SPAGHETTI CON PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti:  500 g di spaghetti, 50 g di acciughe, 50 g   di pangrattato, 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - per il pesto: 30 g di finocchietto selvatico, 40 g di mandorle, 30 g di pinoli, 50 g parmigiano reggiano, 50 ml di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento - per il pesto: lavare e asciugare il finocchietto selvatico. Metterlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione con le mandorle e i pinoli tritati, l'olio extravergine di oliva, il sale e alcune cucchiaiate di acqua (al posto dell'acqua potete aggiungere 50 ml di olio extravergine di oliva) e frullate fino ad ottenere un pesto cremoso. Aggiungere il parmigiano reggiano e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una casseruola antiaderente far rosolare nell'olio extravergine di oliva l'aglio trito molto finemente, aggiungere il cipollotto tagliato  a strisce non troppo sottili, farlo rosolare poi aggiungere il pane e farlo tostare. Unire le acciughe spezzettate e, sempre mescolando farle sciogliere. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta ed il pesto al finocchietto selvatico. Mantecare velocemente, aggiungendo acqua di cottura se necessario, in modo che il condimento formi una cremina che avvolgerà completamente gli spaghetti. 

ZUPPA DI FAVE, CIPOLLOTTI E FINOCCHIETTO

 Ingredienti: 1 kg di fave sgusciate, 4 cipollotti, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, fette di pane. 

Per questa semplice zuppa di fave è importante che tutta la verdura utilizzata sia tenera

Procedimento: in una casseruola mettere  a scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire i cipollotti lavati e tagliati a grossi pezzettoni, farli soffriggere poi aggiungere le fave. Lavare il finocchietto e sminuzzarlo. Unirlo nella casseruola, farlo insaporire per alcuni minuti poi aggiungere circa mezzo litro d'acqua bollente. Aggiustare di sale, mettere il coperchio alla pentola e far cuocere la zuppa almeno trenta minuti. In una larga padella far tostare alcune fette di pane con un filo di olio extravergine di oliva. Servire la zuppa di fave e finocchietto selvatico calda con il pane tostato in padella.

GEMELLI AL PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO

 Ingredienti - per il pesto:  2 mazzi di finocchietto selvatico, 1 spicchio di aglio, 30 g di pinoli, 10 g di mandorle, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, sale, olio extravergine di oliva -  500 g di gemelli, 120 g di ricotta. 

Si può condire la pasta con solo il pesto di finocchietto senza aggiungere la ricotta. 

Procedimento - per il pesto:  lavare e scottare per 10 minuti il finocchietto selvatico in una pentola con abbondante acqua salta. Scolarlo e conservare l'acqua dove cuocerete  la pasta.. Mettere il finocchietto sminuzzato nel bicchiere di un frullatore con un goccio di acqua di cottura, i pinoli, le mandorle, l'aglio (potete evitare di metterlo), il sale e il parmigiano reggiano. Frullare e unire a filo l'olio extravergine di oliva. Quando avrete ottenuto la densità desiderata trasferire il pesto ottenuto in un barattolo a chiusura ermetica. Stemperare della ricotta con un mestolo di acqua di cottura della pasta  in una ciotola  e  unire il pesto.   Scolare le penne direttamente nella ciotola e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. 

CAVATELLI CON FIORI DI ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti- per i cavatelli: 250 g di semola di grano duro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 150 g di acqua tiepida - per il condimento: 350 di salsiccia luganega, 20 fiori di zucca, 50 g di vino bianco secco, timo, finocchietto selvatico, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe.

Procedimento - per i cavatelli: mettere la farina in una ciotola e iniziare ad impastare con l'acqua calda. Aggiungere l'olio extravergine di oliva e, dopo aver trasferito l'impasto su un tagliere infarinato, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Farlo riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco avvolto dalla pellicola trasparente. Formare dei cordoncini sottili e tagliateli in tocchetti di circa 1 cm e formare i cavatelli facendo una leggera pressione con il dito indice e medio, scavando il cavatello al suo interno, trascinandolo per arricciare leggermente i bordi. Mettere i cavatelli su un vassoio, spolverizzarli con un filo di semola e farli riposare almeno 30 minuti (si possono preparare anche il giorno prima lasciandoli seccare su un vassoio ricoperto con un panno da cucina leggermente infarinato). 

Per il sugo:Togliere il budello alla salsiccia, poi mettere in una casseruola antiaderente l'olio extravergine di oliva e far rosolare lo spicchio di aglio. Quando sarà dorato toglierlo e unire la salsiccia sbriciolata. Farla rosolare poi sfumare con il vino bianco. Quando sarà completamente evaporato mettere il coperchio alla casseruola e continuare la cottura. Terminata unire il timo e il finocchietto tritati. Cuocere i cavatelli in  abbondante acqua salta. Togliere il gambo e lavare i fiori di zucca molto delicatamente, aprirli a metà, togliere il pistillo interno e farli asciugare su un canovaccio. Scolare i cavatelli e versarli direttamente nella casseruola con il sugo di salsiccia.

Farli insaporire a fiamma vivace e, se necessario aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Unire alla fine i fiori di zucca e dopo aver mescolato bene per amalgamare tutti gli ingredienti servire la pasta calda con un pizzico di pepe.

POLPETTE DI FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti: 200 g di finocchietto selvatico, 40 g di parmigiano reggiano stagionato, 40 g di pan grattato, 4 uova, 4 mezzi pomodori secchi, origano, un pezzettino di aglio, olio di semi per friggere. 

Procedimento:  lavare il finocchietto selvatico.

Eliminare la parte dura del gambo e lessare la "barda" verde in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolare il finocchietto, farlo sgocciolare e intiepidire poi, tagliarlo con un coltello. Versare il trito in una ciotola e unire  il parmigiano reggiano, il pan grattato, l'origano e i pomodori secchi tagliati a pezzettini.

Unire le uova, impastare in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L'impasto che otterrete non dovrà essere troppo asciutto.  Assaggiare e aggiustare di sale. Non ho messo il sale perchè essendo i pomodori secchi salati dovrebbero bastare ad insaporire le polpette.

Formare delle piccole polpette e friggerle in una padella antiaderente con dell'olio di semi caldo.

Friggere le polpette alcuni minuti poi girarle una sola volta.

Toglierle dalla padella quando saranno diventate dorate da entrambi i lati. Servirle calde oppure tiepide.

RISOTTO CON FINOCCHIETTO E ACCIUGHE

Ingredienti: 500 g di riso "carnaroli" , un mazzetto di finocchietto selvatico, 40 g di uva passa, 30 g di pinoli, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cipollotti, 6 acciughe sott'olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 l di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla), 2 bustine di zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 g di pane raffermo. 

Procedimento: mettere in una pentola 2 litri di acqua e farla bollire. Nel frattempo pulire le verdure e lavare bene il finocchietto. Aggiungere all'acqua il sale poi le verdure tagliate a pezzettoni. Nella stessa pentola far scottare il finocchietto per 10 minuti. Toglierlo  e tritarlo sottilmente. Tritare i cipollotti e farli rosolare in una pentola anti aderente con 8 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Quando saranno rosolati aggiungere le acciughe e con l'aiuto di una forchetta farle sciogliere completamente. Aggiungere il riso e farlo tostare  alcuni minuti mescolando di continuo. Sfumare con il vino bianco poi unire il concentrato di pomodoro, l'uvetta fatta ammollare e i pinoli leggermente tostati. Aggiungere un mestolo di brodo caldo farlo assorbire sempre mescolando unire il finocchietto tritato e continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cottura far sciogliere lo zafferano nel brodo caldo, aggiungerlo al riso, aggiustare di sale e terminare la cottura. Far tostare in un pentolino anti aderente il pane raffermo grattugiato con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Servire il risotto cosparso di pane grattugiato abbrustolito. 

PANZANELLA MARINARA

Ingredienti: 200 g di pane tipo toscano raffermo, 350 g di filetti di tonno, 3 pomodori ramati maturi, 1 cetriolo, 10 olive nere, 10 olive verdi, 3 acciughe, cipolla rossa di tropea, 10 capperi, vino bianco secco, aceto, peperoncino, basilico, finocchietto, olio extravergine di oliva

Procedimento: tagliare il pane a cubetti, metterli in una ciotola e bagnarli con vino bianco secco e acqua. In una padella far sciogliere nell'olio extravergine i filetti di acciughe, aggiungere il peperoncino e tostare lentamente i il pane girando continuamente fino a che tutti i lati saranno dorati. Tagliare alcune striscioline di cipolla e sbollentarla in una miscela di acqua, aceto e sale. Snocciolare le olive e tagliarle. In una ciotola unire al pane freddo i filetti di tonno sgocciolati , i pomodori e il cetriolo tagliati a cubetti, le olive, la cipolla, i capperi alcune foglie di basilico e un po' di finocchietto sminuzzato. Mescolare e se necessario aggiungere dell'olio extravergine di oliva.

TORTA SALATA SALMONE PISELLI

Ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia, 200 g di bietole cotte, 300 g di filetto di salmone, 100 g di salmone affumicato, 100 ml di panna, 2 uova, 150 g di pisellini fini cotti al vapore, 2 cucchiaiate di farina 00, olio extravergine di oliva, prezzemolo, finocchietto.

Procedimento: togliere la pelle al filetto di salmone e tagliarlo a cubetti. Passare i cubetti nella farina e friggerli nell'olio. Strizzare le bietole cotte e tagliarle finemente. Mettere nel bicchiere di un mixer ad immersione il salmone affumicato, le uova, la panna, il prezzemolo e il finochietto e frullare. Stendere leggermente la pasta sfoglia, ricoprire uno stampo con carta forno e adagiarvi sopra la sfoglia bucherellata con i rebbi di una forchetta. Fare uno strato di bietole, adagiarvi sopra i dadini di salmone, versarvi il frullato di panna, uova e salmone affumicato.

 Riempire tutti gli spazi vuoti con i pisellini

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 Livellare il tutto e infornare a forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, poi continuare la cottura a 180° finché la sfoglia non risulterà dorata.

MEZZE PENNE AL DOPPIO SALMONE

Ingredienti: 500 g di mezze penne, 300 g di filetto di salmone, 150 g di salmone affumicato norvegese, 100 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di farina 00, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, prezzemolo, finocchietto.

Procedimento: togliere la pelle al filetto di salmone e tagliarlo a piccoli dadini, infarinarlo e friggerlo. In una padella soffriggere lo spicchio di aglio tagliato a metà con 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire il salmone affumicato e sbriciolarlo con i rebbi di una forchetta. Sfumarlo con il vino bianco secco e aggiungere la panna da cucina liquida. Unire la dadolata di filetto di salmone. Continuare la cottura per 2 minuti e per ultimi unire il prezzemolo e il finocchietto tritati finemente. Controllare la sapidità del sugo e se necessario aggiungere il sale.

Cuocere le mezze penne in abbondante acqua salata, scolarle e tenere da parte un po' di acqua di cottura. Fatele saltare in padella con il sugo aggiungendo, se necessario, l'acqua di cottura conservata.

PENNE AL PESTO DI FINOCCHIETTO

Ingredienti: 500 g di  penne rigate, 30 g di finocchietto,  20 g di parmigiano reggiano grattugiato, 15 g di mandorle, 3 acciughe sott'olio, 2 pomodori secchi sott'olio, olio extravergine di oliva, aglio, pan grattato.

Procedimento: raccogliere nel bicchiere del frullatore ad immersione il finocchietto, il pecorino, le mandorle tritate e tostate, i pomodori secchi, le acciughe e un pezzettino d'aglio e frullare fino a ottenere una salsa morbida e omogenea. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Non appena l'acqua bollirà, buttate la pasta e cuocetela al dente. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevare un po' di acqua di cottura e mescolarla al pesto di finocchietto. Scaldare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una padella e rosolarvi 4 cucchiaiate di pane grattugiato. Scolare la pasta, condirla con il pesto e cospargerla di pane tostato e pezzettini di pomodoro secco.

FUSILLI VEGETARIANI

Ingredienti: 500 g di fusilli bucati corti, 150 g di carote, 150 g di finocchi, 150 g di pomodorini datterini, 100 g di taccole, 80 g di sedano bianco, 80 g di peperoni gialli, 80 g di porro,  4 asparagi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di parmigiano reggiano, finocchietto, prezzemolo, basilico.

Procedimento: tagliare a striscioline tutte le verdure esclusi i pomodorini che taglierete in quattro parti. Tritare finemente le erbe aromatiche. Soffriggere il porro in padella con l'olio extravergine di oliva. Unire le carote, il sedano, le taccole, i finocchi, i peperoni gialli, gli asparagi ed infine i pomodorini; tenerne alcuni crudi per decorare il piatto. Cuocere per alcuni minuti: le verdure devono rimanere croccanti. Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli e unirli al sugo di verdure. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, le erbe aromatiche e, se necessario, un po' d'acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto. Aggiungere a fuoco spento i pomodorini rimasti e una spolverata di parmigiano reggiano. 
Si può gustare sia calda che fredda.

CIAMBELLONE DI POMODORI SECCHI

Ingredienti:  2 vasetti di yogurt bianco (il vasetto di yogurt vuoto verrà usato per misurare gli altri ingredienti), 3 vasetti di farina 00, 1/2 vasetto di latte, 1/2 vasetto di olio di semi, 100 g di pancetta dolce a cubetti,  10 pomodori secchi sott'olio, 3 uova, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano, un mazzetto di finocchietto selvatico, alcune foglie di basilico, origano, 1 bustina di lievito per torte salate, sale, burro e pane grattugiato.

Procedimento: in una ciotola sbattere bene lo yogurt con le uova. Unire mescolando il latte, l'olio, il parmigiano reggiano e le erbe aromatiche tritate. Unire la farina a cucchiaiate, i pomodori spezzettati, la pancetta, il sale ed infine il lievito. Imburrare uno stampo per ciambelle, cospargerlo con il pan grattato, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 40  minuti. Lasciar riposare il ciambellone per 10 minuti a fuoco spento e capovolgerlo ancora tiepido. Può essere decorato con la passata di pomodoro.

STROZZAPRETI

Ingredienti: 200 g di  farina 00, 200 g di farina di semola, 50 g di pane raffermo, 250 g di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo, finocchietto selvatico, aglio, sale.

Procedimento: grattugiare il pane (meglio se di tipo comune) e setacciarlo. Scaldare l'olio in un padellino e versarvi il prezzemolo, il finocchietto e un pezzettino di aglio finemente tritati. Mettere in una ciotola le farine, il pane, l'olio aromatizzato e il sale e versarvi l'acqua mescolando con una forchetta fino a raccogliere tutta la farina. Trasferire  l'impasto su una spianatoia e continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla riposare almeno 30 minuti. Stendere  la pasta con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm ( non deve essere troppo sottile) e ritagliare delle strisce larghe circa 2 cm. Prendere le strisce, arrotolarle su se stesse nel senso della lunghezza strofinandole tra le mani e staccare dei pezzi lunghi circa 5 cm. Disporre gli strozzapreti sul tagliere infarinato. Cuocere gli strozzapreti come una pasta normale in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un filo di olio.