SCHIUMINA PER IL CAFFE' COME AL BAR

Ingredienti: caffè macinato, acqua, zucchero.

 

Procedimento: preparare il caffè mettendo nell'imbuto della moka il caffè macinato. In una tazzina media mettere 4 cucchiai di zucchero semolato. Mettere la moka sul fuoco e, facendo tanta attenzione prelevare i primi due cucchiaini di caffè che uscirà nella caffettiera. Versarli direttamente sullo zucchero, poi rimettere la moka sul fuoco. Iniziare a montare lo zucchero con il caffè nella tazzina fino a renderlo chiaro e spumoso (si dovrà montare energicamente per almeno due minuti). Mettere in ogni tazzina un cucchiaio di "schiumina" nelle tazzine e versare sopra il caffè bollente. Mescolare con un cucchiaino fino a sciogliere completamente lo zucchero. Vedrete che si sarà formato uno strato di schiumina sul caffè. Questa crema si può conservare in frigorifero, coperta da una pellicola trasparente per alcuni giorni. 

GELATINA PER LUCIDARE LE TORTE

 Ingredienti: 50 g di zucchero, 8 g di amido di mais, 125 ml di acqua, aroma limone.

Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino. Sempre mescolando metterlo sul fuoco e farlo addensare. Spalmare la gelatina ottenuta con un pennellino sulle torte di mele cotte oppure sulle  torte di frutta fresca. 

FINTA PASTA SFOGLIA

Ingredienti: 250 g di farina 00, 250 g di ricotta, 200 g di burro, 2 g di sale, 1 tuorlo, 30 g di panna,  50 g di zucchero (se dovete realizzare dei dolcetti), 50 g di parmigiano reggiano (se dovete realizzare dei rustici), sale.

Procedimento: unire in una ciotola la farina setacciata, la ricotta scolata, il burro morbido a pezzettini piccoli e il sale. Impastare velocemente in modo da ottenere un impasto appiccicoso e con ancora alcuni pezzettini di burro non amalgamati completamente. (Per l'impasto dolce mescolare lo zucchero alla ricotta molto bene e per quello salto aggiungere il sale).  Mettere  l'impasto su un foglio di carta forno poi coprirlo con un altro foglio di carta e stendere la pasta foglia fino ad uno spessore di 2 cm. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti e con l'aiuto di un po' di farina ripiegare la pasta su se stessa almeno tre volte. Stenderla di nuovo poi ripiegarla ancora tre volte su se stessa. Stenderla allo spessore desiderato e utilizzarla. Spennellare la sfoglia con tuorlo e panna in uguali quantità. Cuocerla in forno preriscaldato a 230° per almeno 20/30 minuti. 

MASCARPONE

Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 7 ml di succo di limone (per 350 g di mascarpone).

Procedimento: riscaldare a fuoco molto dolce la panna in una casseruola mescolando sempre con il frustino. Quando avrà raggiunto gli 80-85°C, aggiungere poco per volta il succo di limone continuando a mescolare per 3-4 minuti fino a che la panna inizierà ad addensare. Spegnere la fiamma e lasciare riposare la panna per un quarto d'ora. Rivestire con un canovaccio un colino, adagiarlo su un contenitore e versare delicatamente la panna addensata sul canovaccio. Far riposare in frigorifero almeno 12 - 24 ore. Rimuovere il mascarpone dal canovaccio e dopo averlo riposto in un contenitore ben chiuso conservare in frigorifero per 4 giorno al massimo.

NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti: 100 g di nocciole, 100 g di zucchero semolato, 1/2 bicchiere di acqua.

Procedimento: mettere un una padella antiaderente le nocciole, lo zucchero e l'acqua. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi girare con un cucchiaio di legno e cuocere per 3/4 minuti. Togliere la padella dal fuoco e mescolare. Lo zucchero cristallizzato si attaccherà alle nocciole facendole diventare bianche. Riportare la padella sul fuoco, mescolare in continuazione, e quando il caramello inizia a sciogliersi spegnere il fuoco e mescolare ancora fino a quando le nocciole si staccheranno l'una dall'altra Versarle su un tagliere di marno o un piatto e farle raffreddare completamente.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti: 500 g di uova, 250 zucchero semolato, 250 farina, pizzico di sale.

Procedimento: in una capiente ciotola sbattere a lungo le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina e aggiungerla lentamente nella ciotola, mescolando delicatamente. Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto. Se desiderato un Pan di Spagna alto dovrete usare uno stampo di piccole dimensioni. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.  Quando il dolce risulterà gonfio e dorato sarà pronto. Se volete potete ricorrere alla prova dello stecchino. Toglierlo dal forno e farlo raffreddare.

FROLLA SALATA

Ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di ricotta, 150 g di burro, sale.

Procedimento: Prima di iniziare a impastare l frolla scolare il siero della ricotta ponendola in un colino per almeno 30 minuti. Setacciare la farina e versarla in una ciotola, unire il burro a tocchetti, la ricotta, il sale e mescolare il tutto molto velocemente; l'impasto non dovrà risultare troppo compatto e omogeneo poiché si devono evidenziare i pezzettini di burro. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarlo.  L'impasto potrà essere conservato per 2 giorni al massimo in frigo  e 1 mese in congelatore.

BASE PER TORTE FARCITE

Ingredienti: 270 g di farina 00, 200 g di zucchero semolato, 3 uova, 100 ml di olio di semi, 1 vasetto di yogurt alla vaniglia, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, la buccia di 1 limone non trattato, pizzico di sale.

Procedimento: in una ciotola montare le uova con lo zucchero. Unire, mescolando lentamente, l'olio, lo yogurt, la buccia del limone, un pizzico di sale, la farina ed infine il lievito. Rivestire con carta da forno una teglia dal diametro di 25 cm e versarvi l'impasto. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. 

PASTA FROLLA

Ingredienti: 300 g di farina, 150 g di burro, 75 g zucchero a velo, 75 g zucchero semolato, 2 tuorli, 1 uovo intero, 1 bustina vanillina, buccia di limone, un pizzico di sale, 1/4 di bustina di lievito per dolci.

Procedimento:  su un tagliere setacciare la farina. Unire gli zuccheri, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo e tagliato grossolanamente. Iniziare la sabbiatura incorporando il burro allo zucchero e poi aggiungere anche la farina. Formare una piccola fontana e inserire i tuorli, l'uovo intero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata ed infine il lievito. Impastare velocemente con una forchetta in modo che il calore delle mani non sciolga il burro. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 30 minuti.

BESCIAMELLA

Ingredienti: 1 l di latte intero, 100 g di farina 00, 100 g di burro, noce moscata, sale.

Procedimento: Scaldare il latte in una casseruola. In un'altra casseruola fondere il burro a fuoco lento, unire tutta la farina in una volta e mescolare per pochi minuti con un cucchiaio di legno: Deve risultare un composto leggermente colorito e omogeneo. Aggiungere il latte al composto di farina e burro (roux) e, sempre mescolando, cuocere finché non risulta un composto denso. Aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata. Per evitare grumi nella besciamella il latte e il roux devono essere entrambi caldi o freddi.

IMPASTO PER LA PIZZA

Ingredienti: 350 g di farina 00, 150 g di farina di semola, 250 ml di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bustina di lievito madre essiccato (o un cubetto di lievito di birra),   15 g di sale, mezzo cucchiaino di zucchero.

Procedimento: unire alle farine setacciate un cucchiaino di zucchero, il lievito madre essiccato e l'acqua tiepida (Se usate il lievito di birra scioglietelo nell'acqua tiepida con lo zucchero). Iniziare a lavorare l'impasto e, quando l'impasto è quasi pronto, aggiungere il sale e l'olio. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore in un luogo tiepido: raddoppierà il suo volume.

PASTA FRESCA ALL'UOVO

Ingredienti: 500 g farina 00, 100 g farina di semola, 6 uova, 1 cucchiaino d'olio extra vergine d'oliva, un piccolo pizzico di sale.

Procedimento:  setacciare e disporre le farine a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo e rompervi nel centro le uova. Unire l'olio e il sale. Cominciare dall'interno: mescolare le uova con una forchetta e prendere man mano la farina dai bordi. Lavorare poi  l'impasto con le mani dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l'impasto risultasse leggermente duro, aggiungere un cucchiaio di acqua e continuare a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. 

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco: risulterà così più morbida ed elastica.