ZUCCHINE ROTONDE RIPIENE DI RISO

 Ingredienti: 6 zucchine rotonde, 150 g di riso carnaroli, 1/2 cipolla, 60 g di parmigiano reggiano, 50 g di robiola, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe.

Procedimento: lavare le zucchine, tagliare la parte superiore e conservarla che farà da cappellino alla zucchina ripiena. Aiutandovi con il coltello incidere la polpa, toglierla con uno scavino oppure un cucchiaio e conservarla. Quando avrete ottenuto le zucchine vuote all'interno (avendo fatto tanta attenzione a non bucare la buccia) fatele bollire in acqua salata per circa 5 minuti, dovranno diventare morbide. Scolarle e fare eliminare l'acqua in eccesso mettendole a testa in giù sopra ad un canovaccio. Soffriggere la cipolla tagliata finemente in una casseruola con un filo d'olio extravergine di oliva. Unire la polpa delle zucchine tagliata a tocchetti e farle ammorbidire. In una padella antiaderente far tostare il riso, quando sarà diventato caldo trasferirlo nel soffritto di cipolla e zucchine. Mantecare ed iniziare a cuocerlo aggiungendo il brodo vegetale caldo. Quando sarà al dente spegnere il fuoco. Mettere all'interno di ogni zucchina un pezzetto di robiola, unire il parmigiano reggiano al risotto (tenerne da parte una cucchiaiata), mescolare bene tutti gli ingredienti e riempire le zucchine. Mettere la calotta per chiudere le zucchine e disporle su una teglia da forno antiaderente, Cospargerle con il parmigiano reggiano conservato, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva ed infornate a forno  caldo 180° per 15 minuti. Oppure mettetele nella friggitrice ad aria. 

GNOCCHI DI POLENTA MORBIDI E VELOCI

 Ingredienti: 600 g di polenta cotta e fredda, 200 g di ricotta, 220 g di farina 00, 2 uova, 100 g di parmigiano reggiano, noce moscata, sale, pepe - per il condimento: burro, salvia e pepe.

In questo caso avevo della polenta al tartufo quindi il condimento è stato fatto solo con parmigiano reggiano, burro e salvia. Ottimi saranno se conditi con una salsa di gorgonzola (sciogliere 60 g di gorgonzola con 100 ml di latte intero).

Procedimento: schiacciare la polenta avanzata con uno schiacciapatate e farla cadere in una ciotola. Unire la ricotta schiacciata anche lei con lo schiacciapatate. Unire la farina setacciata, il parmigiano reggiano, le uova, il sale, noce moscata ed un pizzico di pepe. Impastare velocemente, trasferire l'impasto sul tagliere infarinato e formare i serpentelli con le mani facendo attenzione ad infarinare spesso il tagliere.

Fare gli gnocchi al solito modo.

Cuocerli per 3/4 minuti in abbondante acqua salata poi scolarli e metterli direttamente in una casseruola con il burro sciolto con la salvia ed un pizzico di pepe (oppure far sciogliere 60 g di gorgonzola con 100 ml di latte intero. Quando gli gnocchi saranno cotti scolarli e farli insaporire in padella a fuoco vivace per pochi secondi, aggiungere il pepe ed il parmigiano reggiano).

Saltarli e cospargerli con abbondante parmigiano reggiano. Servirli caldi. 

GNOCCHETTI SARDI CON CREMA DI ZUCCA E PHILADELPHIA

 Ingredienti: 500 g di gnocchetti sardi, 300 g di zucca pulita, 150 g di patate, 150 g di guanciale 150 g di philadelphia, 60 g di parmigiano reggiano, 1/2 cipolla, alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, prezzemolo,  sale, pepe. 

il guanciale lo potete tagliare a listarelle, farle rosolare in padella e conservarle. Nel grasso fate rosolare la cipolla poi unite la patata e la zucca. Continuate come descritto nella ricetta e unite le listarelle croccanti di guanciale con il parmigiano reggiano prima di servire la pasta

Procedimento: sbucciare le patate e tagliarle a piccoli cubetti. Pulire la zucca e tagliare anche lei a cubetti. In una casseruola antiaderente far rosolare la cipolla tritata finemente con l'olio extravergine di oliva, quando si sarà appassita unire il guanciale tagliato finemente. Far rosolare alcuni minuti, unire la patata,  la zucca ed un goccio d'acqua. Far cuocere per almeno 15 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Mettere le verdure cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione (tenerne da parte un'abbondante cucchiaiata ), unire il philadelphia, un pizzico di sale e un goccio d'acqua di cottura della pasta. Frullare e versare la crema ottenuta nella casseruola dove avete cotto la zucca con la patata e unire il prezzemolo tritato. 

Scolare direttamente la pasta nel sugo,  mantecare bene per far insaporire la pasta, spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato.

CUORICINI CON CREMA DI RICOTTA ZAFFERANO E GUANCIALE CROCCANTE

 Ingredienti: 500 g di cuoricini, 230 g di ricotta, 150 g di guanciale in una sola fetta, 100 g di parmigiano reggiano, 1 bustina di zafferano, un pizzico di pepe, sale.

Procedimento:  cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In un padella rosolare il guanciale tagliato a listarelle con un pizzico di pepe  fino a doratura e poi metterlo da parte. 

In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano reggiano, lo zafferano, un pizzico di sale.

 Unire un  goccio d'acqua di cottura della pasta calda. Mescolare bene (oppure frullare con un frullatore ad immersione per una versione più cremosa) fino  ad amalgamare tutti gli ingredienti. 

Scolare la pasta e metterla direttamente nella padella dove avrete conservato il grasso del guanciale, unire la crema di ricotta, amalgamare  a fiamma media, spegnere il fuoco e unire il guanciale croccante. Servire calda. 

GNOCCHETTI SARDI CAVOLO NERO RICOTTA E NOCCIOLE

 Ingredienti:  500 g di gnocchetti sardi, 1 cavolo nero, 120 g di ricotta, 30 g di pinoli, 30 g di parmigiano reggiano, 30 g di olio extravergine di oliva, 1 fetta di pane casereccio del giorno prima, 30 g di granella di nocciole, sale. 

Procedimento: pulire e lavare le foglie del cavolo nero. Farle scottare velocemente in abbondante acqua salata. Con un mestolo forato toglierle dall'acqua e immergerle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando si saranno raffreddate scolarle e asciugarle con della carta assorbente. Metterle nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire l'olio extravergine di oliva, il sale, i pinoli, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato  e frullare fino ad ottenere un pesto cremoso. Cuocere i gnocchetti sardi nell'acqua dove avete scottato il cavolo nero. Sminuzzare la fetta di pane. In un padellino antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere le briciole di pane quando sarà diventato caldo, girarle spesso e unire la granella di nocciole.

Farle tostare leggermente e spegnere la fiamma. Scolare la pasta al dente conservando un mestolo d'acqua di cottura. Rimettere la pasta scolata nella pentola, unire il pesto di cavolo nero e amalgamare bene aggiungendo l'acqua conservata. Spegnere il fuoco quando il pesto si sarà ristretto, impiattare e cospargere con un pò di briciole di pane croccanti e granella di nocciole. 

FRITTATA AL FORNO DI RICOTTA E ZUCCHINE

Ingredienti: 6 uova, 1 zucchina, 180 g di ricotta, 100 g di robiola, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, olio di oliva extravergine, sale, pepe. 

si possono creare mille varianti  di questa frittata al forno. Potete sostituire le zucchine con piselli, carote, porri,spinaci.... oppure farla senza verdure aggiungendo altro parmigiano reggiano e altri formaggi. Potere sbizzarrirvi anche aggiungendo speck, prosciutto cotto ...

Procedimento: lavare e tagliare a rondelle la zucchina. Metterle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e farla appassire velocemente. In una ciotola mettere le uova e con l'aiuto di uno sbattitore elettrico sbatterle fino a formare in superficie una schiumina. Ora aggiungere la ricotta e la robiola setacciate e sempre mescolando  il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiustare di sale e di pepe, unire le zucchine e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Foderare una pirofila con carta forno, ungerla con dell'olio extravergine di oliva e versarvi l'impasto livellandolo bene (sistemando anche le zucchine). Infornare a 160° per circa 40 minuti. Dovrà risultare leggermente dorata e asciutta all'interno (se lo volete la potete cuocere anche in padella con un filo di olio extravergine di oliva).

GRISSINI AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 320 g di farina 00, 200 g di parmigiano reggiano stagionato, 40 g di olio extravergine di oliva, 150 ml di acqua, sale. 

Procedimento: in una ciotola mettere la farina setacciata con il parmigiano reggiano grattugiato, l'olio extravergine di oliva, il sale e l'acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza morbido.

Dividerlo in tante porzioni tutte uguali ed iniziare a formare dei bastoncini lunghi e sottili.

Adagiarli su un tappetino di silicone oppure su una placca rivestita con carta forno. Cuocerli in forno caldo a 170° per circa 10 minuti. Dovranno risultare dorati ma non troppo perchè continueranno la cottura anche fuori dal forno.

Appena sfornati spennellarli delicatamente con dell'olio extravergine di oliva ed un pizzichino di sale se risulteranno insipidi. Fare in modo che siano completamente unti da tutti i lati. Farli raffreddare uno separato dall'altro e gustarli con dei formaggi oppure dei salumi affettati. 

ROTOLO DI PATATE PREZZEMOLATE CON PROSCIUTTO E PROVOLA

 Ingredienti: 3 patate grosse, 5 uova, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 120 g di prosciutto cotto a fette, 120 g di provolone dolce a fette, abbondante prezzemolo, 30 g di burro, pangrattato, sale, pepe. 

importante usare il burro ed il pangrattato  fine per lo stampo da plumcake perchè risulti croccante e profumato in superficie

 

Procedimento: lavare e lessare le patate in abbondante acqua con la buccia. Quando saranno cotte sbucciarle e ancora calde schiacciarle con lo schiaccia patate. Metterle in una ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e aggiustare di sale.

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e se lo desiderate un pizzico di pepe. Ungere con il burro una teglia bassa rettangolare di silicone (oppure rivestite con carta forno una placca) , versarvi il composto di uova, livellarlo e cuocerlo in forno caldo a 180° per pochi minuti. dovrà essere cotto ma non dorato. Toglierlo dal forno e cospargerlo con il purè di patate e prezzemolo.

Ora ricoprire le patate con le fette di provolone dolce e con il prosciutto cotto.

Arrotolare la frittata, facendo attenzione a non romperla, ottenendo un rotolo senza spazi interni. Imburrare abbondantemente una teglia da plumcake, cospargerla con del pangrattato molto fine, riporvi il rotolo di frittata e terminare con un'abbondante spolverata di pangrattato e delle fettine molto sottili di burro in superficie.

Cuocere in forno caldo a 180 finchè avrà assunto un bel colore dorato.

Toglierlo dal forno e tagliarlo a fette. Ottimo servito caldo.

SCIALATIELLI AL BASILICO FRESCO

Ingredienti: 350 g di farina rimacinata di grano duro, 2 uova, 40 g di parmigiano reggiano, abbondante basilico fresco, un goccio di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva , parmigiano reggiano grattugiato (se li volete più saporiti anche del pecorino grattugiato) - per il sugo: 800 g di pomodorini pachino, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, basilico, olio extravergine di oliva.

Procedimento: in una ciotola mettere la farina rimacinata di semola con le uova leggermente sbattute, il parmigiano reggiano grattugiato, l'olio extravergine di oliva ed il basilico lavato e tagliato a striscioline non troppo sottili. Impastare aggiungendo del latte fino ad ottenere un impasto non troppo sodo. Formare una palla, ungerlo leggermente, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare almeno 30 minuti. Cospargere un velo di farina sul tagliere, prendere la pasta e stenderla con il mattarello. 

Stenderla  fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Farla asciugare . Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro parti. In una casseruola antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio tagliato a metà, e lo scalogno trito finemente. Farli rosolare e aggiungere i pomodorini tagliati. Farli cuocere pochi minuti a fiamma viva poi aggiustare di sale e unire alcune foglie di  basilico tritato grossolanamente. 

Tagliare gli scialatielli e cuocerli in abbondante acqua salata.

 Scolarli al dente direttamente nella casseruola con il sugo. Farli insaporire e, se necessario aggiungere un goccio d'acqua di cottura della pasta, poi  togliere l'aglio e condire con il parmigiano reggiano grattugiato (se lo volete potete aggiungere anche del pecorino grattugiato).

GNOCCHI DI ZUCCA AL CUCCHIAIO

 Ingredienti: 800 g di polpa di zucca cotta al forno, 80 g di farina, 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, 40 g di pangrattato, 1 uovo, noce moscata, buccia di limone biologico - per condire burro e foglie di salvia oppure  ragù fatto con la salsiccia e parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento: sbucciare la zucca, tagliarla a fette abbastanza spesse e dopo aver tolto anche i semi e i filamenti interni cuocerla in forno caldo a 180° finchè risulterà morbida. Mettere la polpa della zucca in una ciotola capiente e schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Quando sarà diventata fredda aggiungete l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, la farina (se dovessero risultare troppo morbidi aggiungere altri 40 g di farina poco alla volta), la noce moscata, poca buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. 

Mescolare il tutto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Otterrete un composto non troppo denso (come suggerito negli ingredienti aggiungere la farina se dovesse risultare troppo morbido o viceversa un goccino di latte). 

Far bollire dell'acqua salata in una capiente pentola larga. Per verificare che gli gnocchi non si scioglieranno nell'acqua fate una prova con uno gnocco. Quando l'acqua bolle prelevare un cucchiaino d'impasto, farlo scendere nell'acqua ed aspettare che venga a galla. Prenderlo  con una schiumarola ed assaggiarlo. Se sarà della giusta consistenza continuare a cuocere gli gnocchi, non più di 15/20 alla volta prelevando sempre la stessa quantità di composto, il cucchiaino sarà la misura degli gnocchi. Quando verranno a galla adagiarli su di una pirofila imburrata sistemandoli uno accanto all'altro. Condirli con del burro fuso e foglie di salvia oppure con del ragù di salsiccia poi spolverarli con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

SPAGHETTI RUCOLA PARMIGIANO REGGIANO E LIMONE

 Ingredienti:  500 g di spaghetti, 1 limone biologico, 1 mazzetto di rucola fresca, 100 g di parmigiano reggiano 24 mesi, 15 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di mandorle, sale e pepe. 

i segreti di questi spaghetti sono due: il primo è  quello di usare prodotti di ottima qualità ed il secondo è un piatto velocissimo e fresco

Procedimento: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tagliare le mandorle a listarelle e farle tostare in una padellina antiaderente. Pulire, lavare la rucola e asciugarla delicatamente. Spremere il succo di un limone biologico, metterlo in una ciotolina con un pizzico di sale, di pepe e l'olio extravergine di oliva. Emulsionarlo con una forchetta fino a renderlo cremoso (potete utilizzare il piccolo frullino per il cappuccino). Tagliare metà parmigiano reggiano con il pelapatate a striscioline e l'altro grattugiarlo. Controllare la cottura degli spaghetti, scolarli (conservando un pò di liquido di cottura) e versarli in una pirofila con la rucola, l'emulsione di limone e olio e il  formaggio grattugiato. Mescolare velocemente, se necessario aggiungere un goccio di acqua di cottura per formare una cremina.  Il profumo della rucola con il limone sarà delizioso. Aggiungere un pizzico di buccia di limone grattugiata e, cospargere la superficie,con le mandorle tostate e le  scaglie  di parmigiano reggiano

RISOTTO CON LA ZUCCA COTTA AL FORNO

 Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 500 g di zucca gialla con la buccia, 2 cipolle, 2 patate, 1 spicchio di aglio, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro),  olio extravergine di oliva, rosmarino, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,  80 g di parmigiano reggiano grattugiato, una grossa noce di burro freddo. 

  se deciderete di cucinare questo risotto oltre al primo avrete anche un contorno pronto (patate con le cipolle)

Procedimento: preparare il brodo vegetale. In una stampo antiaderente mettere alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva e ungere bene il fondo. Sbucciare le patate e tagliarle e cubetti. Pulire la  zucca e tagliarla anche a lei a cubetti senza togliere la buccia. Spellare la cipolla e tagliarla in quattro parti. Mettere tutte le verdure nella teglia con un pizzico di sale, l'aglio ed il rosmarino. Informare a 180° per almeno 30 minuti. Quando saranno cotti, togliere i cubetti di zucca ed eliminare la buccia conservando la polpa cotta. In una casseruola antiaderente far rosolare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva con lo scalogno ed il sedano (solo la parte bianca) tritati finemente. Unire il riso, farlo tostare fino a renderlo trasparente poi sfumarlo con il vino bianco. Quando sarà completamente evaporato iniziare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente e la polpa della zucca. Portare a cottura il risotto come di consueto. Aggiustare di sale, aggiungere una noce di burro freddo,    metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecarlo per almeno un minuto. Spegnere il fuoco e farlo riposare un minuto coperto da uno strofinaccio di cotone. Servire il risotto immediatamente con un abbondante pizzico di parmigiano reggiano grattugiato. 

CARCIOFONE

 Ingredienti - per la pasta: 300 g  di farina 00, 80 g di olio extravergine di oliva, 100 ml di vino bianco secco, sale, 1 uovo - per il ripieno: 300 g di ricotta, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 200 g di cuori di carciofo, aglio, prezzemolo, 150  g di fontina, olio extravergine di oliva.

Procedimento - per la pasta: con la farina formare una fontana su una spianatoia, al centro mettere il vino, l'olio extravergine di oliva e il sale. Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido ed elastico. Conservare questo impasto avvolto nella pellicola in un luogo fresco - per il ripieno: in una casseruola antiaderente far scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Aggiungere l'aglio tritato molto finemente (dovete schiacciarlo con un grosso coltello), farlo rosolare poi aggiungere il prezzemolo. Affettare i cuori di carciofo e unirli nella casseruola (se usate i cuori di carciofo fresco li dovete sbollentare in acqua salata). Farli cuocere poi a fiamma alta farli asciugare dal liquido di cottura. In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato ed i carciofi frullati con un frullatore ad immersione. Fare attenzione a non trasformarli in una crema ma dovranno essere tritati finemente.Aggiustare di sale. Stendere un velo di farina sulla spianatoia, formare con l'impasto due palline (una più piccola e una più grande). Stenderle con il mattarello la più grande e rivestire una teglia da forno unta d'olio extravergine di oliva e rivestirla con la pasta, cercando di formare un bordo abbastanza alto. Mettere all'interno il ripieno di carciofi e ricotta, stenderlo in modo uniforme e coprire con delle fette di fontina. Coprire con l'altra pasta tirata, sigillare bene i bordi e spennellare la superficie con l'albume leggermente salato e sbattuto.  Infornare  a 180° per circa 35 minuti. Quando la superficie sarà dorata e bella gonfia, toglierla dal forno e farla sgonfiare. Emulsionare un goccino d'acqua e olio extravergine di oliva e con un pennello spennellarla . Buona calda, tiepida e anche fredda. 

RISOTTO ROBIOLA E SPECK

Ingredienti: 380 g di riso carnaroli, 120 g di riso venere, 50 g di speck in una sola fetta, 200 g di robiola, 1 cipolla, 1 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla e pomodoro), 50 g di parmigiano reggiano, mezzo bicchiere di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.  

Procedimento: preparare il brodo vegetale con il sedano, la carota, il pomodoro e la cipolla. Tritare finemente una cipolla e farla rosolare in un larga casseruola con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere il riso, e lo speck tagliato a piccoli cubetti,  farli tostare  poi sfumarli con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato continuare a cuocere aggiungendo del brodo poco alla volta. Quando  sarà cotto, lasciarlo all'onda e  mantecarlo con la robiola. Spegnere il fuoco, coprire la casseruola con uno strofinaccio e farlo riposare almeno un minuto. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

RISOTTO AL LIMONE CREMOSO

 Ingredienti:  500 g di riso, 1 cipolla bianca, un litro e mezzo di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), 1/2 limone biologico, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di parmigiano reggiano, sale  per decorare: 3 fichi maturi. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale con il sedano la carota e la cipolla. In una casseruola far sciogliere il burro, unire l'olio extravergine di oliva e far rosolare la cipolla tagliata molto finemente. Quando sarà rosolata unire il riso, farlo tostare fino a renderlo trasparente poi iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale e, sempre  mescolando aggiungere dell'altro brodo quando il precedente sarà assorbito.  Spremere il succo del limone Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco, aggiungere il succo del limone, un po di buccia grattugiata (metterne un po' alla volta ) ed il parmigiano reggiano. Mantecare velocemente, assaggiarlo, aggiustare di sale e, se necessario aggiungere altra buccia di limone. Coprilo per due minuti con un canovaccio da cucina poi servirlo con alcune fettine di fico maturo. 

ZUCCA AL FORNO CON PANATURA

 Ingredienti:  1 kg di zucca, 150 g di pangrattato, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, paprica, rosmarino, aglio macinato, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: pulire e tagliare la zucca a fettine tutte dello stesso spessore e dimensione. In un largo piatto mettere il pangrattato con il parmigiano reggiano grattugiato, la paprika, il pepe, l'aglio macinato, il rosmarino tritato finemente e mescolarle tutte insieme. Mettere la zucca tagliata in una ciotola e aggiungere alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva ed il sale. Girare ripetutamente la zucca in modo da rivestirla completamente con l'olio. Rivestire con della carta forno una placca e ungerla leggermente. Impanare la zucca rigirando tutti i pezzi ottenuti nella panatura  facendo una leggere pressione per farla aderire bene. Adagiarla sulla placca e cuocerla in forno a 200° per circa 20 minuti. Il tempo dipenderà dallo spessore della zucca e se la desiderate più croccante e dorata. 

RISOTTO AL POMODORO

Ingredienti: 500 g di riso, 500 ml di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 scalogno,  1l di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, prezzemolo), 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, basilico. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale. In una larga casseruola antiaderente mettere a scaldare l'olio extravergine di oliva. Pelare e tritare molto finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio caldo. Quando sarà rosolata aggiungere il riso, farlo tostare mescolandolo continuamente, aggiungere il vino bianco e farlo sfumare. Quando sarà evaporato unire la passata di pomodoro. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Appena il pomodoro si restringerà aggiungere un mestolo di  brodo vegetale alla volta sempre mescolando. A cottura del riso quasi ultimata aggiungere il sale, del basilico spezzettato e metà del parmigiano reggiano. Mescolare velocemente, spegnere il fuoco e far riposare il risotto nella pentola coperto da uno strofinaccio per due minuti. Servirlo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano e una foglia di basilico. 

TAGLIATELLE CREMOSE CON FIORI DI ZUCCA

 Ingredienti: 500 g di tagliatelle, 200 g di fiori di zucca, 225 g di panna da cucina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 5 fette di prosciutto crudo di Parma, 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 scalogno oppure 1 spicchio di aglio e una piccola cipolla rossa, 60 g di parmigiano reggiano, sale, pepe. 

Procedimento: sciacquare, asciugare con delicatezza i fiori di zucca e togliere i pistilli. Metterli in una  pentola con abbondante acqua salata dove cuocerete le tagliatelle. Tritare molto finemente lo scalogno oppure un pezzo di spicchio di aglio e la cipolla rossa. Mettere in una casseruola antiaderente alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e mettere le fette di prosciutto crudo di Parma. Quando il grasso sarà diventato trasparente, girarle e farle diventare croccanti anche dall'altra parte. Toglierle e conservarle in un piatto. Aggiungere il trito di scalogno (oppure di aglio e cipolla), farlo rosolare poi sfumare con il vino bianco secco. Quando sarà evaporato aggiungere la panna, alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta ed i fiori tagliati a striscioline. Togliere i pistilli dall'acqua quando avrà raggiunto il bollore, che avrà assunto un bel colore giallo,  e calare le tagliatelle. Tritare il prosciutto e aggiungerlo metà  nella casseruola del sugo. Il condimento delle tagliatelle non dovrà essere girato per evitare che i fiori si uniscano tra di loro. Se necessario aggiungere altra acqua di cottura  per mantenere il condimento morbido. Aggiustare di sale e pepe facendo attenzione alla sapidità del prosciutto crudo.  Scolare le tagliatelle al dente direttamente nella casseruola del condimento e a fiamma vivace farle insaporire. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e servire con un pizzico di prosciutto croccante in superficie. 

FRITTATA CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: 6 uova, 40 fiori di zucca, 5 cucchiai di parmigiano reggiano, 70 g di ricotta, sale, pepe, olio extravergine di oliva per friggere, foglioline di basilico. 

Procedimento: lavare, togliere il pistillo ai fiori di zucca e spezzarli a metà. In una ciotola mettere le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il pepe, la ricotta (oppure del formaggio spalmabile tipo stracchino o philadelphia) ed amalgamarli bene, poi aggiungere i fiori di zucca. In una padella antiaderente mettere alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva e quando sarà caldo versare l'impasto della frittata. Farla cuocere da un lato a fuoco lento muovendo la padella poi, facendo molta attenzione, girarla dall'altro lato e terminare la cottura sempre a fuoco lento per evitare di bruciare i fiori che sono molto delicati. Servire con foglioline di basilico. 

ZEPPOLE DI FIORI DI ZUCCHINE

 Ingredienti: 250 g di farina 00, 250 ml d'acqua, 25 fiori di zucchine, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato (oppure 30 di pecorino), 2 g di lievito di birra fresco, sale, pepe, olio di semi per friggere. 

Procedimento: in una ciotola mettere la farina setacciata con un pizzico di zucchero e il lievito sbriciolato. Unire l'acqua (che deve essere rigorosamente dello stesso peso della farina) ed iniziare ad impastare. Otterrete un composto abbastanza liquido.

Questo impasto va lavorato con una frusta a mano. Unire il pepe, il sale ed il formaggio grattugiato. Impastare per cinque minuti cercando di inserire aria. Lavare, togliere il pistillo interno, dividerli in quattro parti e unirli alla pastella.

Incorporarli all'impasto, coprire la ciotola con una pellicola trasparente. 

Far lievitare per quattro ore in un luogo caldo e al riparo dalle correnti. 

Mettere abbondante olio di semi in una padella. Quando avrà raggiunto la temperatura mettere delle cucchiaiate di impasto in modo da formare le zeppole. Farle dorare da entrambi i lati poi, con una schiumarola, toglierli dalla padella e posizionarli su un foglio di carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto. Non dovrete mettere troppo impasto per ogni zeppola per evitare che all'interno resti cruda. Ottime calde