CAPPELLETTI

Ingredienti - per la sfoglia: 500 g di farina 00, 250 g di farina rimacinata, 8 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 800 g di macinato misto (manzo, (50%) vitello (25%) , maiale (25%)), 2 salsicce di suino, hg 1 di durelli e fagatini di pollo (facoltativi), hg 1,5 di prosciutto crudo di Parma, hg 1 di mortadella di Bologna, hg 3 di parmigiano reggiano di collina 36 mesi, hg 3 di pane raffermo (tipo comune), 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla media, rosmarino, salvia, noce moscata, sale. 

Procedimento - ripieno:  mettere in una casseruola il macinato di carne, la salsiccia sbudellata, i fegatini e durelli di pollo, la carota, la cipolla e un mazzetto odoroso composto dalla costa di sedano tagliata a metà e al centro un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Aggiungere 1 l di acqua e cuocere il ripieno dei cappelletti a fuoco lento per almeno 45 minuti. Togliere la cipolla, la carota, il mazzetto di aromi e aggiustare di sale. Tritare i fegatini e i durelli molto molti fini e rimetterli in pentola  con il macinato ormai cotto (non deve risultare asciutto). A questo punto aggiungere il pane raffermo grattugiato e setacciato. Cuocere per un minuto sempre mescolando poi spegnere il fuoco e far raffreddare il composto che risulterà abbastanza sodo. Tritare il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna molto molti fini e grattugiare il formaggio parmigiano reggiano. Aggiungere al ripieno i salumi tritati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Amalgamare il ripieno dei tortellino molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Farlo riposare in frigorifero almeno 1 giorno - sfoglia: setacciare, su un tagliere, le farine e formare un cratere. Al centro rompere le uova e unire l'olio extravergine di oliva. Iniziare al impastare con una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso. Far riposare almeno 1 ora il composto avvolto dalla pellicola trasparente - cappelletti: tirare la sfoglia molto sottile, tagliare con una rotellina seghettata tanti quadratini, mettere al centro una pallina di ripieno, chiudere a triangoli la pasta, premendo bene in modo che il ripieno non esca durante la cottura, poi  unire le due estremità arrotolandole intorno all'indice. Adagiare i cappelletti confezionati su un retino, o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio di cotone. Cuocere i cappelletti nel brodo di carme (manzo, gallina o cappone) per un minuto poi servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano.