LONZA CON CIPOLLA IN AGRODOLCE

Ingredienti: 12 fette di lonza di maiale tagliate non troppo sottili, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 3 grosse cipolle di tropea, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di aceto di vino, 1 limone, sale, zucchero, olio di semi per friggere, pangrattato.  

Procedimento: pulire le cipolle di tropea e tagliarle a rondelle altre circa un centimetro. In una padella antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire la cipolla e farla rosolare a fiamma vivace sempre mescolando (non deve dorare). 

Aggiungere lo zucchero, abbondante sale e 1/4 di bicchiere di aceto. Mescolare e sempre a fiamma vivace mescolare per un minuto. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere la cipolla pochi minuti. Dovrà risultare trasparente e croccante. 

In una ciotola rompere le uova, unire il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e sbatterle con una forchetta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere le fettine di lonza ed il succo di un limone. Far macerare in luogo fresco per almeno un'ora. Mettere abbondante pangrattato un un patto e impanare le fettine di carne pressando bene con le mani in modo da formare una panatura uniforme e compatta. In una padella antiaderente mettere un'abbondante strato di olio di semi e friggere le fette di carne. Dovranno risultare dorate da tutti i lati.

Prendere una pirofila e fare uno strato sul fondo con la cipolla. Formare uno strato con le cotolette di carne mettendole una vicina all'altra. 

Ricoprirle con dell'altra cipolla e continuare a formare strati di carne e cipolla fino ad esaurimento della carne. L'ultimo strato dovrà essere fatto con la cipolla. Sigillare la pirofila con della pellicola trasparente e conservarla in frigorifero. Questo piatto si deve preparare il giorno prima di gustarlo. 

ROTOLO DI FRITTATA AL FORNO CON ZUCCHINE

Ingredienti: 4 zucchine, 6 uova, 120 g di prosciutto cotto, 100 g di provolone dolce a fette, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare, spuntare e tagliare a fette le zucchine. Adagiarle su una teglia rivestita con carta forno unta con dell'olio extravergine di oliva. Salarle e metterle in forno a 180° per circa 20 minuti.

In una ciotola unire alle uova, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il prezzemolo tritato. Amalgamare bene con una forchetta. Versare il composto sulle zucchine, livellare bene e infornare di nuovo per altri 10 minuti. 

Sfornarlo e farcirlo con le fette di prosciutto cotto e di provolone dolce.

Arrotolatelo con l'aiuto della carta forno formando un salame perfettamente sigillato. Metterlo nel forno, arrotolato dentro alla carta, per completare la cottura e per permettere al formaggio di sciogliersi.

Togliere la carta forno e tagliarlo a fette. Buona caldo ottimo freddo. 

INSALATA DI FARRO CON CREMA DI PISELLI

Ingredienti - per l'insalata di farro: 100 g di farro, pomodorini, taccole, olive verdi, carote, olio evo, salsa di soia, sale.   per la crema di piselli: 140 g di piselli cotti, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di olio evo, 2 o 3 foglie di menta, acqua q.b., sale.

Procedimento: far bollire il farro insieme alle taccole nell'acqua salata. Nel frattempo, soffriggere le carote tagliate a cubetti in un padellino con olio e salsa di soia. Aggiungere al soffritto i pomodorini tagliati a spicchi per pochi minuti. Scolare il farro e le taccole e raffreddarli passandoli sotto all'acqua fredda. Condire in una ciotola con le olive tagliate a rondelle e il soffritto. Preparare la crema di piselli frullando tutti gli ingredienti e spalmarla sul fondo del piatto, poi servirvi sopra l'insalata di farro e terminare con un filo d'olio.

BOCCONCINI DI POLLO AL PREZZEMOLO E LIMONE

Ingredienti: 600 g di petto di pollo, 40 g di pane grattugiato, 40 g parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, il succo di 1 limone, sale. 

Procedimento: tagliare a cubetti il petto di pollo. In una ciotola emulsionare l'olio extravergine di oliva con il succo del limone e il prezzemolo tritato. Mettere i pezzetti di pollo nella ciotola, mescolare bene, e lasciare marinare in frigo per almeno 4 ora. Far rosolare in una larga padella 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio intero. Unire i cubetti di pollo e far dorare a fiamma vivace.  Aggiungere la marinatura , aggiustare di sale e a cottura quasi ultimata unire il parmigiano reggiano. Cuocere ancora due minuti sempre girando spesso il pollo, poi aggiungere il pane grattugiato. Terminare la cottura girando i bocconcini di pollo finché risulteranno dorati da tutti i lati. Togliere lo spicchio di aglio e servire. Si possono gustare sia caldi che freddi. 

PANZANELLA MARINARA

Ingredienti: 200 g di pane tipo toscano raffermo, 350 g di filetti di tonno, 3 pomodori ramati maturi, 1 cetriolo, 10 olive nere, 10 olive verdi, 3 acciughe, cipolla rossa di tropea, 10 capperi, vino bianco secco, aceto, peperoncino, basilico, finocchietto, olio extravergine di oliva

Procedimento: tagliare il pane a cubetti, metterli in una ciotola e bagnarli con vino bianco secco e acqua. In una padella far sciogliere nell'olio extravergine i filetti di acciughe, aggiungere il peperoncino e tostare lentamente i il pane girando continuamente fino a che tutti i lati saranno dorati. Tagliare alcune striscioline di cipolla e sbollentarla in una miscela di acqua, aceto e sale. Snocciolare le olive e tagliarle. In una ciotola unire al pane freddo i filetti di tonno sgocciolati , i pomodori e il cetriolo tagliati a cubetti, le olive, la cipolla, i capperi alcune foglie di basilico e un po' di finocchietto sminuzzato. Mescolare e se necessario aggiungere dell'olio extravergine di oliva.

GNOCCHETTI SARDI CON MELANZANE E MAIS

Ingredienti: 500 g di pasta secca tipo gnocchetti sardi, 500 g di melanzane lunghe, 300 g di mais sgocciolato cotto al vapore, 30 g di ricotta dura salata, 30 g di parmigiano reggiano, origano fresco, olio di semi, sale.

Procedimento: Lavare le melanzane, scartare le estremità con il picciolo, sbucciarle non completamente e tagliarle a cubetti di un paio di centimetri di lato. Metterli in un colino, salare leggermente e mescolare. Lasciarli così per almeno 1 ora. Sciacquarli e asciugarli con carta da cucina. Mettere in una padella poche cucchiaiate di olio, unire le melanzane, mescolare e lasciarle cuocere per alcuni minuti a fiamma non troppo vivace poi metterle in un colino per far scolare l'olio in eccesso. Scolare il mais e unirlo alle melanzane.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, farla raffreddare velocemente stendendola su una placca da forno fredda e girandola spesso. Condirla con il sugo di melanzane, l'origano, il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta salata grattata con la grattugia a fori larghi e altre foglioline di origano. Buona si tiepida che fredda.

PANZANELLA

Ingredienti: 300 g di pane tipo toscano raffermo, 1 grossa cipolla di tropea, 2 cetrioli, 2 pomodori maturi,  20 foglie di basilico, aceto, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: affettare la cipolla e scottarla per 2 minuti in acqua salata con l'aggiunta di 4 cucchiai di aceto. Scolarla e farla raffreddare. Prendere le fette di pane raffermo e bagnarle con acqua fredda, senza inzupparle troppo. Una volta che il pane si sarà  ammorbidito strizzarlo, tagliarlo a cubetti e metterlo in un' insalatiera capiente. Unire la cipolla, le fette del cetriolo sbucciato, il pomodoro tagliato a cubetti, le foglie di basilico spezzettate e un po' di aceto e condire il tutto con dell'olio extravergine di oliva. Controllare la sapidità della panzanella e se necessario aggiungere il sale.

PANZANELLA  RICCA

Per una variante più ricca si possono aggiungere 180 g di filetti di tonno in scatola sgocciolati e 80 g di olive verdi denocciolate.

FARFALLE GIALLE CON SALMONE E ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di farfalle, 500 g di zucchine novelle, 400 g di filetto di salmone, 1 bustina di zafferano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, succo di limone.

Procedimento: pulire le zucchine, tagliarle a fette alte 2 cm e grigliarle. Togliere la pelle al filetto di salmone e eliminare le lische. Cuocere il filetto tagliato a cubetti passandoli per qualche minuto in una padella antiaderente senza grassi. Cuocere la pasta in acqua salata e bollente con la bustina di zafferano. Scolare la pasta al dente, stenderla in una teglia da forno e condirla con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente (questo procedimento permette di mantenere intatto il sapore della pasta), oppure scolatela sotto l'acqua fredda(questo metodo vi consente di raffreddarla in pochissimo tempo). Unire alle farfalle le zucchine tagliate a tocchetti, il salmone, il prezzemolo tritato finemente e alcune cucchiaiate di succo di limone.

INSALATA DI RISO TONNO E OLIVE VERDI

Ingredienti: 300 g di riso, 200 g di olive verdi denocciolate in salamoia, 250 g di filetti di tonno sott'olio,  20 g di prezzemolo, il succo di mezzo limone, olio extravergine di oliva.

Procedimento: cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata. In un' insalatiera unire i filetti di tonno sgocciolati e sbriciolati, le olive sminuzzate (10 olive verranno tagliate a rondelle) e il prezzemolo tritato. Scolare il riso, passarlo sotto l'acqua fredda, scolarlo di nuovo e stenderlo su un vassoio per farlo raffreddare e asciugare completamente, poi  metterlo nell'insalatiera con gli altri ingredienti. Spremere il limone, unirlo all'olio extravergine di oliva, emulsionarlo e condire il riso. Servirla fresca o a temperatura ambiente.

INSALATA DI RISO

Ingredienti: 500 g di riso, 350 g di acetelli, 250 g di mortadella in una sola fetta, 250 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 200 g di formaggio emmenthal, 140 g di piselli finissimi cotti, 140 g di mais cotto, 3 wurstel al formaggio, 50 g di olive verdi snocciolate, 50 g di carciofi sott'olio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento: cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata. In una grossa insalatiera unire: il prosciutto, la mortadella e il formaggio tagliati a cubetti, gli acetelli tagliati a striscioline, le olive tagliate a rondelle, i carciofi, i pisellini, il mais e i wurstel tagliati a mezze rondelle. Scolare il riso, passarlo sotto l'acqua fredda, scolarlo di nuovo e stendetelo su un vassoio per farlo raffreddare e asciugare completamente, poi metterlo nell'insalatiera con tutti gli altri ingredienti e condire con l'olio extravergine di oliva. Servirla fresca o a temperatura ambiente.

INSALATA DI POLPO

Ingredienti: 3 polipi surgelati da 700 g, 500 g patate, 250 g fagioli cannellini cotti a vapore, 100 g di acetelli misti, prezzemolo, succo di limone, olio extravergine di oliva, aceto, sale.

Procedimento: cuocere i polipi ancora surgelati in una pentola chiusa, senz'acqua, a fuoco bassissimo per 1 ora e 30 minuti, e lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura. Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e cuocerle in acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto ( in questo modo risulteranno intatte). Sciacquate sotto l'acqua corrente i polpi per eliminare grossolanamente la pelle scura e tagliateli a pezzetti di circa 2 o 3 cm. Mettere in una ciotola i polipi, le patate, gli acetelli, i cannellini e conditeli con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, succo di mezzo limone, sale e prezzemolo tritato. Servire l'insalata tiepida o a temperatura ambiente

VITELLO TONNATO CON SALSA DI PATATE

Ingredienti: 1 kg di vitello, 500 g di patate, 150 di cipolla,  200 g di tonno sott' olio,1 carota, 1  costa di sedano, 1 mazzetto di odori (rosmarino, salvia e alloro) 1 cucchiaino di capperi, prezzemolo, aromi per arrosto, un dado, olio extravergine di oliva, aglio, sale. 

Procedimento: mettere un litro d'acqua in una pentola, aggiungere un dado e portare ad ebollizione. In una casseruola far soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il mazzetto di odori e l'aglio con un po' di olio extravergine di oliva. Unire la carne di vitello e farla sigillare da tutte le parti. Aggiungere gli aromi per arrosto. Quando il vitello sarà ben rosolato aggiungere il brodo e far cuocere per 30 minuti. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi e aggiungerle alla carne con il tonno sgocciolato e il sale. Cuocere ancora per 30 minuti. Togliere il mazzetto di odori e l'aglio. Far raffreddare la carne fuori dal liquido di cottura. Mettere in una ciotola stretta e alta le patate, la carota, un pezzo di cipolla, il tonno, il prezzemolo e i capperi e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere tanto brodo di cottura dell'arrosto quanto ne serve per ottenere una salsa simile alla maionese. Affettare l'arrosto e servirlo con la salsa tonnata.