PENNE CON LA ZUCCA SPECK E NOCI

Ingredienti: 500 g di penne, 500 g di zucca pulita, 1 porro, 80 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 100 g d i speck, 60 g di noci, 80 g di pane a fette del giorno prima (non deve essere troppo secco), olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe.

Procedimento: pulire e tagliare il porro molto sottile. In una casseruola far scaldare 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro, farlo rosolare poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti. Farla insaporire poi aggiungere un po' d'acqua. Cuocerla con il coperchio almeno dieci minuti. Tagliare a cubetti lo speck e renderlo croccante in una piccola casseruola antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Quando il grasso dello speck inizierà a sciogliersi unire un pizzico di pepe e il rosmarino sminuzzato molto fine.Toglierlo dalla casseruola e conservarlo in una ciotola.

 Nel grasso rimasto  mettere il pane tritato grossolanamente (dev'essere pane di grano duro e se possibile con grano saraceno),  aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e, sempre girando per evitare che si bruci, farlo tostare. Aggiungere  le noci tritate un po' fini e alcune spezzettate. Farle tostare insieme al pane in modo che il loro aroma si amalgami al pane.  Cuocere la pasta in abbondante acqua salata,  aggiungere del brodo di cottura alla zucca se necessario . Schiacciare con una forchetta la zucca e unire un pizzico di rosmarino tritato finissimo. Aggiustare di sale, unire la ricotta e un goccio di brodo di cottura della pasta per stemperarla e formare un sugo denso ma cremoso. Scolare la pasta al dente direttamente nel sugo,  mescolarla velocemente per alcuni secondi unire il parmigiano reggiano grattugiato e servirla  calda con lo speck ed il pane croccanti. 

FIORE SALATO CON PANE VECCHIO

 Ingredienti: alcune fette di pane ciabatta ma a forma di ciambella, 5 uova, 200 ml di latte intero, 1 zucchina, 200 g di mozzarella per pizza, 2 fette di prosciutto cotto, 2 pomodori tondi maturi, olio extravergine di oliva, origano.

 Questi ingredienti sono indicativi perchè questa  torta salata la si può fare con quello che avete nel frigorifero da finire, la differenza di questa torta salata è nella base di fette di pane vecchio. 

Procedimento: in una ciotola mettere le uova con il latte ed un pizzico di sale. Immergere le fette di pane nell'uovo e rivestire uno teglia antiaderente. Il pane che riveste il brodo dovrà assomigliare ai petali di un fiore. 

Unire la zucchina tagliata con una grattugia dai fori larghi nella ciotola con le uova e il latte rimasto. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e il sale. Ricoprire il pane con le fette di prosciutto cotto. Versare il composto di zucchine sopra il prosciutto e livellare bene. 

Lavare, tagliare i pomodori a spicchi e decorare la superficie della torta salata. Aggiungere un pizzico di origano e un filo di olio.

Mettere in forno caldo a 170° per circa 25 minuti. Le fette di pane sui bordi dovranno risultare croccanti per contrastare il ripieno morbido.

Farlo intiepidire prima di servirlo. 

TORTA DI PANE CON CIOCCOLATO

 Ingredienti: 250 g di pane a fette raffermo (tipo di Altamura o toscano), 500 ml di latte intero, 150 g di zucchero, 70 g di cacao amaro, 250 g di gocce di cioccolato (noci, amaretti, uvetta passa, pinoli, mele...) 2 uova, 80 burro fuso, 1 cucchiaio di vaniglia, 1 bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di zucchero semolato per la superficie della torta. 

Procedimento: tagliare a cubetti il pane e metterlo in una ciotola con  il latte. In un'altra  ciotola montare le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e gonfie. Aggiungere a filo il burro fuso (oppure olio di semi) sempre montando. Con un frullatore ad immersione frullare il pane bagnato di latte. Unire la montata di uova al frullato di pane delicatamente. Aggiungere il cacao amaro setacciato con il lievito, l'aroma di vaniglia, le gocce di cioccolato. Versare in una tortiera imburrata e infarinata, oppure rivestita con carta forno, cospargere la superficie con due cucchiai di zucchero semolato  e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30/35 minuti. 

VELLUTATA DI PORRI

Ingredienti: 1 kg di porri, 500 g di patate, 1l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), 100 g di olio extravergine di oliva, timo, 3 fette di pane casereccio, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato,  rosmarino, finocchietto selvatico.  

Procedimento: in una pentola preparare il brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro. Pulire i porri togliendo la parte verde ed incidendo lo strato più esterno sfogliando il primo strato. Tagliarli a rondelle. Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Far scaldare in una casseruola l'olio extravergine di oliva, unire il porro, farlo rosolare e, quando sarà appassito,  unire le patate.

 Aggiungere il brodo vegetale, il timo e cuocere per almeno trenta minuti. Aggiustare di sale. Immergere il frullatore per ottenere una crema omogenea. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle a strisce non troppo sottili. Scaldare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unire del rosmarino e origano tritati molto finemente. Quando sarà caldo tostare le fettine di pane da tutti i lati. Impiattare la vellutata di porri, spolverare con una generosa cucchiaiata di parmigiano reggiano, condire con un filo di olio extravergine di oliva e decorare con i crostini di pane. 

CROSTINI ROSSI TOSCANI

 Ingredienti: 10 fette di pane tipo toscano ( 5 fette fresche e 5 di alcuni giorni prima), 5 pomodori oro maturi, 2 cucchiai di aceto, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, basilico, origano, alcuni capperi, pepe, sale. 

Procedimento: praticare delle piccole incisioni sulla buccia dei pomodori e tuffarli in una pentola d'acqua bollente. Farli bollire un minuto poi scolarli, sbucciarli, tritarli con un coltello e farli sgocciolare dentro ad un colino.Togliere la crosta alle  fette di pane raffermo, tagliarle grossolanamente e metterle in una ciotola spruzzandole con l'aceto.

Girarle con le mani cercando di sminuzzarle. Tritare il prezzemolo con il basilico e l'origano e unirlo al pane.

Aggiungere i pomodori tritati, il sale, i capperi tritati, l'olio extravergine di oliva, il pepe e mescolare schiacciando con il dorso di un cucchiaio in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. A questo punto inserire mezzo spicchio d'aglio e aggiustare di sale e pepe.

Scaldare una padella antiaderente e far tostare le fette di  pane morbido dopo averle leggermente unte da entrambi i lati con dell'olio extravergine di oliva (oppure metterle su una griglia). Strofinare con il mezzo spicchio di aglio il pane tostato.

Togliere l'aglio dal pesto e spalmarne una cucchiaiata abbondante  su ogni fetta di pane, meglio se ancora calda, condire con un filo di olio extravergine di oliva e servire immediatamente per evitare che il  crostino si ammorbidisca. 

PATATE MARITATE

Ingredienti: 1 kg di patate, 50 g di parmigiano reggiano, 30 g di pecorino, 2 fette di pane casereccio, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale e pepe. 

Procedimento: lavare, sbucciare e affettare le patate a fette alte 1 cm. Lessarle in  abbondante acqua salata per pochi minuti, scolarle e metterle in una teglia antiaderente ,leggermente unta con dell'olio extravergine di oliva, formando uno strato omogeneo. Tritare il pane grossolanamente e grattugiare il pecorino e il parmigiano reggiano. Sminuzzare il prezzemolo e tritare molto finemente lo spicchio di aglio. In una ciotola unire il pane, i formaggi, gli aromi, il sale, il pepe e l'olio extravergine di oliva. Mescolare bene e formare uno strato sulle patate. Condire con un filo di olio extravergine di oliva, una spolverata di parmigiano reggiano  e informare per circa 30 minuti a 180°.  Se desiderate potete tagliare le patate spesse mezzo centimetro e fare uno strato di patate, uno di pane, un'altro di patate coperto dalla miscela di pane.  Sulla superficie si formerà una croccante e dorata crosticina. 

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti: 500 g di cipolle, 40 g di burro, 40 g di farina, 1 l di brodo, 8 fette di  pane tipo baguette, 100 g gruviera, sale e pepe. 

Procedimento: sbucciare e affettare le cipolle. In una casseruola sciogliere il burro e far sudare le cipolle a fuoco lento. Aggiungere la farina, girare per amalgamare bene tutti gli ingredienti poi aggiungere il brodo caldo. Mescolare, aggiungere sale, pepe coprire la pentola e far cuocere circa 30 minuti a fuoco basso. Al termine trasferire la zuppa in quattro cocotte di coccio individuali, adagiatevi sopra le fette di pane e spolverizzate il tutto con gruviera grattugiato con la grattugia dai fori larghi. Passate le cocotte in forno, sotto il grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e gratinato. Servire la zuppa di cipolle fumante. 

PEPERONI E ZUCCHINE GRATINATI

Ingredienti: 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 50 g di pane grattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1/2 scalogno,  prezzemolo, origano, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare e pulire i peperoni, tagliare la parte interna e i semi. Spuntare e lavare la zucchina e tagliarla a fette non troppo sottili. In una ciotola unire al pane grattato il pecorino, il parmigiano reggiano, il prezzemolo tritato e l'origano. Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiustare di sale. Tritare metà spicchio di aglio fine fine. Prendere una placca da forno, cospargere un pizzico di sale, il trito di aglio e di scalogno. Adagiare le falde dei peperoni, le fette della zucchine e cospargerli con il miscuglio di pane e formaggio. Spruzzare la superficie delle verdure  con dell'olio extravergine di oliva e del parmigiano reggiano. Versare sul fondo della placca da forno un bicchiere di acqua e infornare per 35 minuti a 180°. Per non bruciare il ripieno coprire la teglia con un foglio di alluminio gli ultimi 10 minuti di cottura. Sformare le verdure e sistemarle su un piatto da portata. Buone calde ma ottime anche fredde. 

TRANCIO DI SALMONE IN CROSTA CROCCANTE DI PATATE (Elisabetta)

Ingredienti: 250 g di salmone, una patata (150 g circa), 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di pane raffermo grattugiato, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale, 1/2 cucchiaio di farina di mais, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: lavare le patate, sbucciarle e tagliarle con un grattugia dai fori larghi  e metterle in una ciotola con il parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato e la farina di mais. Rivestire una teglia con carta forno, ungerla leggermente con dell'olio extravergine di oliva, adagiare sul fondo una parte delle patate e il trancio di salmone. Condire il pesce con un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale e un pizzico di sale. 

Unire il pane raffermo grattugiato al composto di patate e il sale. Coprire completamente il pesce con il composto di patate.Condire con un filo di olio extravergine di oliva. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 20 - 25 minuti fino a che si formerà  una perfetta crosticina dorata e croccante. 

ZUPPA DI BIETOLE E CANNELLINI

Ingredienti: 500 g di bietole fresche, 250 g di fagioli cannellini cotti, 200 g di pomodori pelati a pezzettoni, 400 g di patate, 1 spicchio di aglio, alcune fette di pane raffermo, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: lavare e scottare le bietole, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. In una casseruola scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire i cubetti di patate e sempre girando cuocerli per alcuni minuti. Unire lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà, la polpa dei pomodori e  far insaporire. Unire le bietole scottate, i fagioli cannellini e aggiustare di sale. Cuocere per almeno 30 minuti a fuoco dolce. Se necessario aggiungere un pò d'acqua di cottura delle bietole. Tagliare il pane a fette e farlo abbrustolire su una placca da forno con un filo di olio extravergine di oliva. Servire in una ciotola con le fette di pane abbrustolito e un filo di olio crudo ricordandosi di togliere l'aglio. 

RADICCHIO AL FORNO CON PROVOLONE E NOCI

Ingredienti: 800 g di radicchio rosso, 80 g di provolone, 80 g di gherigli di noci, 60 g di pane raffermo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: tritare il radicchio al coltello e saltarlo velocemente in padella con 4 cucchiai di  l'olio extravergine di oliva e il sale in modo da farlo leggermente stufare. Grattugiare il pane raffermo in modo grossolano, tritare le noci e grattugiare il provolone con la grattugia dai fori larghi. Disporre 2/3 del radicchio in una teglia,  unire metà provolone e ricoprire con il radicchio rimasto. 

 Cospargere sulla superficie il formaggio rimasto, il trito di noci, le briciole di pane ed infine 2 cucchiai di olio. 

Infornare la teglia coperta da un foglio di stagnola a 180° per almeno 10 minuti, poi scopriamo la teglia e lasciamo gratinare la superficie per altri 10 minuti. 

POLPETTINE TONNO E RICOTTA

Ingredienti: 500 g di ricotta (no pastorizzata), 320 g di tonno sgocciolato, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, un pizzico di prezzemolo, pane raffermo grattugiato, olio per friggere. 

Procedimento: far sgocciolare la ricotta e il tonno. In una ciotola mettere la ricotta, il tonno, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato ed il prezzemolo tritato. Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e compatto. La ricotta e il tonno si possono frullare con un frullatore ad immersione per ottenere delle polpettine più compatte. Prelevare con un cucchiaio piccole parti del composto di ricotta, formare le polpettine e passarle nel pane grattugiato. 

Friggere le polpettine in abbondante olio caldo poche alla volta in modo che possano galleggiare. Quando si saranno dorate completamente metterle sulla carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso. Continuare a friggere fino a terminare le polpettine e servirle calde.

POMODORI PICCADILLY GRATINATI

Ingredienti: 20 pomodori piccadilly, 50 g di pane raffermo grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano, prezzemolo, origano, basilico, aglio, 1 cucchiaino raso di dado granulare, olio extravergine di oliva.

Procedimento: tagliare i pomodori a metà, svuotarli dei semi e metterli a sgocciolare per 10 minuti. Nel frattempo mescolare il parmigiano reggiano grattugiato con il pane, unire il prezzemolo, il basilico e l'origano finemente tritati, un pezzettino di aglio schiacciato, il dado granulare e alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva (non si deve aggiungere il sale). Mescolare il ripieno fino ad ottenere un composto leggermente impastato. Riempire i pomodori con questo composto, pressare leggermente e sistemarli uno accanto all'altro in una teglia. Irrorate con un filo d'olio extravergine di oliva.

Cuocerli in forno caldo a 170° finchè non saranno cotti  dorati in superficie. 

CROSTINI TOSCANI SALSICCIA E STRACCHINO

Ingredienti: 2 filoncini di pane (oppure del pane toscano del giorno prima), 350 g di stracchino, 500 g di salsiccia, pepe.

Procedimento: eliminare la pellicina della salsiccia, quindi sbriciolarla e metterla in una ciotola con lo stracchino. Mescolare bene il tutto con una forchetta, schiacciando la salsiccia, per ottenere un composto il più omogeneo possibile, non occorre aggiungere sale ma se lo desiderate potete aggiungere un po' di pepe. Tagliare il pane a fette non troppo sottili e spalmare su ognuna una parte del composto di salsiccia e stracchino. Al centro mettere un  cucchiaino di stracchino.

Infornare in forno caldo a 200° e cuocere fino a che in superficie si sara formata una crosticina dorata.

 Sfornare e servire caldi.

ZUPPA DI LENTICCHIE

Ingredienti: 500 g di lenticchie, 250 g di pomodori pelati, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 patata, pane raffermo, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, parmigiano reggiano.

Procedimento: tritare finemente la cipolla e soffriggerla con alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire il sedano, la carota e la patata tritate finemente, lasciare cuocere alcuni minuti, aggiungere i pelati e il brodo vegetale. Aggiungere le lenticchie, aggiustare di sale e fare bollire almeno un'ora a fuoco moderato. Tostare le fette di pane e disporle nel piatto, versare la zuppa, irrorare con un filo d'olio extravergine e cospargere con il parmigiano reggiano.

PANZANELLA

Ingredienti: 300 g di pane tipo toscano raffermo, 1 grossa cipolla di tropea, 2 cetrioli, 2 pomodori maturi,  20 foglie di basilico, aceto, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: affettare la cipolla e scottarla per 2 minuti in acqua salata con l'aggiunta di 4 cucchiai di aceto. Scolarla e farla raffreddare. Prendere le fette di pane raffermo e bagnarle con acqua fredda, senza inzupparle troppo. Una volta che il pane si sarà  ammorbidito strizzarlo, tagliarlo a cubetti e metterlo in un' insalatiera capiente. Unire la cipolla, le fette del cetriolo sbucciato, il pomodoro tagliato a cubetti, le foglie di basilico spezzettate e un po' di aceto e condire il tutto con dell'olio extravergine di oliva. Controllare la sapidità della panzanella e se necessario aggiungere il sale.

PANZANELLA  RICCA

Per una variante più ricca si possono aggiungere 180 g di filetti di tonno in scatola sgocciolati e 80 g di olive verdi denocciolate.

POLPETTINE DI PANE

Ingredienti: 300 g di ricotta, 200 g di pane raffermo (tipo comune), 200 ml di latte, 40 g di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di farina 00, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe, olio per friggere.

Procedimento: tritare il pane e metterlo in ammollo nel latte freddo. Unire la ricotta, il parmigiano reggiano, la farina, il prezzemolo, un pezzettino di aglio tritato finemente, sale e pepe. Amalgamare l'impasto tra le mani in modo che i pezzetti di pane si uniscano a tutti gli altri ingredienti. Far riposare in frigo l'impasto almeno un'ora. In un pentolino dai bordi alti scaldare nell'olio per friggere le polpettine che ricaverete dall'impasto. Sono buone calde ma ottime anche fredde.