Ingredienti: 500 g di penne rigate, 2 melanzane, 1 scalogno, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 250 g di polpa di pomodoro, 2 mozzarelle, olio extravergine di oliva, pangrattato, sale.
Procedimento: lavare e tagliare la melanzana a fette. Metterle in uno scolapasta cosparse con del sale fino e far scolare l'amaro delle melanzane per almeno 2 ore. In una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva unire lo scalogno tagliato molto sottile e farlo rosolare. Aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e fari cuocere circa 10 minuti. Tagliare le fette delle melanzane a cubetti, friggerli in olio di semi e quando saranno cotti unirli nel sugo di pomodoro e toglierlo dal fuoco. Cuocere la pasta al dente, scolarla direttamente nel condimento delle melanzane aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e versare il tutto in una teglia da forno imburrata. Tritare le mozzarelle metterle sulla teglia. Con un cucchiaio mescolate la superficie in modo che la mozzarella venga coperta dalle penne (per evitare che si asciughi troppo), cospargere con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano e se lo desiderate anche una spolverata di pangrattato (renderà più croccante la superficie). Mettere in forno a 180° per circa 15 minuti.
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