FOCACCIA STRACCHINO E PANCETTA DI PARMA

 Ingredienti - per la pasta:  300 g di farina 00, 1 uovo, 60 g di burro, 30 g di lievito di birra fresco, 1/2 bicchiere di latte intero, sale, un pizzico di zucchero - per il ripieno: 150 g di pancetta tagliata molto fine, 150 g di stracchino. 

Procedimento - per la pasta: in una ciotola setacciare la farina e formare una piccola fontana. Al centro mettere l'uovo, il burro a pomata, il latte dove avrete fatto sciogliere il lievito con un pizzichino di zucchero ed il sale. Impastare energicamente per circa 5 minuti poi far lievitare l'impasto per almeno tre ore in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria - per la focaccia: stendere su un tagliere un pizzico di farina, prelevare 2/3 dell'impasto e stenderlo con un mattarello. Foderare una teglia con carta forno, rivestirla con la pasta  cercando di farne fuoriuscire un po'. Stendere le fette di pancetta e lo stracchino a tocchetti. Stendere l'altra pasta conservata e coprire la focaccia. Sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. La focaccia dovrà risultare dorata e croccante. 

LA CROSTATA DI UNA VOLTA - QUELLA DEL FORNAIO

 Ingredienti: (per 3 crostate di medie dimensioni) 1 kg di farina 00, 400 g di zucchero, 4 uova intere (se la desiderate più morbida aggiungere 4 mezzi guscio di acqua fredda), 100 g di burro, 1 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di latte intero, 1 limone biologico, lievito vanigliato per dolci 2 bustine e mezzo, un pizzico di sale, marmellata a piacere, zucchero a velo (facoltativo)

Ricordo ancora quando la mia mamma faceva la crostata con la marmellata fatta con la frutta del nostro giardino. Le quantità scritte sul suo quadernino sono per tre crostate, lei ne faceva una in un largo stampo rettangolare. Io rispetto le sue dosi, poi la divido in tre parti e due le congelo per averla pronta.

Procedimento: con la farina setacciata fare la fontana su un tagliere. Al centro mettere le uova, lo zucchero, il burro, l'olio, il latte, il succo e la buccia del limone biologico, il pizzico di sale (se desiderate una frolla più morbida aggiungere 4 mezzi gusci di acqua fredda) e il lievito setacciato. Impastare con i rebbi di una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la frolla abbastanza sottile, rivestire uno stampo per crostate imburrato e infarinato (con queste dosi si possono fare 3 crostate di medie dimensioni) mettere uno strato di marmellata, formare una griglia in superficie con la frolla (caratteristica sarebbe una griglia dalle strisce larghe e tagliate con la rotella dentellata. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti poi quando si sarà raffreddata cospargerla con un velo sottile di zucchero a velo (facoltativo).

TORTA NERA DI NONNA ILVA

 Ingredienti - per la frolla: 200 g di farina 00, 100 g di zucchero, 80 g di burro, 1 uovo, 2 cucchiaini di lievito vanigliato per dolci, la buccia di un limone biologico, un pizzico di sale - per il ripieno: 120 g di mandorle, 30 g di burro, 30 g di amaretti, 80 g di zucchero semolato, 2 uova, 20 g di farina, 80 g di cacao amaro, 1 tazzina di caffè ristretto, un bicchiere di sassolino. 

Le mandorle per questa torta  possono essere tritate grossolanamente oppure fini

Procedimento . per la frolla: impastare tutti gli ingredienti inseme, il burro deve essere tagliato a piccoli pezzettini e freddo, poi formare con l'impasto una palla che lascerete riposare alcuni minuti - per il ripieno: tostare le mandorle e tritarle. Montare le uva con lo zucchero, unire gli amaretti tritati finemente, la farina setacciata con il cacao amaro, il burro fuso, le mandorle tritate, il caffè, il sassolino e amalgamare delicatamente. Stendere la frolla e foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato formando un bordo di circa 5 centimetri . Versare il composto della torta nera all'interno, livellarlo bene e infornare a 180° per circa  30 minuti. Far raffreddare la torta e, se possibile, gustarla il giorno dopo. 

CROSTATA DI AMARETTI DELLA NONNA ILVA

Ingredienti - per la frolla:   350 g di farina 00, 150 g di burro freddo, 2 uova,  120 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 1 limone biologico, 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci - per il ripieno: 2 hg di mandorle tritate, 2 hg di amaretti tritati, 2 uova, 1 hg di burro sciolto, 1 hg di zucchero.

 Procedimento - per la frolla:  mettere in una ciotola la farina setacciata con il lievito,  lo zucchero, la buccia del limone biologico grattugiata, il pizzico di sale il burro freddo  tagliato a pezzettini  piccoli e le uova. Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto elastico. Imburrare e infarinare uno stampo per crostate e rivestirlo con la frolla -  per il ripieno: mescolare molto bene i tuorli con lo zucchero ed il burro fuso. Aggiungere le mandorle e gli amaretti tritati finemente. Montare gli albumi a neve ferma e unirli all'impasto. Versare l'impasto nel guscio di frolla e cuocere a 180° per circa 35 minuti. 

 

CROSTATA DI LIMONI E MANDORLE DI NONNA ILVA

 Ingredienti - per il ripieno:  3 limoni biologici, 300 g di zucchero semolato, 300 g di mandorle,  4 uova,   3 cucchiai di marmellata a piacere - per la frolla:  250 g di farina 00, 50 g di amaretti, 150 g di burro freddo, 120 g di zucchero semolato, 2 uova, la buccia di mezzo limone biologico, un pizzico di sale  - per decorare: 50 g di zucchero a velo per decorare,  1 bicchiere di sassolino.

Procedimento - per la frolla: in una ciotola mettere la farina, gli amaretti sbriciolati, il burro freddo tagliato e pezzettini, il pizzico di sale, la buccia del mezzo limone biologici grattugiata e le uova. Impastare velocemente e, dopo averla stesa, foderare una teglia imburrata ed infarinata cercando di formare un bordo alto circa 5 cm. Mettere la teglia in frigorifero - per il ripieno: in un pentolino mettere dell'acqua e far bollire i limoni interi, quasi completamente coperti per cinque minuti. Scolarli, togliere le estremità, dividerli in quattro parti e togliere le anime interne. 

 Tritare le mandorle grossolanamente. Nel bicchiere di un robot mettere le mandorle, lo zucchero e le bucce dei limoni tritate (un volta si usava il mortaio al posto del frullatore).

 Frullare poi  aggiungere quattro  tuorli d'uovo uno alla volta. In una ciotola montare  tre albumi a neve ferma con un pizzico di sale poi aggiungere alcune gocce di succo di limone quando saranno gonfi. Unirli delicatamente al'impasto di mandorle. Prendere dal frigorifero il guscio di frolla e ricoprirlo con la marmellata di albicocche poi versare il composto preparato. Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Versare il sassolino sulla crostata all'uscita  dal forno e spolverare con lo zucchero a velo. Al posto della marmellata di albicocche si possono mettere degli amaretti sbriciolati se avete usato della pasta frolla semplice al posto di quella con gli amaretti. 

FOCACCIA CON STRACCHINO

 Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 1/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate, sale, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di aceto,  acqua tiepida q.b. per il ripieno: 250 g di stracchino.

Procedimento - per la pasta: in una ciotola mettere la farina setacciata, con il lievito per torte salate,  l'olio extravergine di oliva, il sale ed impastare con tanta acqua tiepida quanta ne servirà per ottenere un impasto elastico e compatto. Con un mattarello stendere la pasta ottenuta formando due rettangoli. Ungere una teglia da forno con dell'olio, mettere il primo rettangolo di pasta cercando di formare un bordo alto 2 cm. Dividere lo stracchino sulla pasta a piccole cucchiaiate e coprire con il secondo rettangolo di pasta. Sigillare ben i bordi con una forchetta, praticare alcuni forellini sulla superficie per permettere al vapore di uscire in cottura e cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. La focaccia sarà cotta quando avrà assunto un bel colore dorato. 

ANTICA TORTA DI PANE

 Ingredienti: 200 g di pane vecchio (tipo comune), 200 g di amaretti, 200 g di cioccolato fondente, 250 g di mascarpone (oppure 250 g di panna da cucina), 2 uova, 2 cucchiai di zucchero semolato (facoltativo),  1/2 bicchiere di sassolino, 1 bicchiere di latte, 1 bustina e 1/2 di lievito vanigliato per dolci, un cucchiaio di zucchero a velo.

Procedimento: tritare il pane vecchio grossolanamente, gli amaretti e il cioccolato fondente. Metterli nel bicchiere di un robot da cucina con il mascarpone (oppure la panna), le uova, il latte, il liquore,lo zucchero (solo se desiderate la torta più dolce) e  frullare  per alcuni minuti. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati unire il lievito per dolci setacciato. Otterrete un composto non troppo liquido ma granuloso. Importante che il cioccolato fondente non risulti tritato troppo fine. Rivestire con carta forno uno stampo dai bordi alti. Versare il composto ottenuto, livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie con lo zucchero a velo. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Questa torta è buona mangiata il giorno dopo e rimane morbida per tanto tempo. 

ANTICA TORTA MONTANARA DI NONNA ADA

Ingredienti: 5 uova, 170 g di farina 00. 170 g di zucchero, 150 g di burro, 50 g di mandorle (meglio sbucciate), un pizzico di sale. 

Procedimento: in una terrina mettere lo zucchero con 4 tuorli, un uovo intero e il pizzico di sale. Montare con un frullino elettrico per almeno 5 minuti, dovrete ottenere un composto gonfio e quasi bianco. Sciogliere il burro a bagno maria e farlo raffreddare. Setacciare la farina e unirla a cucchiaiate all'impasto facendo attenzione a non smontare l'impasto. Unire il burro, poco alla volta, e farlo incorporare delicatamente. Ungere una teglia con il burro e ricoprirla con del pangrattato.Versare l'impasto nello stampo, livellarlo bene e cospargerlo con le mandorle intere. 

Infornare a 170° per 20/25 minuti. Aprire lo sportello del forno e far raffreddare la torta. 

SUPER CIAMBELLA DI MELE

Ingredienti: 1 kg di mele golden , 250 g di farina 00, 150 g di zucchero, 125 g di burro, 2 uova, 1 limone biologico, 1 bustina di lievito vanigliato, 2 cucchiai di pan grattato, alcuni fiocchetti di burro.

Procedimento: sbucciare le mele, tagliarle a pezzettini e conservarle in una ciotola con un po di succo di limone in modo che non anneriscano.  In una ciotola montare 120 g di zucchero con le uova. Far sciogliere a bagno maria il burro. Unirlo alle uova con la buccia di limone grattugiata e con la farina setacciata con il lievito. Per ultimo aggiungere le mele all'impasto . Ungere con del burro un stampo per ciambelle, rivestirlo con il pan grattato e versarvi l'impasto. Livellare bene, cospargere con lo zucchero rimasto la superficie poi aggiungere alcuni fiocchetti di burro sparsi. Cuocere in forno caldo a 180° per almeno 35/40  minuti. Fare la prova stecchino prima di spegnere il forno.

STRIA

Ingredienti: 500 g di farina 00, 260 g di acqua, 25 g di lievito di birra, 1 pizzico di zucchero, 60 g di olio extravergine di oliva, sale, strutto  freschissimo a temperatura ambiente, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: sciogliere il lievito (potete dimezzare il quantitativo di lievito se avete il tempo necessario per far lievitare la pasta almeno 4 ore) nell'acqua tiepida con lo zucchero. Con la farina formare la fontana, mettere 30 g di  olio extravergine, il sale e l'acqua con il lievito. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico ma non troppo sodo. Far lievitare l'impasto fino al raddoppio del suo volume in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. Spargere un velo di farina su un tagliere, prendere l'impasto e incorporare l'olio extravergine di oliva rimasto. Con l'aiuto della macchinetta della sfoglia tirare delle strisce di pasta molto sottili (penultimo buco). Formare tanti rettangoli tutti della stessa lunghezza. Su ogni rettangolo spalmare un velo di strutto, poi mettere un rettangolo sopra l'altro. Ogni stria dovrà essere formata da tre strati di pasta. Adagiarle su una teglia unta di olio e cosparsa con sale grosso. 

Cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Se desiderate una stria morbida dovete toglierla dal forno quando è ancora bianca, altrimenti se la desiderate croccante spegnere il forno quando avrà raggiunto un bel colore dorato. 

Ottima calda e buona anche fredda. 

STREGHE AL ROSMARINO

Ingredienti: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 250 ml d'acqua, 50 g di strutto, 12 g di sale - per la cottura:   olio extravergine di oliva, rosmarino, sale.

Procedimento: impastare la farina con lo strutto il sale e il lievito sciolto nell'acqua tiepida.  Lavorare il panetto di pasta ottenuto almeno 10 minuti, poi farlo riposare 30 minuti. Con l'aiuto della macchinetta per la sfoglia formare delle strisce di pasta sottilissime (penultimo passaggio),  tagliarle e adagiare i pezzi  su una placca da forno oleata poi spennellare con l'olio  la superficie. Mettere sopra un pizzico di sale fino e il rosmarino tritato. Infornare a 180° per 10 minuti. Togliere le streghe dal forno anche se non sono croccanti perchè lo diventeranno raffreddandosi. 

ERBAZZONE DI NONNA ILVA

Ingredienti - per il ripieno: 1 kg e mezzo di bietole (ideali quelle del vostro orto con la costa piccola), 3 cipollotti con il gambo verde (oppure una grossa cipolla), prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 150 g di parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere di latte, una grossa manciata di pan grattato - per la pasta: 500 g di farina 00, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva (oppure 2 cucchiai abbondanti di strutto freschissimo), un pizzico di zucchero, sale, acqua tiepida. 

Procedimento: pulire le bietole senza scartare la costa, lavarle e scottarle. Scolarle e sminuzzarle. In una casseruola antiaderente mettere dell'olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Farli rosolare poi unire i cipollotti, anche la parte verde (o la cipolla) tagliati a rondelline fini fini. Farli soffriggere sempre mescolando. Unire il prezzemolo tritato e dopo un minuti le bietole. Continuare la cottura finchè la verdura risulterà asciutta. Togliere l'aglio. In una ciotola mettere la farina , il sale, l'olio extravergine di oliva (o strutto), lo zucchero e l'acqua tiepida. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo sodo, poi conservarlo per un'ora in un luogo tiepido avvolto da  pellicola trasparente. In una ciotola mettere il latte, il pangrattato e mescolarli insieme, dovrà risultare un composto asciutto. Unirlo alle bietole fredde con il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e se necessario altro pangrattato. Il ripieno non dovrà risultare troppo asciutto. Dividere l'impasto in 2 parti uno leggermente più abbondante. Stendere la parte più grossa e formare un disco  e con questo rivestire uno stampo da crostata abbondantemente oleato, mettere all'interno il ripieno di bietole livellandolo bene, e ricoprirlo con l'altra pasta rimasta, Sigillare bene i bordi, ungere in modo uniforme con dell'olio extravergine di oliva e bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti. Poi abbassare il forno a 180° spennellare la superficie con altro olio extravergine di oliva e terminare la cottura. 

CHIOCCIOLE AI CICCIOLI

Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di ciccioli, 20 g di lievito di birra, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 20 g di strutto freschissimo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe, acqua q.b.

Procedimento: sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero.

Mettere la farina a fontana su un tagliere. Al centro versa l'acqua con il lievito sciolto, mettere il parmigiano reggiano e il pecorino, lo strutto, il sale e il pepe. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Farlo riposare in un luogo al riparo da correnti per almeno un'ora. Tritare i ciccioli.

Incorporarli all'impasto.

 Dividerlo in tante palline dal peso di circa 40/50 g. Formare dei cordoncini di circa mezzo centimetro e arrotolarli a forma di chiocciola. Riporli su una placca antiaderente oppure ricoperta da carta forno.

Farli riposare fino a quando avranno raddoppiato la loro dimensione.

Cuocere in forno caldo a 180° per 15/20 minuti. Dovranno assumere un bel colore dorato. Non si devono cuocere troppo altrimenti i formaggi all'interno dell'impasto conferiranno un gusto amaro alle chiocciole. Sfornarle e farle raffreddare su una griglia.

CAPPELLETTI

Ingredienti - per la sfoglia: 500 g di farina 00, 250 g di farina rimacinata, 8 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 800 g di macinato misto (manzo, (50%) vitello (25%) , maiale (25%)), 2 salsicce di suino, hg 1 di durelli e fagatini di pollo (facoltativi), hg 1,5 di prosciutto crudo di Parma, hg 1 di mortadella di Bologna, hg 3 di parmigiano reggiano di collina 36 mesi, hg 3 di pane raffermo (tipo comune), 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla media, rosmarino, salvia, noce moscata, sale. 

Procedimento - ripieno:  mettere in una casseruola il macinato di carne, la salsiccia sbudellata, i fegatini e durelli di pollo, la carota, la cipolla e un mazzetto odoroso composto dalla costa di sedano tagliata a metà e al centro un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Aggiungere 1 l di acqua e cuocere il ripieno dei cappelletti a fuoco lento per almeno 45 minuti. Togliere la cipolla, la carota, il mazzetto di aromi e aggiustare di sale. Tritare i fegatini e i durelli molto molti fini e rimetterli in pentola  con il macinato ormai cotto (non deve risultare asciutto). A questo punto aggiungere il pane raffermo grattugiato e setacciato. Cuocere per un minuto sempre mescolando poi spegnere il fuoco e far raffreddare il composto che risulterà abbastanza sodo. Tritare il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna molto molti fini e grattugiare il formaggio parmigiano reggiano. Aggiungere al ripieno i salumi tritati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Amalgamare il ripieno dei tortellino molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Farlo riposare in frigorifero almeno 1 giorno - sfoglia: setacciare, su un tagliere, le farine e formare un cratere. Al centro rompere le uova e unire l'olio extravergine di oliva. Iniziare al impastare con una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso. Far riposare almeno 1 ora il composto avvolto dalla pellicola trasparente - cappelletti: tirare la sfoglia molto sottile, tagliare con una rotellina seghettata tanti quadratini, mettere al centro una pallina di ripieno, chiudere a triangoli la pasta, premendo bene in modo che il ripieno non esca durante la cottura, poi  unire le due estremità arrotolandole intorno all'indice. Adagiare i cappelletti confezionati su un retino, o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio di cotone. Cuocere i cappelletti nel brodo di carme (manzo, gallina o cappone) per un minuto poi servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

GONFIETTI

Ingredienti: 500 g di farina, 4 uova, 2 cucchiai di olio, 400 g di zucchero, 1/2 dose di lievito per dolci, latte q.b., strutto (o olio) per friggere, zucchero a velo o semolato.

Procedimento: in una ciotola unire alla farina le uova, l'olio, lo zucchero e il lievito. Se l'impasto risulta troppo sodo aggiungere un po' di latte. Prelevare piccole quantità d'impasto e con le mani formare delle palline grandi come noci. In una padella sciogliere dello strutto (o olio) e non appena lo strutto sarà caldo immergere pochi gonfietti alla volta, girarli spesso per favorire una cottura uniforme. Scolarli su carta forno e quando saranno tiepidi cospargerli di zucchero a velo o girarli nello zucchero semolato. 

BISCOTTI AL TONNO

Ingredienti:  350 g di farina 00, 250 g di tonno all'olio di oliva, 150 g di ricotta, 6 cucchiai di latte, 6 cucchiai di olio, 1 uovo, 1 busta di lievito per torte salate, sale - per farcire: 260 g di maionese, 160 g di tonno all'olio di oliva - per decorare: semi di sesamo, 1 tuorlo.

Procedimento: in una ciotola unire alla farina il tonno sgocciolato e sminuzzato, la ricotta, il latte, l'olio, l'uovo intero, il sale e il lievito. Risulterà un panetto morbido ed elastico. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta 1 cm. Ritagliare i biscotti con le formine o con la rotella.

 Sbattere un tuorlo d'uovo e spennellarli prima di infornarli a 170° per 20 minuti. Si può  ricoprire la superficie con semi di sesamo al posto  dell'uovo. Farcia: sgocciolare il tonno e frullarlo con la maionese. Quando i biscotti si saranno raffreddati spalmare questa farcia su un biscotto e ricoprirlo con un'altro dalla stessa forma.

TORTA TUORLI D'UOVO

Ingredienti:  4 tuorli, 1 uovo, 170 g zucchero, 170 g farina, la buccia grattugiata di mezzo limone, 30 g burro, 50 g mandorle tritate, 2 cucchiai di zucchero semolato.

Procedimento:  Tritare le mandorle.Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo dal diametro di 25 cm. Montare  l'uovo, i tuorli e lo zucchero a lungo: devono risultare spumosi. Unire mescolando delicatamente la farina a cucchiaiate, la buccia di limone e il burro sciolto e freddo. Versare l'impasto nello stampo, cospargere con le mandorle tritate e lo zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.