Ingredienti - per la pasta: 400 g di farina 0, 240 ml di latte intero, 6 g di sale, 3 g di zucchero, 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate - per il ripieno: 300 g di ricotta mista, 250 g di formaggio molle (tipo galbanino), sale, pepe - per il pesto di pistacchi: 30 g di pinoli, 20 foglie di basilico fresco, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,100 g di pistacchi sgusciati,sale, olio extravergine di oliva - per decorare: 1 uovo, semi di papavero o semi di sesamo.
Procedimento - per la pasta: setacciare la farina in una ciotola, unire il lievito, lo zucchero il sale e metà latte. Iniziare ad impastare con le mani aggiungendo l'altro latte poco alla volta fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Trasferitelo su un tagliere infarinato e lavoratelo per cinque minuti. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa trenta minuti - per il ripieno: setacciare la ricotta in una ciotola. Tritare la mortadella e il formaggio morbido ed aggiungerli alla ricotta. Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti - per il pesto di pistacchi: mettere nel bicchiere di un mixer i pinoli, le foglie di basilico spezzettare con le mani il parmigiano reggiano grattugiato i pistacchi e un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale. Frullare e aggiungere olio extravergine di oliva (oppure alcune cucchiaiate d'acqua) fino ad ottenere un pesto cremoso e compatto. Prendere la pasta dal frigorifero, stendere un velo di farina sulla spianatoia e stenderla con un mattarello. Ricavare dei dischi con un coppapasta e farcirli con la ricotta. Formare al centro una fossetta e mettervi il pesto di pistacchi. Richiudere a mezza luna, sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca. Mettere i calzoncini su una teglia rivestita con carta forno e (se non siete allergici) spennellare la parte superiore con un uovo sbattuto. Cospargere con dei semi di papavero eppure di sesamo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti. Quando avranno assunto una bella colorazione dorata e saranno diventati gonfi spegnere il forno e mangiarli caldi e filanti.
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