CIAMBELLA SALATA

 Ingredienti: 3 uova, 170 ml di latte,  120 ml di olio di semi,  300 g di farina 00,  40 g di parmigiano reggiano,  150 scamorza (o provola), 150 salame, 150 prosciutto cotto,1 bustina di lievito per torte salate, sale, pepe.

mangiata calda sarà filante ma ottima anche fredda

Procedimento:  tagliare a cubetti il salame, il prosciutto cotto e la scamorza (o  provola). In una ciotola montare le tre uova con il sale ed il pepe con un frullino. Aggiungere il latte, l'olio di semi sempre mescolando  la farina setacciata con il lievito per torte salate. Unire il parmigiano reggiano grattugiato ed infine  i salumi e la provola. Imburrare uno stampo a forma di ciambella, infarinarlo e versare l'impasto ottenuto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti. Prima di togliere la ciambella dal forno fare la prova stecchino, se uscirà asciutto, spegnere il forno. Aprire lo sportello e sfornarla dopo cinque minuti. Quando sarà fredda toglierla dallo stampo e metterla su un piatto da portata.  

PORRONE (TORTA SALATA DI PORRI SPECK )

 Ingredienti-  per la pasta: 200 g di farina 00, 50 g di burro, 30 g di olio extravergine di oliva, acqua tiepida (circa 80/100 ml), sale q.b. - per il ripieno: 2 porri, 150 g di speck a fettine, 100 g di formaggio  a pasta filante (scamorza, provolone..), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Procedimento - per la pasta: in una ciotola setacciare la farina, il burro morbido, l'olio extravergine di oliva ed il sale. Mischiare il tutto e incorporare lentamente l'acqua tiepida. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti , trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro e lavoriamolo con le mani fino ad ottenere un panetto elastico e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti - per il ripieno: lavare i porri, togliere le parti più dure e tagliarli a rondelle. Metterli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e, quando sarà caldo, aggiungere le rondelle di porro scolate. Farli rosolare delicatamente sempre mescolando poi aggiungere il sale e il pepe e far cuocere a fiamma dolce. Fateli raffreddare. Tagliare a cubetti il formaggio filante. Dividiamo il panetto di pasta in due parti, una leggermente più grande dell'altra e la stendiamo con il mattarello creando due sfoglie abbastanza fini della forma della teglia. Stendiamo la prima sfoglia più grande sulla teglia oleata, e adagiamo sul fondo i porri ormai freddi, i cubetti di formaggio e coprite il tutto con le fette di speck. Cercate  di distribuire tutto il ripieno  in maniera uniforme e lasciando i bordi liberi. Copriamo con l'altra sfoglia, chiudiamo sigillando i bordi e bucherelliamo e ungiamo con dell'olio extravergine di oliva la superficie. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti poi lasciamo raffreddare.

PIZZA CON PATATE SPECK E SCAMORZA

Ingredienti - per la pasta della pizza: 150 g di farina 00, 150 g semola rimacinata, un pizzico di zucchero, una punta di un cucchiaino di miele, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 g di lievito di birra disidratato, sale - per il ripieno: 2 patate, 100 g di speck tagliato a fette, 200 g di scamorza in una sola fetta, origano, pepe. 

Procedimento - per la pasta della pizza: in una ciotola mettere 100 g di farina di semola rimacinata con il miele, il pizzico di zucchero, il lievito di birri disidratate e impasta con dell'acqua a temperatura ambiente. Mettere la ciotola in frigorifero coperta e lasciarla riposare 12 ore. Mettere l'impasto in un contenitore più largo, aggiungere tutta la farina e impastare aggiungendo acqua tiepida. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva. Impastare per circa 10 minuti (se avete una planetaria eviterete questa fatica). Far lievitare in forno con la luce accesa l'impasto per due ore. Poi stendere un velo di farina sul tagliere ed iniziare a fare le pieghe per tre volte a distanza di 30 minuti una dall'altra. Mettere di nuovo il contenitore nel forno a lievitare per altre 2 ore. Lessare le patate con la buccia. Capovolgere l'impasto sul tagliere infarinato ed iniziare a stenderlo con le dita formando un piccolo cornicione ai bordi. Sbucciare le  patate e tagliarle a fette alte circa 1 cm. Metterle tiepide sulla pizza, aggiungere lo speck a striscioline, la scamorza tagliata a cubetti, una spolverata di origano e condire con un filo di olio e un pizzico di pepe. 

 Se desiderate una pizza croccante cuocerla subito in forno caldo a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e terminare la cottura della pizza. Se la desiderate più soffice farla lievitare un'ora prima di infornarla in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti per poi abbassare il forno a 180° . Quando il formaggio sarà sciolto e la pasta sarà dorata spegnere il forno.

 

INVOLTINI DI LONZA CON SPECK E SCAMORZA

 Ingredienti: 10 fette di lonza, 10 fette di speck, scamorza affumicata, 2 patate, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino.

Procedimento: sbucciare, lavare e tagliare le patate a pezzettini. Cuocerlo in un pentolino con acqua, sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino. Preparare gli involtini mettendo su ogni fetta di lonza leggermente battuta una fetta di speck ed un bastoncino di provola affumicata. Arrotolarla su se stessa formando l'involtino e chiuderlo con uno stuzzicadenti. In una larga casseruola antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, mettere lo spicchio di aglio diviso a metà e farlo rosolare (per un sapore più intenso schiacciare l'aglio). Unire gli involtini, farli rosolare, poi sfumarli con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato, mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere la carne cinque minuti. Il tempo di cottura deve essere breve per evitare di farla diventare dura. Togliere gli involtini e schiacciare nel sugo della carne le patate. Mescolare in modo che il  condimento venga assorbito.  Se la crema dovesse risultare troppo densa aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura delle patate. Aggiustare di sale e rimettere gli involtini in casseruola. Servire caldi. 

TORTA SALATA PATATE E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti - per la pasta brisée: 170 g di farina 00, 80 g di farina di grano saraceno, 100 g di burro, 110 g d'acqua, sale - per il ripieno: 3 patate, 120 g di prosciutto cotto, 80 g di scamorza a fette, una mozzarella, 40 g di parmigiano reggiano, sale e pepe. 

Procedimento - per la pasta brisée: in una ciotola setacciare le farine, poi unire il sale, il burro tagliato a pezzettini piccoli e l'acqua. Impastare velocemente, formare un composto liscio e omogeneo poi conservarlo in frigorifero per almeno un'ora - per il ripieno: sbucciare, lavare e affettare le patate. Cuocerle per 10 minuti in abbondante acqua salata, scolarle e metterle in un piatto. Prelevare la pasta dal frigorifero, stenderla e rivestire uno stampo imburrato formando un bordo abbastanza alto. Alla base fare uno strato di scamorza a fette, poi uno di prosciutto cotto, un'altro strato di patate, uno strato di mozzarella a pezzetti, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di pepe. Infornare a 180°  per 35/40 minuti. 

PIZZETTE DI MELANZANE AL FORNO

Ingredienti: 2 melanzane tonde, 70 g di olive taggiasche, 100  g di scamorza, 100 g di pomodorini di Pachino, olio extravergine di oliva, menta, prezzemolo, sale. 

Procedimento: accendere il forno a 180°. Lavare e affettare le melanzane, non troppo sottili, spennellarle con l'olio extravergine di oliva, salarle e cospargerle con un pizzico di  prezzemolo tritato. Trasferirle su una placca  rivestita con carta forno e cuocerle per 15-20 minuti. Toglierle dal forno e condirle con un battuto di olive taggiasche, alcuni pezzetti di scamorza, i pomodorini tagliati a spicchi e qualche fogliolina di meta.

Infornare per altri 10-15 minuti e servire sia calde che fredde. 

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti: 2 grosse melanzane, 3 uova, 300 g di pane raffermo casereccio, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di parmigiano reggiano,  3 cucchiai di scamorza, pane grattugiato, prezzemolo, foglie di basilico, pepe, olio di semi per friggere. 

Procedimento: tagliere le melanzane a fette spesse, metterle in uno scola pasta  e cospargerle con un pizzico di sale fino. Dopo 2 ore lavarle, asciugarle con un canovaccio e grigliarle. Quando saranno diventate fredde sminuzzarle e riporle in una ciotola. Unire le uova, il pane raffermo bagnato nell'acqua e ben strizzato, il prezzemolo tritato e le foglie di basilico. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere i formaggi grattugiati, un pizzico di aglio sminuzzato molto finemente il sale e un pizzico di pepe. L'impasto deve risultare morbido ma non troppo bagnato, se necessario aggiungere alcune cucchiaiate di pane raffermo. Prelevare delle piccole quantità d'impasto, formare le polpette e  passarle nel pan grattato .

Friggerle in abbondante olio di semi caldo finché assumeranno un bel colore dorato.

CROCCHETTE DI PATATE E SGOMBRO

Ingredienti: 500 g di patate, 150 g di filetti di sgombro al naturale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di scamorza, 2 uova, 200 g di pangrattato, 30 g di farina 00, prezzemolo, sale,  olio di semi di arachide per friggere.

Procedimento: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde. Tritare i filetti di sgombro, unirli alle patate e aggiungere il sale, l'olio extravergine di oliva e il prezzemolo tritato. Amalgamare bene gli ingredienti. Tagliare la scamorza a cubetti. Con l'impasto formare delle crocchette e inserire al centro un cubetto di formaggio. In una ciotola rompere le uova e con un pizzico di sale sbatterle leggermente. 

Passare le crocchette nella farina,

poi nell'uovo sbattuto,

ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo bollente, scolarle su carta da cucina e servirle calde.

LASAGNE ALLA ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: pasta all'uovo verde: 300 g di farina 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 4 uova, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 50 g di spinaci lessati e strizzati. -  per la besciamella: 500 ml di latte intero, 30 g di burro, 50 g di farina, sale, noce moscata. per il ripieno: 1 kg di zucca, 200 g di scamorza, 180 g di parmigiano reggiano, 4 salsicce, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: su un tagliere disporre a fontana le farine, unire le uova, l'olio extravergine di oliva e gli spinaci frullati o passati al passaverdura. Impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso, se necessario aggiungete ancora un po' di farina. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno 30 minuti. Lavare la zucca, sbucciarla e tagliarla a cubetti e cuocerla in forno a 160° per 20 minuti. Amalgamare in un pentolino il burro morbido con la farina, trasferire sul fuoco e aggiungere il latte e sempre mescolando cuocere fino a ottenere una besciamella cremosa, aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata. In una padella far rosolare nell'olio extravergine di oliva le salsicce sbriciolate, sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungere mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti. 

Imburrare il fondo di una teglia. Tirare con la macchienetta una sfoglia non troppo sottile, tagliarla a rettangoli e scottarli per pochi minuti in una pentola d'acqua bollente, salata e con l'aggiunta di un cucchiaio di olio. Raffreddarli velocemente nell'acqua fredda e iniziare a comporre la lasagna. Adagiare il primo strato di pasta, cospargere di salsiccia, cubetti di zucca e provolone, una spolverata di parmigiano reggiano e alcune cucchiaiate di besciamella.  Ripetere il procedimento per altri 2 strati.

Infine ricoprire di parmigiano reggiano e infornate a 180° per 30 minuti. Servirle calde.

CRÊPES PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO

Ingredienti per 10 crêpes: 500 ml di latte, 250 g di farina, 3 uova, 40 g di burro sciolto, un pizzico di sale. Ripieno:  10 fette di prosciutto cotto, 150 g di scamorza, 150 g di emmental, 100 g di parmigiano reggiano, 500 g di besciamella. Per gratinare: 100 g  di besciamella, 100 g di latte ( o panna), 50 g di parmigiano reggiano, fiocchetti di burro.

Procedimento: in una terrina sbattere le uova con il latte, unire il burro sciolto, un pizzico di sale e la farina setacciata mescolando con una frusta. Mettere in frigo per almeno 30 minuti. Scaldare la padella per crêpes, ungerla con una nocciolina di burro e versare un mestolo d'impasto; ricoprire completamente il fondo. Quando i bordi della crêpe cominciano a staccarsi dalla padella, girarla facendo attenzione a non romperla. Terminare la cottura anche dall'altro lato e trasferirla su un piatto. Ripetere fino ad esaurire l'impasto. Grattugiare la scamorza, l'emmental e il parmigiano reggiano con una grattugia dai fori larghi, unirli alla besciamella e girare per amalgamare bene il ripieno. Stendere una crespella alla volta sul piano di lavoro e farcirla con una fetta di prosciutto cotto e una cucchiaiata abbondante di besciamella. Piegarle in quattro e riporle in una teglia da forno unta con del burro. Ricoprire infine la superficie con una crema fatta con 100 g di besciamella e il latte (o panna) e spolverare con il parmigiano reggiano e i fiocchetti di burro. Farle gratinare in forno preriscaldato (nella parte alta) a 180°  per 20 minuti fino a quando si formerà una leggera crosticina. Servire calde.