Ingredienti: 500 g di riso "carnaroli" , un mazzetto di finocchietto selvatico, 40 g di uva passa, 30 g di pinoli, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cipollotti, 6 acciughe sott'olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 l di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla), 2 bustine di zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 g di pane raffermo.
Procedimento: mettere in una pentola 2 litri di acqua e farla bollire. Nel frattempo pulire le verdure e lavare bene il finocchietto. Aggiungere all'acqua il sale poi le verdure tagliate a pezzettoni. Nella stessa pentola far scottare il finocchietto per 10 minuti. Toglierlo e tritarlo sottilmente. Tritare i cipollotti e farli rosolare in una pentola anti aderente con 8 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Quando saranno rosolati aggiungere le acciughe e con l'aiuto di una forchetta farle sciogliere completamente. Aggiungere il riso e farlo tostare alcuni minuti mescolando di continuo. Sfumare con il vino bianco poi unire il concentrato di pomodoro, l'uvetta fatta ammollare e i pinoli leggermente tostati. Aggiungere un mestolo di brodo caldo farlo assorbire sempre mescolando unire il finocchietto tritato e continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cottura far sciogliere lo zafferano nel brodo caldo, aggiungerlo al riso, aggiustare di sale e terminare la cottura. Far tostare in un pentolino anti aderente il pane raffermo grattugiato con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Servire il risotto cosparso di pane grattugiato abbrustolito.
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