TORTA SALATA CON CIPOLLE

 Ingredienti - per la brisée  all'olio: 200 g di farina 00, 100 ml di olio extravergine di oliva, 70 g di acqua fredda, sale -  per il ripieno di cipolle: 3 cipolle rosse di media grandezza, 4 cucchiai di zucchero di canna colmi, 150 g di aceto balsamico, sale.

Procedimento - per la pasta brisèe: mettere la farina setacciata in una ciotola, unire il sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua freddissima. Impastare, formare un panetto morbido ed elastico e dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente farlo riposare in frigorifero - per il ripieno di cipolle: sbucciare le cipolle rosse, affettarle ad uno spessore di 1 cm e non sgranare gli anelli. Metterli in una padella larga con lo zucchero di canna, il pizzico di sale  e l'aceto balsamico. Scaldare a fiamma vivace senza mescolare ma roteando la padella in modo da formare la glassa. Dopo due minuti  girare delicatamente gli anelli di cipolla in modo da mantenerli uniti e continuare a cuocerli per altri due minuti, devono restare croccanti. Adagiateli uno vicino all'altro  sul fondo di uno stampo antiaderente oppure rivestito di carta forno (conservate la glassa d'aceto in una ciotola). Stendete la pasta brisèe con un pizzico di farina, coprite completamente le cipolle ormai diventate fredde. Affondare leggermente la pasta sui bordi e bucherellarla con una forchetta. Cuocere in forno caldo a 200° per circa  20/25 minuti. Dovrà risultare dorata e croccante. Sformarla, capovolgerla su un piatto da portate e versare in superficie  la glassa d'aceto balsamico che avete conservato. 

TORTA SALATA PATATE E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti - per la pasta brisée: 170 g di farina 00, 80 g di farina di grano saraceno, 100 g di burro, 110 g d'acqua, sale - per il ripieno: 3 patate, 120 g di prosciutto cotto, 80 g di scamorza a fette, una mozzarella, 40 g di parmigiano reggiano, sale e pepe. 

Procedimento - per la pasta brisée: in una ciotola setacciare le farine, poi unire il sale, il burro tagliato a pezzettini piccoli e l'acqua. Impastare velocemente, formare un composto liscio e omogeneo poi conservarlo in frigorifero per almeno un'ora - per il ripieno: sbucciare, lavare e affettare le patate. Cuocerle per 10 minuti in abbondante acqua salata, scolarle e metterle in un piatto. Prelevare la pasta dal frigorifero, stenderla e rivestire uno stampo imburrato formando un bordo abbastanza alto. Alla base fare uno strato di scamorza a fette, poi uno di prosciutto cotto, un'altro strato di patate, uno strato di mozzarella a pezzetti, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di pepe. Infornare a 180°  per 35/40 minuti. 

TORTA SALATA CON RADICCHIO ROSSO, CHAMPIGNON E PROVOLA

Ingredienti - per la pasta brisèe: 150 g di farina integrale, 75 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, 50 ml d'acqua fredda - per il ripieno: 200 g di radicchio rosso, 150 g di funghi champignon, 1 scalogno, 2 uova, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di parmigiano reggiano, 100 g di scamorza (meglio se affumicata), 100 g di panna acida, sale, pepe. 

Procedimento - per la pasta brisèe: su una spianatoia mettere la farina, il burro freddo tagliato a pezzettini, l'olio extravergine di oliva, il sale e impastare con l'acqua fredda. Formare un impasto sodo e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno un'ora - per il ripieno: lavare, pulire e affettare i funghi. In una padellino far rosolare con due cucchiai di olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente, unire i funghi, farli saltare per alcuni minuti a fuoco vivace e spegnere il fuoco. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio rosso. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire il radicchio, chiudere con un coperchio e far appassire la verdura. In una grande ciotola mettere le uova, il sale, il pepe, il parmigiano reggiano grattugiato, la panna acida, i funghi e il radicchio. Amalgamare bene e accendere il forno a 180°. Stendere la pasta brisèe con il mattarello su un tagliere leggermente infarinato, rivestire uno stampo da crostata facendo debordare la pasta all'esterno dello stampo. Versare il composto nel guscio di sfoglia, ripiegare all'interno il bordo e informare per 30 minuti. La sfoglia dovrà risultare croccante e dorata. Servire tiepida ma buona anche fredda. 

TORTA SALATA DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: 1 confezione di pasta brisèe, 1 kg di zucchine genovesi, 20 fiori di zucca, 100 g di riso per insalate, 2 uova, 250 g di ricotta,1 scalogno, 60 g di parmigiano reggiano, 20 g di pinoli, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  sale. 

Procedimento: cuocere il riso in abbondante acqua salata, poi scolarlo e farlo raffreddare. In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato molto fine con 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Lavare, spuntare e sbucciare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili e farle rosolare in padella con lo scalogno e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Lavare i fiori di zucca e tagliarli a rondelle. Quando le zucchine saranno quasi cotte, unire i fiori di zucca e un pizzico di sale. 

Farli insaporire per un minuto poi spegnere il fuoco. In una ciotola unire al riso, la ricotta, le uova, il parmigiano reggiano, i pinoli leggermente tostati e tritati, le zucchine con i fiori, il sale, il prezzemolo tritato e togliere lo spicchio di aglio. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Stendere la pasta brisèe  e ricoprire completamente uno stampo rotondo.  Versare il composto all'interno, livellarlo bene e ripiegare i bordi di pasta all'interno.

Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti. 

TORTA SALATA RICOTTA, RUCOLA E POMODORINI

Ingredienti:  1 rotolo di pasta brisée, 4 uova, 400 g di ricotta  misto pecora, 50 g di rucola, 2 cucchiai di pecorino, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 150 g di pomodorini.

Procedimento: lavare i pomodorini e la rucola. In una ciotola sbattere leggermente le uova con il sale, unire i formaggi grattugiati e la ricotta. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, unire la rucola tritata grossolanamente e i pomodorini  (tenendone da parte qualcuno tagliato in quarti per decorare la torta salata). Rivestire di pasta brisée una teglia rotonda dal diametro di 22 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, quindi versarvi il composto di ricotta. Livellare bene con un cucchiaio e ritagliare i bordi della pasta. Decorare con i pomodorini tagliati a spicchi e infornare a 180° per 30/35 minuti. Quando la torta salata risulterà perfettamente dorata, sfornarla e farla raffreddare a temperatura ambiente. Buona calda ma ottima fredda. 

QUICHE CON PERE E NOCI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta brisée, 4 uova, 3 pere, 100 ml di panna, 60 g di parmigiano reggiano, 50 g di gherigli di noci, origano fresco o maggiorana, un pizzico di noce moscata, burro, sale, (se desiderate un pizzico di pepe).

Procedimento: stendere la pasta brisée formando un rettangolo e adagiarlo su uno stampo ricoperto da carta forno. Sbucciare le pere e tagliarle a spicchi non troppo sottili. Sciogliere una noce di burro in una padella, unire le pere e farle saltare per alcuni minuti. Farle intiepidire e cospargerle sulla pasta con le noci tagliate a pezzettoni. 

Sbattere leggermente le uova poi unire il parmigiano reggiano grattugiato, la panna, il sale, la noce moscata e l'origano tritato (e il pepe).  Ricoprire le pere con il composto ottenuto. 

Livellare bene il ripieno e cuocere in forno a 180° per 25 minuti.