SCORZETTE D'ARANCIA CANDITE

Ingredienti: 5 arance, 300 g di zucchero semolato, 500 ml di acqua, 3 cucchiai di sassolino.

Procedimento: lavare le arance. Tagliare le due estremità e, con un coltello, incidere la buccia con dei tagli verticali. Sbucciare le arance e formare delle strisce larghe mezzo centimetro circa. Riempire un pentolino con dell'acqua fredda, aggiungere le bucce e sbollentarle per 1 minuto circa poi scolatele. Ripetere l'operazione ancora 2 volte.

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Scolare le scorzette e tenerle da parte. In un pentolino mettere 500 ml di acqua, lo zucchero, il liquore e appena si saranno sciolti aggiungere le bucce d'arancia mescolando di tanto in tanto. Far cuocere a fuoco moderato fino a che abbiano assorbito tutto lo sciroppo e le scorzette siano diventate trasparenti.

Lasciarle riposare almeno 30 minuti nello sciroppo. Disporre in modo distanziato le scorzette su un vassoio e lasciarle asciugare per almeno 12 ore poi girale e lasciarle asciugare ancora una giornata intera. Si possono ricoprire di cioccolato fondente o cioccolato bianco.

TRONCHETTO DI NATALE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: bisquit - 5 uova, 100 g di zucchero semolato, 125 g di zucchero a velo, 125 g di farina 00, buccia di mezzo limone grattugiata - ganache al cioccolato: 500 ml di panna, 400 g di cioccolato fondente, 25 g di zucchero, 1/2 bicchierino di liquore all'arancia, buccia di arancia grattugiata - per decorare: cocco disidratato. 

Procedimento: montare 4 tuorli con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Unire 1 uovo intere e continuare a montare. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Unire delicatamente la farina alla montata di tuorli e quando sarà ben amalgamata unire gli albumi sempre mescolando dall'alto verso il  basso. Rivestire di carta forno una teglia rettangolare bassa, versarvi il composto e livellarlo facendo attenzione a non smontarlo. Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 10 minuti. Appena sfornato coprirlo completamente con uno strofinaccio leggermente umido, aspettare 2 minuti, capovolgerlo delicatamente, aspettare ancora alcuni minuti, togliere la carta forno, arrotolarlo nello strofinaccio ancora caldo e lasciarlo raffreddare. In un pentolino far sciogliere a bagnomaria 100 g di panna e il cioccolato sminuzzato. In un'altro pentolino far bollire per alcuni secondi la panna rimasta con un po' di buccia di arancia grattugiata. Unire al cioccolato sciolto lo zucchero e il liquore. Unire la panna fredda al cioccolato e montare, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico,fino a quando risulterà una composto cremoso e soffice. Srotolare il bisquit e spalmarlo con 1/3 della ganache al cioccolato. Arrotolare delicatamente in modo da ottenere un tronchetto. Con un coltello tagliate le estremità con una incisione obliqua e comporre la forma del tronchetto. Raccogliete la ganache rimasta in un sac à poche e rivestire completamente la superficie del dolce. Spolverare con del cocco disidratato. 

TORTA BONISSIMA

Ingredienti -  pasta frolla: 400 g di farina 00, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 2 uova, pizzico di sale, buccia di 1 limone biologico, 1/2 busta di lievito per dolci - ripieno: 250 g di gherigli di noci, 200 g di miele, la buccia un limone, un po' di buccia di  arancia, rum - per decorare: 100 g di cioccolato fondente, alcune cucchiaiate di panna, zucchero a velo.

Procedimento: su una spianatoia mettere la farina, le uova, lo zucchero, il burro a tocchetti, la buccia del limone, il sale e il lievito. Impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo e fatene una palla che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigo per almeno 30 minuti. Tritare le noci in modo grossolano, unirle al miele, al rum, alla scorza di mezzo limone e a un pizzico di scorza d'arancia grattugiate. Prendere la pasta e dividerla in due parti, una più abbondante dell'altra. Rivestire con carta forno uno stampo e con la pasta più abbondante rivestire lo stampo. Versare il ripieno sulla pasta cercando di livellare bene, se fate fatica aiutatevi con una spatola bagnata nell'acqua.

Coprire la parte superiore con la pasta rimasta e sigillare bene i bordi. Punzecchiare la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. fate raffreddare completamente la torta fuori dal forno. Far fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna ( o del rum) sempre mescolando e stendetelo tiepido sulla torta partendo dal centro distribuendolo in tutta la superficie fino a rivestirla completamente.

CROSTATA DI AMARETTI E CIOCCOLATO

Ingredienti: - per la frolla al cacao: 200 g di farina 00, 100 g di burro, 75 g di zucchero, 2 uova, 60 g di cacao, un pizzico di sale - per il ripieno: 200 g di amaretti, 180 g di burro, 100 g di zucchero, 3 uova, 100 g di cioccolato fondente, 150 ml di panna liquida, 1/2 busta di lievito per dolci - per decorare: zucchero a velo, cacao.

Procedimento: mescolare la farina al cacao, allo zucchero e il sale. Versare tutto in una ciotola, unire il burro freddo a pezzettini e iniziare a lavorare, si devono ottenere tante briciole. A questo punto unire le uova e impastare fino a ottenere un impasto liscio, Avvolgetelo in un foglio di pellicola e riponetela in frigorifere per almeno 30 minuti. Sbriciolare gli amaretti, sminuzzare il cioccolato fondente e far sciogliere il burro a bagno maria. In una ciotola unire le uova intere allo zucchero e con l'aiuto di uno sbattitore montarle fino ad ottenere un composto spumoso e quasi bianco ( deve triplicare il volume iniziale).  Unire il burro fuso a filo e sempre mescolando anche la panna. Setacciare fa farina con il lievito, unirli al composto delicatamente. Per ultimo aggiungere il cioccolato e gli amaretti. Stendere la frolla con il mattarello e rivestire uno stampo imburrato e infarinato. Versarvi  il composto di cioccolato e amaretti e infornare a 180° per almeno 35 minuti. Sfornare la crostata e cospargerla di zucchero a velo e cacao.

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TRECCIA RIPIENA DI RICOTTA, ALBICOCCHE E DATTERI

Ingredienti: 300 g di farina, 1 uovo, 50 g di zucchero, 70 g di burro, 70 ml di latte,  5 g di lievito di birra, buccia di limone, 1 bustina di vanillina - ripieno: 400 g di ricotta, 80 g di formaggio tipo philadelphia, 1 uovo, 150 g di albicocche disidratate, 10 datteri caramellati, 100 g di amaretti, 50 g di zucchero, aroma di vaniglia, liquore sassolino - per decorare: latte, zucchero a velo.

Procedimento: in una ciotola far sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire un pizzico di zucchero e alcune cucchiaiate di farina. Impastare e lasciare lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore. Amalgamare alla ricotta il formaggio tipo philadelphia, lo zucchero, l'uovo, i datteri e le albicocche sminuzzate e l'aroma di vaniglia. Unire al primo impasto lo zucchero rimasto, l'uovo, il burro morbido, la buccia di limone, la vanillina e la farina. Stendere l'impasto a forma di rettangolo e lasciare la parte centrale leggermente più alta. Sbriciolare gli amaretti, bagnarli con il liquore sassolino e stenderli al centro della pasta.

Mettere sopra glia amaretti il ripieno e praticare dei tagli sulle parti laterali della pasta.

Intrecciare le strisce laterali, quella di destra con quella di sinistra fino a coprire il ripieno. Spennellare con del latte tiepido e cuocere in forno preriscaòdato a 200° per i primi 10 minuti poi abbassarlo a 180° fino a che non formerà un bel colore dorato. Sfornarlo e cospargerlo di zucchero a velo quando sarà diventato freddo.

TORTA DI RISO (4)

Ingredienti: 150 g di riso, 1,5 litri di latte intero fresco, 5 uova, 200 g di zucchero 1 limone,  1 bicchierino di sassolino, 50 g di parmigiano reggiano, un pizzico di sale.

Procedimento: far bollire 1 litro di latte con un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Aggiungere il riso e cuocerlo al dente. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero, la buccia grattugiata dell'altro mezzo limone. Lasciare raffreddare e unire le uova una alla volta, avendo cura che siano ben amalgamate prima di aggiungere l'uovo successivo. Unire il sassolino, il succo di limone, il parmigiano reggiano e il mezzo litro di latte freddo. Rivestire uno stampo con carta forno, versarvi l'impasto ottenuto, livellare sul fondo il riso e lasciare riposare almeno 1 ora. Infornare la torta e accendere il forno a 180° per 45/50 minuti. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente. 

PAN DI SPAGNA

Ingredienti: 500 g di uova, 250 zucchero semolato, 250 farina, pizzico di sale.

Procedimento: in una capiente ciotola sbattere a lungo le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina e aggiungerla lentamente nella ciotola, mescolando delicatamente. Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto. Se desiderato un Pan di Spagna alto dovrete usare uno stampo di piccole dimensioni. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.  Quando il dolce risulterà gonfio e dorato sarà pronto. Se volete potete ricorrere alla prova dello stecchino. Toglierlo dal forno e farlo raffreddare.

MADELEINE AL MANDARINO

Ingredienti: 240 g di farina 00, 120 g di zucchero, 2 uova, 80 ml di olio di semi, 120 ml di succo di mandarino, la buccia dei mandarini, alcune gocce di aroma mandorla,  1/2 busta di lievito per dolci, un cucchiaino di aceto bianco, un pizzico di bicarbonato.

Procedimento: in una ciotola montare con le fruste le uova con lo zucchero, poi aggiungere il succo dei mandarini, la buccia grattugiata finemente, l'olio e l'aroma di mandorla. Aggiungere poco per volta la farina setacciata con il lievito, l'aceto e il pizzico di bicarbonato. Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti. Versare l'impasto negli appositi stampini da madeleine imburrati. Mettere poco impasto perché durante la cottura cresceranno. Infornare a forno caldo a 200° per 13 minuti. Sfornarle quando saranno dorate, toglierle dallo stampo e lasciarle raffreddare su una gratella

RISOTTO RADICCHIO NOCI E MELE

Ingredienti: 500 g di riso per risotti, 250 g di radicchio rosso, 1 mela verde, 2 scalogni, 100 g di parmigiano reggiano, 80 g di pecorino toscano tenero, 50 g di noci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,  10 gherigli di noci, prezzemolo,  una noce di burro, brodo vegetale ( cipolla, sedano, carota, zucchina, pomodoro), sale.

Procedimento; preparare il brodo vegetale con le verdure. Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili, metterli a rosolare in una capente padella con l'olio extravergine di oliva a farli ammorbidire. Lavare e asciugare bene il radicchio, privarlo del torsolo e tagliarlo a strisce sottili. Pulire anche la mela, sbucciarla e tagliarla a piccoli cubetti. Unirli in padella con lo scalogno e farli soffriggere per alcuni minuti. Togliere 2/3 del soffritto dalla padella e conservarlo. Far tostare il riso in padella con il radicchio rimasto, sfumare con il vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato aggiungere il brodo vegetale e fare andare la cottura, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo via via brodo quando serve e aggiustando di sale se necessario. Tagliare a pezzettini il parmigiano reggiano e pecorino e tritare le noci e il prezzemolo. Negli ultime 5 minuti aggiungere il restante radicchio, cuocere per 2 minuti e aggiungere i cubetti di formaggio, le noci e il prezzemolo.  Al termine della cottura mantecare con il burro. Impiattare aggiungendo una spolverata di parmigiano reggiano e noci tritate. 

TORTA DI SCANDIANO

Ingredienti: 250 g di ricotta, 250 g di farina, 250 g di zucchero, 200 g di amido di frumento, 100 g di burro, 6 uova,  1 dose e 1/2 di lievito per dolci, 70 g  di cioccolato fondente ( meglio cioccolato gianduia), 20 gherigli di noci, pizzico di sale, succo di limone.

Procedimento: con uno sbattitore elettrico montare la ricotta con il burro mordido tagliato a pezzettini. Unire lo zucchero e i tuorli delle uova uno alla volta. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Tritare grossolanamente i gherigli di noce e il cioccolato fondente (o gianduia). Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Unirli al composto di ricotta. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve molto delicatamente e i pezzi di noci e cioccolato. Infornare a 180° per 35 minuti. 

MUFFIN CAFFE' E NOCCIOLE

Ingredienti: 250 g di ricotta, 200 g di zucchero semolato, 50 g nocciole tritate, 100 ml olio di semi, 3 uova, 100 g di farina 00, 30 g di farina di castagne, 30 g di maizena, 1 busta di lievito vanigliato, 1 cucchiaio di miele, 1/2 tazzina di liquore al caffè, un pizzico di sale.

Procedimento: in una ciotola mettere la ricotta e lo zucchero e con l'aiuto di uno sbattitore elettrico amalgamare bene. Unire le nocciole tritate finemente, un pizzico di sale. Preparare il caffè, lasciarlo raffreddare e dolcificarlo con il miele. Unire alla ricotta le uova, una alla volta e l'olio. Unire le farine, il cacao, il lievito e dopo averle setacciate unirle all'impasto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere il liquore e il caffè fino a ottenere un composto semi-liquido. Versare l'impasto negli appositi pirottini e infornare a 180° per 20-25 minuti. Spolverare con zucchero a velo e cacao amaro.

ARISTA E PATATE SABBIOSE IN PADELLA

Ingredienti: 5 fette di arista a fette, 800 g di patate, 1 scalogno,  3 pomodori maturi,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di pane grattugiato, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di farina.

Procedimento: tritare lo scalogno e farlo rosolare nell'olio extravergine di oliva. Scottare i pomodori, pelarli, tagliarli a piccoli cubetti e unirli al soffritto. Sbucciare le patate, tagliarle a fette alte 1 centimetro. Stemperare la farina con dell'acqua fredda. Sbollentare le patate per qualche minuto in una pentola d'acqua alla quale avrete aggiunto il sale, la farina e 1 cucchiaio di aceto. Scolarle direttamente nella padella con il pomodoro e farle rosolare. In una ciotola unire il parmigiano reggiano al pane grattato. Impanare le fette di arista con il pane e formaggio. Appena le patate saranno quasi cotte, toglierle delicatamente dalla padella  e mettere la carne a rosolare. Passati 2 minuti girarle, unire le patate sulle fettine di carne, cospargere con il pane e formaggio rimasti e finire la cottura girando delicatamente. 

RISOTTO RADICCHIO E NOCI

Ingredienti: 500 g di riso per risotti, 250 g di radicchio rosso, 100 g di parmigiano reggiano, 80 g di pecorino toscano tenero, 50 g di noci, 2 scalogni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo, brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, pomodoro), sale.

Procedimento: tritare finemente gli scalogni, lavare e tagliare il radicchio e pezzetti. Far rosolare nell'olio extravergine di oliva gli scalogni a fuoco dolce, unire il radicchio e farlo appassire per 2 minuti, deve rimanere croccante. Togliere 2/3 della verdura e far tostare il riso nella pentola con quella rimasta. Aggiungere il brodo vegetale bollente e continuare la cottura. Tritare le noci e il prezzemolo. Tagliare a cubetti il pecorino e 80 g di parmigiano reggiano. Aggiungere il radicchio 1 minuto prima del termine della cottura, mescolare bene,  aggiungere anche i formaggi a cubetti, le noci tritate, il prezzemolo e aggiustare di sale. Quando i formaggi si saranno sciolti spegnere il fuoco e mantecare velocemente con il parmigiano reggiano grattugiato. Servire caldo con una spolverata di parmigiano reggiano, briciole di noci e prezzemolo tritato.

MUFFIN PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti: 300 g di farina 00,  2 pere "Abate" mature, 50 g di cacao amaro, 50 g di cioccolato fondente, 200 g di zucchero, 110 g di burro, 170 ml di latte, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, scorza di un'arancia, 1 cucchiaino di aroma all'arancia, 4 amaretti, una noce di burro.

Procedimento: sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere 10 g di burro in una padella antiaderente, unire 1 cucchiaio di zucchero e i cubetti di pera. Cuocere per 1 minuto e unire la scorza dell'arancia. Far sciogliere il burro rimasto e unirlo al latte tiepido. Setacciare la farina con il cacao amaro e il lievito. Sbattere le uova con lo zucchero, unire il latte a filo sempre mescolando poi aggiungere le polveri tutte in una volta. Amalgamare velocemente, non dobbiamo ottenere un composto liscio e omogeneo, e per ultimo aggiungere le pere, il cioccolato sminuzzato e gli amaretti sbriciolati. Ungere con il burro uno stampo da muffin, oppure utilizzare gli appositi pirottini di carta. Riempire d'impasto 2/3 degli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, poi abbassare a 180° per altri 15 minuti. . Fare la prova stecchino per avere la certezza che i muffin siano cotti.

NASCONDINI

Ingredienti: 300 g di farina 00, 100 g di burro, 150 g di zucchero, 100 g di fecola, 70 ml di latte, 1 uovo, 10 g di cacao in polvere, 30 g di cioccolato fondente, 1 busta di lievito per dolci, aroma di vaniglia, pizzico di sale.

Procedimento: in una ciotola mettere il burro morbido con lo zucchero e lavorarla con una frullino fino ad ottenere una crema. Aggiungere il tuorlo e il latte. Amalgamare bene gli ingredienti e unire la farina, la fecola, il lievito, il sale e l'aroma di vaniglia. Dividere l'impasto in due, uno deve essere il doppio dell'altro. Al più piccolo unire il cacao e il cioccolato sminuzzato. Avvolgerli nella pellicola trasparente e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prelevare dalla frolla bianca piccole palline d'impasto. Con l'aiuto di un mattarello stendere una sfoglia rettangolare di circa 2 cm di spessore. Con l'impasto al cacao formare un filoncino. Avvolgere un pezzo di filoncino in un rettangolo di sfoglia bianca in modo da creare un cilindro bianco dal cuore nero. Potete anche invertire l'ordine di utilizzo della pasta, fuori nera e dentro bianca. Schiacciate con i rebbi di una forchetta la superficie di ogni biscotto.

Sistemare  i biscotti su una teglia rivestita con carta forno e conservarli almeno 30 minuti in frigorifero. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.

LASAGNE ALLA ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: pasta all'uovo verde: 300 g di farina 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 4 uova, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 50 g di spinaci lessati e strizzati. -  per la besciamella: 500 ml di latte intero, 30 g di burro, 50 g di farina, sale, noce moscata. per il ripieno: 1 kg di zucca, 200 g di scamorza, 180 g di parmigiano reggiano, 4 salsicce, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: su un tagliere disporre a fontana le farine, unire le uova, l'olio extravergine di oliva e gli spinaci frullati o passati al passaverdura. Impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso, se necessario aggiungete ancora un po' di farina. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno 30 minuti. Lavare la zucca, sbucciarla e tagliarla a cubetti e cuocerla in forno a 160° per 20 minuti. Amalgamare in un pentolino il burro morbido con la farina, trasferire sul fuoco e aggiungere il latte e sempre mescolando cuocere fino a ottenere una besciamella cremosa, aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata. In una padella far rosolare nell'olio extravergine di oliva le salsicce sbriciolate, sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungere mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti. 

Imburrare il fondo di una teglia. Tirare con la macchienetta una sfoglia non troppo sottile, tagliarla a rettangoli e scottarli per pochi minuti in una pentola d'acqua bollente, salata e con l'aggiunta di un cucchiaio di olio. Raffreddarli velocemente nell'acqua fredda e iniziare a comporre la lasagna. Adagiare il primo strato di pasta, cospargere di salsiccia, cubetti di zucca e provolone, una spolverata di parmigiano reggiano e alcune cucchiaiate di besciamella.  Ripetere il procedimento per altri 2 strati.

Infine ricoprire di parmigiano reggiano e infornate a 180° per 30 minuti. Servirle calde.

TORTA DI RISO DI ZIA MILLY

Ingredienti: 150 g di riso, 1,5 litri di latte intero fresco, 6 uova, 150 g di zucchero, 1 limone, 1 e 1/2 bicchierino di sassolino, mezza bacca di vaniglia,  un pizzico di sale.

Procedimento: lessare il riso in 750 ml di latte con 2 pizzichi di sale per 10 - 15 minuti. Quando il latte si è quasi tutto consumato spegnere e lasciare intiepidire. In un altro pentolino portare ad ebollizione il latte restante e farlo intiepidire. Sbattere le uova intere con lo zucchero, il liquore, la scorza del limone e la vaniglia. Quando diventa spumoso aggiungere il latte bollito e il riso. Foderare uno stampo con carta forno e versare il composto livellando il riso con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160/170° per almeno 1 ora. La superficie deve apparire dorata.  

Servire dopo averla fatta raffreddare in frigorifero.

TORTA DI CAROTE (2)

Ingredienti: 300 g di carote, 300 g di zucchero, 300 g di mandorle, 4 uova, 60 g di farina, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 bustina di lievito, 1 limone, sassolino, zucchero a velo.

Procedimento: pulire le carote, togliere la buccia e dopo averle grattugiate finemente metterle in una ciotola con il succo e la buccia del limone. Frullare le mandorle con la fecola. Montare i tuorli con lo zucchero, deve risultare un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Unire alla montata di tuorli le carote strizzate, la farina, le mandorle, il lievito e sempre mescolando molto delicatamente le chiare montate e un goccio di sassolino. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Toglierla dal forno e quando sara fredda spolverarla con zucchero a velo.

TORTELLI DI ZUCCA, RICOTTA E NOCI

Ingredienti:  - per la sfoglia: 300 g di farina 00, 100 g di farina di semola, 4 uova, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva. - per il ripieno: 500 g di polpa di zucca cotta, 200 g di ricotta fresca e asciutta, 20 gherigli di noci, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, una manciata di pane raffermo grattugiato e setacciato, noce moscata, buccia di limone grattugiata. - per condire: burro, parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento: cuocere la zucca a vapore o meglio al forno: la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa; separare con un cucchiaio la polpa dalla buccia. Mettere la polpa un una terrina e unirvi la ricotta, il parmigiano reggiano, un po' di scorza di limone grattugiata, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale. Mescolare il tutto con un cucchiaio. Tritare i gherigli delle noci con un coltello, e unirli a una piccola parte del ripieno. Con un frullatore ad immersione frullare fino a ridurre il tutto a una crema; unirla all'altro ripieno e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Assaggiare il risultato e aggiustare secondo il vostro gusto aggiungendo del pane raffermo grattugiato se l'impasto risulterà troppo liquido. Impastare le uova con le farine mescolate e l'olio fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Fare riposare la pasta almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Stendere la sfoglia e con un cucchiaio ed una forchetta  posizionare una filo di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza che desiderate dare ai tortelli. Ripiegare la sfoglia, premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e non lasciare aria all'interno. Dividere i tortelli con una rotella dentata e metterli su un tagliere leggermente infarinato per non farli attaccare. Procedere fino alla fine del ripieno o della sfoglia.

Calare i tortelli, pochi alla volta, in abbondante acqua salta evitando che il bollore sia troppo forte. Mescolare delicatamente e scolarli al dente con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli nei piatti e condirli con burro fuso e parmigiano reggiano grattugiato.

TORTA FREDDA DI PAVESINI

Ingredienti: 600 g di panna da cucina, 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero, 6 mezzi gusci di uovo di marsala secco (circa 150 ml), 1 confezione di "Pavesini",  10 tazzine di caffè freddo amaro, 10 g di cacao amaro.

Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero in un pentolino e quando saranno ben amalgamati unire il marsala e lavorare bene. Cuocere la crema a bagno maria, mescolando in continuazione con l'aiuto di una frusta. Quando il composto sarà gonfio e spumoso, toglierlo dal fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto. Farlo raffreddare completamente. Scolare la panna, aggiungerla allo zabaglione e amalgamarli delicatamente. Stendere in una pirofila uno strato di "Pavesini" imbevuti nel caffè, uno strato di crema e ripetere lo stesso procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti (fare almeno 3 strati).

Terminare con una spolverata di cacao e una copertura di "Pavesini" inzuppati di caffè. Mettere in frigo per almeno 4/5 ore.

TORTA DAL CUORE MORBIDO

Ingredienti: 250 g di cioccolato fondente, 150 g di burro, 220 g di zucchero semolato, 5 uova, pizzico di sale, 1 limone, 1/2 bacca di vaniglia, zucchero a velo.

Procedimento: sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Far fondere il cioccolato fondente in una ciotola a bagno maria. Unire il burro poco alla volta e mescolare finché il composto risulta omogeneo. Toglierlo dal fuoco e unire lo zucchero. Mescolare bene e unire i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a che il precedente non sia ben incorporato. Montare gli albumi con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Incorporarli al composto con i semi della mezza bacca di vaniglia e un po' di buccia di limone grattugiata. Rivestire con carta forno una tortiera dal diametro di 24 cm, versarvi il composto e cuocere a forno preriscaldato a 170° per 30 minuti. Lasciare raffreddare, trasferire la torta delicatamente su un piatto da portata e cospargerla con zucchero a velo.

TORTA DI CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ingredienti:  300 g di zucchero, 250 g di nocciole, 230 g di cioccolato fondente, 5 uova, 180 g di farina, 120 g di burro, 60 g di gocce di cioccolato, sale, zucchero a velo.

Procedimento: far fondere il cioccolato fondente a bagno maria con il burro.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare il cioccolato poi un po' alla volta la farina setacciata e un pizzico di sale. Tritare le nocciole e unirle al composto con le gocce di cioccolato. Versare il composto in uno stampo dal diametro di cm 28 ricoperto con carta forno. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare e cospargere la superficie con lo zucchero a velo.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

TORTA DI RISO SALATA

Ingredienti: 1 l di latte intero, 130 g di riso per minestre, 150 g di mortadella in una fetta sola, 100 g di stracchino, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano tenero, 3 uova, sale, pepe. -  Per la pasta: 250 g  di farina, 40 g di strutto, 125 ml di acqua, sale, un pizzico di bicarbonato, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, un pizzico di zucchero.

Procedimento: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e unire al centro lo strutto, l'acqua tiepida, il sale, l'aceto, il bicarbonato e lo zucchero. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lavorarli in modo energico per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto  liscio e morbido. Farlo riposare in una ciotola ricoperto da pellicola trasparente per almeno 30 minuti (non conservarlo in frigorifero). Cuocere il riso nel latte salato. Tagliare la mortadella e il parmigiano reggiano tenero a cubetti. Quando il riso sarà diventato tiepido unire lo stracchino, le uova, una alla volta, e sempre girando unire il parmigiano reggiano grattugiato, i cubetti di formaggio e mortadella, il pepe e il sale. Ungere una teglia dal diametro di 24 cm e  accendere il forno a 180°. Dividere l'impasto in due, uno il doppio dell'altro. Stendere la pasta con il mattarello e rivestire completamente la teglia. Versarvi al centro il ripieno di riso, che deve risultare abbastanza liquido, livellarlo in modo uniforme su tutto il fondo dello stampo. Stendere anche il pezzo più piccolo di pasta e coprire la superficie. Ripiegare all'interno la pasta in eccesso e ungerla con dell'olio extravergine di oliva. Cuocere per 30 minuti in forno caldo fino a che la superficie risulterà dorata. Buona tiepida ma anche fredda.

PIADINA CON NUTELLA (con olio)

Ingredienti: 500 g  di farina, 125 g di acqua, 125 g di latte, 70 g di olio, 15 g di sale, un pizzico di bicarbonato, 2 cucchiaini di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di miele - per farcire: nutella, - per decorare: zucchero a velo.

Procedimento: setacciare la farina e disporla a fontana. Aggiungere l'olio, l'acqua e il latte a temperatura ambiente, il sale, l'aceto, lo zucchero, il miele e il bicarbonato. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e formare una palla. Lasciarlo riposare in una ciotola ricoperta dalla pellicola trasparente almeno 30 minuti. Dividere l'impasto e formare delle palline dal peso di 80 g circa. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta fino ad uno spessore di 3/4 mm. Scaldare una piastra in ferro, o semplicemente una padella antiaderente, e appoggiarvi il disco di pasta e cuocere a fiamma medio-alta per un minuto circa per lato.

Farcire con uno strato abbondante di nutella e spolverare con zucchero a velo.

PIADINA (con strutto)

Ingredienti: 500 g di farina, 125 g di acqua, 125 g di latte, 90 g di strutto, 15 g di sale, 2 cucchiaini di aceto di vino bianco, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di bicarbonato.

Procedimento: unire il latte e l'acqua e scaldarli leggermente. Setacciare la farina e disporla a fontana. Aggiungere lo strutto a temperatura ambiente, il sale, l'aceto, lo zucchero, il bicarbonato e il latte con l'acqua tiepidi. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e formare una palla. Lasciarlo riposare in una ciotola ricoperta dalla pellicola trasparente almeno 30 minuti. Dividere l'impasto e formare delle palline dal peso di 80 g circa. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta fino ad uno spessore di 3/4 mm. Scaldare una piastra in ferro, o semplicemente una padella antiaderente, e appoggiarvi il disco di pasta e cuocere a fiamma medio-alta per un minuto circa per lato. Farcire a piacere e servire calda.

TORTA QUATTRO QUARTI

Ingredienti: 250 g di uova (4 uova), 250 g di farina 00, 250 g di zucchero, 250 g di burro sciolto, 6 g di lievito per dolci, la buccia di un limone biologico grattugiato, sale, succo di limone.

Procedimento: fondere il burro a bagno maria e lasciarlo raffreddare. Dividere gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e alcune gocce di limone. Unire al composto di tuorli la buccia grattugiata del limone, il burro e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Setacciare la farina con il lievito e unirli lentamente all'impasto. Otterrete un impasto denso. Aggiungere gli albumi facendo attenzione a non smontarli. Rivestire di carta forno uno stampo dal diametro di 24 cm e infornare per 40 minuti a 175°. Lasciare intiepidire il dolce prima di toglierlo dallo stampo.

MUFFIN ALLO YOGURT

Ingredienti: 300 g di farina 00, 150 g di burro, 80 g di zucchero, 2 dl di latte, 1 yogurt agli agrumi, 2 uova, 1 limone biologico, 1 bustina di lievito per dolci, aroma di vaniglia, zucchero a velo.

Procedimento: sciogliere il burro a bagno maria e farlo intiepidire.  In una ciotola setacciare la farina con il lievito unire la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e un pizzico di sale. Rompere le uova in una seconda ciotola, sbatterle con una forchetta, unire il latte, lo yogurt , l'aroma di vaniglia e infine il burro fuso. Versare il composto nella ciotola con la farina e mescolare fino a quando gli ingredienti si sono amalgamati, senza lavorare troppo il composto. Suddividere il composto in 12 pirottini  o in uno stampo da maffin e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Lasciate riposare alcuni minuti sformate i dolcetti su una gratella. Spolverare con zucchero a velo.

ROTOLINI DI PANE FRITTI

Ingredienti: 4 fette di pane per tramezzini, 150 g di provolone dolce, 150 g prosciutto cotto, 2 uova, 1/2 bicchiere di latte, pane grattugiato, sale, olio per friggere.

Procedimento: appiattire le fette di pane con il mattarello. Per ottenere dei bocconcini, tagliare le fette a metà, altrimenti lasciarle intere; farcirle con il prosciutto cotto e il provolone affettati, arrotolarle delicatamente e con l'aiuto di uno stuzzicadenti fermare il rotolino. 

In una ciotola sbattere le uova, il latte e il sale.  Passare i rotolini nelle uova e poi nel pan grattato. Ripetere il procedimento col le estremità per sigillarle bene.

 Scaldare dell'olio per friggere in un pentolino alto e stretto e friggere i rotolini finché non saranno ben dorati. Scolarli su un foglio di carta da cucina e servirli caldi.

MUFFIN AL CAPPUCCINO

Ingredienti: 250 g di farina 00, 100 g di zucchero, 200 ml di latte tiepido, 100 g di burro, 50 g di cioccolato fondente, 4 cucchiaini cappuccino solubile, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci.

Procedimento: far sciogliere il burro a bagno maria e unirlo al latte tiepido. Tritare il cioccolato fondente. In una ciotola setacciare la farina e il lievito. In un'altra ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero, unire il latte con il burro, il cappuccino solubile, la vanillina. Fare un foro al centro della farina e versarvi il composto liquido. Mescolare fino ad incorporare bene tutti gli ingredienti, il cappuccino solubile deve sciogliersi, e unire le scaglie di cioccolato fondente. Disporre il composto ottenuto negli appositi stampini da muffin, riempirli per 3/4,  e cuoceteli  in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Ottimi tiepidi.

SEMIFREDDO AL CAFFE'

Ingredienti: 300 ml di latte, 175 g di zucchero, 3 tuorli, 60 ml di liquore all'amaretto, 1 cucchiaio di caffè solubile, 100 g di amaretti, 1 cucchiaio di cacao in polvere dolce, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia, 450 ml di panna.

Procedimento: sciogliere il caffè solubile in 2 cucchiai di acqua bollente. Montare i tuorli con lo zucchero e dopo averli uniti al latte cuocerli a bagno maria, sempre mescolando con una frusta, fino a raggiungere quasi il bollore. Otterrete una crema chiara e densa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, ricoperta con un foglio di pellicola trasparente. Incorporare poi il caffè, il liquore, gli amaretti sbriciolati,l'essenza di vaniglia e il cacao in polvere. Unite la panna montata al composto mescolando delicatamente. Versate la crema in un contenitore  e metterlo in freezer ad indurire. Dopo un'ora togliere il semifreddo dal congelatore e mescolatelo per ammorbidirlo. Ripetere per ben tre volte, poi conservarlo in freezer. Togliere il semifreddo dal congelatore 15 minuti prima di servirlo. Fare delle palline e metterle nelle coppette da dessert, oppure, se avete diviso la crema in coppette, sformarle su un piattino. Cospargere con cacao in polvere e briciole di amaretti.