SPAGHETTI ACCIUGHE PREZZEMOLO E CAPPERI

 Ingredienti: 500 g di spaghetti, 6 filetti di acciughe sott'olio, un cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio di aglio, 50 g di pangrattato, abbondante prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 limone biologico., un peperoncino non troppo piccante.

Procedimento: in una grossa pentola far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una padella antiaderente mettere dell'olio extravergine di oliva. Mettere della scorza di limone biologico grattugiata, lo spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino,  i capperi e le acciughe tritate. Farli  risolare delicatamente poi unire il prezzemolo tritato finemente. In un altro piccola casseruola antiaderente far tostare il pangrattato in tre cucchiai di olio extravergine d'oliva facendo attenzione a non bruciarlo. Scolare al dente gli spaghetti e scolarli direttamente nella padella e farli saltare aggiungendo alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta. Togliere l'aglio, impiattare e aggiungere il pane tostato come se fosse formaggio. 

SPAGHETTI CON PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti:  500 g di spaghetti, 50 g di acciughe, 50 g   di pangrattato, 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - per il pesto: 30 g di finocchietto selvatico, 40 g di mandorle, 30 g di pinoli, 50 g parmigiano reggiano, 50 ml di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento - per il pesto: lavare e asciugare il finocchietto selvatico. Metterlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione con le mandorle e i pinoli tritati, l'olio extravergine di oliva, il sale e alcune cucchiaiate di acqua (al posto dell'acqua potete aggiungere 50 ml di olio extravergine di oliva) e frullate fino ad ottenere un pesto cremoso. Aggiungere il parmigiano reggiano e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una casseruola antiaderente far rosolare nell'olio extravergine di oliva l'aglio trito molto finemente, aggiungere il cipollotto tagliato  a strisce non troppo sottili, farlo rosolare poi aggiungere il pane e farlo tostare. Unire le acciughe spezzettate e, sempre mescolando farle sciogliere. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta ed il pesto al finocchietto selvatico. Mantecare velocemente, aggiungendo acqua di cottura se necessario, in modo che il condimento formi una cremina che avvolgerà completamente gli spaghetti. 

SCILATELLE AL CAVOLO NERO E CECI

 Ingredienti:  500 g di scilatelle lisce, 15 foglie di cavolo nero, 200 g di ceci cotti, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di acciughe (facoltative), 1 pizzico di peperoncino, olio extravergine di oliva.

Procedimento: pulire, lavare e togliere la costa centrale delle foglie di cavolo nero. Cuocerle in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere l'olio extravergine di oliva e far rosolare l'aglio tritato molto finemente. Unire il peperoncino, i filetti di acciughe (facoltative) i ceci precotti e scolati.  Farli insaporire, aggiustare di sale e unire alcune foglie di cavolo nero scottate. Unire la pasta e farla cuocere. Scolarla al dente, versarla nella casseruola con i ceci ed un mestolo d'acqua di cottura, poi a fiamma vivace terminare la cottura. 

FARFALLE CON FINOCCHIO OLIVE E ACCIUGHE

 Ingredienti:  500 g di farfalle, 2 finocchi , 4 filetti di acciughe, 60 g di caciocavallo,  olive verdi e nere, 1 spicchio di aglio, un pezzettino di buccia d'arancia biologica, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: eliminare le foglie esterne dei finocchi ed i gambi. Lavarli, tagliarli a fette spesse e ricavarne dei cubetti, se possibile tutti uguali. Cuocere la pasta in abbondante acqua saltata con i finocchi. In una casseruola antiaderente far rosolare lo spicchio d'aglio tagliato molto fine con l'olio extravergine di oliva. Quando sarà rosolato aggiungere i filetti di acciughe e farli sciogliere poi unire delle olive verdi e nere.  Tagliare la buccia dell'arancia a striscioline e togliere completamente la parte bianca. Tagliare il cacio cavallo prima a fette spesse poi farne dei cubetti.  Con un mestolo forato prelevare i cubetti di finocchio dalla pentola (sarà facile perchè se avete usato acqua abbondante il finocchio galleggia in superficie). Metterli nella casseruola e farli insaporire. Scolare la pasta al dente, metterla nel sugo con le striscioline della buccia d'arancia e farle insaporire a fiamma vivace. Spegnere il fuoco, aggiungere il cacio cavallo, mantecare agitando la casseruola per creare una cremina con il formaggio fuso e il liquido del sugo. 

SPAGHETTI MEDITERRANEI

Ingredienti: 500 g di spaghetti, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 filetti di acciughe, 130 g di olive nere snocciolate, 4 cucchiai di pangrattato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di uvetta (facoltativo), 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi (facoltativo) , prezzemolo, sale. 

Procedimento: dissalare i capperi (facoltativo) e tritarli. Ammollare l'uvetta (facoltativo) e strizzarla. Lavare le acciughe, deliscarle e tagliarle a pezzetti. In una larga casseruola antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva e far imbiondire l'aglio tagliato a metà. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere schiacciandole con un cucchiaio di legno, unire i pinoli, l'uvetta (facoltativo), i capperi (facoltativo) e le olive nere. Far insaporire tutto per alcuni minuti, togliere l'aglio e aggiungere il pangrattato. Aggiustare di sale. 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e saltarli in padella con il condimento mescolando per far insaporire bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire gli spaghetti caldi. 

FOCACCIA DI CIPOLLE OLIVE NERE E ACCIUGHE

Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 300 g di farina di semola, 120 ml di olio extravergine di oliva, vino bianco secco q.b.,  sale - per il ripieno: 2 kg di cipollotti, 100 g di olive nere, 30 g di uvetta sultanina, 4/5  filetti di acciuga, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: pulire i cipollotti togliendo la parte esterna, la radice e tagliare la parte verde superiore  meno tenera. Tagliarli grossolanamente e farli rosolare in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Devono rosolare solo pochi minuti e non annerire altrimenti la focaccia risulterà amara. 

In una ciotola unire le farine, il sale, l'olio extravergine di oliva e iniziare ad impastare con il vino bianco tiepido (circa 200 ml). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Conservarlo, avvolto da pellicola, in luogo fresco per almeno 30 minuti. Poi dividere l'impasto in due parti non uguali. Stendere il pezzo d'impasto più grande e rivestire una teglia dai bordi bassi unta con dell'olio extravergine di oliva. Farcire il calzone con i cipollotti, le olive nere denocciolate, i filetti di acciughe sminuzzati, l'uvetta sultanina e un pizzico di sale (fare molta attenzione perchè le acciughe possono rendere il ripieno troppo salato). 

Stendere la pasta rimasta e ricoprire la focaccia. Sigillare bene i bordi , spennellare tutta la superficie con dell'olio extravergine di oliva e bucherellare con i rebbi di una forchetta.

 Farlo riposare in frigorifero almeno 2 ore poi cuocerlo a forno già caldo a 180° per 30 minuti circa sino a quando sarà dorato. Sfornarlo, farlo intiepidire e servirlo. 

PEPERONCINI ROSSI RIPIENI DI TONNO

Ingredienti: 1 kg di peperoncini tondi piccanti, 400 g di tonno sott'olio di ottima qualità, 20 g di acciughe sott'olio, 40 g di capperi sotto sale, olio extravergine di oliva, 2 foglie di basilico, origano,1 l di aceto di vino bianco, sale.

Procedimento: lavare i peperoncini poi con un coltellino togliere la calotta superiore e tutti i semi che troverete all'interno. Questa operazione deve essere fatta assolutamente con un paio di guanti usa e getta. Immergere i peperoni svuotati  per 36 ore nell'aceto. Preparare il ripieno frullando il tonno e le acciughe dopo averli sgocciolati, unire i capperi dissalati, il basilico, l'origano fino a formare una cremina. Sgocciolare i peperoncini su un canovaccio pulito per almeno 5 ore con l'apertura rivolta verso il basso. Riempirli con il tonno poi metterli delicatamente nei barattoli, facendo attenzione di lasciare almeno 2 cm di spazio vuoto dal bordo. Riempirli con l'olio extravergine di oliva facendo attenzione di coprire completamente i peperoncini e lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo. Chiudere bene con il tappo. Immergere i barattoli in una pentola piena d'acqua fredda poi farli bollire 20 minuti. Quando si saranno raffreddati togliere i barattoli dall'acqua, asciugarli e riporli al buio. Saranno ottimi dopo 3 mesi. 

RISOTTO CON FINOCCHIETTO E ACCIUGHE

Ingredienti: 500 g di riso "carnaroli" , un mazzetto di finocchietto selvatico, 40 g di uva passa, 30 g di pinoli, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cipollotti, 6 acciughe sott'olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 l di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla), 2 bustine di zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 g di pane raffermo. 

Procedimento: mettere in una pentola 2 litri di acqua e farla bollire. Nel frattempo pulire le verdure e lavare bene il finocchietto. Aggiungere all'acqua il sale poi le verdure tagliate a pezzettoni. Nella stessa pentola far scottare il finocchietto per 10 minuti. Toglierlo  e tritarlo sottilmente. Tritare i cipollotti e farli rosolare in una pentola anti aderente con 8 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Quando saranno rosolati aggiungere le acciughe e con l'aiuto di una forchetta farle sciogliere completamente. Aggiungere il riso e farlo tostare  alcuni minuti mescolando di continuo. Sfumare con il vino bianco poi unire il concentrato di pomodoro, l'uvetta fatta ammollare e i pinoli leggermente tostati. Aggiungere un mestolo di brodo caldo farlo assorbire sempre mescolando unire il finocchietto tritato e continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cottura far sciogliere lo zafferano nel brodo caldo, aggiungerlo al riso, aggiustare di sale e terminare la cottura. Far tostare in un pentolino anti aderente il pane raffermo grattugiato con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Servire il risotto cosparso di pane grattugiato abbrustolito. 

SFORMATO DI CAVOLFIORE

Ingredienti: 1 cavolfiore piccolo, 1 scalogno, 120 g di fontina,  80 g di parmigiano reggiano, 3 uova, origano, filetti di acciuga, 2 mozzarelle, olio extravergine di oliva, pane raffermo.

Procedimento: grattugiare il cavolfiore con una grattugia a fori larghi oppure triturarlo con un robot. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in un padellino con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva. In una ciotola unire al cavolfiore lo scalogno, il sale, la fontina grattugiata, 50 g di parmigiano reggiano e le uova. Impastare bene tutti gli ingredienti e con il composto ottenuto rivestire il fondo di una teglia  cosparso con un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per almeno 20 minuti. Sulla superficie si formerà una leggere crosticina dorata. 

Sminuzzare alcuni filetti di acciughe, metterli sulla superficie dello sformato.

Tagliere le mozzarelle e coprire tutta la superficie aggiungendo il parmigiano reggiano rimasto con un pizzico di origano.

Rimettere in forno e terminare la cottura per altri 10 minuti. In un padellino antiaderente far tostare con 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva un grosso pugno di pane grattugiato. Cospargere la superficie con il pane tostato, lasciare lo sformato di cavolo in forno a fuoco spento per 2/3 minuti finchè tutti i sapori si amalgamino bene. Servire caldo ma buono anche freddo. 

SPAGHETTI ACCIUGHE CIPOLLA E TONNO

Ingredienti: 500 g di spaghetti, 400 g di cipolla rossa di tropea, 150 g di filetti di tonno sgocciolato all'olio extravergine di oliva, 6 filetti di acciughe sott'olio, 100 g di olive verdi condite al peperoncino, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo.

Procedimento: sbucciare la cipolla, tagliarla a metà poi a striscioline non troppo sottili. In un pentolino soffriggerla dolcemente con l'olio extravergine di oliva. Conservarla in un piatto e sciogliere nell'olio i filetti di acciughe con lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà. Tritare il prezzemolo e unirlo all'olio con le acciughe. Spegnare il fuoco. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli velocemente in padella. Aggiungere la cipolla, il tonno sgocciolato e spezzettato e infine le olive snocciolate e tagliate a metà.

PENNE CON CAVOLFIORE E ACCIUGHE

Ingredienti: 500 g di pasta tipo "penne", 500 g di cavolfiore, 5 filetti di acciughe, 50 g di parmigiano reggiano,1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 50 g di pane in cassetta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: lavare il cavolfiore e dividerlo in cimette. Tostare il pane in cassetta. In una padella antiaderente far rosolare lo scalogno tritato finemente con l'olio, aggiungere lo spicchio di aglio e i filetti di acciughe e cuocere a fuoco bassissimo fino a che si saranno sciolti. Far lessare il cavolfiore in abbondante acqua salta per 3 minuti e aggiungere le penne. Grattugiare il parmigiano reggiano e il pane tostato. Scolare la pasta al dente e il cavolfiore, trasferirli nella padella con il sugo di acciughe, unire un mestolo d'acqua di cottura e ultimare la cottura, Prima di spegnere il fuoco cospargere di parmigiano reggiano. Mescolare per far amalgamare bene gli ingredienti. Servire cospargendo la superficie con il pane tostato.

ORECCHIETTE CON I BROCCOLI

Ingredienti: 500 g di orecchiette, 500 g di broccoli, 300 g di passata di pomodoro, 6 filetti di acciughe, 80 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: lavare e pulire accuratamente i broccoli: spellare il gambo e tagliarlo a cubetti e dividere le cimette. Cuocere i cubetti del gambo in abbondante acqua salata, unire dopo 2 minuti le cimette. In una larga padella antiaderente far sciogliere 4 filetti di acciughe con l'olio extravergine di oliva a fuoco basso, unire l'aglio, la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per alcuni minuti. Unire al sugo di pomodori metà broccolo ancora croccante e cuocere le orecchiette nella pentola di cottura della verdura. Scolare la pasta, passarla velocemente in padella, unire il pecorino e impiattare decorando con alcuni pezzi di acciughe e pecorino.

LINGUINE ALLA CARRETTIERA

Ingredienti: 500 g di linguine, 10 acciughe sott'olio, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 40 g di pane raffermo di tipo comune, un bel ciuffo di prezzemolo.

Procedimento: grattare il pane e tostarlo in un padellino con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. In una padella far sciogliere i filetti di acciughe con 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Tritare il prezzemolo, unirlo alla salsa di acciughe e cuocere per 1 minuto. Scolare la pasta al dente, farla saltare in padella, spegnere il fuoco e aggiungere il pane tostato. Servire calda. È buona anche fredda.

PANZANELLA MARINARA

Ingredienti: 200 g di pane tipo toscano raffermo, 350 g di filetti di tonno, 3 pomodori ramati maturi, 1 cetriolo, 10 olive nere, 10 olive verdi, 3 acciughe, cipolla rossa di tropea, 10 capperi, vino bianco secco, aceto, peperoncino, basilico, finocchietto, olio extravergine di oliva

Procedimento: tagliare il pane a cubetti, metterli in una ciotola e bagnarli con vino bianco secco e acqua. In una padella far sciogliere nell'olio extravergine i filetti di acciughe, aggiungere il peperoncino e tostare lentamente i il pane girando continuamente fino a che tutti i lati saranno dorati. Tagliare alcune striscioline di cipolla e sbollentarla in una miscela di acqua, aceto e sale. Snocciolare le olive e tagliarle. In una ciotola unire al pane freddo i filetti di tonno sgocciolati , i pomodori e il cetriolo tagliati a cubetti, le olive, la cipolla, i capperi alcune foglie di basilico e un po' di finocchietto sminuzzato. Mescolare e se necessario aggiungere dell'olio extravergine di oliva.

PENNE AL PESTO DI FINOCCHIETTO

Ingredienti: 500 g di  penne rigate, 30 g di finocchietto,  20 g di parmigiano reggiano grattugiato, 15 g di mandorle, 3 acciughe sott'olio, 2 pomodori secchi sott'olio, olio extravergine di oliva, aglio, pan grattato.

Procedimento: raccogliere nel bicchiere del frullatore ad immersione il finocchietto, il pecorino, le mandorle tritate e tostate, i pomodori secchi, le acciughe e un pezzettino d'aglio e frullare fino a ottenere una salsa morbida e omogenea. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Non appena l'acqua bollirà, buttate la pasta e cuocetela al dente. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevare un po' di acqua di cottura e mescolarla al pesto di finocchietto. Scaldare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una padella e rosolarvi 4 cucchiaiate di pane grattugiato. Scolare la pasta, condirla con il pesto e cospargerla di pane tostato e pezzettini di pomodoro secco.

PATATE VERDI

Ingredienti: 500 g di patate, 50 g di prezzemolo, 5 filetti di acciughe, 5 cucchiai d' olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, 1 cucchiaio di aceto, sale.

Procedimento: sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle per alcuni minuti nell'acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto. Tritare molto finemente il prezzemolo e 1/4 dello spicchio di aglio. In una padella antiaderente far rosolare l'olio con i filetti di acciughe: si devono sciogliere. Scolare le patate (ancora al dente), unirle al prezzemolo e all'aglio nella padella, girarle delicatamente e terminare la cottura. Se necessario aggiungere il sale.

FOCACCIA CON LE CIPOLLE

Ingredienti: 400 g  di impasto per pizza, 4 filetti di acciughe sott'olio, 3 cipolle bianche, 2 cucchiai di pane raffermo, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: rivestire uno stampo (30x30) con carta da forno, ungerlo con l'olio e stendervi la pasta per pizza. Lasciare lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo. Sbucciare e affettare le cipolle e farle appassire in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.  Grattugiare il pane (di tipo comune) e farlo tostare leggermente in padella con un po' d'olio. Spezzettare i filetti di acciughe, metterli sulla pasta, aggiungere la cipolla e cospargere con il pane tostato. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.