Ingredienti: 6 uova di pasta fresca all'uovo , 1 kg di patate, 2 porri, 170 g di pancetta tesa, 50 g di burro, 40 g di parmigiano reggiano, 40 g di ricotta mista, 6 cucchiaiate di pecorino grattugiato, 1 dado. Per condire: 70 g di gherigli di noci, burro, parmigiano reggiano, alcune foglie di salvia.
Procedimento: lessare le patate. In una padella soffriggere con il burro la pancetta tagliata finemente e i porri tagliati a rondelle e a metà cottura unire il dado. Ultimare la rosolatura. Lasciar raffreddare e frullare con un frullino ad immersione. Sbucciare le patate, passarle allo schiacciapate e unirle alla crema di porri girando ripetutamente. Quando saranno diventate fredde unire il parmigiano reggiano, il pecorino e la ricotta ben sgocciolata e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tirare una sfoglia abbastanza sottile e formare i tortelli. In una padella antiaderente far sciogliere delicatamente del burro, unire alcune foglie di salvia e i gherigli di noci tritati. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli, farli saltare velocemente in padella con il burro e spolverarli con del parmigiano reggiano grattugiato.
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