Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 pere kaiser non troppo mature, 2 scalogni, 120 g di speck, 1,5 l di brodo vegetale, 100 g di parmigiano reggiano stagionato 12 mesi a scaglie, 50 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento: pulire gli scalogni e tritarli finemente. Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti. Preparare il brodo vegetale con un cipolla, una carota, una gamba di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Tagliare lo speck a fette non troppo sottili poi ridurlo in striscioline. In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato nell'olio extravergine di oliva. Quando sarà appassito unire i cubetti di pera, farli insaporire e aggiungere il riso. Sempre mescolando farlo tostare fino a quando i chicchi diventeranno lucidi. Sfumare con il vino bianco secco, farlo completamente evaporare poi iniziare a cuocerlo aggiungendo il brodo vegetale bollente poco alla volta. Quando al riso mancherà un minuto al termine della cottura, aggiustare di sale. Terminata la cottura, aggiungere le scaglie di parmigiano reggiano, mantecare velocemente e far riposare il risotto per due minuti nella pentola coperta da uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
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