Ingredienti - per la pasta: 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro rimacinata, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 100 g di pangrattato, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di mortadella di Bologna dop, 1 salsiccia, 2 uova, 1 mestolo di brodo bollente, un pizzico di noce moscata, pepe - per il brodo: 500 g di carne di manzo, un osso di manzo, 1/4 di gallina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, sale.
Procedimento - per il brodo: mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda e aggiungere a freddo la carne di manzo, l'osso, la carne di gallina e le verdure. Quando inizierà a bollire schiumare il brodo con l'aiuto di un mestolo forato. Far cuocere a fuoco lento almeno 3 ore. Prima di spegnere il fuoco aggiungere il sale - per la pasta: su un tagliere formare la fontana con le farine setacciate, unire al centro le uova e l'olio extravergine di oliva e, con l'aiuto di una forchetta iniziare ad impastare. Lavorare il composto ottenuto fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare la pasta almeno 30 minuti - per il ripieno: sbudellare la salsiccia e con i rebbi di una forchetta sbriciolare bene la carne. In una ciotola mettere il pan grattato setacciato, scottarlo con un mestolo di brodo bollente (dovrà risultare un composto asciutto ) poi unire il formaggio, la noce moscata, 1 uovo e 1 tuorlo (conservare l'albume) la mortadella tagliata molto fine (se possibile meglio frullarla con un frullatore ad immersione) , la salsiccia e un pizzico di pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, bagnare la superficie con l'albume conservato, formare sopra ad un lato della sfoglia un cordoncino di ripieno.
Richiudere la soglia arrotolandola su se stessa e tagliare la pasta con un coltello formando dei tronchetti di un centimetro.
Cuocere le mezzemaniche nel brodo bollente per 3 minuti. Impiattarle in abbondante brodo e servirle subito con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
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