Ingredienti: 250 g di farina 00, 250 g di ricotta, 200 g di burro, 2 g di sale, 1 tuorlo, 30 g di panna, 50 g di zucchero (se dovete realizzare dei dolcetti), 50 g di parmigiano reggiano (se dovete realizzare dei rustici), sale.
Procedimento: unire in una ciotola la farina setacciata, la ricotta scolata, il burro morbido a pezzettini piccoli e il sale. Impastare velocemente in modo da ottenere un impasto appiccicoso e con ancora alcuni pezzettini di burro non amalgamati completamente. (Per l'impasto dolce mescolare lo zucchero alla ricotta molto bene e per quello salto aggiungere il sale). Mettere l'impasto su un foglio di carta forno poi coprirlo con un altro foglio di carta e stendere la pasta foglia fino ad uno spessore di 2 cm. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti e con l'aiuto di un po' di farina ripiegare la pasta su se stessa almeno tre volte. Stenderla di nuovo poi ripiegarla ancora tre volte su se stessa. Stenderla allo spessore desiderato e utilizzarla. Spennellare la sfoglia con tuorlo e panna in uguali quantità. Cuocerla in forno preriscaldato a 230° per almeno 20/30 minuti.
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