Ingredienti: 500 g di riso vialone nano, 2 finocchi, 170 g di salmone affumicato selvaggio, 1 scalogno, 1 cipolla pavese, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, scarti del finocchio, pomodoro), 30 g di burro.
Procedimento: preparare il brodo vegetale. In una larga casseruola far rosolare nell'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato e la cipolla. Lavare, pulire i finocchi e tagliarli a piccoli cubetti. Unirli alla cipolla e farli insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere il riso, farlo tostare e, sempre mescolando iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente. A metà cottura inserire anche metà del salmone selvaggio spezzettato. Ultimare la cottura del risotto, spegnere il fuoco, aggiungere il burro freddo e le barbe del finocchio tritate finemente. Mantecare velocemente, aggiustare di sale e coprire la casseruola con uno strofinaccio per un paio di minuti. Impiattare decorando con il salmone rimasto.
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