TARALLI

Ingredienti: 150 g di farina 00, 100 g di farina di semola, 65 ml di olio extravergine di oliva, 125 ml di vino bianco secco, 10 g di sale, un pizzico di bicarbonato.  

 Procedimento: mettere le farine setacciate in una ciotola, unire il vino bianco secco, l'olio extravergine di oliva, il sale ed un pizzico di bicarbonato. Quando avrete ottenuto un impasto sodo ma elastico fatelo riposare almeno 30 minuti. Stendere della farina su un tagliere, prendere l'impasto e formare un sottile cordoncino. Tagliarlo e formare i taralli. Metterli su una placca ricoperta con carta forno. Quando avrete terminato tutto l'impasto metteteli in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Dovranno risultare dorati e croccanti. 

PENNONI CON PESCE SPADA POMODORINI E OLIVE NERE

Ingredienti: 500 g di paccheri, 400 g di pomodorini, 50 g di olive nere denocciolate, 1 zucchina,  1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo. 

Procedimento: lavare e spuntare le  zucchine e tagliare a metà i pomodorini. In una casseruola far rosolare lo spicchio di aglio tritato finemente nell'olio extravergine di oliva. Unire le zucchine tagliate a cubetti e metà delle olive nere frullate. Far insaporire poi aggiungere il pesce spada tagliato a pezzettoni, i pomodorini e le olive intere. Aggiustare di sale cuocere per pochi minuti a fiamma vivace e aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli direttamente dentro alla casseruola con il sugo. Aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta, girare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente e con il cucchiaio di legno cercare di sminuzzare i pezzetti di pesce spada che non si sono sbriciolati. Servire calda con un filo di olio extravergine crudo. 

PASTA AL FORNO CON MELANZANE E MOZZARELLA

 Ingredienti: 500 g  di penne rigate, 2 melanzane, 1 scalogno, 70 g di parmigiano reggiano  grattugiato, 250 g di polpa di pomodoro, 2 mozzarelle, olio extravergine di oliva, pangrattato,  sale.

Procedimento: lavare  e tagliare la melanzana a fette. Metterle in uno scolapasta cosparse con del sale fino e far scolare l'amaro delle melanzane per almeno 2 ore. In una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva unire lo scalogno tagliato molto sottile e farlo rosolare. Aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e fari cuocere circa 10 minuti. Tagliare le fette delle melanzane a cubetti, friggerli in olio di semi e quando saranno cotti unirli nel sugo di pomodoro e toglierlo dal fuoco. Cuocere la pasta al dente, scolarla direttamente nel condimento delle melanzane aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato  e versare il tutto in una teglia da forno imburrata. Tritare le mozzarelle metterle sulla teglia. Con un cucchiaio mescolate la superficie in modo che la mozzarella venga coperta dalle penne (per evitare che si asciughi troppo), cospargere con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano e se lo desiderate anche una spolverata di pangrattato (renderà più croccante la superficie). Mettere in forno a 180° per circa 15 minuti. 

SCHIACCIATINE MANTOVANE

 Ingredienti: 250 g di farina tipo 00, 125 g di acqua tiepida, 60 g di olio extravergine di oliva (oppure strutto), 7 g di lievito fresco (oppure 2 g di lievito secco), un pizzico di zucchero, una punta di un cucchiaino di miele, sale, aroma d'estate per le schiacciatine gusto pomodoro.

Procedimento:  in una ciotola mettere l'acqua tiepida, lo zucchero, la punta di miele ed il lievito di birra fresco (oppure quello secco).

Setacciare la farina.

Mettere  2/3 di  farina a cucchiaiate nella ciotola con l'acqua incorporando gli ingredienti con un cucchiaio. Preparare l'olio extravergine di oliva. 

Versare l'olio extravergine nella ciotola .

Sempre impastando con il cucchiaio incorporarlo completamente (si può usare anche un robot per impastare le schiacciatine usando la stessa sequenza nell'impastarle).

Versare la farina rimasta nella ciotola ed iniziare ad amalgamarla con le mani. Aggiungere il sale e impastare su un tagliere  almeno per 10 minuti. il peso degli ingredienti si deve rispettare per ottenere un buon risultato.  Mettere l'impasto in una ciotola a lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d'aria per almeno due ore. Ora  si deve dividere la massa lievitata in piccole porzioni da 50 g l'una.

Stenderle con le mani e formare un rettangolo sottile e senza buchi, (non usare il mattarello).

Coprire con uno strofinaccio e far lievitare almeno due ore. Con un pennello ungere la superficie di olio extravergine di oliva e con le dita allargarle formando le classiche fossette. Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Se le desiderate con un gusto diverso oltre all'olio mettere un pizzico di gusto estate su alcune schiacciatine.

Cuocere in forno caldo (modalità ventilata) a 180° per circa 20 minuti facendole dorare anche in superficie. Toglierle dallo stampo e farle raffreddare su una griglia. 

ORECCHIETTE AL PESTO DI BROCCOLI

Ingredienti: 500 g di orecchiette, un broccolo, 50 g di robiola, 50 g di parmigiano reggiano, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 mandorle, 1 spicchio di aglio, sale.  

Procedimento: pulire il broccolo staccando le foglie, staccare con un coltello tutte le cime e con un pelapatate eliminare la parte più esterna e più dura del torsolo. Cuocere a vapore le cime e il torsolo, tagliato a cubetti cuocerlo in abbondante acqua salata. In un padellino antiaderente far rosolare lo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungere le cime e farle insaporire. Tritare le mandorle e metterle con le cime in un bicchiere di un frullatore ad immersione. Aggiungere metà dei cubetti del torsolo scolati, la robiola e frullare fino a formare una crema vellutata. Nell'acqua dove avete conservato e cotto il torsolo del broccolo cuocete le orecchiette. Scolarle, conservando un mestolo d'acqua di cottura, condirle con il pesto e farle insaporire a fiamma vivace per un minuto. Se necessario aggiungere un goccio dell'acqua di cottura della pasta. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

PATATE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti: 6 patate, 1 spicchio di aglio, 1 bustina di zafferano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale. 

Procedimento:   cuocere le patate in abbondante acqua per 3/4 del tempo totale di cottura. In una padella mettere dell'olio extravergine di oliva, scaldarlo unire lo spicchio di aglio a fettine (schiacciato per un sapore più intenso), farlo rosolare poi aggiungere il prezzemolo tritato, ed un bicchiere di acqua dove avete sciolto lo zafferano. Sbucciare le patate, tagliarle a fette abbastanza spesse (circa4 mm) e  metterle nella padella. 

Mettere il coperchio  e terminare la cottura a fuoco lento .Alla fine alzare la fiamma per addensale il liquido  di cottura. Aggiustare di sale e servire. 

UOVA SU UN LETTO DI PATATE

 Ingredienti: 3 grosse patate, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 125 g di polpa rustica di pomodoro (oppure frullare grossolanamente dei pelati), 3 uova, sale, origano.

Procedimento: sbucciare lavare e tagliare le patate a fette non troppo sottili. Mettere l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente  e, quando sarà caldo, aggiungere le patate. Farle dorare da tutti i lati.

Quando saranno quasi cotte unire la polpa di pomodoro ed il sale.

Farle cuocere a fiamma bassa, aggiungere l'origano, formare delle fossette dove andrete a mettere le uova.

Cuocere le uova con la padella coperta a fiamma bassa.

LASAGNE DI PANE

 Ingredienti: 6 panini tipo ciabattine, 2 mozzarelle di bufala (oppure classiche), 100 g di parmigiano reggiano, 600 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 litro di acqua, olio extravergine di oliva, basilico, dado vegetale, sale, pepe. 

Procedimento: in una casseruola mettere a scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire lo spicchio di aglio tritato, e la cipolla affettata molto sottile. Far imbiondire poi aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale ed il pepe. Far cuocere per circa 10 minuti. Preparare il brodo scaldando l'acqua con il dado vegetale. Tagliare a fette i panini e la mozzarella a dadini. 

Prendere una pirofila da forno e versare sul fondo un mestolo di sugo. Disporre uno strato di fette di pane, dovrete ricoprire perfettamente il fondo.

 Bagnarlo con il brodo vegetale, aggiungere il sugo di pomodoro, metà parmigiano reggiano grattugiato e metà dei cubetti di mozzarella. Ripetere l'operazione con un altro strato di pane bagnato con il brodo, la parte rimanente del sugo poi il parmigiano reggiano e la mozzarella. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Dovranno risultare gonfie e ben gratinate. Farle riposare cinque minuti prima di servirle. 

FRICO

Ingredienti: 1 cipolla, 500 g di patate, 350 g di Montasio, 50 g di burro, sale, pepe.

Procedimento: in una padella antiaderente  far sciogliere 25 g di burro. Unire la cipolla tagliata molto sottile. Farla imbiondire poi aggiungere una tazzina di acqua e farla stufare. Sbucciare, lavare e affettare le patate con la grattugia dai fori larghi. Aggiungerle nella padella, unire il sale (poco perchè il formaggio e saporito) ed il pepe. Far cuocere per 15 minuti. Togliere le patate dalla padella e metterle in una ciotola con il formaggio grattugiato. Nella padella unire il burro rimasto, farlo sciogliere e versarvi anche il composto di patate e formaggio. Quando il formaggio inizierà a sciogliersi, alzare leggermente la fiamma e cuocere muovendo la padella  per circa 10/15 minuti. In questo modo il frico non si brucierà ma si formerà una crosticina dorata e croccante da entrambe le parti. 

ROTOLO DI FRITTATA AL FORNO CON ZUCCHINE

Ingredienti: 4 zucchine, 6 uova, 120 g di prosciutto cotto, 100 g di provolone dolce a fette, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare, spuntare e tagliare a fette le zucchine. Adagiarle su una teglia rivestita con carta forno unta con dell'olio extravergine di oliva. Salarle e metterle in forno a 180° per circa 20 minuti.

In una ciotola unire alle uova, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il prezzemolo tritato. Amalgamare bene con una forchetta. Versare il composto sulle zucchine, livellare bene e infornare di nuovo per altri 10 minuti. 

Sfornarlo e farcirlo con le fette di prosciutto cotto e di provolone dolce.

Arrotolatelo con l'aiuto della carta forno formando un salame perfettamente sigillato. Metterlo nel forno, arrotolato dentro alla carta, per completare la cottura e per permettere al formaggio di sciogliersi.

Togliere la carta forno e tagliarlo a fette. Buona caldo ottimo freddo. 

IMPASTO PIZZA

Ingredienti - primo impasto: 1 kg di farina, 1 litro di acqua fredda dal frigo, 6 g di lievito - secondo impasto: 600 g di farina 3 g di lievito, 50 g di sale, 25 g di zucchero, 40 g di olio.

Procedimento: in una ciotola mettere l'acqua con il lievito sbriciolato, farlo sciogliere e iniziare a mettere la farina. Risulterà un impasto molto liquido che mescolerete con le mani almeno 10 minuti. Coprire e conservare in frigorifero almeno 18 ore. Prendere la ciotola dal frigo, unire lo zucchero, l'olio e poco alla volta la farina. Alla fine aggiungere il sale, un goccio d'acqua (poca) per far sciogliere il sale altrimenti non si scioglierebbe visto che l'impasto è già fatto. Ora impastare sul tagliere almeno per 10 minuti. Far riposare ancora 3/4 ore poi stendere per fare la pizza, o dei filoncini di pane.  Per pizze fritte si deve mettere più farina, per il babà salato si deve mettere circa 100 g di strutto nell'impasto. 

RUSTICO CON CARCIOFI

 Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 170 ml di acqua frizzante, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di zucchero, sale -  per il ripieno: 6 carciofi, 3 uova, 50 g di panna da cucina, 50 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, succo di mezzo limone, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Procedimento - per la pasta: setacciare la farina su un tagliere, formare un buco centrale e inserire l'acqua frizzante, l'olio extravergine di oliva, l'aceto, lo zucchero e il sale. Iniziare ad impastare, formare un impasto compatto ed elastico, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare,  per il ripieno: pulire i carciofi eliminando le foglie più dure. Tagliarli a metà sotto le punte. Pulire il primo pezzo di gambo dalla buccia dura. Tagliare i carciofi a metà per eliminare la barba accuratamente, poi, di ogni metà tagliare tre spicchi. Metterli in bagno in una ciotola con dell'acqua acidulata con succo di limone. Schiacciare l'aglio in una casseruola antiaderente con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere i carciofi e dopo scottati aggiungere un bicchiere d'acqua con un cucchiaio di succo di limone. Cuocere per circa 10 minuti, spegnere il fuoco e farli intiepidire. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, il pepe, i carciofi ed il prezzemolo tritato,  per la torta salata: stendere un velo di farina sul tagliere, prendere 2/3 della pasta, stenderla e rivestire una teglia abbondantemente unta con dell'olio extravergine di oliva. Versare all'interno il ripieno di carciofi, coprire con l'altra pasta stesa leggermente più sottile, sigillare bene i bordi, punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e ungere con abbondante olio extravergine di oliva. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Sformarla e farla raffreddare su una griglia. 

SBRICIOLATA STRUDEL

 Ingredienti - per la frolla: 300 g di farina 00, 2 uova, 150 g di zucchero semolato, 100 g di burro, aroma vanillina, buccia di mezzo limone biologico, 1/2 bustina di lievito per dolci - per il ripieno: 5 mele, 40 g di pinoli, 50 g di uvetta sultanina ammollata nel rum, 10 gherigli di noci, 1 noce di burro, 100 g di marmellata di albicocche, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di cannella, zucchero a velo per decorare.

Procedimento - per la frolla: amalgamare il burro morbido con la farina e lo zucchero. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso unire le uova, la buccia del mezzo limone grattugiata, l'aroma di vaniglia ed il lievito. Formare, velocemente, un impasto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterne 2/3 in frigorifero per almeno 2 ore e l'altro nel freezer - per il ripieno: sbucciare le mele, tagliarle a fette e metterle in una padella antiaderente con il burro, 20 g di  pinoli, l'uvetta ammollata nel rum e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti.- per la sbriciolata: prendere la frolla dal frigorifero, stendere un velo di farina sul tagliere e stenderlo con un mattarello. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato cercando di fare un bordo alto. Stendere sulla pasta la marmellata di albicocche, le mele raffreddate, i gherigli di noci tritati grossolanamente, e spolverare con la cannella e lo zucchero a velo. Con una grattugia dai fori larghi grattugiare la pasta conservata nel freezer  cercando di coprire tutta la superficie (se non avete messo la frolla nel freezer prelevare tanti piccoli pizzicotti di pasta e coprire tutta la superficie). Cospargere con i pinoli rimasti, abbassare i bordi della frolla e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. Quando sarà fredda spolverare con dello zucchero a velo.

SEMPLICEMENTE "PASTA E FAGIOLI"

 Ingredienti: 300 g di pasta ditalini rigati, 80 g di borlotti secchi (oppure una scatola di fagioli borlotti lessati), 200 g di passata di pomodoro, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, (olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano per servire)

Procedimento: mettere in ammollo la sera prima i fagioli borlotti in acqua leggermente tiepida. In una casseruola far cuocere i fagioli  in acqua salata con un pizzico di bicarbonato. Quando saranno cotti scolarli non completamente e metterli da parte. Cuocere i ditalini in acqua salata. Mettere in un pentolino l'olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato molto finemente, farlo imbiondire a fiamma bassa e aggiungere la passata di pomodoro. Quando inizierà a bollire aggiungere i fagioli borlotti lessati in precedenza (oppure quelli in scatola). Questa salsa non deve cuocere a lungo per non perdere il profumo del pomodoro fresco. Quando ai ditalini mancheranno due minuti alla cottura, scolare quasi completamente l'acqua, unire il sugo di fagioli nella pentola e terminare la cottura. Aggiustare di sale e servire calda con un filo di olio extravergine crudo e una manciata di parmigiano reggiano se lo desiderate. 

RISOTTO RADICCIO SPECK E ZUCCA

 Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 400 g di zucca, un cespo di radicchio rosso, 100 g di speck, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, un litro e mezzo di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), 60 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce di burro, un rametto di rosmarino. 

Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti. In una casseruola  farla rosolare con l'olio extravergine di oliva e il rametto di rosmarino. Quando sarà cotta, i cubetti non si devono sfaldare, toglierla dalla casseruola e conservarla. Mettere nella casseruola gli scalogni tritati, farli imbiondire, unire lo spicchio di aglio tritato molto finemente,  lo speck tagliato e il radicchio rosso tagliato  a striscioline. Insaporire tutto a fuoco dolce, unire il riso e farlo tostare fino a renderlo trasparente. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta sempre mescolando con un cucchiaio. Pochi minuti prima della cottura del riso aggiungere i cubetti di zucca. Spegnere il riso al dente, aggiungere il burro e metà parmigiano reggiano grattugiato, mantecare velocemente e farlo riposare per due minuti coperto da uno strofinaccio di stoffa. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

SPAGHETTI "VALENTINA"

 Ingredienti: 500 g di spaghetti, 4 spicchi di aglio, 4 cipolle, 400 ml di latte intero, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di parmigiano reggiano, 4 fette di formaggio a fette (sottilette), sale, pepe. 

Procedimento: sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo con l'apposito strumento. In una casseruola antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire le cipolle, farle rosolare, mescolandole con un cucchiaio di legno, e quando saranno appassite unire l'aglio. 

Far insaporire alcuni minuti poi aggiungere il latte.

Cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti. Il latte avrà formato una cremina vellutata. Aggiungere il formaggio a fette, farlo sciogliere, aggiustare di sale e di pepe. 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. scolarli al dente direttamente nel sugo. Aggiungere un goccio d'acqua di cottura della pasta e far addensare il sugo a fiamma vivace. Servire caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

COSCE D'ANATRA ALL'ARANCIA CON PURE' DI PATATE

 Ingredienti - per l'anatra: 4 cosce d'anatra, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, qualche foglia di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo di carne, sale e pepe - per la salsa: 30 g di burro, 1 arancia biologica, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe - per il purè: 1 kg di patate, 50 g di burro, 250 g di latte intero, noce moscata, parmigiano reggiano, sale. 

Procedimento - per l'anatra: fate scaldare l'olio extravergine di oliva in un tegame con l'aglio e le foglie di salvia. Unire le cosce d'anatra e farle rosolare da tutti i lati. Quando saranno ben dorati, togliere l'aglio e sfumare con il vino bianco. Infine aggiungere il brodo caldo. Far cuocere le cosce a fuco lento girandole ogni tanto e aggiungendo del brodo se tendessero ad asciugare troppo.

 Saranno cotte dopo circa 90 minuti di cottura, per la salsa all'arancia: tagliare a striscioline la buccia dell'arancia e spremere e filtrare il succo . In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere sempre mescolando la farina poi unire il succo dell'arancia. Mescolare e cuocere a fuoco lento fino a che si sarà addensata. Aggiustare di sale e di pepe e alla fine aggiungere le scorzette d'arancia assolutamente prive della parte bianca, per il purè di patate: lessare le patate in abbondante acqua. Quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e versarle nello schiaccia patate. in una casseruola scaldare il latte, aggiungere il burro, il sale e la noce moscata. Quando il latte sara bollente aggiungere le patate schiacciate e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando le patate avranno assorbito tutto il latte e il purè avrà ottenuto la giusta consistenza. Spegnere il fuoco a aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato (il quantitativo lo deciderete  voi secondo i vostri gusti). A fuoco spento montate il purè per circa 5 minuti con un frustino a mano.  Impiattare le cosce d'anatra con il purè, il fondo di cottura dell'anatra e la salsa all'arancia. 

ARROSTO AL LATTE

Ingredienti: 1 kg di arrosto di vitello, 1 l di latte intero, 70 g di burro, 100 ml di vino bianco secco, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 3 patate, sale, pepe.  

Procedimento: posizionare la carne di vitello su un tagliere ed eliminare la cartilagine ed il grasso in eccesso poi, con lo spago da cucina legate l'arrosto formando la classica gabbia. Pulire, lavare e tritare tutte le verdure e metterle da parte. In una larga casseruola far sciogliere metà burro. Quando sarà sciolto aggiungere la carne e farla rosolare da tutti i  lati. Togliere la carne dalla pentola, aggiungere il burro rimasto e far rosolare le verdure tritate. Aggiungere l'aglio e le erbe aromatiche. Quando le verdure saranno appassite rimettere l'arrosto nella pentola e sfumare con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato aggiungere il sale, il pepe ed il latte caldo. Cuocere con il coperchio la carne per circa 50 minuti. 

Per verificare la cottura interna della carne fate la prova stecchino. Se dal foro uscirà un liquido di colore rosa la carne non è cotta, se invece uscirà un liquido trasparente la carne è cotta. Togliere l'arrosto dalla pentola ed eliminare pure l'alloro e gli spicchi di aglio. Mettere le verdure nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Se dovesse risultare troppo liquida basterà aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un goccio d'acqua fredda, rimettere la casseruola sul fuoco, e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Tagliare l'arrosto a fette e servirlo accompagnandolo alla salsa calda. 

RISOTTO PERE SPECK E PARMIGIANO REGGIANO

 Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 pere kaiser non troppo mature, 2 scalogni, 120 g di speck, 1,5 l di brodo vegetale, 100 g di parmigiano reggiano stagionato 12 mesi a scaglie, 50 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. 

Procedimento: pulire gli scalogni e tritarli finemente. Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti. Preparare il brodo vegetale con un cipolla, una carota, una gamba di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Tagliare lo speck a fette non troppo sottili poi ridurlo in striscioline. In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato nell'olio extravergine di oliva. Quando sarà appassito unire i cubetti di pera, farli insaporire e aggiungere il riso. Sempre mescolando farlo tostare fino a quando i chicchi diventeranno lucidi. Sfumare con il vino bianco secco, farlo completamente evaporare poi iniziare a cuocerlo aggiungendo il brodo vegetale bollente poco alla volta. Quando al riso mancherà un minuto al termine della cottura, aggiustare di sale. Terminata la cottura, aggiungere le scaglie di parmigiano reggiano, mantecare velocemente e far riposare il risotto per due minuti nella pentola coperta da uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

POLPO ALLA GRIGLIA SU CREMA DI PATATE

Ingredienti:  1,5 kg di polpo, aglio, olio extravergine di oliva, sale, rosmarino, (una cipolla, una gamba di sedano ed una carota per cuocere il polpo), -  per la crema di patate: 500 g di patate, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe, foglia di lauro, aghi di rosmarino,  per l'olio aromatizzato: olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino.  

Procedimento - per il polpo alla griglia: pulire il polpo svuotando la testa dalle interiora, eliminare gli occhi ed il becco. Lavarlo accuratamente per eliminare le impurità dai tentacoli. Cuocerlo in una pentola con abbondante acqua, calandolo  e sollevandolo per tre volte, dove avrete messo una piccola cipolla, una gamba di sedano ed una carota. Cuocerlo per circa venti minuti. Toglierlo dall'acqua di cottura e farlo raffreddare su un piatto senza coprirlo, per l'olio aromatizzato:  mettere dell'olio extravergine di oliva in una piccola ciotola, unire all'interno uno spicchio di aglio tagliato a fettine e del rosmarino sminuzzato, -  per la crema di patate: pulire e tagliare la cipolla a fettine sottili. In una casseruola farla rosolare con l'olio extravergine di oliva poi aggiungere le patate lavate, sbucciate e tagliate a piccoli cubetti. Far insaporire un paio di minuti coprire con acqua, aggiustare di sale mettere una foglia di lauro, alcuni aghi di rosmarino e cuocere per circa venti minuti. 

Quando le patate inizieranno a sfaldarsi, togliere la foglia di lauro e gli aghi di rosmarino poi  frullare con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe e conservare. Tagliare il polpo dividendo i vari tentacoli e la testa. Scaldare una piastra (ungerla leggermente con un filo di olio aromatizzato al rosmarino e aglio) e arrostire il polpo un paio di minuti per lato. Mettere nel piatto la crema di patate, aggiungere il polpo grigliato e condire con l'olio aromatizzato, pomodorini e burrata. 

PINZONE FERRARESE

Ingredienti: 500 g di farina 00, 225 cc di acqua a temperatura ambiente, 12 g di lievito di birra, 60 g di strutto, 50 g di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 1 uovo, 50 g di ciccioli (o pancetta o prosciutto cotto), erba cipollina (o rosmarino).

Procedimento: su un tagliere fare la fontana con la farina setacciata, al centro mettere lo strutto, l'olio extravergine di oliva, l'erba cipollina (o rosmarino), i ciccioli sminuzzati (o pancetta o prosciutto cotto), l'uovo, il sale e impastare con l'acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Metterlo in una grande ciotola coperta con della pellicola trasparente per almeno 4 ore, se possibile 6 ore. Stendere delicatamente l'impasto su una teglia unta di olio extravergine di oliva e cuocerlo a 180° per circa 40 minuti. Se desiderate un pinzone più croccante cuocerlo immediatamente dopo averlo steso nella teglia, altrimenti se lo lascerete lievitare  per almeno un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria risulterà più soffice. 

PATATE AL FORNO CON POMODORO

Ingredienti: 4 grosse patate, 100 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di sapore d'estate, un pizzico di peperoncino, un pizzico di aglio in polvere, 30 g di parmigiano reggiano, 15 g di pangrattato.  

Procedimento: lavare, sbucciare e tagliare le patata a grosse fette alte circa 2 cm. Metterle a cuocere in una casseruola con abbondante acqua salata. In una ciotola mischiare alla passata di pomodoro l'aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il cucchiaio di sapore  d'estate, il peperoncino, l'aglio in polvere ed il sale. Quando le patate si saranno ammorbidite ma non completamente cotte scalarle con un mestolo forato. Ricoprire una teglia larga e bassa di carta forno, ungerla con l'olio extravergine di oliva, e adagiare le fette di patate una vicina all'altra. Cospargere la superficie con la passata di pomodoro.

 Infornare per circa 20 minuti a 180°. Quando saranno cotte, cospargerle con un misto di pangrattato e parmigiano reggiano.  Irrorarle con un filo di olio extravergine di oliva. Lasciarle in forno spento fino a che la superficie risulterà croccante.