Procedimento: lavare le bietole e cuocerle in una pentola con poca acqua senza eliminare la costa centrale. Quando saranno cotte scolarle, strizzarle e tritarle finemente. In una casseruola fate soffriggere con l'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente, unire metà spicchio di aglio sminuzzato poi aggiungete il macinato misto. Farlo rosolare a fiamma vivace, sbriciolandolo con un cucchiaio di legno. Quando sarà rosolato unire le bietole e , sempre a fiamma viva far evaporare il più possibile il liquido della verdura. Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e farlo raffreddare. In una ciotola mettere la carne con le bietole, le uova, il parmigiano reggiano, la noce moscata, il sale, amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere tanto pangrattato quanto ne servirà per avere un composto abbastanza sodo. Scaldare l'olio di semi in una padella antiaderente, prelevare una cucchiaiata d'impasto, formare le polpette leggermente schiacciate e metterle nella padella con l'olio caldo. Non girarle per i primi 4/5 minuti poi, quando si sarà formata una crosticina croccante e l'impasto si sarà indurito, girarle delicatamente. Una volta girate, continuare la cottura per altri 4/5 minuti. La fiamma deve essere media altrimenti rischieranno di rimanere crude all'interno. Toglierle dalla padella e metterle ad asciugare su un panno di carta assorbente. Servirle calde ma buone anche fredde.
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