STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE

 Ingredienti: uno stinco di maiale, 1 scalogno, aglio, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 lattina di birra scura, rosmarino, foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 2 cucchiai di olio extravergine, 4 grosse patate, sale.

Procedimento: mettere in una casseruola antiaderente l'olio extravergine di oliva con tutti gli aromi tritati. Unire lo stinco  e farlo rosolare da tutti i lati. Quando la carne sarà sigillato sfumarlo con il vino bianco secco. Farlo evaporare completamente poi aggiungere la birra. Cuocere almeno 90 minuti a fuoco lento girandolo ogni tanto. Sbucciare le patate, tagliarle e metterle un una teglia da forno. Al centro mettere lo stinco e filtrare sulla carne il sugo rimasto nella pentola di cottura. Infornare a 180* per circa 30 minuti. Se le patate non saranno cotte continuate la cottura. 

ARROSTO AL LATTE

Ingredienti: 1 kg di arrosto di vitello, 1 l di latte intero, 70 g di burro, 100 ml di vino bianco secco, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 3 patate, sale, pepe.  

Procedimento: posizionare la carne di vitello su un tagliere ed eliminare la cartilagine ed il grasso in eccesso poi, con lo spago da cucina legate l'arrosto formando la classica gabbia. Pulire, lavare e tritare tutte le verdure e metterle da parte. In una larga casseruola far sciogliere metà burro. Quando sarà sciolto aggiungere la carne e farla rosolare da tutti i  lati. Togliere la carne dalla pentola, aggiungere il burro rimasto e far rosolare le verdure tritate. Aggiungere l'aglio e le erbe aromatiche. Quando le verdure saranno appassite rimettere l'arrosto nella pentola e sfumare con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato aggiungere il sale, il pepe ed il latte caldo. Cuocere con il coperchio la carne per circa 50 minuti. 

Per verificare la cottura interna della carne fate la prova stecchino. Se dal foro uscirà un liquido di colore rosa la carne non è cotta, se invece uscirà un liquido trasparente la carne è cotta. Togliere l'arrosto dalla pentola ed eliminare pure l'alloro e gli spicchi di aglio. Mettere le verdure nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Se dovesse risultare troppo liquida basterà aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un goccio d'acqua fredda, rimettere la casseruola sul fuoco, e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Tagliare l'arrosto a fette e servirlo accompagnandolo alla salsa calda. 

LONZA DI MAIALE CON LE MELE

Ingredienti: 1,5 kg di lonza di maiale, 3 mele acidule, 1 grossa cipolla, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio - per la marinatura: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, rosmarino, salvia, aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di olio di semi, il succo di mezzo limone.

Procedimento: marinare la carne prima di cuocerla mettendola in una teglia con l'olio di semi, il vino bianco, il succo di limone e tutte le verdure. Far riposare la lonza in luogo fresco per 6/12 ore girandola almeno una volta. Trascorso questo tempo toglierla dalla marinatura e sgrassare la carne.  In una casseruola a bordi alti far soffriggere l'aglio con l'olio, unire la cipolla tagliata a rondelle non troppo sottili e dopo averla fatta rosolare unire la carne e le verdure della marinatura ben legate con uno spago. Far rosolare da tutti i lati la lonza, unire le mele sbucciate e tagliate a fettone e far rosolare a fiamma vivace per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente.

Coprire la casseruola con un coperchio e far cuocere a fuoco lento almeno 60 minuti. Girare la carne a metà cottura. Levare la carne e metterla da parte. Ridurre la salsa se troppo liquida. Affettare la carne e servirla con la salsa di mele.

ARISTA E PATATE SABBIOSE IN PADELLA

Ingredienti: 5 fette di arista a fette, 800 g di patate, 1 scalogno,  3 pomodori maturi,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di pane grattugiato, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di farina.

Procedimento: tritare lo scalogno e farlo rosolare nell'olio extravergine di oliva. Scottare i pomodori, pelarli, tagliarli a piccoli cubetti e unirli al soffritto. Sbucciare le patate, tagliarle a fette alte 1 centimetro. Stemperare la farina con dell'acqua fredda. Sbollentare le patate per qualche minuto in una pentola d'acqua alla quale avrete aggiunto il sale, la farina e 1 cucchiaio di aceto. Scolarle direttamente nella padella con il pomodoro e farle rosolare. In una ciotola unire il parmigiano reggiano al pane grattato. Impanare le fette di arista con il pane e formaggio. Appena le patate saranno quasi cotte, toglierle delicatamente dalla padella  e mettere la carne a rosolare. Passati 2 minuti girarle, unire le patate sulle fettine di carne, cospargere con il pane e formaggio rimasti e finire la cottura girando delicatamente. 

ARISTA AL LATTE

Ingredienti: 1,5 kg di arista di maiale, 1 l di latte, 1/2 bicchiere di aceto bianco, olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, 3 spicchi di aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, vino bianco, aromi per arrosti, sale.

Procedimento: massaggiare l'arista con l'olio extravergine di oliva. Metterla  in una teglia con mezzo bicchiere di vino bianco, gli aromi per arrosti, il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio tritati grossolanamente, il rosmarino e la salvia. Lasciare in frigo a marinare per almeno 12 ore (meglio 24); trascorso il tempo della marinatura, mettere la carne in una casseruola dai bordi alti con dell'olio extravergine di oliva e rosolare bene da tutti i lati, in modo da sigillare la superficie dell'arrosto. Unire le verdure della marinatura, sfumare con l'aceto bianco e far evaporare a fuoco vivace. Unire il latte caldo e il sale e continuare la cottura in forno a 180° per circa 180 minuti, girando la carne solo una volta. 

Estrarre l'arista dal tegame e lasciarla raffreddare in un piatto. Tagliarla a fette sottili  e servirla con il sugo di cottura filtrato.

VITELLO TONNATO CON SALSA DI PATATE

Ingredienti: 1 kg di vitello, 500 g di patate, 150 di cipolla,  200 g di tonno sott' olio,1 carota, 1  costa di sedano, 1 mazzetto di odori (rosmarino, salvia e alloro) 1 cucchiaino di capperi, prezzemolo, aromi per arrosto, un dado, olio extravergine di oliva, aglio, sale. 

Procedimento: mettere un litro d'acqua in una pentola, aggiungere un dado e portare ad ebollizione. In una casseruola far soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il mazzetto di odori e l'aglio con un po' di olio extravergine di oliva. Unire la carne di vitello e farla sigillare da tutte le parti. Aggiungere gli aromi per arrosto. Quando il vitello sarà ben rosolato aggiungere il brodo e far cuocere per 30 minuti. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi e aggiungerle alla carne con il tonno sgocciolato e il sale. Cuocere ancora per 30 minuti. Togliere il mazzetto di odori e l'aglio. Far raffreddare la carne fuori dal liquido di cottura. Mettere in una ciotola stretta e alta le patate, la carota, un pezzo di cipolla, il tonno, il prezzemolo e i capperi e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere tanto brodo di cottura dell'arrosto quanto ne serve per ottenere una salsa simile alla maionese. Affettare l'arrosto e servirlo con la salsa tonnata.