RISOTTO CON LE BIETOLE

 Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 1 cipolla di tropea, 300 g di bietole, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare la cipolla, tagliarla e farla rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Quando sarà rosolata (toglierne una piccola parte e conservarla) aggiungere le bietole lavate, sgocciolate e tritate grossolanamente. Farle appassire, aggiustare di sale e cuocerle con il coperchio per almeno 10 minuti. Quando saranno cotte metterle nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare  fino a renderle una crema. 

Mettere l'olio extravergine di oliva rimasto in una casseruola antiaderente. Quando sarà caldo aggiungere la cipolla conservata, il frullato di bietole ed il riso. Farlo tostare alcuni minuti sempre mescolando poi sfumarlo con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato iniziare la cottura del  aggiungendo un mestolo di brodo alla volta sempre mescolando. Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco, aggiungerei l parmigiano reggiano e mescolare energicamente per pochi secondi. Coprire la pentola con un canovaccio e aspettare almeno due minuti prima di servirlo. Impiattare e spolverare la superficie con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

COSTE CROCCANTI AL FORNO

Ingredienti: coste di bieta, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale. 

 

Procedimento: lavare e pulire le coste di bieta togliendo completamente la foglia. Tagliarli tutti della stessa dimensione e fare un'unico strato su una teglia da forno unta leggermente con dell'olio extravergine di oliva. 

Cospargerle con del pangrattato.

Condirle con un filo di olio extravergine di oliva.

Cuocerle in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Dovranno risultare morbide e croccanti. Toglierle dal forno, aggiungere il sale e servirle calde.

RISOTTO CON RICOTTA E BIETOLE

 Ingredienti: 500 g di riso arborio, 200 g di bietole, 150 g di ricotta, 80 g di pancetta, 1 porro, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale      ( sedano, carota, foglie esterne del porro, 1 pomodoro, 1 patata piccola), prezzemolo.

Procedimento: pulire e lavare le bietole. In una pentola preparare il brodo vegetale con la carota, il sedano, le foglie esterne del porro, la patata, il pomodoro e le bietole. Far cuocere alcuni minuti poi togliere le bietole e metterle in uno scala pasta. In una casseruola far rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle con lo spicchio di aglio tritato fine. Aggiungere la pancetta tritata, far rosolare e aggiungere il riso. Tostarlo fino a renderlo  trasparente poi, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, sempre mescolando. Mettere le bietole cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la ricotta. Frullare, aggiungendo se necessario, un mestolo di brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il frullato  di bietole al risotto due minuti prima che si completi il tempo di cottura. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, 40 g di parmigiano reggiano  ed il burro freddo. Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per circa mezzo minuto e far riposare il risotto nella casseruola coperta con uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

POLPETTE DI BIETOLE E CARNE

Ingredienti: 500 g di bietole, 150 g di macinato (misto),  2 uova,  4 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, prezzemolo, pangrattato,  noce moscata, sale, olio di semi per friggere. 

Procedimento: lavare le bietole e cuocerle in una pentola con poca acqua senza eliminare la costa centrale. Quando saranno cotte scolarle, strizzarle e tritarle finemente. In una casseruola fate soffriggere con l'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente, unire metà spicchio di aglio sminuzzato poi aggiungete il macinato misto. Farlo rosolare a fiamma vivace, sbriciolandolo con un cucchiaio di legno. Quando sarà rosolato unire le bietole  e , sempre a fiamma viva far evaporare il più possibile il liquido della verdura.  Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e farlo raffreddare. In una ciotola mettere la carne con le bietole, le uova, il parmigiano reggiano, la noce moscata,  il sale,  amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere tanto pangrattato quanto ne servirà per avere un composto abbastanza sodo. Scaldare l'olio di semi in una padella antiaderente, prelevare una cucchiaiata d'impasto, formare le polpette leggermente  schiacciate e metterle nella padella con l'olio caldo. Non girarle per i primi 4/5 minuti poi, quando si sarà formata una crosticina croccante e l'impasto si sarà indurito, girarle delicatamente. Una volta girate, continuare la cottura per altri 4/5 minuti. La fiamma deve essere media  altrimenti rischieranno di rimanere crude all'interno. Toglierle dalla padella e metterle ad asciugare su un panno di carta assorbente. Servirle calde ma buone anche fredde. 

ERBAZZONE DI NONNA ILVA

Ingredienti - per il ripieno: 1 kg e mezzo di bietole (ideali quelle del vostro orto con la costa piccola), 3 cipollotti con il gambo verde (oppure una grossa cipolla), prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 150 g di parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere di latte, una grossa manciata di pan grattato - per la pasta: 500 g di farina 00, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva (oppure 2 cucchiai abbondanti di strutto freschissimo), un pizzico di zucchero, sale, acqua tiepida. 

Procedimento: pulire le bietole senza scartare la costa, lavarle e scottarle. Scolarle e sminuzzarle. In una casseruola antiaderente mettere dell'olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Farli rosolare poi unire i cipollotti, anche la parte verde (o la cipolla) tagliati a rondelline fini fini. Farli soffriggere sempre mescolando. Unire il prezzemolo tritato e dopo un minuti le bietole. Continuare la cottura finchè la verdura risulterà asciutta. Togliere l'aglio. In una ciotola mettere la farina , il sale, l'olio extravergine di oliva (o strutto), lo zucchero e l'acqua tiepida. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo sodo, poi conservarlo per un'ora in un luogo tiepido avvolto da  pellicola trasparente. In una ciotola mettere il latte, il pangrattato e mescolarli insieme, dovrà risultare un composto asciutto. Unirlo alle bietole fredde con il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e se necessario altro pangrattato. Il ripieno non dovrà risultare troppo asciutto. Dividere l'impasto in 2 parti uno leggermente più abbondante. Stendere la parte più grossa e formare un disco  e con questo rivestire uno stampo da crostata abbondantemente oleato, mettere all'interno il ripieno di bietole livellandolo bene, e ricoprirlo con l'altra pasta rimasta, Sigillare bene i bordi, ungere in modo uniforme con dell'olio extravergine di oliva e bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti. Poi abbassare il forno a 180° spennellare la superficie con altro olio extravergine di oliva e terminare la cottura. 

ZUPPA DI BIETOLE E CANNELLINI

Ingredienti: 500 g di bietole fresche, 250 g di fagioli cannellini cotti, 200 g di pomodori pelati a pezzettoni, 400 g di patate, 1 spicchio di aglio, alcune fette di pane raffermo, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: lavare e scottare le bietole, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. In una casseruola scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire i cubetti di patate e sempre girando cuocerli per alcuni minuti. Unire lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà, la polpa dei pomodori e  far insaporire. Unire le bietole scottate, i fagioli cannellini e aggiustare di sale. Cuocere per almeno 30 minuti a fuoco dolce. Se necessario aggiungere un pò d'acqua di cottura delle bietole. Tagliare il pane a fette e farlo abbrustolire su una placca da forno con un filo di olio extravergine di oliva. Servire in una ciotola con le fette di pane abbrustolito e un filo di olio crudo ricordandosi di togliere l'aglio. 

SCRIGNO CON SALMONE E GAMBERI

Ingredienti: 2 confezioni di pasta fresca per lasagne, 500 g di bietole, 300 g di stracchino, 150 g di gamberi interi, 150 g di salmone fresco, 2 piccole patate lesse, 150 g di besciamella, 200 g di panna liquida, 200 g di  parmigiano reggiano grattugiato, vino bianco, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: cuocere le bietole con pochissima acqua poi farle scolare. In un padella antiaderente far soffriggere uno spicchio di aglio con del prezzemolo tritato, unire i gamberi, il salmone far rosolare alcuni minuti poi sfumare con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Togliere l'aglio, unire le bietole tritate mescolare bene tutti gli ingredienti poi aggiustare di sale. Con un mixer frullare il ripieno di bietole unendo le patate lesse a pezzettini e lo stracchino.  Imburrare degli stampini da muffin, rivestirli con le sfoglie di pasta fresca sottile, se la pasta viene fatta in casa deve essere sbollentata e raffreddata immediatamente, facendola sbordare. Versate una parte del composto in ogni guscio di sfoglia, mettere una cucchiaiata di besciamella sopra la farcia e chiudete lo scrigno sigillando gli angoli di sfoglia alla base. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Il ciuffo della pasta deve diventare dorata e croccante. In un pentolino far fondere il formaggio grattugiato con la panna. Versate alcune cucchiaiate di fonduta sul piatto, adagiatevi al centro uno scrigno e servite caldo. 

SFOGLIATA DI COZZE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia,   1 kg di cozze, 100 g di ricotta, 2 uova, 300 g di bietole cotte,  3 dl di latte intero, 40 g di parmigiano reggiano grattugiata, 30 g di farina, 30 g di burro, noce moscata, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva.

Procedimento: lavare accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, spazzolarle ed eliminare le incrostazioni. Metterle in un'ampia casseruola e fatele aprire a fuoco vivo per almeno 5 minuti. Far soffriggere lo spicchio d'aglio tagliato a metà in una padella con alcune cucchiaiate di olio extravergine d'oliva, unire le bietole tritate non troppo fini, far insaporire per alcuni minuti, poi togliere l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato. Far sciogliere il burro, in un pentolino, unire la farina, farla tostare poi aggiungere il latte caldo a filo. Mescolare fino ad ottenere una besciamella densa poi aggiungere la noce moscata e il sale. Srotolare la pasta sfoglia, foderarvi uno stampo rotondo poi bucherellarla con i rebbi di una forchetta. 

In una ciotola unire le bietole, la ricotta, la besciamella, le uova, il parmigiano reggiano e le cozze sgusciate. Mescolare bene tutti gli ingredienti poi versarli nel guscio di sfoglia. 

Infornare nel forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e terminare la cottura. Servirla tiepida ma buona anche fredda. 

TORTA SALATA SALMONE PISELLI

Ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia, 200 g di bietole cotte, 300 g di filetto di salmone, 100 g di salmone affumicato, 100 ml di panna, 2 uova, 150 g di pisellini fini cotti al vapore, 2 cucchiaiate di farina 00, olio extravergine di oliva, prezzemolo, finocchietto.

Procedimento: togliere la pelle al filetto di salmone e tagliarlo a cubetti. Passare i cubetti nella farina e friggerli nell'olio. Strizzare le bietole cotte e tagliarle finemente. Mettere nel bicchiere di un mixer ad immersione il salmone affumicato, le uova, la panna, il prezzemolo e il finochietto e frullare. Stendere leggermente la pasta sfoglia, ricoprire uno stampo con carta forno e adagiarvi sopra la sfoglia bucherellata con i rebbi di una forchetta. Fare uno strato di bietole, adagiarvi sopra i dadini di salmone, versarvi il frullato di panna, uova e salmone affumicato.

 Riempire tutti gli spazi vuoti con i pisellini

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 Livellare il tutto e infornare a forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, poi continuare la cottura a 180° finché la sfoglia non risulterà dorata.

STROZZAPRETI CON SUGO DI SGOMBRO E BIETOLINE

Ingredienti: 250 g di bietole, 250 g di filetti di sgombro, 400 g di strozzapreti , 1 scalogno, 50 g di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 filetto di alice sott'olio, 1 cucchiaio di farina, vino bianco secco, prezzemolo, sale.

Procedimento: Pulire le bietole. Separare le coste dalle foglie; tagliare le coste a rombi e le foglie a striscioline. Tagliare a rombi anche i filetti di sgombro e infarinarli. In una padella far rosolare le coste con 2 cucchiai di olio e unire lo scalogno tritato finemente. Scottare le foglie delle bietole nell'acqua di cottura della pasta, scolarle e unirle alle coste. In un'altra padella soffriggere con 2 cucchiai di olio lo sgombro, girarlo delicatamente e sfumarlo con il vino bianco, aggiungere il filetto di alice a pezzettini, unire al pesce le verdure e salare. Cuocere gli strozzapreti, scolarli e passarli in padella con il sugo. Cospargere con il  parmigiano reggiano grattugiato e il prezzemolo tritato.