Ingredienti: 500 g di riso per risotti, 250 g di radicchio rosso, 100 g di parmigiano reggiano, 80 g di pecorino toscano tenero, 50 g di noci, 2 scalogni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo, brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, pomodoro), sale.
Procedimento: tritare finemente gli scalogni, lavare e tagliare il radicchio e pezzetti. Far rosolare nell'olio extravergine di oliva gli scalogni a fuoco dolce, unire il radicchio e farlo appassire per 2 minuti, deve rimanere croccante. Togliere 2/3 della verdura e far tostare il riso nella pentola con quella rimasta. Aggiungere il brodo vegetale bollente e continuare la cottura. Tritare le noci e il prezzemolo. Tagliare a cubetti il pecorino e 80 g di parmigiano reggiano. Aggiungere il radicchio 1 minuto prima del termine della cottura, mescolare bene, aggiungere anche i formaggi a cubetti, le noci tritate, il prezzemolo e aggiustare di sale. Quando i formaggi si saranno sciolti spegnere il fuoco e mantecare velocemente con il parmigiano reggiano grattugiato. Servire caldo con una spolverata di parmigiano reggiano, briciole di noci e prezzemolo tritato.
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