MEZZEMANICHE IN BRODO

Ingredienti - per la pasta: 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro rimacinata, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 100 g di pangrattato, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di mortadella di Bologna dop, 1 salsiccia, 2 uova, 1 mestolo di brodo bollente, un pizzico di noce moscata, pepe  - per il brodo: 500 g di carne di manzo, un osso di manzo, 1/4 di gallina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, sale. 

Procedimento - per il brodo:  mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda e aggiungere a freddo la carne di manzo, l'osso, la carne di gallina e le verdure. Quando inizierà a bollire schiumare il brodo con l'aiuto di un mestolo forato. Far cuocere a fuoco lento almeno 3 ore. Prima di spegnere il fuoco aggiungere il sale - per la pasta: su un tagliere formare la fontana con le farine setacciate, unire al centro le uova e l'olio extravergine di oliva e, con l'aiuto di una forchetta iniziare ad impastare. Lavorare il composto ottenuto fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare la pasta almeno 30 minuti - per il ripieno: sbudellare la salsiccia e con i rebbi di una forchetta sbriciolare bene la carne. In una ciotola mettere il pan grattato setacciato, scottarlo con un mestolo di brodo bollente (dovrà risultare un composto asciutto ) poi unire il formaggio, la noce moscata, 1 uovo e 1 tuorlo (conservare l'albume) la mortadella tagliata molto fine (se possibile meglio frullarla con un frullatore ad immersione) , la salsiccia e un pizzico di pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, bagnare la superficie con l'albume conservato, formare sopra ad un lato della sfoglia un cordoncino di ripieno.  

Richiudere la soglia arrotolandola su se stessa e tagliare la pasta con un coltello formando dei tronchetti di un centimetro.

Cuocere le mezzemaniche nel brodo bollente per 3 minuti. Impiattarle in abbondante brodo e servirle subito con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

CAPPELLETTI

Ingredienti - per la sfoglia: 500 g di farina 00, 250 g di farina rimacinata, 8 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 800 g di macinato misto (manzo, (50%) vitello (25%) , maiale (25%)), 2 salsicce di suino, hg 1 di durelli e fagatini di pollo (facoltativi), hg 1,5 di prosciutto crudo di Parma, hg 1 di mortadella di Bologna, hg 3 di parmigiano reggiano di collina 36 mesi, hg 3 di pane raffermo (tipo comune), 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla media, rosmarino, salvia, noce moscata, sale. 

Procedimento - ripieno:  mettere in una casseruola il macinato di carne, la salsiccia sbudellata, i fegatini e durelli di pollo, la carota, la cipolla e un mazzetto odoroso composto dalla costa di sedano tagliata a metà e al centro un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Aggiungere 1 l di acqua e cuocere il ripieno dei cappelletti a fuoco lento per almeno 45 minuti. Togliere la cipolla, la carota, il mazzetto di aromi e aggiustare di sale. Tritare i fegatini e i durelli molto molti fini e rimetterli in pentola  con il macinato ormai cotto (non deve risultare asciutto). A questo punto aggiungere il pane raffermo grattugiato e setacciato. Cuocere per un minuto sempre mescolando poi spegnere il fuoco e far raffreddare il composto che risulterà abbastanza sodo. Tritare il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna molto molti fini e grattugiare il formaggio parmigiano reggiano. Aggiungere al ripieno i salumi tritati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Amalgamare il ripieno dei tortellino molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Farlo riposare in frigorifero almeno 1 giorno - sfoglia: setacciare, su un tagliere, le farine e formare un cratere. Al centro rompere le uova e unire l'olio extravergine di oliva. Iniziare al impastare con una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso. Far riposare almeno 1 ora il composto avvolto dalla pellicola trasparente - cappelletti: tirare la sfoglia molto sottile, tagliare con una rotellina seghettata tanti quadratini, mettere al centro una pallina di ripieno, chiudere a triangoli la pasta, premendo bene in modo che il ripieno non esca durante la cottura, poi  unire le due estremità arrotolandole intorno all'indice. Adagiare i cappelletti confezionati su un retino, o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio di cotone. Cuocere i cappelletti nel brodo di carme (manzo, gallina o cappone) per un minuto poi servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

ZUPPA IMPERIALE

Ingredienti: 3 uova, 90 g di farina 00, 90 g di parmigiano reggiano, 60 g di burro fuso, noce moscata, brodo di carne, olio extravergine di oliva.

Procedimento: far sciogliere a bagno maria il burro. In una ciotola unire alla farina e al parmigiano reggiano grattugiato, il burro fuso, la noce moscata e i tuorli. Dopo aver impastato bene tutti gli ingredienti otterrete un impasto abbastanza sodo. Montare gli albumi a neve ferma poi unirli all'impasto precedente. Ungere con l'olio extravergine di oliva una teglia da forno e stendervi l'impasto livellandolo uniformemente fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm. 

Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. La superficie dovrà diventare dorata come una frittata e la consistenza asciutta e spugnosa. Farla raffreddare e tagliare dei piccoli cubetti.

Scaldare il brodo di carne e, quando fuma, versarvi i cubetti e lasciarli cuocere almeno 3 minuti. Servire caldi con una spolverata di parmigiano reggiano. Ottimi anche il giorno dopo.