemolo tritato e i pomodorini pachino tagliati in quattro parti. Sfumare con del vino bianco secco e terminare la cottura a fuoco vivace. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli, al dente, nella padella con il sugo e un goccio di acqua di cottura. Terminare la cottura girando delicatamente i tortelli nel sugo. Servire con del prezzemolo fresco tritato molto fine.