PARIGINA CON SPINACI E NOCI

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rotondi, 500 g di spinaci freschi, 150 g di provolone dolce, 100 g di emmental. 10 noci,1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di  olio extravergine di oliva, sale. 

Potete sostituire la base di pasta sfoglia della parigina con uno strato di pasta lievitata per la pizza tirata sottile

Procedimento: lavare e scottare gli spinaci in una casseruola a fiamma bassa senza aggiungere acqua. Quando saranno scottati scolarli per circa 10 minuti. In una padella antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio d'aglio tagliato a metà (oppure tritato finemente se desiderate un gusto più deciso) e quando sarà rosolato aggiungere gli spinaci tritati. Farli insaporire, aggiungere il sale e togliere l'aglio se lo avete rosolato a metà. Tagliare a cubetti il provolone dolce,  l'emmental e tritate le noci grossolanamente. Srotolare un disco di pasta sfoglia e metterla su una teglia rivestita con carta forno. Ricoprirla con gli spinaci lasciando un bordo di alcuni centimetri, aggiungere i cubetti di formaggi e le noci tritate. Coprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillare  bene i bordi rigirandoli insieme in modo che durante la cottura il ripieno non fuoriesca e bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie. Cuocere in forno caldo a 180°  per circa 30 minuti. La pasta sfoglia dovrà essere dorata e gonfia. Sfornare la parigina di spinaci e farla intiepidire prima di servirla. 

ELICHE CON SPINACI RICOTTA E SPECK

 Ingredienti: 500 g di eliche, 200 g di spinaci freschi, 130 g di speck, 250 g di ricotta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  40 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe. 

Procedimento: cuocere la pasta in abbondante acqua salta. Scottare gli spinaci per due minuti, inserirli nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullarli. In una casseruola antiaderente far rosolare lo speck tagliato a piccoli cubetti con l'olio extravergine di oliva. Unire il frullato di spinaci, farlo insaporire, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la ricotta. Con i rebbi di una forchetta amalgamare tutti gli ingredienti. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola con un goccio di acqua di cottura e terminare la cottura sempre mescolando. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

CONCHIGLIONI AGLI SPINACI

 Ingredienti: 40 conchiglioni, 50 g di cipolotti, 25 g di pancetta, 25 g di prosciutto crudo, 30 g di olio extravergine di oliva, 450 g di spinaci lessati e strizzati, 150 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, 500 ml di latte intero, 50 g di farina, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe.

Questo primo si può preparare in anticipo. Basterà coprirli con della pellicola trasparente e conservarli in frigorifero. Al momento di utilizzarli li cuocerete in forno. 

Procedimento: in una casseruola cuocere i conchiglioni al  dente in abbondante acqua salta. Scolarli in una ciotola con dell'acqua fredda e ghiaccio. In una casseruola antiaderente far rosolare i cippollotti tritati molti finemente con l'olio extravergine di oliva. Unire la pancetta e il prosciutto tritati, farli insaporire poi unire gli spinaci lessati, sgocciolati e ben tritati. Aggiustare di sale, farli cuocere almeno cinque minuti poi spegnere il fuoco e farli raffreddare. Unire la ricotta sgocciolata e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere metà parmigiano reggiano grattugiato. In un pentolino far sciogliere il burro, unire la farina, farla tostare poi aggiungere il latte. Sempre mescolando far addensare la besciamella, unire il sale, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Spegnere il fuoco quando avrà raggiunto la cremosità desiderata. Ungere con il burro una pirofila da forno. Riempire i conchiglioni, dopo averli ben sgocciolati, e adagiarli uno di fianco all'altro all'interno della pirofila.

Adagiare un cucchiaio di besciamella su ogni conchiglione e spolverizzare con il parmigiano reggiano  grattugiato rimasto. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Quando avranno formato la doratura desiderata in superficie spegnere il forno. Toglierli dal forno e far intiepidire prima di servire.

TORTELLONI VERDI RIPIENI DI RICOTTA E MORTADELLA (BALANZONI)

Ingredienti- per la pasta: 200 g di farina 00, 150 g di farina di semola rimacinata, 50 g di spinaci lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine di oliva - per il ripieno:  300 g di spinaci lessati, 200 g di ricotta, 60 g di mortadella, 80 g di parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, sale - per condirli: 60 g di burro, 2 foglie di salvia.

Procedimento: pulire, lavare, scolare gli spinaci e cuocerli per 5 minuti con mezzo bicchiere d'acqua. Scolateli, strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti. Su un tagliere mettere le farina e formare il classico cratere. Al centro rompere 2 uova unire il pizzico di sale, l'olio extravergine di oliva e il terzo uovo frullato con 50 g di spinaci lessati. Iniziate ad impastare con una forchetta, unendo la farina alle uova. Quando tutta la farina sarà amalgamata impastare con le mani almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Farlo riposare sulla spianatoia coperto 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta, la mortadella tritata molto finemente, il parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, gli spinaci tritati e aggiustare di sale. Il ripieno dovrà risultare abbastanza sodo. Stendere la pasta con il mattarello oppure con la nonna papera. Formare dei quadrati di circa 6 cm di lato, disporre al centro una noce di ripieno, chiudere a triangolo poi sovrapporre le punte tra di loro lasciando l'indice al centro per formare il buco. Cuocere i tortelloni verdi in abbondante acqua salata e condirli nel burro sciolto in una padella antiaderente dove avrete messo le foglie di salvia. Spolverarli con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Servirli caldi.

Se volete congelarli tuffarli, pochi alla volta, in una pentola con dell'acqua bollente e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, scottarli pochi secondi, scolarli e metterli , ben separati su una tovaglia ad asciugare (se possibile accendere per 10 minuti il ventilatore per farli raffreddare e asciugare velocemente). 

Stendere uno strofinaccio su un vassoio, disporre i tortelloni uno vicino all'altro, formando anche più strati separandoli da uno strofinaccio pulito ed asciutto. Metterli in freezer per una notte intera poi, quando saranno perfettamente congelati, toglierli uno ad uno e  conservarli nei sacchetti per il congelatore. 

 

GRATIN DI SPINACI CON UOVA E PROVOLONE

Ingredienti: 800 g di spinaci, 3 uova, 250 ml di latte intero, 70 g di provolone dolce, 25 g   di farina 00, 40 g di burro, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata,  sale.

Procedimento: pulire, lavare e scottare gli spinaci poi scolarli. In una piccola casseruola fari sciogliere 20 g di burro, unire la farina e, dopo averla amalgamata bene e fatta tostare unire il latte tiepido. Sempre mescolando far addensare la besciamella poi aggiungere un pizzico di sale e uno di noce moscata. Far sciogliere il burro rimasto in una padella antiaderente, unire gli spinaci e farli insaporire per alcuni minuti. Cuocere le uova per 7 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà. Ungere una pirofila da forno con del burro, unire gli spinaci in modo da formare uno strato. 

Aggiustare di sale, unire il provolone tagliato a pezzettini e disporre le uova tagliate sugli spinaci.

Ricoprire con la besciamella  facendo attenzione di coprire completamente le uova. 

Cospargere con il pangrattato e il parmigiano reggiano mescolati insieme poi ungere la superficie con un filo di olio extravergine di oliva. 

Infornare a 180° con il grill acceso per 15 minuti e comunque fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. 

ANELLO DI SPINACI

Ingredienti: 250 g di spinaci scottati e strizzati, 50 g di burro, 500 ml di latte intero, 70 g di farina, 50 g di parmigiano reggiano, 5 uova, 100 g di provolone dolce in una fetta sola, sale, un cucchiaio di pan grattato, prezzemolo, noce moscata. 

Procedimento: scaldare il latte. In una casseruola antiaderente sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere lentamente la farina e sempre mescolando formare il roux. Aggiungere a filo il latte tiepido sempre mescolando per non formare grumi. Continuare a cuocere a fiamma bassa finchè la besciamella non si addensa. Aggiungere il sale e un pizzico  di noce moscata. Unire alla besciamella gli spinaci e il prezzemolo tritati, il parmigiano reggiano,le uova una alla volta sempre mescolando e il sale. Ungere con l'olio extravergine di oliva uno stampo a forma di ciambella, versarvi il composto e spolverarlo con il pan grattato. Infornare a 180° per 15 minuti. Tagliare il provolone e spicchi e inserirli nella ciambella. Terminare la cottura per altri 15 minuti. Togliere l'anello dal forno, capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo caldo.

SPATZLE CON PANNA E SPECK

Ingredienti: 250 g di spinaci, 250 g di farina 00, 3 uova, 250 g di panna liquida, 100 g di speck tagliato a fette, erba cipollina, noce moscata, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 ml di acqua,  pepe.

Procedimento: lavare le foglie degli spinaci e cuocerli in una pentola con il coperchio. Trasferirli in un boccale e frullarli con il frullatore ad immersione fino a quando avranno formato un composto cremoso. Unire le uova, amalgamare bene, poi aggiungere l'acqua.  Aggiustare di sale, insaporire con la noce moscata e unire la farina facendo attenzione che l'impasto non formi grumi. Tagliare lo speck a striscioline e l'erba cipollina. In una padella antiaderente scaldare il burro e l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo speck, farlo  rosolare fino a renderlo croccante poi unire la panna e l'erba cipollina. Regolare di sale e pepe e far addensare per alcuni minuti. Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua e portarla a bollore. Aggiungere il sale e porre l'attrezzo per gli spatzle sul bordo. Versare nell'apposito spazio il composto e far scorrere l'attrezzo avanti e indietro in modo che tutto l'impasto cada nella pentola. Quando gli spatzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolarli con una schiumarola direttamente nel sugo. Farli insaporire pochi istanti nel sugo,  girarli delicatamente, regolare di sale e pepe e servirli caldi. 

TORTA DI SPINACI

Ingredienti - per la frolla: 180 g di farina 00, 50 g di burro, 1 tuorlo, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di lievito, 1 pizzico di sale, sassolino q.b. - per il ripieno: 300 g di mandorle pelate,  300 g di spinaci crudi (solo foglie), 300 g di zucchero, 100 g di burro, 4 bicchierini di sassolino ( 150 g circa), 7 uova, 1 limone biologico, 1 bustina di lievito per dolci. 

Procedimento: impastare velocemente la frolla e dopo aver avvolto l'impasto con della pellicola trasparente conservarla in un luogo fresco. Lessare gli spinaci senz'acqua a fuoco dolce. Passarli nel passaverdura usando la griglia più fine. Tritare le mandorle. In una ciotola unire alle mandorle lo zucchero, i tuorli, il liquore, il burro sciolto a bagnomaria e la buccia del limone grattugiata.

 Montare gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno ben gonfi unire alcune gocce di succo di limone. Unirli al composto di spinaci delicatamente e per ultimo aggiungere il lievito.  Foderare con la frolla uno stampo dal diametro di 32/33 cm.

 Versarvi il ripieno e livellarlo delicatamente.

 Cuocere in formo preriscaldato a 180°- 190° per almeno 30 minuti.

POLPETTE DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti: 600 g di spinaci surgelati, 350 g di ricotta fresca (non pastorizzata), 2 uova, 150 g di pane grattugiato, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, olio di semi.

Procedimento: cuocere per pochi minuti gli spinaci in una padella antiaderente, scolarli e farli intiepidire. Con un frullatore ad immersione frullarli grossolanamente. Aggiungere la ricotta, le uova, 100 g di pane grattugiato, il parmigiano reggiano grattugiato e il sale. Iniziare ad amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e compatto, se necessario aggiungere un po' di pane grattugiato. A questo punto iniziare a modellare le polpette. 

Impanarle con il pane grattugiato rimasto facendolo  aderire bene.

Friggere le polpette in un piccolo pentolino alto e stretto con abbondante olio di semi caldo. Quando saranno dorate scolarle su carta cucina. 

HAMBURGHER "GINELA"

Ingredienti: 2 patate, 2 zucchine, 1 carota, 1 porro, 50 g di spinaci, 100 g di fagiolini, 400 g di mozzarella per pizza,  pan grattato, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: cuocere le patate in abbondante acqua e dopo averle sbucciate schiacciarle con lo schiacciapatate. Tagliare i fagiolini a piccoli tocchetti, la carota e le zucchine a dadini. Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva in padella. Fate rosolare per qualche minuti poi unite i fagiolini, la carota, le zucchine e quasi a fine cottura gli spinaci. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco quando le verdure saranno cotte (le verdure devono rimanere leggermente croccanti). Farle intiepidire poi unirle alle patate ed inserirle nel boccale di un mixer con la mozzarella tagliata a pezzettini, il sale e tanto pan grattato quanto basta per ottenere un composto non troppo sodo. Con l'impasto formare dei piccoli hamburgher che farete dorare in una padella antiaderente con un velo di olio extravergine di oliva. Quando saranno dorate da entrambi i lati terminare la cottura in forno a 180° per 10 minuti.

TORTA SALATA CON ASPARAGI, PATATE E SPINACI

Ingredienti: 200 g di spinaci, 2 patate lesse medie, 75 g di gruviera, 3 uova, 120 ml di panna, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 15 asparagi, 1 pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. - per la pasta sfoglia: 230 g di farina 00, 35 g di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto bianco, un pizzico di zucchero, 1 pizzico di lievito per torte salate, sale, acqua minerale frizzante, (oppure un rotolo di pasta sfoglia).

Procedimento: in una ciotola unire alla farina setacciata l'olio extravergine di oliva, il sale, lo zucchero, l'aceto, il lievito e impastare con l'acqua frizzante. Quando avrete ottenuto un composto liscio e compatto avvolgetelo con la pellicola trasparente e conservatelo in luogo fresco per almeno 1 ora. Mettere in una padello l'olio extravergine di oliva, unire le foglie di spinacio e farle scottare velocemente. Scottare gli asparagi. Grattugiare il gruviera con la grattugia a fori larghi. Stendere la sfoglia e rivestire uno stampo da crostate. Disporre uno strato di fette sottili di patate e pezzettini di asparagi, conservarne 8 per la decorazione. 

 Fare il secondo strato con le foglie di spinaci e coprire con il gruviera grattugiato.

Sbattere in una ciotola le uova con la panna, il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e se desiderate un pizzico di pepe. Versalo sulla torta salata e decorare con gli asparagi e il pomodoro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti. Servire calda, ma ottima anche fredda.

FRITTELLE DI ZUCCHINE, PATATE E CAROTE

Ingredienti: 1 zucchina, 1 patata, 1 carota, 30 g di spinaci lessati,  2 uova, 80 g di parmigiano reggiano, sale, pane raffermo grattato, prezzemolo, olio per friggere. 

Procedimento: lavare, asciugare e grattugiare le zucchine con una grattugia dai fori medi. e metterla in uno scolapasta con un pizzico di sale. Sbucciare la patata, lavarla e grattugiarla con una grattugia dai fori grossi. Sbucciare la carota e grattugiarla con una grattugia dai fori piccoli. Tritare gli spinaci e il prezzemolo e grattugiare il parmigiano reggiano. In una ciotola unire alle zucchine strizzate la patata, la carota, il parmigiano reggiano, le uova e il trito di spinaci e prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere il sale. Prendere un po' d'impasto e formare una pallina che schiaccerete e passerete nel pane grattato. Friggerle nell'olio caldo, quando diventeranno croccanti e dorate scolarle su carta da cucina. Servirle caldo oppure tiepide.

LASAGNE ALLA ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: pasta all'uovo verde: 300 g di farina 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 4 uova, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 50 g di spinaci lessati e strizzati. -  per la besciamella: 500 ml di latte intero, 30 g di burro, 50 g di farina, sale, noce moscata. per il ripieno: 1 kg di zucca, 200 g di scamorza, 180 g di parmigiano reggiano, 4 salsicce, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: su un tagliere disporre a fontana le farine, unire le uova, l'olio extravergine di oliva e gli spinaci frullati o passati al passaverdura. Impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso, se necessario aggiungete ancora un po' di farina. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno 30 minuti. Lavare la zucca, sbucciarla e tagliarla a cubetti e cuocerla in forno a 160° per 20 minuti. Amalgamare in un pentolino il burro morbido con la farina, trasferire sul fuoco e aggiungere il latte e sempre mescolando cuocere fino a ottenere una besciamella cremosa, aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata. In una padella far rosolare nell'olio extravergine di oliva le salsicce sbriciolate, sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungere mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti. 

Imburrare il fondo di una teglia. Tirare con la macchienetta una sfoglia non troppo sottile, tagliarla a rettangoli e scottarli per pochi minuti in una pentola d'acqua bollente, salata e con l'aggiunta di un cucchiaio di olio. Raffreddarli velocemente nell'acqua fredda e iniziare a comporre la lasagna. Adagiare il primo strato di pasta, cospargere di salsiccia, cubetti di zucca e provolone, una spolverata di parmigiano reggiano e alcune cucchiaiate di besciamella.  Ripetere il procedimento per altri 2 strati.

Infine ricoprire di parmigiano reggiano e infornate a 180° per 30 minuti. Servirle calde.

SPINACINE

Ingredienti: 500 g di petto di pollo, 200 g di spinaci cotti e ben strizzati, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova, pan grattato, farina di granoturco, sale, olio extravergine di oliva.

Procedimento: tagliare il petto di pollo a piccoli cubetti e tritarlo in un mixer. In un a ciotola unire alla carne gli spinaci tagliati a coltello finemente, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato e il sale. Otterrete un composto morbido. Creare 8 grosse polpette che schiaccierete con il palmo delle mani e passerete in un mix di pane grattato e farina di granoturco, che renderà le spinacine croccanti.  Scaldate in una padella antiaderente dell'olio extravergine di oliva e friggetele. Quando saranno dorate e avranno formato una bella crosticina sono pronte.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

Ingredienti: 500 g di spinaci lessati, 300 g di ricotta romana, 1 uovo, 3 cucchiai di farina di grano duro, pane grattugiato, 6 cucchiai di parmigiano reggiano,  burro, salsa di pomodoro.

Procedimento: lessare gli spinaci, strizzarli e insaporirli in un pentolino con un po' di burro. Quando saranno diventati freddi tritarli e aggiungere la ricotta, l'uovo, la farina, 3 cucchiai di pane grattato, 4 cucchiai  di parmigiano reggiano e il sale. Con un cucchiaino fare dei gnocchetti che metterete in uno stampo con del pane grattato e li farete rotolare.

Cuocerli in abbondante acqua salata fino a che vengono a galla. Condirli con del burro sciolto o con salsa di pomodoro e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

TAGLIATELLE SPINACI RICOTTA

Ingredienti: 250 g di tagliatelle all'uovo, 150 g di foglie di spinaci, 100 g di ricotta, 30 g di parmigiano reggiano, 30 g di pinoli, 1 piccola zucchina gialla, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Procedimento: far sciogliere il burro e 2 cucchiaiate di olio in una padella antiaderente e farvi  tostare i pinoli. Aggiungere le foglie di spinaci e farle appassire. Salare. Tagliare la zucchina a cubetti. Grattugiare il parmigiano reggiano e unirlo alla ricotta. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata con i cubetti di zucchina, scolarle e conservare un po' di acqua di cottura. Farle insaporire nella padella con gli spinaci e i pinoli, aggiungere l'olio rimasto e, se necessario, l'acqua conservata. Disporre la pasta nei piatti e con l'aiuto di uno schiacciapatate guarnire con la crema di ricotta e parmigiano.

RISOTTO CON SPINACI E ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di riso arborio, 150 g di foglie di spinaci, 2 zucchine freschissime, 50 g di pancetta in una sola fetta, 2 scalogni, 1 costa di sedano, 1 litro di brodo vegetale, 50 g di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio.

Procedimento: scottare velocemente gli spinaci in foglia. Tritare gli scalogni, il sedano e la pancetta e far rosolare con un po' di olio extravergine di oliva. Quando inizia ad imbiondire unire lo spicchio di aglio intero, il sedano, la pancetta e soffriggere per qualche minuto. Unire gli spinaci tritati a striscioline e le zucchine tagliate a tocchetti non troppo piccoli, farli insaporire e unire il riso. Far saltare a fiamma vivace, mescolando spesso. Aggiungere il brodo bollente, mescolare per amalgamare bene, abbassare la fiamma e cuocere lentamente finché il riso non risulterà al dente. Se la pentola è antiaderente non servirà mescolarlo durante la cottura. Unire il prezzemolo tritato, togliere lo spicchio di aglio, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mantecare velocemente per almeno 1 minuto 

TORTINO DI SPINACI

Ingredienti: 600 g di  spinaci strizzati, 320 g di Philadelphia, 4 uova, 160 g di ricotta, 160 g di parmigiano grattugiato, pan grattato, burro, sale.

Procedimento: lessare gli spinaci, strizzarli e tritateli finemente.

In una ciotola unire agli spinaci, il Philadelphia, le uova, la ricotta, il parmigiano grattugiato e il sale. Imburrare uno stampo antiaderente e ricoprirlo con abbondante pan grattato. Versare il composto, livellarlo, ricoprire la superficie con altro pan grattato e aggiungere dei fiocchetti di burro.

Infornare a temperatura moderata (140°) per circa un'ora. La superficie deve risultare leggermente dorata.